¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Taller pràctic de croissants: el dolç que va nèixer en una batalla

Òscar Gómez18/11/2014

Avui portem una classe pràctica d'elaboració de croissants, aquest brioix que els francesos han fet seu encara que tingui orígens austríacs. Coses de la grandeur, el complex de superioritat mica desbocat i l'aclaparadora realitat que els croissants francesos són els millors croissants del món.

Ens hem acostat a l'obrador de la Pasteleria Rodellas (Sant Celoni) on el mestre pastisser i xocolater Marc Rodellas va oferir a un grup de privilegiats un taller pràctic d'elaboración de croissants (4 hores escolti, non stop). Durant aquest temps, vam aprendre que els croissants requereixen un procés llarg i amb moltes etapes. No especialment complicat però sí exigent amb alguns paràmetres com la temperatura, els temps i els plegats.

Pinzellada d'història

La llegenda més estesa ens explica que la forma del croissant té el seu origen en la celebració d'una victòria de l'exèrcit austríac sobre els invasors otomans en 1683. Els turcs van planejar un atac astut: entrar sota els murs a través d'un túnel al que només treballaven a la nit per allò de passar desapercebuts.El problema és que a la nit sembla que tot soroll és més clar i identificable, així que vist avui en dia sembla una gran idea. A més resulta que l'ofici de forner és de tradició nocturna i sacrificada i van ser suposadament els forners de Viena el que van sentir els subterranis cops de pala i van donar l'alarma, salvant la ciutat.

D'altres versions atribueixen l'èxit a un heroic espia que es va donar una volta pel campament dels assetjadors, convenientment disfressat, això sí. La veritat és que preferim que els herois siguin els forners. En tot cas, per celebrar haver salvat la ciutat, els forners vienesos van crear el croissant, un dolç amb forma de mitja lluna per riure's del símbol de l'enemic derrotat.

Font

Sigui o no veritat l'assumpte de l'èpica guerrera (quina afició tenim a associar gairebé tot a les guerres) el tema és que el croissant es va expandir per Europa i els francesos van convertir la seva elaboració en el fruit de l'excel·lència. A França el croissant és cosa seriosa, assumpte d'estat.

Expliquen que el primer que es va vendre va ser a l'any 1837, a la Rue Richelieu de París. I a les acaballes del s. XIX els francesos van incorporar el brioix bàsic del croissant fet de formar diferents capes mitjançant l'ús de la mantega entre les mateixes a imitació de la pasta fullada.

Font

Què és un croissant?

Un croissant és una peça de brioixeria amb una massa fullada, que no de pasta de full encara que molts hem fet una cosa semblant al croissant a casa amb planxes de massa de pasta de full. No obstant això, tal com ens va explicar Marc durant el taller: "La massa del croissant porta llevat, que mai forma part d'un pasta de full clàssic i la fermentació que s'efectua amb la mateixa no forma part de la pasta fullada clàssica. En la pasta de full el que es busca és un volum exclusivament per la pressió que exerceix la mantega bullent que separa les capes de massa ".

En el croissant el que tenim és una massa del tipus brioix a la qual es realitza un procés de laminació similar al pasta de full. D'aquesta manera, el volum es deu principalment al mateix principi de pressió gasosa de la pasta de full, però també a l'acció interna en cadascuna d'elles que ha realitzat el llevat i el procés de fermentació. Cada capa, doncs, adquireix un gruix i una textura que va més enllà de la simple capa fina del gruix d'un paper. A més, la fermentació també aporta sabors i matisos per l'eficient treball dels microorganismes mentre devoren els sucres i midons.

És a dir, un croissant és una peça de massa tipus brioix (rica en mantega i amb llet) convenientment plegada com si fos un pasta de full i a la qual se li dóna la forma de mitja lluna (tot i que també se'n fan rectes).

Si nosaltres vam poder, vosaltres també! :) Foto de SaraMaria/delicies

És complicat de fer?

Doncs no, o com a mínim a nosaltres no ens ho sembla després d'haver estat en el taller. Això sí, és llarg i té molts passos que cal seguir. I aquest és el gran valor dels forners i pastissers artesans que elaboren croissants de qualitat: la dedicació i l'ofici són un valor que com a consumidors hauríem d'aprendre a valorar més.

