¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Patatas fritas
Tendències.

Visca la fritura! Raons per enderrocar la seva mala fama

Gastronosfera18/02/2014

Mikel López Iturriaga explica con sentido del humor el porqué de la mala de la fitura, comparte algunos trucos para prepararlos y dónde comerlos.

Calamares

Hi ha hagut molts descobridors admirables a la història de la Humanitat, però un dels més importants encara es manté a l'anonimat : la persona que va fer el primer fregit . Qui seria aquest genial creador –o més aviat creadora, perquè la probabilitat que fos dona és alta– que va submergir per primera vegada un aliment en oli molt calent ? Què pensaria en veure que es formava una crosta daurada al seu voltant? Què sentiria al ficar-se'l a la boca i sentir la orgàsmica sensació produïda pel contrast entre l'exterior cruixent i l'interior melós?

No sé quan va aparèixer aquest heroi o heroïna, el seu rastre es perd en l'origen dels temps, però crec que mereixeria un monument encara més gran que el del soldat desconegut. És urgent reivindicar la seva figura , perquè avui els fregits estan més qüestionats que mai. Alguns tirans de la salut han decidit que són verí pur. Que engreixen, que són indigestos, que taponen les teves artèries i que si en menges molts les teves probabilitats de morir obès tombat en un sofà mentre veus Qué tiempo tan feliz augmenten exponencialment.

La seva mala fama arriba a tal punt que hi ha blocs que els rebutgen i restaurants que venen com una virtut haver renunciat a ells, com el NoNoNo de Barcelona, el tercer No és un No a les fregits. Algun estudi científic recent prova que no hi ha relació entre el consum de fregits en oli d'oliva o gira-sol i un major risc de patir malalties cardiovasculars, però si baixem al submón de les publicacions "naturalistes" properes a l'ortorèxia , ens trobarem acusacions com que “provoquen infarts i Alzheimer” . Et preguntaves per què a Andalusia s'ha mort tothom i ja no hi viu ningú? Per menjar tant pescaíto frito , és clar.

pescaíto frito

Sent justos, cal reconèixer que el fregit s'ha guanyat en part la seva reputació de noia dolenta de l'alimentació. Els fregits són, per definició, alts en calories, perquè incorporen una dosi important de greix, així que no és convenient consumir-los a dojo, sinó en quantitats moderades. Si l'oli ha fumejat en sotmetre'l a temperatures excessives, aquest greix s'ha transformat en insa per molt que es tracti d'un oliva verge extra. Les marranades que fan en alguns bars i restaurants amb les fregidores tampoc han ajudat: és difícil que el subconscient col·lectiu identifiqui amb " bo/agradable/sa" unes croquetes , uns calamars o uns xurros fets en un oli sense canviar des que va morir Chanquete i Bea es va fer dona.

Com en gairebé tot, la qüestió està en fregir bé. Hi ha dues premisses bàsiques: que l'oli sigui abundant –de fet , és millor fer-ho en una cassola que en una paella– , i que estigui a la emperatura adequada. Això últim és el més difícil: si no està prou calent, el que fregim absorbeix més grassa, si està massa calent, no només es degrada, sinó que és possible que dauri massa ràpid l'aliment i el de dins se'ns quedi fred o cru. Solucions ? Si ets un geek en potència o un obsés de la perfecció, el millor és que et facis amb un termòmetre de cuina  Quan vegis que marca 180 º C, és el teu moment. Si ets més de mètodes casolans de l'àvia Pepita, sempre hi ha el recurs de la molla de pa. Quan es queda flotant mig avorrida, és que l'oli està fred, si bombolleja de contenta, i comença a daurar-se amb rapidesa, l'oli està al punt.

Per fregir arrebossats clàssics –és a dir , aliments passats per farina– , convé tenir en compte un parell de coses. Com més sec estigui l'aliment en qüestió, millor, perquè així es podrà treure amb facilitat l'excés de farina un cop l'haguem passat per ella, no es formaran grumolls i el resultat serà més lleuger. Tampoc és mala idea proveir-se de les noves farines especials per a aquest procediment, que donen més marge als maldestres per no equivocar-se. Qui es vulgui aventurar a fer arrebossats exòtics, no ha d'oblidar que tenen les seves normes: l'aigua de la massa de les tempures , per exemple, ha d'estar gelada.

