¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Se encuentra usted aquí

Tendencias.

Claus per encertar al comprar gambes i trucs per cuinar-les

Gastronosfera11/12/2014

Si les gambes són perfectes per consumir durant tot l'any, durant el Nadal cobren especial rellevància en multitud de celebracions. Per això és bon moment perfecte per tractar aquest tema, sobretot en un mes que té "erra", i per tant, ideal per consumir marisc. Pura ciència.

Primer de tot cal tenir en compte que, en l'univers de les gambes, no tot s'hi val. Hi ha multitud d'impostors que s'hi assemblen, però en aquests casos es tracta d'un producte d'ínfima qualitat, que prové dels llocs més insospitats. Res a veure amb la gamba vermella, la blanca, la de Garrucha, la de Huelva...

Tipus de gambes segons el color

La classificació més òbvia és la que apel·la al color i, sota aquest criteri, tenim la gamba vermella i la blanca. La primera, de nom científic "Aristeus antennatus", posseeix intensos i vius tons vermellosos, però també reflexos blavosos, i sol habitar a la Mediterrània. De fet, llotges com la de Garrucha (Almeria), Dénia (Alacant) o Palamós (Girona) en són tota una garantia i tenen merescuda fama per la qualitat del seu producte.

Gastronòmicament, podem dir que és tot un espectacle amb un sabor que ens transporta a la intensitat de les aromes marins més pures, amb notes de iode, salnitre... Una delícia que s'accentua en les femelles, ja que porten els ous en el cap, i això fa que siguin més saboroses. A més, la seva carn és ferma i molt delicada.

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) la podem trobar a la Mediterrània, però és en l'oceà Atlàntic, a la zona d'Huelva, on trobem un prolífic calador i de gran qualitat. Igual que el seu color, rosat amb tonalitats ataronjades molt tènues, el seu sabor és més contingut i subtil que el de la seva cosina "la vermella", però ple de matisos que novament ens evoquen la mar.

Per completar el cercle familiar, no podem deixar d'esmentar la gambeta de Motril. De cara afilada i més petita que una gamba, però d'una finor extraordinària i un intens sabor amb notes dolces que li donen un paladar rodó.

La frescor en les gambes ha de ser com el valor dels soldats: se'ls hi suposa, encara que no sempre sigui així. Han de tenir una carn de consistència ferma, la closca ha de ser dura i amb tons vius i brillants, i sense zones ennegrides. Un símptoma més que sospitós, i molt fàcil de detectar, és l'olor a amoníac que, encara que sigui mínim, ha de fer que les rebutgem immediatament. Moltes vegades és millor una bona gamba congelada, que n'hi ha, que les fresques que no ho són tant.

A l'hora de cuinar-les, un producte de tal riquesa, necessita una elaboració senzilla, no simple, que eviti emmascarar el seu fabulós sabor i textura. A la planxa i cuites són els mètodes més recomanables, encara que el seu consum en cru, ja sigui en tàrtar, sashimi o amb una delicada maceració cítrica guanya adeptes entre els que fugen de les opcions clàssiques.

Claus per encertar a l'hora de coure les gambes

Són tants els factors que influeixen en el procés, entre ells el gust del comensal, que donar un únic mètode és complicat i molt arriscat. Però accepto el repte, i m'atreveixo a donar-vos diverses claus que faran que doneu amb la vostra fórmula ideal.

1. El primer que necessitem és aigua salada, la ideal és la de la mar, però si no és possible, podem afegir uns 30-40 gr. de sal marina per cada litre d'aigua. Només aigua i sal, personalment, no sóc partidari d'afegir fulles de llorer o altres amaniments.

2. Hem escalfar l'aigua fins que comenci a bullir, però hem de tenir en compte que ha de ser abundant i d'acord amb la quantitat de producte que courem, perquè la calor no se'ns s'ensorri quan introduïm les gambes, que solen estar fredes.

3. La mida de la gamba és un altre factor decisiu, ja que, lògicament, les més grans necessitaran més temps que les petites. Però tot i això, i avisant que a mi m'agraden poc fetes, podem calcular que per a la gamba blanca és necessari almenys un minut i mig de cocció. Per a la vermella, que sol ser més gran, dos minuts i mig serà suficient, si no hi ha matisos que aconsellin el contrari.

4. És important tallar la cocció de manera immediata. Com? Prepararem un recipient amb aigua salada i gel, on introduirem les gambes després de la seva cocció.

Consells per cuinar-les a la planxa

El foc ha d'estar fort, gairebé roent. I sobre la planxa posarem una base de sal gruixuda, a sobre hi posarem les gambes i de nou més sal. Igual que al coure-les, és important que la calor no se'ns s'ensorri. Tres minuts per cada costat pot ser una norma general, que hem d'ajustar segons mida, temperatura etc.

Hi ha trucs, com cobrir-les amb una mica de paper d'alumini, per fer un efecte forn que ajudi a que la calor arribi a l'interior de la gamba, o ruixar-la amb unes gotes d'aigua perquè el vapor que es forma aconsegueixi el mateix propòsit.

Però al final, és la pràctica el que fa que li donem el punt perfecte, així que tots a cuinar gambes! Que després caldrà provar-les.

Text de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación

Comentarios

 ...

si queréis unas gambas a la plancha rápidas y jugosas, probad esto, en un plato colocar las gambas de forma ordenada en una sola capa, por encima un poco de sal gorda y un carrito de aceite, según el tamaño, entre un minuto y dos a máxima potencia y a comerlas como si fueran a la plancha.

 ...

Bon dia, us escric per dir-vos que, tot i que l'article m'ha agradat força, encara m'hagués agradat més si s'hagués revisat. Ja m'hi he trobat altres vegades, que els articles de la gastronosfera tenen frases i fragments que no s'entenen perquè estan mal traduits. Agrairia que es tingués més cura en aquest aspecte ja que els seguidors com jo i com molts altres ho tindriem molt més facil per entendre-us bé. Gràcies

 ...

Gràcies Marina pel teu comentari. Les crítiques construtives sempre són ben rebudes :-) Lamentem els possibles errors, estem treballant perquè no es repeteixi. Salutacions.

 ...

El truco de añadir unas gotas de agua para generar vapor, ¿se puede hacer con limón en vez de agua?

Gracias

 ...

Hola Aitor. Nos comenta nuestro colaborador José que: "si te gusta darle un toque de limón a las gambas, está perfecto... Aunque quizá sea mejor dárselo al final, una vez cocinadas. Pero como digo en el post, lo mejor es probar hasta encontrar el punto personal que más te guste". ¡Saludos!

 ...

Ei buena aportación en el artículo!

Añadir nuevo comentario

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.