Aves en la cocina de Navidad
Historia
Los primeros vestigios de aves criadas por el hombre se remontan a la Edad del Bronce. La gallina procede de la India, donde fue domesticada en tiempos prehistóricos. En la decoración de las tumbas egipcias figuran ocas, pintadas, perdices, pichones y codornices. La gallina llegó a los corrales griegos en el siglo V a.C., y allí se encontró a la oca, la pata y la pintada que ponían huevos y los incubaban. Pero esos huevos no se comían, porque era más práctico esperar a que se convirtieran en aves. Los egipcios criaban ocas en el año 1.600 a.C., y el cebado intensivo no era una técnica desconocida para ellos en tiempos de los faraones.
Entre los romanos, un ave muy apreciada era un cruce del pichón blanco doméstico con el salvaje, cuyos ejemplares cebados con trigo, cebada y lentejas se llegaba a vender a 400 denarios el par. Otra técnica consistía en romperles las patas en cuanto crecían las alas y alimentarlos con una papilla hecha con harina, miel y vino. Durante la Edad Media se unieron a estas aves el pavo real y el cisne como protagonistas de las comidas importantes y hubo que esperar al siglo XVI para que estos fueran sustituidos por el pavo, procedente del Nuevo Mundo, el famoso guajolote mexicano.
El valor nutritivo de las aves
Las carne de aves, en general, son ricas en minerales y vitaminas, especialmente la B, y pobres en grasas, lo que hace de ellas un alimento fácil de digerir y adecuado para niños, personas mayores y delicadas. Tienen un 62% de agua, 21% de proteínas de alto valor biológico, ya que contienen una gran cantidad de aminoácidos esenciales y un 10% de grasa. No contienen fibras ni hidratos de carbono. Y nos aportan cantidades considerables de potasio, calcio y hierro.
Todas las aves domésticas tienen en común que la carne de los animales jóvenes es más tierna y sabrosa que la de los animales mayores y tiene prioridad la de las hembras, excepto en el pollo joven y en la perdiz.
Las aves más emblemáticas de la Navidad
El capón:
Es el pollo que se castra para su engorde y es como una producción del pasado, en la que se toman todas las medidas para conseguir un producto de auténtica calidad y un excelente manjar. Su carne es más fina y suave que la del pollo sin castrar y mucho más sabrosa. Suele alcanzar los 5 kilos. Se prepara asado, relleno y, en general, admite las mismas recetas que el pavo.
La oca:
También se encuentra en nuestros mercados solo durante la Navidad, aunque es un plato popular en muchos países de Europa. Su carne es muy grasa y merma mucho durante la cocción, sin embargo, si ha sido bien criada resulta exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato y de ellos se extrae el famoso hígado graso, foie-gras, mucho más grande y más exquisito que el de pato.
La pularda:
Su origen parece proceder de Francia, donde se utiliza para platos de alta cocina gourmet por sus características. Es una hembra de pollo, es decir, una gallina joven de 6 a 8 meses, especialmente criada, cebada con excelentes alimentos, mientras se la tiene recluida en la oscuridad condenada a una inmovilidad absoluta hasta alcanzar los 1,8 hasta 3 kilos. Es mucho más suculenta que el pollo y más fina que el capón debido a la grasa infiltrada en la carne y no en la piel y abdomen, como ocurre en las hembras normales, y que en la cocina se agradece muchísimo. Con una carne blanquísima, suave y tierna pero prieta y tersa, se suele preparar al horno, con un relleno de ciruelas y uvas pasas por ejemplo, aunque como es lógico, admite múltiples y variadas elaboraciones.
El pato:
Joven de 2 kilos es un ave cebada de 8 semanas. El de 2,5 kilos es sabroso pero más graso. Los patos grandes no son adecuados para asar, sino más bien para estofar. También se suele optar por el relleno, para paliar la sequedad. Del pato como del cerdo se puede aprovechar casi todo. El pato graso o cebado se denomina mulard y, además del hígado graso o foie-gras, son muy consideradas las pechugas o magrets que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados, con la denominación de jamón de pato. Con el resto del ave se preparan los famosos confits, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa y conservada luego en tarros de cristal que se pueden utilizar durante todo el año, solos o como acompañamiento de ensaladas, legumbres, etc. Para los patos buenos dicen que tiene Dios en la cocina un cielo lleno de naranjos para poder elaborar su receta más internacional y célebre, el “Pato a la naranja”.
El pavo:
Fresco o congelado pesa de 3 a 8 kilos. También se venden por trozos o cuartos. Cuando el ave es aún muy joven se denomina pavipollo. Puede ser que en la tradición actual influya mucho la anglosajona, que ha coronado al pavo como rey indiscutible de la mesa navideña; al fin y al cabo, el pavo común es de origen norteamericano; lo comieron los peregrinos del Mayflower, el barco que, en 1620, los transportó desde Inglaterra hasta un punto de la costa este de América del Norte. Y lo siguen haciendo los estadounidenses el día de Acción de Gracias y, por supuesto, en Navidad. Es un ave que hoy se consume de modo habitual, aunque es menos popular que el pollo.
La pintada o gallina de Guinea:
Es muy semejante a la gallina, de color gris con manchas blancas, pero se distingue de ésta en las dificultades que presenta su cría, ya que es un ave que nunca se ha domesticado por completo. Su carne era ya muy apreciada por los romanos, que la llamaban “pájaro de Numidia” y, tras un periodo de regresión, fue redescubierta por los portugueses en el Golfo de Guinea, de ahí su apelativo. Su carne resulta muy fina para asados, aunque necesita la incorporación de un chaleco de buen tocino que aporte jugosidad. En su interior una manzana en gajos o un queso fresco bastan para convertirla en un manjar.
