¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Tortells creatius d'autor, reinventant el tradicional dolç de Reis

Mónica Salazar Vevia05/01/2015

S'acosta el dia de Reis i amb ell el dolç protagonista de les festes: el tortell de Reis. Tots anhelem aquests tortells artesans, esponjosos i daurats, amb les seves fruites confitades i la seva aroma a aigua de flor de taronger. Els nostres nassos àvids d'aquest dolç s'acosten i fan cua en obradors tradicionals per després assaborir aquesta delicada massa al costat d'una bona xocolata calenta entre amics o amb família la tarda del 5 de gener i el 6 de gener.

Aconsellem que qui vulgui sorprendre famílies i amics amb una versió original d'aquest pa festiu llegeixi amb atenció aquest article

Una mica d'història

Com en el cas de molts altres dolços, el tortell té el seu origen en una celebració pagana. Hi ha constància que "La Saturnalia" o "Saturnals" va començar a celebrar-se al segle II a C a Roma del 17 al 23 de desembre, en honor a Saturn, déu de la collita. Es posava fi al període més fosc de l'any i es celebrava la festa del Sol (Sol invicte) celebrant el nou període de llum que arriba amb el solstici d'hivern. L'estat organitzava una festa pública plena de banquets, regals i colorit d'espelmes plantes i flors (molt semblant al nostre actual Nadal.

Aquesta tradició es denominava també la "Festa del Esclau" ja que com a recompensa al dur treball d'aquests en les collites, es repartien coques fetes de mel, figues i dàtils, amb una fava seca en el seu interior que representava la regeneració, el ressorgir de la vida, la prosperitat i la fortuna (costum que es va introduir al segle III d. C.) Aquell esclau que es fes amb ella quedava lliure de treballar durant un temps determinat. Eren dies de permissivitat, llibertinatge i diversió on els papers s'invertien entre els esclaus i els seus amos.

La recepta original de la coca saturnal romana contenia carbassa a la alexandrina, dàtils, panses, pinyons i comins es servia empolvorada amb pebre i mel. La coca es va transformar amb els anys, adquirint la forma de tortell.

Quan es va imposar el cristianisme com a religió oficial a l'Imperi Romà, les celebracions paganes van anar desapareixent. Al segle IV l'Església va institucionalitzar el dia de Reis a l’Occident cristianitzant  les festes paganes.

Julio Caro Baroja recull  a la seva obra El Carnaval dos  testimonis del segle XII respecte aquest dolç: el primer correspon al Regne de Navarra, on al 1361 es designava Rei de la Fava al nen que trobava la fava al tortell i el segon testimoni correspon a Ben Quzman, poeta andalusí, qui en el seu Cançoner descriu una tradició similar amb una coca a l'any nou que contenia una moneda.

Els francesos van reprendre la tradició que va passar a celebrar-se el dia 6 de gener i li van retornar protagonisme a aquest popular dolç a la festa infantil nadalenca Le Roi de Fave, la qual convertia al nen descobridor de la fava en rei de reis. Al segle XVIII un cuiner eslau va sorprendre el petit rei Lluís XV, introduint com a sorpresa en el tortell una moneda d'or. Aquesta nova modalitat d'introduir aquest premi va ser introduïda a Espanya per Felip V, oncle de Lluís XV. Com tots sabeu el significat actual de la fava ha canviat, sent la figureta (present des del segle XIX) la que et converteix en rei i la fava la que t'obliga a pagar el dolç.

Fonts: "Breu història del Nadal" per Francisco José Gómez Fernández, "El Nadal a Madrid" per Luis Regino Mateo del Peral, "L'alimentació i la nutrició a través de la història" editat per Jordi Salas Salvadó, Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez i Ripollès, "Traditional Christmas Recipes of Spain" per Malcolm Coxall. “El Carnaval” per Julio Caro Baroja i arquehistoria.com.

Curiositats i llegendes sobre el tortell de Reis

Hi ha una llegenda sobre l'ús de l'aigua de tarongina al tortell de reis que em va explicar un amic fa anys. Segons sembla es va començar a utilitzar aquesta aigua amb gust de flor i essència de taronja, tan típica a la rebosteria del Nord d'Àfrica, amb propietats sedatives per calmar els nervis dels nens que esperen ansiosos l'arribada dels seus regals la nit de Reis. És clar que des de la meva humil opinió, el rajolí d'aigua de tarongina que s'empra en aquest dolç mai aconseguiria calmar aquestes tendres feres.

