¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Suculentes receptes, dolces i salades, amb cireres

Manel Bonafacia10/06/2014

Las cerezas están de temporada de mayo hasta julio, momento perfecto para ser consumidas, ya sea crudas o cocinadas en un sinfín de sabrosas recetas, que compartimos.

Mais il est bien court le temps des cerises (és ben curt el temps de les cireres), diu la cançó revolucionària francesa que el segle passat va popularitzar Yves Montand, i que  definia aquesta fruita com "Pendants de corail qu'on cueille en rêvant " (arracades de corall que collim somiant). És ben curt el temps de les cireres, tant per a l'amor, com explica la cançó, com per a la taula, perquè només podem gaudir de moltes varietats durant dos mesos, de maig a juny, o fins al juliol o les primeres setmanes d'agost, a tot estirar, amb les varietats més tardanes, com la picota. Val la pena, doncs, aprofitar aquesta època per gaudir d'una fruita que no només podem menjar crua, sinó que dóna molt de joc a la cuina tant en postres clàssiques, com el clafoutis francès, com en plats més moderns que s'han popularitzat ràpidament, entre els quals destaca el gaspatxo de cireres. Gaspatxo cireres La cirera és una fruita àcida, i, per tant, ideal per combinar amb carns greixoses, com la de l'ànec (és un clàssic el magret amb fruites vermelles), o amb peix blau, com la sardina i la tonyina (us en donem dues receptes). Però la seva polivalència va encara més enllà, perquè combina molt bé amb les verdures crues a l'hora de fer un gaspatxo com el que ens va ensenyar a fer en Nando Jubany al Gastronosfera (a la imatge superior), ens ajuda a fer una vinagreta agredolça, se'n pot fer melmelada o conservar-les en almívar o en diversos alcohols, i se'n fan licors tan famosos com el kirsch (aiguardent obtingut per la destil·lació del suc fermentat de les cireres molt popular al centre d'Europa). Però, sobretot sobretot, són imprescindibles en les grans postres. Ja ho diu la saviesa popular: la culminació del pastís és la cirereta! Fa poc vam tenir l'oportunitat de visitar una de les finques del Baix Llobregat dedicades a la producció de cireres, Can Colomer (Santa Coloma de Cervelló), de la mà de Josep Pascual, membre d'una família que fa 500 anys que cultiva la finca. El Baix Llobregat és un pou de sorpreses, una comarca tan industrial, a dins de l'àrea metropolitana de Barcelona, i a l'hora amb una agricultura tan rica, en la qual sobresurten les carxofes més famoses de Catalunya, les del Prat, els espàrrecs més valorats, a Gavà, i la producció més important de cireres en municipis com Santa Coloma, Sant Climent o Torrelles de Llobregat. El cultiu de la cirera, però, està molt estès i també és important al Vallès Oriental (Caldes de Montbui), a l'Alt Empordà (Llers, Terrades), el Maresme (Arenys de Munt) o la Ribera d'Ebre (Miravet). cerezas Josep Pascual ens va explicar que d'espècies de cirera n'hi ha centenars, al món, que amb paciència i coneixements es poden distingir per forma, color, calibre i gust, tot i que, a diferència d'altres fruites, a la botiga poques vegades se'ns presenten amb el nom de la varietat i molt sovint es venen barrejades, per això en menjar-les podem trobar diferències entre una i altra cirera d'una mateixa compra. Als camps de Can Colomer cultiven cireres burlet, odile, early bigi, van, summit... que són algunes de les més comunes a la zona. Per allargar al màxim la temporada, van alternant les diferents varietats en funció de la seva època de maduració, de manera que en puguin començar a collir a primers de maig i cada setmana en madurin noves varietats, almenys fins a finals de juny o principis de juliol. Les cireres són molt delicades, i no només els fa mal la pedra que a vegades cau en aquesta època. Si plou massa a la primavera, per exemple, surten més aigualides de sabor, i les més grosses poden arribar a inflar-se tant que s'esberlen i les han de llençar, com va passar l'any passat amb les varietats que van collir al maig, a causa de l'excés de pluja. cerezas Cal tenir en compte que quan una cirera s'esberla o se li arrenca la tija, de seguida es fan fongs a la ferida que queda oberta, i si no es consumeixen de seguida, s'han de llençar. L'excepció són les cireres picotes, que es cullen majoritària en l' altra gran zona productora espanyola, la Vall del Jerte, a Extremadura. Protegides amb una Denominació d'Orígen pròpia, les cireres picotes es cullen des de finals de juny fins a mitjans d'agost, i, per tant, són les últimes que arriben als mercats. Són més dolces, de color més fosc, carn ferma i cruixent, una mica més petites que altres cireres, amb un calibre mitjà de 25 mm, i un pinyol una mica més gros; n'hi ha moltes subvarietats, com la Pico Negro, la Ambrunés o la Pico Colorado. En arrencar-lis el peduncle, el forat que deixa se cicatritza perfectament i, per tant, es poden comercialitzar sense por que es facin malbé. Pel que fa al seu valor nutricional, les cireres són riques en hidrats de carboni (un 12%), la major part fructosa, que és un sucre d'assimilació lenta, i en fibra (2%), de manera que ajuden a regular el trànsit intestinal. També porten molta vitamina C, essencial per a l'organisme, i A, necessària per al bon estat de la pell. Porten potassi i calci i, sobretot, contenen diversos antioxidants que ens ajuden a frenar l'envelliment.

