Tiramisú, les postres llegendàries amb cacau i cafè

Una de les postres italianes que en els últims anys ha aconseguit major fama i difusió internacional és, sens dubte, el tiramisú. Si tractem d'esbrinar quins són els orígens d'aquesta original recepta ens trobem, com no podia ser menys en un país tan aficionat als rumors com Itàlia, amb nombroses versions (sí, també són mediterranis, possiblement el clima que ajuda a les tertúlies en les llargues tardes de bon temps fa, com aquí, que les tafaneries, llegendes i suposicions es multipliquin). No obstant això, dues són les històries sobre l'origen del tiramisú a les quals s'atorga en general major versemblança. Ambdues discrepen pel que fa a l'època i també al lloc, reflex de la pugna per l'autoria d'aquestes postres que mantenen els habitants de la Toscana i el Vènet. La primera el situa a la fi del segle XVII, a Siena. Segons aquesta versió, les postres va ser creades per complimentar al Gran Duc de Toscana, Cosim III de Mèdici, en una visita que va realitzar a la bellíssima ciutat que avui dia és famosa per la festa del Pal·li i la seva espectacular carrera de cavalls. Sembla ser que el Duc, que tenia fama de vanitós, malgastador, amant del luxe i molt llaminer (vaja, que avui dia seria membre imprescindible de la jet-set) es va mostrar encantat amb el dolç, que va ser batejat en el seu honor com a “Sopa del Duc”. Quan va tornar al lloc de la seva cort, Florència, es va endur la recepta i com la capital dels Mèdici era, en aquell temps, un focus intel·lectual i artístic de primer nivell europeu, a partir d'allà es va expandir per la resta de la península itàlica i les principals corts europees. Només pel seu sabor? En part sí, però la llegenda diu que s'havia convertit en el dolç preferit de cortesanes i cortesans per les seves propietats excitants i afrodisíaques, de manera que es consumia preferentment abans i també després de les trobades amoroses, fins al punt de canviar-li el nom de zuppa del duca (sopa del duc) pel més descriptiu de tiramisú, (en italià, literalment, “tira'm-a dalt”). La segona teoria sobre l'origen del tiramisú afirma que l'anterior no pot ser certa i que aquestes postres són d'invenció molt més recent. Com a prova, es basa en què no apareix en els grans llibres de la cuina italiana, com el que és, per als transalpins, “l’evangeli” de la història de la seva gastronomia: Le ricette regionali italiane d'Anna Gosetti della Salda. Així doncs, afirma que les postres es van crear a l'Est d'Itàlia, al Vènet (la capital del qual és Venècia), en els anys cinquanta del segle passat. Algunes fonts situen en els bordells de la regió el lloc exacte de la seva invenció. El president de la cadena de restaurants Toulà, Arturo Filippini, va afirmar: “Havia estat efectivament després de la guerra quan ens anàvem amb amics als bordells de Treviso..., en aquests temps tenien també cuiner... La maîtresse, oferia tant als seus clients com a les seves pupil·les un dolç dient amb cortesia aquestes paraules emblemàtiques: Vine estimat, que et dono una cosa que "te tira su"...”. Aquesta expressió, en la llengua vèneta, seria un equivalent del “tentempié” espanyol, però més a la manera de reconstituent ja que, amb la quantitat de glúcids que conté, el seu efecte és molt més reconstituent. O sigui que, segons les dues versions més comunes sobre els seus orígens, la popularitat del tiramisú es deu als seus efectes enfortidors relacionats amb l'activitat amorosa. Serà per això que la seva fama s'ha expandit per tot el món? Caldria preguntar als consumidors habituals però, bromes a banda sobre els seus efectes col·laterals, estem parlant d'una de les meravelles de la cuina italiana. Tot i que… posats a afegir interrogants a la seva autoria, hi ha qui diu que les seves arrels cal buscar-les a Orient, on es preparaven unes postres en forma de massa i amb matisos molt semblats al que s'atribuïen (com no!) propietats afrodisíaques i que es denominava “tsunami-tsu” (remolí de passió). Encara resultarà que va ser Marco Polo qui ho va portar a Venècia! Anem amb compte, sobre aquesta afirmació no hi ha cap prova i es tracta únicament de bromejar sobre tot aquest embolic.