El faisán:
Es considerado como caza menor, aunque hoy también se cría en granjas y son los que podemos adquirir y consumir todo el año. El “gran mandarín”, llamado así porque llegó a Europa a principios del XVI procedente de la China, se ha emplatado en mesas de emperadores, reyes, sultanes y papas. Su carne, considerada desde la antigüedad como un manjar por su excelente sabor, es magra, jugosa, muy nutritiva y sabrosa, pues participa a la vez del sabor del ave y del gusto del venado. Los gastrónomos prefieren la hembra del faisán por considerar su carne más sabrosa y tierna que la del macho. Admite múltiples recetas, siempre asado y luego salseado.
El pichón y pollo de Bresse:
El pichón de Bresse es una cría de paloma procedente de la pequeña localidad francesa de Bresse, en la bella región prealpina del Ródano, ubicada entre dos de las ciudades más ligadas a la gastronomía: Lyon al sur y Dijon al norte, en donde son criados en pequeñas granjas bajo estrictos controles legislativos. Son aves con denominación de origen que garantiza haber recibido el cuidado de granjeros locales que velan tanto por la calidad del grano como por el entorno donde el pichón ha vivido. De ahí viene la particular textura y el delicioso sabor de este pichón, tan valorado en el mundo de la cocina.
Aquí también se cría un pollo muy especial y muy valorado: el pollo con denominación de origen de Bresse. Una pieza que se caracteriza por el exquisito e intenso sabor de su carne; su textura, que es apreciablemente más tierna que otras, y como se cría en completa libertad, su infiltración de grasa es menor que en otras carnes de aves criadas en cautividad. El pollo de Bresse se cría en pequeñas granjas en las que cada animal disfruta de una superficie que varía entre 10 y 12 metros cuadrados. Su alimentación a base de grano y cereal de la zona asegura una carne más sabrosa y suculenta. Estos pollos se crían durante un mínimo de 4 meses y solo se mantienen una o dos semanas en jaula para su engorde final antes del sacrificio. Solo un 10% de su producción se exporta.
Las aves domésticas más populares
La gallina:
Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las sacrifica cuando tienen unos dos años y pesan de 1,5 a 2 kilos. Tienen la grasa amarilla y la carne más bien dura, por lo que se destinan casi en exclusiva a la preparación de caldos y trufados.
El pollo:
Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 kilos. Es adecuado para asar, freír o hacer a la plancha. Tiene relativamente poca grasa, y para comidas de régimen se les quita la piel. Aunque la cría de las aves, a base de piensos compuestos en las granjas avícolas, hizo del pollo una carne barata y popular, se pueden encontrar ejemplares más sabrosos bajo la denominación y etiqueta de pollo de campo, que garantiza que el animal ha sido criado en libertad y alimentado total o parcialmente con grano. Su precio, casi el doble del pollo de granja, sigue siendo asequible y su carne mucho más sabrosa. En los últimos decenios, el pollo de granja ha sido con diferencia, el ave más consumida, pero en la actualidad, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y algo menos en la del pato.
El picantón:
Es un pollito de grano, de menos de ½ kilo de peso. Su carne es muy tierna pero poco sabrosa. Resulta bien a la parrilla con hierbas aromáticas o en asados y rellenos.
El pollo tomatero:
Es algo mayor que el picantón y se llama así, según unos, porque se solía poner con tomate y, según otros, porque nacidos de la clueca en primavera, picoteaba todos los granos o plantas que encontraba a su paso y, en especial los tomates, que en verano estaban maduros.
Las codornices y perdices:
Últimamente las codornices y las perdices van perdiendo su condición de caza, ya que gran parte se crían en granjas y se puede disponer de ellas todo el año. Su sabor, resulta muy inferior al de los ejemplares salvajes. Muchas de las perdices y codornices, -al igual que los faisanes- que se cobran en las cacerías han sido criados en granjas y soltados la víspera para que inunden los campos y puedan ser abatidos por los cazadores.
La codorniz tiene una carne fina, oscura, de sabor delicado, pleno y sabroso. Es perfecta para asar, escabechar y guisar y combina con arroces y pochas. El asado, en horno o cazuela, pide un acompañamiento de grasa (aceite, mantequilla, lonchas de tocino…) para impedir que la carne se seque durante la cocción. Sus mejores acompañamientos son la salsa de chocolate, la salsa de frutas (uvas, manzanas, albaricoques), el jugo de la cocción enriquecido con vino, patatas asadas, zanahorias y costrones de pan frito. Sus huevos son muy apreciados, especialmente para dar el toque final a entrantes y canapés.
En cuanto a la perdiz, la roja es sin duda alguna, la reina de todas las especies de caza menor existentes en nuestro país. Antes de preparar una pieza procedente de la caza, debemos someterla a un periodo de maduración, colgada boca abajo durante dos días, sin desplumar ni eviscerar para que la carne se vuelva más tierna y adquiera un gusto y aroma característicos. Puede cocinarse de diversas maneras: estofadas, asadas, escabechadas, etc.
Aves europeas, como el ganso; asiáticas, como la gallina y su familia, aunque el capón sea "invento" romano; americanas, como el pavo; africanas, como la pintada; un poco de aquí y un poco de allá, como el faisán, chino y georgiano. Lo cierto es que la Navidad pide plumas en su mesa.