Alguns trucs i curiositats

- A l'hora de comprar cireres ens hem de guiar sobretot per la vista, o per l'origen, ja que normalment les botigues no indiquen la varietat, excepte en el cas de les picotes. Per tant, comprarem les que veiem més terses, lluents i senceres, amb el peduncle i sense cap esquerda. Si n'hi ha d'esberlades o sense tija, les rebutgem, perquè per aquestes escletxes la fruita es pot contaminar i es fa malbé de seguida, excepte les picotes. cerezas - Per distingir una picota d'una cirera a la qual han arrencat la tija i ens volen vendre per picota, hem de mirar precisament la cicatriu que ha quedat: si suqueja és que és d'una altra varietat, i si està perfectament segellada, és una picota de veritat. - Les cireres tenen al cor un pinyol força gros que ens pot fer nosa a l'hora de cuinar. Treure'l pot semblar una feinada si no disposem d'un estri especial que es troba en botigues especialitzades. Però si no el trobem o no ens volem gastar els diners, la manera més fàcil i barata és fer servir un bolígraf tipus bic, els de tota la vida, però sense la mina, és clar. Agafem la cirera, li llevem la tija, l'aguantem amb dos dits d'una mà i, amb l'altra, clavem el boli pel forat de la tija, pressionem i el pinyol surt fàcilment per l'altra banda. - Si guardem els pinyols de cirera, en podem fer un coixí cervical. Es guarden en un saquet allargat que cosirem pels extrems. El podem posar un parell o tres de minuts al microones i després ens el podem posar al clatell mentre seiem al sofà, per exemple. Els pinyols retenen l'escalfor durant molta estona i va bé per rebaixar la tensió cervical. - Però molt de compte amb el pinyol! Conté unes substàncies que es transformen en cianur quan es digereixen. Si ens empassem l'os però no el trenquem, no hi ha cap problema, perquè les eliminem per la femta, però hem d’anar amb compte amb els productes com ara els licors que utilitzen el pinyol picat com a potenciador del sabor. Cal evitar els licors preparats de manera casolana i no controlada, perquè podrien arribar a tenir nivells tòxics. - La mà d'obra per collir les cireres és el que més n'encareix el seu preu, ja que representa entre el 60 i el 70% del seu cost perquè la recol·lecció es fa sempre a mà; per això es poden els arbres de manera que les branques més altes no creixin més enllà del punt on pot arribar una persona de talla normal sense enfilar-se a una escala, com generalment s'ha de fer amb els cirerers que hi ha a les cases.