Des que vam iniciar el procés fins que el croissant surt del forn, passen no menys de 9 hi un total de 5 fases diferents, pensem bé en el que ens cobra un forner o pastisser pel seu treball i en com ho estem valorant quan comprem aquests croissants de tres unitats per euro i mig. No es tracta de menysprear res ni ningú, tots hem pogut comprar aquestes ofertes en un moment de dificultat i més si acaben de descongelar i coure fins i tot són resultons. Quan passa mitja hora ja no s'aguanten per enlloc.

Es tracta sobretot d'entendre i donar valor als artesans que treballen i el fan fora hores i suors per elaborar amb respecte un producte que quan està ben fet, és excepcional. Cosa que sol succeir amb gairebé tots els productes que ens tirem a la boca, dit sigui de passada.

Marc Rodellas estirant la massa. Foto de SaraMaria/delicies

Tres consideracions prèvies abans de començar:

1- En Marc Rodellas ens explica que ell realitza el pastat en tres fases per aconseguir la màxima hidratació de la massa i que el llevat actuï el més tard possible.

2- La temperatura és clau, cal procurar mantenir freda la massa perquè aquesta no es torni elàstica i perquè la mantega no es fongui i s'escapi d'entre els plecs. 

3- Cal respectar les fases de temps de repòs a la nevera (20 minuts entre els plegats) i les dues etapes de fermentació.

Tot el procés complet requereix que s'iniciï hores abans de la cocció, és una bona idea fer-ho a la tarda i aprofitar les 7 o 8 hores de la segona fermentació perquè coincideixin amb la nit. L'esquema complet és el següent:

- Pastat: Primera fermentació de 30 minuts.

- Plegat: Primer plegat + repòs 30 min

- Plegat: Segon plegat + repòs 30 min

- Format del croissant + segona fermentació 7 h

- Cocció

El pastat

  • Ingredients:
  •  
  • - 1 kg de farina (número 3, mitja força)
  • - 20 g de sal
  • - 450 g d'aigua
  • - 80 g de sucre
  • - 50 g de llet
  • - 60 g de llevat
  • - 100 g de mantega
  • - Opcional: 6 g d'àcid ascòrbic
  • - Opcional: 100 g de massa mare
  • - Per al plegat: 500 g de mantega

Procés:

- En Marc ens recomana pastar en tres fases, per aconseguir la màxima hidratació. A la primera barregem la farina, la sal, el sucre, l'aigua (freda) i la llet. Treballem la barreja fins que es comenci a formar la massa i aquesta adquireixi certa consistència.

- En aquest moment afegim la mantega, que ha d'estar tallada a daus i tenir una temperatura baixa. Això és així perquè ens interessa moltíssim que la temperatura de la massa estigui sobre els 24 graus en tot el procés, una temperatura superior activa la massa del llevat i la massa es torna elàstica de manera que quan formem les planxes per laminar aquestes s'encongeixen i tot es torna molt complicat.

- Després d'integrar la mantega, s'afegeix el llevat ben esmicolat i si tenim una mica de massa mare (és a dir, les retallades de fer croissants d'alguna vegada anterior que hem guardat al congelador) aquesta ens ajudarà a donar més complexitat de sabors i afegir una mica d'acidesa al conjunt. No és imprescindible, és clar.

- Un cop tenim la massa, la deixem reposar uns 20 minuts tapada a temperatura ambient, que ens farà pujar el volum aproximadament al doble.

Aquesta és la massa després de la primera fermentació. Foto de SaraMaria/delicies

El plegat

Procés:

- Estenem la nostra massa sobre la taula, formant una planxa de gruix uniforme.

- Agafem la mantega i la disposem entre dues làmines de paper de forn, i amb un corró la treballem per formar una làmina una mica menor que la mida de la nostra planxa de massa. Aquesta mantega ha d'estar freda, és important per evitar que se'ns fongui i es surti del plegat que farem.

Una massa perfecta: s'aprecia l'empremta dactilar dactilar y no es trenca. Foto de SaraMaria/delicies

- Situem la mantega sobre el centre de la massa i procedim a empaquetar molt bé procurant no deixar cap lloc per on aquesta pugui escapar-se.

