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La mamma ya no cocina espaguetis: la pasta, ¿en peligro de extinción?

Mónica Salazar Vevia10/05/2016

Los consumidores se decantan cada vez más por encontrar alternativas a la pasta, ya sea por razones de salud, perder peso o por seguir una dieta determinada sin gluten o una dieta paleolítica sin carbohidratos. La locura de los vegetales en espiral junto a alimentos como quinoa, chía, garbanzos, lentejas, espelta, cebada ha llegado a nuestras mesas.

En los últimos años las ventas de pasta cayeron un 8% en Australia, 13% en Europa (25% en Italia, 12% en Alemania, 15% en Grecia…). La tendencia se puede ver también en América del Norte, donde las ventas de pasta seca cayeron un 6 % desde 2009, según los datos de investigación de mercado de Euromonitor.

Un informe publicado en abril por Mintel pronostica que esa disminución continuará en los EE.UU. por lo menos hasta 2019. La gente se está volcando en alternativas como quinoa, legumbres, espelta, cebada o chía. Los chefs experimentan cada vez más con espirales/cintas de verduras (calabacín, espárragos, remolacha, boniatos…) a la hora de sustituir la pasta.

Los cereales todavía están omnipresentes en las dietas de todo el mundo, sin embargo, el temor de que estén añadiendo unos centímetros de más a nuestra cintura o que causen molestias digestivas hace que la gente no los incluya tanto en sus hábitos alimenticios. Los consultores internacionales Baum + Whiteman dieron a conocer su pronóstico de tendencias para este año. Según su informe se experimentará una disminución en el consumo de pasta y carne, reemplazado a su vez por el de frutas y verduras.

Probablemente los amantes de la pasta ya estén hiperventilando. ¿La pasta en extinción? ¡Dios mío! Que no cunda el pánico. Analizamos esta nueva tendencia a continuación.

¿La mamma ya no cocina pasta?

Hace unos años el Wall Street Journal ya publicó un artículo en el que manifestaba la preocupación de las mujeres italianas por mantener su línea y como, cada vez más, percibían la pasta como un alimento que engorda, es aburrido y consume mucho tiempo (supongo que se referirán a hacer la pasta fresca en casa porque los estudiantes tardan un periquete en cocinar su plato estrella). Los italianos comen más cuscús, verduras o carne. El consumo de pasta por familia ha caído de 40 kg al año a 30 kg en un periodo de diez años.

Me pareció muy curioso leer este artículo porque veraneo casi todos los veranos en Italia y mis amigos italianos no hacen más que comer pasta. Puede ser que la influencia de cocinas extranjeras como la japonesa o la hindú esté ganando posiciones. Por otro lado el mercado se está reinventando y cada vez se vende más pasta fresca o pasta sin gluten.

La pregunta del millón

¿Verdaderamente engorda la pasta? Muchos nutricionistas nos dicen que todo depende de la cantidad de pasta que uno ingiera y de la salsa que la acompañe. La BBC publicó un artículo en el que una doctora de la Universidad de Surrey, en Reino Unido, Denise Robertson afirmaba que si se prepara la pasta y luego se deja enfriar, tendrá lugar un aumento menor de la glucosa que hay en la sangre. Al dejar enfriar la pasta después de cocinarla, cambia su estructura, transformándola en "almidón resistente" que es procesado por el cuerpo como si fuera fibra.

Más tarde, Chris van Tulleken, médico graduado en la Universidad de Oxford realizó un experimento con resultados sorprendentes. Se dieron cuenta de que la pasta recalentada genera aún menos glucosa.

Francesco Pantò, director de una conocida firma de pasta italiana, explicaba en un artículo de Live Science, que la pasta debe ser cocinada al dente o ligeramente firme. Si se cocina más allá del tiempo necesario se eleva ligeramente el índice glucémico. La pasta puede ser perjudicial cuando se procesa excesivamente, como la pasta de lata (¿alguien come eso?), o si se recarga excesivamente con carnes y quesos grasos.

Sin embargo, periódicos británicos como The telegraph o The Guardian recientemente argumentaron, basándose en datos de 53 estudios en los que participaron 68 128 personas, que las dietas para adelgazar funcionaban mejor si se descartaban los carbohidratos antes que las grasas.

De igual modo, numerosos estudiosos de la dieta paleolítica que ya tratamos en su día consideran que nuestros ancestros vivían en un ambiente en el que había muy pocos carbohidratos y sólo hace 333 generaciones que los humanos nos alimentamos gracias a la agricultura. Su aparición provocó la reducción de la estatura de los humanos ya que anteriormente su dieta era rica en proteínas y grasas, y baja en carbohidratos.

Demonización de los carbohidratos

¿Es la pasta el nuevo villano? ¿Es víctima de una moda cíclica? Muchos dicen que la pasta está perdiendo su atractivo. Las razones son muchas: la creciente popularidad de las dietas bajas en carbohidratos, la opinión de algunos sobre el escaso valor nutritivo de la pasta y nuevas alternativas consideradas más saludables. Hasta el médico del Papa le aconseja no comer tanta pasta. Por otro lado existe una obsesión por dietas con alto contenido en proteínas.

Actualmente se pueden encontrar los carbohidratos "buenos" (al menos es así como se empeñan en llamarlos algunos) en la mayoría de mercados o tiendas a granel. Existe toda una revolución de nuevas semillas y granos que podrás descubrir en esta guía.

Locura espiralizadora

Hoy en día hay millones de adeptos al espiralizador o cortador de verduras, ese artilugio del que ya hemos hablado. En EEUU existe tal pasión por los espaguetis de calabacín que ya tienen su propio nombre en la carta: zoodles, que viene de la unión de zucchini y noodles o Courgetti en Reino Unido. Si te interesa puedes probar esta deliciosa receta que publicamos en su día.

¿Son las cintas de verduras unas impostoras o una manera inteligente de incluir más verduras en nuestra dieta? Estas verduras hacen la vez de pasta acompañadas de tradicionales salsas de pesto, carbonara o boloñesa, con un toque asiático simulando un Pad thai, en sopas o ensaladas, o simplemente como "falsos" arroces (de brócoli o coliflor). El blog Twirly Bites propone hasta 24 verduras y frutas que son susceptibles de prepararse en espirales. Existen millones de recetas que circulan por internet o que llenan las páginas de recetarios de cocina. Incluso los supermercados venden platos preparados con espirales de verduras.

Nadie puede negar que las verduras aporten ricos nutrientes, fibra, agua, antioxidantes, vitaminas, minerales. Asimismo son ideales para veganos, crudiveganos, vegetarianos, celiacos y tienen menos calorías (un plato de 100 gramos de pasta contiene 300 calorías más que 100 gramos de calabacín).

¿Quién ganará esta batalla? ¿Podrán convivir todas las tendencias? Muchos opinan que la pasta es la comida económica rápida y sabrosa por excelencia. Se podría decir que esta es beneficiosa si se controla la temperatura, la cantidad y el acompañamiento. ¿Seguirá siendo la pasta un alimento esencial? Nos encantaría conocer la opinión de nuestros queridos lectores.

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