Receptes salades de cireres

TÀRTAR DE TONYINA AMB CIRERES Ada Parellada, xef del restaurant Semproniana Tartar atun (ada parellada)Foto d'Ada Parellada. Ingredients: - 500 g de tonyina - unes deu cireres - 40 ml d’oli d’oliva - un raig de salsa de soja (20 ml) - un raig de marrasquí (20 ml) - una mica de gingebre fresc - una dauet de wasabi - una ceba tendra Preparació: - Tallem la tonyina a daus petits. Espinyolem i tallem les cireres. Piquem la ceba tendra. Diluïm el dauet de wasabi en pasta amb la soja. Amanim la tonyina amb la soja, l’oli d’oliva, el marrasquí y el gingebre fresc. Barregem la ceba tendra i deixem reposar el tàrtar a la nevera, una mitja hora. - Ara hi barregem les cireres i muntem el plat. L’acompanyem amb uns dauets de tomàquet, uns microvegetals, una mica de germinats i una lluna de rave. AMANIDA DE PATATA I ESCAROLA AMB ANXOVES I VINAGRETA DE CIRERES Del blog Cuinar és generós ensalada cerezas Ingredients: - escarola - patates - anxoves en oli - daus de pa fregit - melmelada de cireres - oli, vinagre, pebre negre i sal - cireres per guarnir (opcional) Preparació: - Bullim les patates en pell en aigua amb sal, deixem refredar i pel. Les tallem a rodanxes. - Preparem una vinagreta amb tres parts d'oli i una de vinagre, una mica de pebre negre i melmelada de cireres, tot batut a mà perquè emulsioni bé. - Posem a la base del plat la patata, que salarem i amanirem amb una mica d'oli; a sobre hi posem escarola neta i tallada, uns daus de pa fregit i les anxoves enrotllades, i finalment ho amanim tot amb la vinagreta. - Unes quantes rodanxes de maduixes al voltant del plat augmentaran el color i el contrast salat-dolç i cruixent-tou de l'amanida. SALMOREJO DE CIRERES Ingredients (per a 6 persones): - 650 g de tomàquets madurs - 350 g de cireres madures - 200 g de pa del dia anterior - 150 ml d'oli d'oliva verge extra - 1/2 gra d'all - sal Preparació: - En una batedora triturem els tomàquets i les cireres sense pinyol, hi afegim el pa dur i deixem que s'amari del líquid i s'estovi. Hi incorporem l'oli i, si volem, l'all, tornem a triturar i salem. Passem per un colador xinès per treure les pells del tomàquet i les cireres i guardem a la nevera fins a l'hora de servir. - Es pot servir en plat, en bol o en gotet si el posem d'aperitiu, i, com el salmorejo tradicional, el podem posar sol o guarnit amb tacs de pernil i d'ou dur, amb anxoves i daus de formatge fresc o simplement amb un oli d'alfàbrega. ÀNEC JOVE GUISAT AMB CIRERES Del xef Pep Nogué Ingredients (per a 4 persones): - 2 ànecs joves - 1 quilo de cireres picotes - 2 carquinyolis - 1 grapat d'ametlles torrades - 1 ceba - 2 alls - 1 dl de vi blanc sec - 3 dl de brou d'aviram - 1 branca de farigola - 1 branca de marduix - sal - pebre negre - farina - oli d'oliva Preparació: - Netegeu bé els dos ànecs traient-los tots els canons. Flamegeu-los i salpebreu-los. - En una cassola amb un raig d'oliva, feu-hi enrossir els dos ànecs. Reserveu-los.  A la mateixa cassola, d'on n'haureu tret primer un xic de greix de la cocció, feu un sofregit amb la ceba trinxada ben petita. Quan sigui mig cuita, tireu-hi un got de vi blanc i deixeu-lo reduir. Torneu-hi a posar els ànecs, la branca de farigola, la branca de marduix i 3 decilitres de brou calent d'aviram. Coueu-ho lentament i tapat fins que la carn de l'ànec sigui ben cuita. - Mentrestant, traieu el pinyol de les cireres i reserveu-les a part. Elaboreu també una picada amb els alls, les ametlles i els carquinyolis. Quan quedin deu minuts per treure l'ànec del foc, tireu-hi les cireres i la picada i deixeu que s'acabi de coure. Si us sembla que cal, rectifiqueu-ho de sal abans d'apagar el foc. COCA FULLADA DE SARDINETES I CIRERES AMB SÀLVIA Del blog Cuinar és generós coca de sardinas y cerezasIngredients: - 1 làmina de pasta de full quadrada - 1 tomàquet d'amanir gran - 16 sardinetes fresques Preparació: - Netegem les sardines, traient-los el cap, l'espina i les escates, i reservem. - Tallem la pasta de full en rectangles d'uns 15 cm de llarg per la meitat d'ample per fer coques individuals, els punxem i posem a la base unes rodanxes de tomàquet tallades ben fines. Les salem i empolsem amb una mica de sàlvia ben picada. - A sobre hi  posem els filets de sardina, ben nets i salats, les cireres, partides per la meitat i sense pinyol, un raig d'oli, unes gotes de vinagre de Mòdena reduït i unes fulles de sàlvia senceres. - Entrem al forn preescalfat a 180 ºC i cuinem durant uns quinze minuts, o fins que la pasta de full estigui rossa. Podem pintar les vores amb ou batut perquè quedi més rossa i brillant.