D'altra banda, en el llibre Ya está el listo que todo lo sabe (366 curiosidades para descubrir el porqué de las cosas cada día) d'Alfred López l'autor explica que la paraula "tontolaba" ve del costum de posar als tortells de reis una fava i un regal. A qui li tocava el regal li coronaven com a rei de la festa, i al que li tocava la fava havia de pagar el tortell i li deien el "tonto de la fava", d'aquí ve la transformació de la paraula, unida i sense h, fins arribar a " tontolaba ".

Desestacionalitzant el tortell de reis

La passió de Maria Navascués pels tortells va néixer poc abans de 2006. El seu pare ha estat des de sempre un entusiasta d'aquest dolç nadalenc. Fins a tal punt que arribava a consumir-ne fins i tot ben entrat el mes de maig, encarregant-lo a un conegut pastisser de la localitat madrilenya de San Lorenzo del Escorial. La perseverança d'aquesta emprenedora arquitecta va portar a provar centenars de receptes de tortells fins a trobar el punt just d'una massa esponjosa i amb una aroma sense igual.

"Vaig aprendre que barrejar dues disciplines aparentment tan dispars com l'arquitectura i la cuina podia ser enriquidor. Sense pensar massa però amb unes quantes "eines" sota el braç em vaig posar a estudiar el doctorat i a realitzar una tesi que unia aquests dos camps. Mentrestant, la meva cuina era un laboratori, de proves, de paladars i formes mentals, suggerents, atraients, amb la seva història i metodologia ".

Tortell de botifarra negra, all i oli, formatge de cabra amb melmelada de ceba.

Més tard van arribar les festes que organitzava en el seu estudi d'arquitectura amb 5 amics. En elles hi presentava "invents culinaris sorprenents que no deixaran indiferent a ningú. Un dia la cuina de Maria va ser testimoni d'una serendipia, una troballa afortunada i inesperada: "no tenia ratlladura de taronja per elaborar el tortell i vaig decidir substituir-la per melmelada de taronja. El sabor resultant va ser molt intens i afruitat i va agradar tothom. Va ser en aquest moment en què vaig decidir donar-li una volta de 180 graus al tortell tradicional, desestacionalitzant-ho i aportant sabors fins ara inusitats inculcant un caràcter diferent, atrevit, ric, atraient.

Propostes de miniholes.

"Milers de sabors van començar a sorgir com per art de màgia , jugant amb fruits secs, reinventant els còctels en forma de tortell, tants que van acabar agrupant per famílies i per estacions de l'any (primaverals de rosella, taronja, Baileys amb xocolata, violeta, fruits vermells, estivals de pinya fresca, gerds amb xocolata, coco amb xocolata, "carrot cake" o “mojito”, tardor de limoncello, maduixa àcida i xampany, gingebre, cardamom i clau, hivernals de castanya i marron glacé, nous, torró, anís ...). D'aquest moment creatiu van sorgir també els "miniholes", panets rodons de la mida del forat del tortell, ideals per a aperitius.

Tortell de pesto i mozzarella.

Maria ens explica que un dia va decidir incloure tortells salats en els seus tortells d'autor per respondre als gustos d'amics que no eren apassionats del dolç. Així van sorgir saborosos sabors com els de tomàquet i parmesà, pesto i mozzarella, cecina i formatge blau, "prenyat" de botifarra, allioli, formatge de cabra amb melmelada de ceba...

"La base dels meus tortells sempre conté aigua de tarongina, rom blanc i anís. Utilitzo sempre els millors ingredients: mantega, nata i llet ecològica, ous de corral, la millor mel de flors, farina pura sense agents químics amb una qualitat de gra insuperable que li donen un sabor únic a pasta. "Per a ella és important trobar un producte sa, natural i sense conservants: "el tortell és un dels brioixos més equilibrats que hi ha a Espanya, sense massa sucre o mantega".

Tortell grec, amb olives negres, tomàquet sec i formatge grec.

En els últims anys Maria ha tingut en compte les al·lèrgies alimentàries cada vegada més presents i ha elaborat igualment tortells sense lactosa, sense ous, sense mantega o sucre. Els favorits de Maria són els tortells de tòfona, cardamom i clau igual que el de nous, encara que ella mateixa reconeix que l'estrella de la Rosconada (l'empresa que va crear fa anys per comercialitzar les seves propostes) ha estat sempre el tortell de maduixa àcida i xampany, la recepta que presentem avui aquí.

