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El Gusto de la Diversidad, Santi Santamaria

Òscar Gómez05/09/2017

Santi Santamaría condensó en este libro veinte años de profesión y un planeta recorrido de mesa en mesa. La reivindicación de lo local a través de una mirada planetaria. Otro libro imprescindible en las bibliotecas gourmet.

¿Qué convierte un libro en una obra maestra? No existe la receta para la inmortalidad literaria, no se puede burocratizar la genialidad. Existen los libros perennes, esos que el tiempo ha convertido en grandes referencias culturales. Algo así como los tocones de cemento que coronan algunos picos montañosos para marcar físicamente las coordenadas que aparecen en los mapas. Hitos.

El Gusto de la Diversidad es uno de esos libros. Un volumen extraordinario que ha marcado la historia reciente de la culinaria del país. Son veinte años de mirada y reflexión condensados en las palabras de un cocinero que todo lo miró y todo lo reflexionó.

Un libro extraordinario, de profundidad abisal y repleto de referencias históricas que reflejan la amplia cultura del autor. Escrito exquisitamente, bellamente fotografiado y con la nada disimulada intención de influir al mundo. Ahí es nada. ¿Lo consiguió? Claramente sí.

El tiempo todo lo decanta. Pasadas las turbulencias y polémicas del momento, queda la sustancia verdadera. Y el Gusto de la Diversidad es un libro tan sustancioso y complejo como -no podía ser de otra manera- la personalidad de Santi Santamaria.

"Mi oficio no es tan sólo cocinar unos huevos fritos o un suflé de tomate, cocinar un hígado de cabrito con cebolla o una escudella. Esto es tan sólo la parte práctica, la ejecución de mi criterio culinario.

Para formar este criterio necesito muchos ingredientes: reflexiones, viajes, degustaciones, ensayos..., y digerirlo. Documentar esta formación es lo que de alguna manera hago en este libro sobre mi mundo, porque entiendo que la cocina es un valor, que cocinar continua siendo, para mí y muchos otros, cultura y civilización".

Las antiguas lámparas calienta platos de Can Fabes están actualmente en la cocina de Sergi de Meià.

El autor

Santi Santamaria fue un extraordinario cocinero humanista. Escritor muy prolífico, sus análisis y reflexiones iban mucho más allá del fogón y la lumbre. La constante interacción entre su profesión y la sociedad, la mirada crítica sobre los posibles intereses espúreos que pudieran contaminar la práctica culinaria, la observancia del fenómeno global de la alimentación humana... todos estos aspectos forman parte de su legado que en gran parte quedó escrito en numerosos libros a lo largo de su carrera. 

Su actitud crítica y su verbo desnudo de diplomacia fueron causa de varias polémicas, asuntos que hoy parecen menores si se comparan con su maestrazgo y la gran capacidad de influencia que ha tenido sobre centenares de cocineros más jóvenes. Primer triestrellado de Catalunya, su cocina siempre fue de importante influencia francesa y con raíces profundas en la tradición local. Reivindicó la relación estrecha del cocinero con el productor y suya es la frase "Producto y aliño, esa es la esencia de la cocina".

Santi Santamaria produjo una abundante cantidad de literatura gastronómica reflexiva que iba mucho más allá de las recetas. Fuente

Cinco buenas razones para leer El Gusto de la Diversidad 

1. Porque tras veinte años de oficio, Santi Santamaria decidió contar su visión de la cocina a través de sus notas de viaje (por ello la primera y principal parte del libro es un recorrido mundial por países describiendo cocinas, platos y cocineros).

2. Porque Santi Santamaria se recluyó en las celdas del Monasterio de Poblet para escribir el libro desde la tranquilidad y la reflexión.

3. Porque tras el detallado recorrido por las cocinas del mundo, encontramos apuntes sobre cómo se alimenta nuestra sociedad (cocinar en casa, los hábitos, las modas,...)

4. Porque a pesar de que Santamaria también tiene un libro completo dedicado a explicar su visión de cómo ha de ser un restaurante ideal, en este también encontramos un apartado sobre las normas y aspectos a tener en cuenta en restaurantes.

5. Porque cada receta del libro está acompañada de una pequeña ficha dedicada a grandes cocineros de la historia (desde Robuchon a Rupert de Nola) donde el autor glosa las razones de la admiración por cada uno de ellos.

Cinco fragmentos interesantes de El Gusto de la Diversidad 

Sobre la cocina local: "Si me permitís, he de deciros que yo soy muy parcial, vivo anclado en mi cultura. El exotismo, en origen y bien hecho. Puedo entender lo que pasa por esos mundos de Dios, pero a mi que no me toquen el gusto de un buen sofrito (...) las cocinas exóticas y, en general, las no europeas, están agitando los fundamentos de los cocidos particulares, locales y nacionales".

Sobre los snobs: "Los encuentro odiosamente curiosos (...) el verdadero esnob se distingue tras pasar con él, por lo menos, unas cuantas horas, o tras haber tenido tratos más o menos continuados. No puedes decir que alguien es un esnob a primer golpe de vista. Por ejemplo, estás tomando champan, el esnob lo cata con parsimonia, espera que lo mires, esboza una sonrisa entre el cinismo y la piedada y dice que no está suficientemente frappé. no dice que no está suficientemente frío, no, el dice que no está suficientemente frappé". 

Sobre la llamada cocina mediterránea: "La idea globalizadora del Mediterráneo es, de todas, una visión superficial que, a manara de un vuelo de pájaro por la costa, extra tan sólo la cocina marinera más comprensible y asimilable. De entrada, estas propuestas tienen la apariencia de ser muy positivas, pero a la larga acaban por difuminar las particularidades de cada territorio, de los pueblos y las naciones".

Sobre la etiqueta en el restaurante: "Los manuales de urbanidad no dicen que la gente tiene que ducharse, de la misma manera que tampoco dicen que, saliendo de la playa no puedes entrar en un restaurante con el bañador (...). Quien no se prepara para la fiesta encontrará cara la factura: si su mentalidad es de pan con tomate, así de caro le parecerá el jamón".

Sobre la historia y la cocina: "Robert de Nola. Su Libro del coch es uno de mis libros de cabecera. Su estudio, igual que el del Sent Soví, me han abierto un gran conocimiento de la cocina medieval catalana, que podemos afirmar que aún continúa vigente".

Datos técnicos del libro 

Primera edición: El gusto de la diversidad, editorial Everest

Año: 2002

Autor: Santi Santamaria

Idioma: Castellano y catalán

Fragmentos de la edición del 2002 de Editorial Cadí en catalán

Para todos los interesados en las reflexiones de Santi Santamaria, en esta dirección podréis encontrar el contenido del blog que entre los años 2009 a 2011 el cocinero escribió apasionadamente.

http://santisantamaria.otexta.com/

Comentarios

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Muchas gracias por tus artículos gastroliterarios. Que alguien revise una obra gastronómica con tanta profundidad e interés no es nada habitual. Quienes gustamos de esta variedad no tenemos muchos sitios más donde mirar.

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