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Torrijas: el gran dulce de cuaresma y Semana Santa

Mar Romero11/04/2017

Pasado el carnaval, toca esperar a la Semana Santa manteniendo las tradiciones. Si hay una tentación que nos deberíamos permitir en esta época del año, es sin duda tomarnos unas torrijas. Esponjosas y con un sabor inconfundible son un icono de nuestra gastronomía que se ha convertido en la estrella de estas fiestas.

Pan, leche, azúcar, huevos y aceite, más los aromas, son los ingredientes esenciales de los que se compone una torrija, aunque cada casa tenga su receta especial. También muchos de los restaurantes del panorama nacional adaptan sus menús incorporando la rica torrija y convirtiéndola, al igual que los bares y las pastelerías, en uno de sus must. Su principio culinario es aprovecharlo todo. Trozos de pan del día anterior, remojados en leche o vino, endulzados con azúcar, aromatizados con canela, rebozados en huevo y fritos.

Al igual que ocurre con otros muchos dulces, hay quien defiende que las torrijas tienen un origen monacal. Aunque no se sabe realmente quién fue su creador, hay documentos que testifican que empezaron a elaborarse en los conventos de religiosas de Andalucía a finales del siglo XV porque alguien tuvo la idea de aprovechar el pan sobrante del día anterior y enriquecerlo con huevo, leche y azúcar. Luego la receta fue extendiéndose entre la población hasta convertirse en un postre típico de Semana Santa. Hay quien les atribuye un simbolismo religioso. Según el rito católico, el pan duro o caduco representa el cuerpo de Cristo sin vida tras la crucifixión, la fritura los sentimientos que padeció y mojarlo en huevo y leche, los baños necesarios para su resurrección.

Lo cierto es que la primera referencia conocida a un producto parecido está en la obra de Apicio, que compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).

Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier de Taillevent presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.

En España, la torrija o torreja aparece por vez primera en un libro del dramaturgo Juan del Encina del siglo XV, en el que recomienda su consumo para la recuperación de parturientas: “miel y muchos huevos para hacer torrejas”. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611).

En el siglo XX, se hizo muy popular en los bares de Madrid, donde se servía como tapa junto al vino, pero su asociación con la Semana Santa quizás se deba a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era menos consumido. Ello resulta paradójico hoy, ya que para la realización de las torrijas compramos un pan especial, sobre todo el de brioche para darles más jugosidad y finura, o los bollos suizos que absorben mejor la leche pero como consecuencia también multiplican las calorías, bien es verdad que salen más ricas.

Aunque hacer una torrija no tiene ningún misterio, en estas fechas es habitual encontrar verdaderos atentados contra tan tradicional y canónico postre, en un catálogo de atrocidades que van de las almacenadas en la nevera durante días a la infame torrija de pan de molde, que por supuesto, no es una torrija, sino pan frito.

Muchas son las recetas de torrijas que nos podemos encontrar, desde las más clásicas hasta las más innovadoras. Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior una masa preparada especialmente para ello. Suelen aguantar en buen estado solamente un par de días, ya que la leche fermenta. No obstante, las torrijas de vino suelen aguantar más tiempo en buen estado. Cuando se emplea vino en su preparación, suele emplearse vino blanco o tinto, vino dulce de moscatel o vino dulce de pasas como el Pedro Ximénez.

Para hacerlas con leche se calienta leche con azúcar y canela en un cazo. Antes de que llegue a hervir se retira y se echa sobre las rebanadas de pan, dispuestas en una fuente. Se deja el pan en remojo durante media hora. Transcurrido ese tiempo se rebozan en harina y huevo y se fríen en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas se escurren y se pasan a una fuente donde se espolvorean con azúcar y canela. Esta es la receta más clásica, por su sencillez y su resultado espectacular, pero cada cocinero le añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.

En otras zonas de nuestra geografía, las más tradicionales son las torrijas con almíbar de miel, perfectas para los más golosos, se pueden hacer con distintas variedades de miel y así conseguir distintos matices en el almíbar suave y ligero que las recubre.

Otra versión también muy tradicional son las torrijas de vainilla. Una versión de las clásicas, pero con ese toque que solo la vaina de vainilla aporta a los dulces con huevo y leche.

Hay restaurantes que las mantienen en su carta prácticamente todo el año como Casa Macareno donde se elaboran con pan brioche, se carameliza y se presenta sobre una cama de arroz con leche; en Ferreiro mojan el pan además de en leche y canela, con helado de vainilla y después de freírla le añade un almíbar. En Illunbe con una receta clásica consiguen un toque de melosidad muy personal. Las torrijas de Taberna Arzábal, se empapan en leche de oveja latxa, se caramelizan y se acompañan de helado de vainilla casero. En Lady Madonna la leche se aromatiza con ralladuras de lima, naranja, limón y canela, se carameliza también y se presenta con un coulís de frutos rojos.

Ya en esta época, asistimos a todo un despliegue de creatividad e interpretaciones modificando la clásica receta, incluyendo variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas, como en Copenhagen que ofrecen una torrija vegana con helado de chufa .

En el restaurante Atrapallada se pueden comer por separado o pedir en un mismo plato para compartir. La clásica está elaborada a base de leche, la de vino se empapa en un Valdeorras y se le añade miel, cáscara de limón y naranja; y la más original, la de chufa se baña en un jarabe de horchata casera con un toque de naranja.

En Bacira la ofrecen caramelizada con sopa de vainilla y lemon grass con helado de canela. También durante esta época en Oribu tienen disponibles sus ricas torrija de sobao pasiego al lemon grass y leche de coco con helado de yogur búlgaro, en Conlaya proponen la torrija de sobao pasiego “El Macho” con su helado y en Jota Cinco la torrija con crema inglesa y helado de café.

Pastelerías como las de San Onofre, famosas por la calidad de sus materias primas y por conservar la tradición de cada festividad madrileña, El Riojano o la tienda centenaria de Lhardy, son lugares donde verdaderamente merece la pena disfrutar de este postre que con el tiempo se ha convertido en una seña de identidad gastronómica de la capital.

¿Es demasiado? Depende. Está claro que no son un dulce para tomar todos los días, pero una torrija no nos va a estropear la dieta por sí sola. Siempre es mejor escoger las variedades menos calóricas y los tamaños más pequeños, y si es posible, prepararlas caseras. La idea es cocinar nuestras propias torrijas reduciendo un poco las calorías, los azúcares y las grasas, pero sin que su sabor se resienta demasiado al final.

Para complementarlas de forma ligera podemos servirlas con fruta o yogur natural, en lugar de las tradicionales natillas o helado. Más allá de la receta tradicional podemos emplear métodos diferentes, como cocinarlas a la plancha o en el horno. No está de más mencionar que tanto los hidratos como las grasas también forman parte de una alimentación equilibrada, dentro de una dieta saludable y en su justa medida. Al menos una torrija artesana nos aporta también nutrientes saludables, por eso no hay que fijarse sólo en las calorías que contienen. Así que si te gustan las torrijas, ¡disfruta de ellas esta Semana Santa!

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