Tacte, aroma i delicadesa

Com a preparació prèvia al taller de tortells organitzat per DIMAD (Associació Dissenyadors de Madrid) vaig tenir la sort d'assistir a un taller on dos grans cuineres i creadores amb formació prèvia en arquitectura, Maria Navascués i Mercedes Aramendia (fundadora de Gastro Alquímia, un projecte gastronòmic de cuina i rebosteria propera a Madrid) van elaborar diferents tipus de tortells.

En moltes ocasions somio que les aromes es poguessin fotografiar i aquest va ser un d'aquests moments. De vegades intentar transmetre sensacions tan úniques com les suaus fragàncies dels cítrics, de l'aigua de tarongina, de les espècies o de la massa enfornada es torna impossible.

Tortell Gin-mojito.

Al taller van elaborar el clàssic tortell de reis i després Maria ens va sorprendre amb l'exquisit tortell de maduixa àcida i Xampany i una nova invenció: el Gin-mojito amb un subtil toc de llima, menta, baies de ginebre, cardamom i angèlica.

Les masses dels tortells semblaven un truc de màgia entre les expertes mans d'aquestes dues cuineres que amb gran domini modelaven al seu gust la matèria. Va ser un veritable plaer observar la transformació de les masses sota les seves mans.

Consells i suggeriments per elaborar l'autèntic tortell casolà

María Navascué comparteix alguns consells pràctics per encertar a l'hora de preparar el tortell de Reis casolà. El tortell es compon de 2 masses que s'elaboren independentment i s'uneixen al final. La primera massa, la massa mare és una massa que ajudarà a impulsar la massa sencera o 2ª massa perquè s'arribi a la esponjositat desitjada. El seu sabor i esponjositat també dependrà de la qualitat dels ingredients que utilitzem.

Característica tangible i visual - temps de pastat

La massa final del tortell és una massa més aviat humida i corretjosa (què res té a veure amb la de pizza o la del pa i tampoc és tan líquida com la del pa de pessic, està a mig camí), no ha de enganxar-se a les mans, requereix de bastant temps de pastat per assolir aquesta elasticitat i això dependrà del mitjà amb el qual es faci o s'elabori el pastat.

És l'experiència la que ens ensenyarà quan ha d'estar bé la massa per deixar de pastar. Aquest temps s'escurçarà en funció de la força amb la qual es pasti. Amb la Thermomix són 4 minuts, amb una pastadora casolana es triga al voltant de 10 minuts i a mà potser triguem bastant més.

Consells per al format del tortell:

Al formar la massa és també molt important donar-li elasticitat. Es pot treballar la massa amb una mica de farina (però molt poca) o untant-nos les mans d'oli. Primer, farem una bola que deixarem reposar perquè la massa assenteixi i adquireixi aquesta elasticitat a la vora i, posteriorment, li farem un forat al centre ajudant-nos amb una mica de farina i després l'anirem obrint fins a formar el tortell.

Temperatura dels ingredients i de la massa:

És molt important que la temperatura de la massa i dels ingredients sigui l’adequada i serà d'uns 26 ºC. Per això els ingredients han d'estar a temperatura ambient quan es treballi amb ells, i la llet més aviat tèbia. La mantega ha d'estar pomada perquè es barregi bé a la massa.

Estris i parament:

Es recomana que tots els estris utilitzats per a l'elaboració d'aquesta massa siguin de fusta, plàstic o vidre ja que el llevat no reacciona bé amb els elements metàl·lics.

Recepta de tortell de maduixa àcida i xampany

En tots els tortells que realitzem començarem fent dues masses, la primera massa o "massa mare" serà la que contingui el llevat i doni impuls a la massa final perquè pugi i ens quedi un tortell molt esponjós. I la segona massa, la que porta els ous, la resta de líquids, greixos, el sucre, les aromes i la resta de la farina.

Farem la massa mare mitja hora abans de començar amb la segona. Aquesta massa ens servirà per donar força a la massa final i que fermenti bé en conjunt.

Ingredients per la primera massa (per a 1 kg de massa):

- 40 gr de llevadura fresca de fleca

- 80 gr de llet sencera tèbia

- 80 gr de farina de força

Preparació primera massa:

- Dissolem 40 g de llevat fresc de fleca en 80 gr de llet sencera tèbia fins que es dissolgui completament. Afegim 80 gr de farina de força (és molt important que sigui "de força" ja que no ens quedarà igual si fem servir farina normal) i batem bé fins que es formi una espècie de puré espès i corretjós. Deixem reposar mitja hora fins que dobli el seu volumen.