- Atenció, no només durant el plegat sinó també durant la cocció ja que la pressió que exerceix la mantega al bullir és la que impulsa les capes a separar-se i si deixem llocs per on se'ns pugui escapar el gas perdrem molta alçada al final del procés.

Moment crucial: l'empaquetat de la mantega amb la massa. Foto de SaraMaria/delicies

- Un cop hem empaquetat la mantega, procedim al primer plec. En aquest cas un plec simple en el què, tal com es mostra en el vídeo, es dobla la massa en tres parts que s'apilen una sobre l'altra.

- Després d'aquest primer plegat, tornem a treballar la massa amb el corró per aplanar i que recuperi el gruix inicial que no tenia la mantega a l'interior. Reposem 30 min al congelador.

- Després d'aquests 30 minuts, realitzem de nou l'operació de plegat. En aquesta ocasió amb un plec doble –de nou veure el vídeo per visualitzar-ho clarament– de manera que ens quedarà una altra vegada el paquet bastant alt i haurem d'actuar amb el corró per deixar-lo de nou en el gruix inicial. Reservem una altra vegada 30 minuts al congelador.

El format

Procés:

- Finalment, quan ja tenim les capes de massa i mantega que faran les capes de pasta de full del croissant, procedim a estirar al màxim. Fins que tingui aproximadament uns 3 o 4 mm d'altura. En aquest moment tallarem franges d'uns 12 cm de longitud que seran la base de la què en treurem els triangles.

- Tallem triangles d'uns 10 cm de base i els altres dos costats amb la mateixa longitud, isòsceles que deia el meu professor d'EGB (un petó, encara me'n recordo!).

- Estirem lleugerament els triangles, ja que és important que siguin prou llargs perquè es pugui donar dues voltes com a mínim. Fem un petit plec a la base que serà el nucli de la massa i el enrotllar suaument cap a la punta.

- Podem realitzar un petit gir mentre enrotllar empenyent suaument la massa cap al centre. Una cosa molt subtil en tot cas, tal i com veiem que fa el mestre Marc.

Formats. Foto de SaraMaria/delicies

- Si volem omplir-los, al vídeo s'aprecia la manera de formar el paquet central perquè la massa no surti i si ens agrada que els croissants tinguin la forma de mitja lluna, hem de començar amb un petit tall al centre de la base perquè en acabar l'enrotllat ens sigui fàcil doblegar les puntes cap a dins.

- En aquest moment és opcional fer un primer pintat amb una barreja de 50 g d'ou, 50g de nata, una culleradeta de sucre i un pessic de sal.

- Després d'aquesta fase hem de realitzar la segona fermentació, en què els croissants han d'estar durant 7 hores a una temperatura aproximada de 30 ºC i una humitat alta –d'un 75% idealment–. La humitat és important perquè no s'esquerdi la superfície. En aquest temps els croissants doblaran el volum i veurem com els plecs apareixen a la superfície.

La cocció

Procés:

- Després de les 7 h de fermentació, arriba el momento de coure els croissants.

Els croissants un cop cuits, no ens van quedar gens malament… Foto de SaraMaria/delicies

- El forn ha d'estar entre 180 i 210 graus. Com s'aprecia en el vídeo, nosaltres els vam coure a uns 190 ºC i amb humitat per evitar que es ressequin. Al final, en els dos últims minuts es va obrir el tir perquè es dauressin externament i quedessin cruixents.

Extra bonus, la cocció de les neules

Els germans Rodellas també ens van ensenyar com s'elaboren les seves neules, típiques de les festes nadalenques que per cert JA ESTAN AQUÍ. Com es pot apreciar, elaborar-les té també la seva dedicació i sobretot em temo que et deixa els dits sense empremta. Perquè estan calentetes, puc assegurar-ho.

Vam sortir del taller amb el convenciment que farem croissants a casa, ja que el procés és laboriós però no complicat. I també amb la voluntat de donar el valor que té a la feina dels artesans que vam presenciar a tall d'exemple.

La qualitat és un valor que entre tots hauríem d'intentar preservar. Mentrestant, seguirem pensant que el millor que li pot passar a un croissant ... és que l'untem amb mantega (un diumenge al matí, amb el sol ja alt i amb molta mandra).

Gràcies a Pastisseria Rodellas

C/ Doctor Trueta, 6

Sant Celoni (Barcelona)

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.