patatas fritas

Els arrebossats –aliments passats per pa ratllat– són, en línies generals, menys problemàtics. Un truc que funciona és el del doble arrebossat: passar la croqueta, el tigre o el que sigui primer per ou, després per pa ratllat, i després repetir el procés. Per cert , si tens una thermomix o similar, et recomano que et fabriquis teu propi pa ratllat. La dificultat és mínima –només cal triturar pa sec fins convertir-lo en pols– , el seu sabor és mil vegades millor, li pots posar sabors (amb herbes , espècies o all) i fregeix fenomenal. Pla B per mandrosos: una altra vegada, els pans especials per fregir o decantar-se pel panko, una mena de molles blanques japoneses amb les que surten uns fregits ultracruixents.

A hores d'ara és possible que t'estiguis fent algunes preguntes sobre l'oli . Puc utilitzar el de gira-sol,  o és un atemptat contra el d'oliva? Segons la meva humil opinió, i fins i tot a risc que els talibans de l'AOVE em facin un escarni a la porta de casa, sí pots utilitzar gira-sol. Fins i tot hi haurà determinades fregits que tindran un gust millor amb aquest greix, més neutre en sabor. Per exemple, a mi les rosquilles m'agraden més amb gira-sol, i les tempures, també . Ara bé, excepte alguns casos, el rei del fregit és l'oli d'oliva: aguanta la calor com un campió, permet la reutilització i dóna un gust fantàstic a la majoria dels fregits. Parlant de reutilització, si no sotmetem l'oli d'oliva a una calor excessiva, podrem tornar a usar-lo un parell de vegades més sense problema. Això sí, amb menjars similars i sotmetent-lo a un petit filtrat si cal.

Tempura

Dues recomanacions finals per quan ja tenim fet el fregit. Sempre, sempre, sempre, passar-lo a un plat amb paper de cuina perquè perdin l'excés de greix. I mai, mai, ai tapar perquè es conservin calents. Si els cobrim, la condensació del vapor farà que la capa exterior del fregit s'estovi, i el que era una deliciosa patata fregida cruixent es convertirà en una massa estovada. Els fregits cal menjar-los acabats de fer. Això, sumat al saski-naski (paraula que emprava la meva mare per denominar qualsevol operació que embrutés aparatosament) que muntes quan fregeixes, fa que no siguin precisament els plats que menys esforç requereixen en la cuina. Però això s'ha de veure de forma positiva: així no els mengem amb tanta freqüència i no ens convertim en Faletes.

Com a complement a aquesta ràpida guia dels fregits, i pensant en els que passen completament de cuinar a casa i només volen ser servits com uns nens malcriats, explicaré on he menjat els fregits més memorables a Espanya. Per croquetes, no descobreixo la pólvora en dir que Echaurren, a Ezcaray (La Rioja ) és un lloc on val la pena peregrinar. A Vitòria, les del Sagartoki. A Madrid, potser el més intel.ligent sigui anar a un local especialitzat, la Gastrocroquetería.

Les millors albergínies fregides que he menjat mai són les de Casa Balbino, a Sanlúcar de Barrameda. No només les enrotllen i els hi posen a dins l'extra d'un meravellós llagostí fresc, sinó que les arrebossen i les fregeixen de tal manera que arriben al plat cobertes d'una finíssima capa cruixent absolutament deliciosa. La meca del pescaíto frito és Màlaga, i allà hi ha El Refectorium, però a Cadis vaig provar uns peixets fregits fantàstics en un restaurant famós sobretot per la seva estratosfèric tonyina, El Campero, i a Madrid hi ha el superclàssic La Dorada.

churros

Pel que fa als dolços, alguns dels grans clàssics de la rebosteria espanyola passen per oli ben calent abans d'arribar a la nostra boca. Per desgràcia , pel seu cost i la seva escassa durada en estat òptim en l'actualitat és difícil trobar-ne bons. Per xurros, un gran descobriment ha estat Comaxurros, a Barcelona, on els joves responsables de la pastisseria Canal estan executant uns exemplars deliciosos. Si busques bunyols, recomano la molt veritable pastisseria Nunos, on també són famoses torrijas. M'encantaria acabar amb algun lloc on venguessin bons pestiños, però ara mateix no disposo de cap dada fiable al respecte. Així que em deleitaré amb el record de la infància d'aquest gens calòric dolç de massa fregida amb mel, que la memòria no engreixa.

Text de Mikel López Iturriaga

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.