Ingredients per la massa 2:

- 2 ous

- 60 gr de llet sencera tèbia

- 20 gr de xampany (o cava)

- 10 gr d'essència de maduixa natural

- 100 gr de sucre

- 1 culleradeta de sal

- unes gotetes de colorant natural

Preparació massa 2:

- Barregem 2 ous amb 60 gr de llet sencera tèbia, 20 gr de xampany, 10 gr d'essència de maduixa natural, 100 gr de sucre i 1 culleradeta de sal, i unes gotetes de colorant natural, batem molt bé aquesta barreja i anem afegint 420 g de farina "de força" tamisada fins que quedi tota ben integrada. Afegim llavors 100 gr de mantega, i batem bé tot en conjunt durant 5 minuts. És desitjable treballar en un bol que "no sigui metàl·lic" (ja que interfereix amb l'acció del llevat) i ajudar-nos a pastar amb un cullerada de fusta al principi.

- Afegim llavors la massa mare que ja haurà pujat prou i amassem aquesta barreja durant almenys 15-20 minuts. No s'ha de escalfar massa la massa, però ha d'estar prou lligada i corretjosa. És una massa bastant humida que res s'assembla a la d'una pizza, no hem d'afegir molta més farina encara que sembli que ho admeti ja que no ens quedaria igual de esponjosa i humida la molla de tortell. Al final tirem uns 50 gr de maduixes deshidratades per donar-li un toc de color i sabor intens a maduixa.

- Un truc per saber si la massa a punt és fer un mini tortell molt petitó i començar a estirar amb les mans: si es trenca a la primera hem de pastar més ja que no té prou força i elasticitat. Al final és una massa humida i corretjosa que no s'ha d'enganxar a les mans. Ens podem ajudar d'un braç pastador elèctric i utilitzarem la vareta de pastat durant almenys 10 minuts fins que la massa vagi desenganxant de les parets del bol.

- Deixem llevar la massa durant almenys 2 hores o 2 hora i mitja, fins que dupliqui el seu volum comencem amb el format del tortell.

- Després de pastar, formem al gust tants mini tortells com vulguem i els deixem reposar a les safates de forn sobre paper antiadherent especial per forn i coberts de film de plàstic transparent, durant almenys 1 hora i mitja, fins que dupliqui o tripliqui el seu volum en un lloc càlid (temperatura ambient desitjada 25 ºC).

- Passat aquest temps, retirem el film amb molta cura i pintem d'ou. Posem al forn preescalfat a 180 º C, durant 15-20 minuts a 160 ºC. Si fem un tortell més gran, el temps de fornejat serà més gran i la temperatura menor (150 ºC), si els tortells són més petits, tindrem prou amb 10-15 minuts a 160 ºC. El millor per a aquest tipus de pasta són els forns d'aire, però si no es té, escalfar amunt i avall i anar vigilant perquè no se'ns cremi la superfície.

- Traiem del forn, deixem refredar i  recobrim amb una barreja de licor de maduixa, sucre glas i xampany, a més podem afegir glaçons de maduixa natural o maduixes fresques.

Per conservar-los és preferible ficar-los en bosses de plàstic quan refredin perquè no s'assequin ràpidament. És una massa molt artesanal i delicada. També es conserva amb un drap humit per sobre.

I només ens queda... menjar-los!

* Maria Navascués (Madrid 1980) va estudiar arquitectura a l'ETSAM on ara prepara la seva Tesi doctoral que té com a títol: Processos, Mètodes i Espais d'Arquitectura avituallats mitjançant el protocol de l’alimentari. Les seves investigacions sobre les relacions entre el gastronòmic i el arquitectònic no es redueixen al camp de la teoria sinó que es barregen amb la seva passió per la cuina que realitza en el seu càtering creatiu arquitectònic d'autor que ha batejat com La Paella de Papel. Va fundar fa 4 anys l'empresa de La Rosconada que es dedicava a versionar el famós tortell clàssic de reis i convertir-lo en un menjar de milers de formes i sabors per tot l'any. Actualment la seva tasca en el càtering és el de dissenyadora culinària, consultora en restauració i altres branques de la gastronomia, així com a dissenyadora d'esdeveniments.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.