Receptes dolces

CLAFOUTIS Ingredients: - 50 g de mantega desfeta - 50 g de farina - 50 g de farina de blat de moro (Maizena) - 100 g de sucre - 4 ous - 1/4 l de llet - 1 cullerada petita d'essència de vainilla - cireres - sucre llustre Preparació: - Preescalfem el forn a 180 ºC. - En un bol batem els ous amb la llet, l'essència de vainilla i la mantega fosa a temperatura ambient. A aquesta barreja anterior s'hi incorpora la farina, la Maizena i el sucre i es bat fins obtenir una mescla homogènia que s'aboca la a un motlle untat. - Es treuen els pinyols de les cireres i es col·loquen pel damunt de la massa. - S'enforna durant 30-45 minuts fins que quedi ben daurada. - Tant es pot servir freda com tèbia. CIRERES A LA PAELLA Santi Santamaria.-La vida es bella. Ed.Everest Ingredinents (per a 4 persones): - 400 g de cireres - 2 c/s de sucre morè - 8 c/s de kirsch - 1 c/s de mantega - 4 c/s de nata chantilly o gelat de vainilla - 8 brots de menta Preparació: - Rentem les cireres, els traiem el peduncle i el pinyol. Es pot preparar el plat sense despinyolar les cireres, però després no són tan agradables de menjar. - Saltem les cireres en una paella antiadherent amb la mantega fosa, durant tres minuts. Quan canviïn de color, hi afegim el sucre i deixem caramel·litzar, procurant que el sucre no es cremi. Flamegem amb el licor deixem reduir i servim calent, amb una cullerada de nata o una bola de gelat de vainilla i els brots de menta per decorar. FLAM D'ORXATA AMB CIRERES Del blog Tapa't de tapes Flan (marina antunez)Foto de Marina Antúnez. Ingredients (per a 4 flams): -1/4 l d'orxata ja ensucrada - 2 ous - cireres sense pinyol i partides - 1 pessic de canyella en pols (opcional) Preparació: - Traiem els pinyols de les cireres i les partim per la meitat. Les col·loquem al fons de les flameres, cap per avall, és a dir, amb la part plana que toqui el fons del got. Després, batem els ous amb l'orxata i omplim les flameres. - Posem els flams a coure al forn durant 20 minuts al bany maria, a una temperatura d'uns 170-180 ºC. Els traiem del forn i els deixem refredar a temperatura ambient. Durant la cocció, les cireres hauran pujat a la superfície. Filmem les flameres i reservem a la nevera. - Servim frescos amb un pols de canyella per sobre. COCA DE CIRERES (de forner) Del blog No tot són postres... coca cerezas (Gloria Mohedano)Foto de Glòria Mohedano. Ingredients: - cireres - sucre - oli Per a la massa de coca de forner: - 100 g de llet - 100 g d'aigua - 50 g d'oli d'oliva verge - 1 polsim generós de sal - 2 cullerades de sucre - 25 g de llevat premsat - 400/450 g de farina Preparació: - Per fer la massa de la coca, escalfem l'aigua, hi desfem el llevat i la barregem amb la llet i l'oli. Hi posem la sal i el sucre. Hi afegim la farina i ho anem amassant fins aconseguir una massa lligada que no s'enganxi a les mans. - Un cop feta la massa de forner, la deixem reposar perquè pugi (entre 3/4 i 1 hora). Donem forma a la coca, més aviat primeta, i l'omplim de cireres, que prèviament haurem rentat, tret la tija i fet un parell de talls a cadascuna per facilitar que facin suc durant la cocció. Hi posem abundant sucre per damunt i un raget d'oli i entrem al forn, preescalfat a 200º, durant uns 20 minuts o fins que vegeu que està cuita. - Aquesta coca és molt típica a Reus durant les festes del Corpus, al mes de juny. PASTÍS FÀCIL DE CIRERES Del blog Tapa't de tapes pastel rapido cerezas (marina Antunez)Foto de Marina Antúnez. Ingredients: - 2 plaques de pasta de full rodones o rectangulars - 1/2 kg de cireres ben madures i sucoses - 100 g de sucre blanc o morè - 50 g de sucre llustre Preparació: - Agafem una bona quantitat de cireres i les espinyolem. - Posem una placa de pasta de full en una safata que pugui anar al forn i repartim la meitat del sucre blanc o morè per sobre. Al damunt hi repartim una capa de cireres i la resta del sucre. Tapem amb l'altra placa de pasta de full i pressionem tot al voltant per segellar el pastís. Fem uns quants talls a la superfície, pintem amb ou i escampem el sucre llustre per damunt. - Enfornem a 180 ºC una mitja hora, fins que vegem que la pasta està cuita i ha agafat un bonic color daurat, primer 15 minuts amb foc només a baix, i després, a dalt i a baix. Text de Manel Bonafacia, bloguer de Cuinar és generós

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.