Ingredients del tiramisú

El que està perfectament documentat és que, l’any 1968, Alfredo Beltrame, mestre de l'hostaleria vèneta, elaborava un tiramisú artesanal que, a partir d'aquesta data va començar a servir-se en la cadena dels restaurants Toulá, aconseguint immediatament un gran èxit popular. En aquests anys, la recepta del tiramisú del restaurant Toulà de Milà utilitzava cinc ingredients: ous, sucre, bescuits Savoiardi (melindros), cafè espresso i cacau en pols. Com podem veure, ni rastre del formatge mascarpone que, actualment, es considera imprescindible per a l'elaboració d'aquestes postres i que es va anar incorporant posteriorment a mesura que el dolç es va internacionalitzar. Realment, el tiramisú no és més que unes postres fredes de cullera que es munta en capes. Encara que no existeix una recepta única d'elaboració, es compon sempre d'un ingredient humitejat en cafè, sobre el qual se superposa una crema la base de la qual són ous batuts amb sucre i finalment s’empolvora amb cacau en pols. A partir d'aquests elements bàsics, cada reboster té la seva pròpia versió, utilitzant més o menys ingredients, però sempre amb les següents regles bàsiques: - L'ingredient sòlid i sec poden ser galetes, bescuits, melindros, etc. - Els ous poden separar-se en rovells i clares i batre'ls de manera independent, les clares sempre a punt de neu. Alguns afegeixen als ous nata muntada o formatge fresc. - El formatge que es recomana utilitzar en el tiramisú és el mascarpone, pel seu gust dolç i la seva consistència semblant a la nata, encara que pot usar-se qualsevol formatge fresc de sabor no dominant que, en ser batut, permeti obtenir una crema de textura suau. - El cafè ha de ser exprés i sol, encara que en algunes receptes se li afegeix algun tipus d'aiguardent per augmentar el sabor i l'aroma. - Com a toc final, empolvorar amb cacau en pols per aconseguir un contrast amb el sabor dolç de la resta d'ingredients i reforçar el sabor del cafè. - Una vegada preparat, ha de reposar unes hores en la nevera abans de servir perquè els sabors es consolidin i es potenciïn.

Recepta de tiramisú

Ja hem indicat que hi ha infinites maneres de preparar el tiramisú. Hi ha qui prepara una massa a partir dels melindros o galetes, la cou lleugerament al forn per homogeneïtzar-la i la distribueix en capes que alterna amb la crema de mascarpone. La que indiquem a continuació és una típica recepta casolana milanesa que usa els melindros sencers, només mullant-los en cafè i disposant-los en capes. Que aprofiti! Ingredients (per a sis-vuit persones) - 400 grams de formatge mascarpone - 4 ous - 120 grams de sucre - 400 grams de melindros - Cafè - Cacau en pols Preparació:  - Preparem el cafè, ja que ha d'utilitzar-se acabat de fer. Per a aquesta recepta necessitem unes vuit tasses de cafè (aproximadament una per persona), procurant no fer-lo massa fort perquè el seu sabor no domini massa sobre la resta d'ingredients. - Dipositem el cafè en una safata suficientment espaiosa per poder submergir posteriorment els melindros, li afegim tres culleradetes de sucre i ho deixem refredant-se. - Separem els rovells i les clares dels quatre ous, les dipositem en bols separats i les batem també per separat. A les clares, que han de quedar a punt de neu, els afegim 60 grams de sucre molt fi. Els 60 grams restants de sucre els afegim als rovells d'ou i els batem fins que quedin sense grumolls. - Afegim gradualment el formatge mascarpone als rovells d’ou batuts, sense deixar de batre perquè la crema resultant sigui de textura uniforme i sense grumolls. Una vegada aconseguida la barreja, repetim l'operació afegint gradualment les clares a punt de neu. Amb això ja tenim preparada la crema de mascarpone. - Per muntar el tiramisú utilitzarem una safata que després anirà a la nevera. La grandària ideal seria la que permeti disposar en el fons dues files de melindros. - Agafem els melindros i, un a un, els submergim en el cafè, que ja hauria d'estar tebi o fred, sense que quedin excessivament xops. Els disposem formant una capa en el fons del recipient. - Una vegada finalitzada la primera capa, la cobrim, amb ajuda d'una cullera, amb la crema de mascarpone que hem preparat. Quan està ben coberta, empolvorem tota la superfície amb el cacau en pols. - Ara, repetim l'operació amb una segona capa de melindros, damunt de la primera, que també cobrim de crema de mascarpone i cacau en pols. Segons la grandària del recipient i la quantitat que vulguem preparar, podem afegir una nova capa de melindros damunt i així successivament, encara que el normal, depenent del grossor dels melindros, és fer només dues capes. - Tapem el recipient amb paper d'alumini i ho deixem en la nevera fins a l'endemà, en què ja estarà llest per servir i gaudir. Text d'Anna Tomàs