¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Samfaina, pisto, ratatouille: 100% dieta mediterrània

Gastronosfera07/02/2014

Diferencias y puntos en común entre la samfaina, el pisto y el ratatouille. Y mucha recetas para degustarlos en casa.

Samfaina

Que la cuina mediterrània existeix es constata en centenars de maneres de cuinar i menjar ingredients comuns, però hi ha un plat que encarna com cap l'essència d'aquesta cuina i que és present, amb poques variants, en un gran nombre de països de l'àrea: la barreja de pebrots, ceba, albergínia o carbassó, all i tomàquet fregits amb oli d'oliva que a Catalunya anomenem samfaina, a moltes regions espanyoles en diuen pisto i a França es diu ratatouille, el nom més popular al món gràcies a l'èxit de la pel.lícula d'animació homònima que fa set anys va protagonitzar una rata que cuinava una versió d'aquest plat.

Un plat senzill, d'horta, nascut segurament al segle XVI, quan van arribar pebrots i tomàquets d'Amèrica, i que també trobem, amb variants ja més acusades, a Mallorca (el tombet, que porta patata i s'acaba al forn), a Malta, a Turquia o al Marroc. En tots els casos, un plat ideal per menjar fred o calent, sol o acompanyat, com a base de plats tan tradicionals com el bacallà o el pollastre amb samfaina o fins i tot per fer servir com a salsa per a un plat d'espagueti o de macarrons.

Pollo con samfaina

Ferran Agulló, periodista, polític i gastrònom que  va encunyar el terme Costa Brava, i a qui Jaume Fàbrega considera "el descobridor modern de la cuina catalana com a cultura gastronòmica", donava aquesta recepta de la samfaina:

"En oli o en llard s'hi sofregeix una mica de ceba tallada pel llarg; abans d'enrossir-se s'hi tiren pebrots verds o mig vermells, no gaire, en trossos de dos o tres centímetres. Després de vuit minuts de coure s'hi afegeixen trossos iguals d'albergínia que abans s'hauran tingut en l'escorredora amb una mica de sal, perquè treguin suc; després a trossos grossos, el tomàquet; quan no és temps d'albergínia es suprimeix o es substitueix per carbassó. El pebrot del temps es pot substituir per pebrot en conserva".

A partir d'aquesta recepta clàssica, com passa sempre, les variants són múltiples, perquè hi ha qui prescindeix de la ceba, qui hi posa all o hi posa sempre carbassó, no només quan no hi ha albergínia (ara en trobem sempre als supermercats). I la diferència més important:

- La cocció: La pràctica més habitual, sobretot a les cases –és molt més còmode–, és coure totes les verdures a la mateixa cassola, començant, com deia Agulló, amb les que costen més de coure, com la ceba i els pebrots; però hi ha qui defensa (seguint el model francès) la cocció per separat dels ingredients per ajuntar-los al final, de manera que es pot donar a cada hortalissa la textura desitjada.

- El tomàquet: Sobre això, hi ha unanimitat que el millor és utilitzar tomàquets frescos, pelats i tallats a trossos (i sense llavors, si es vol un resultat més fi). Però, per comoditat, s'ha imposat força l'ús de tomàquet de conserva, sencer o triturat, que, sobretot aquest darrer, dóna una textura diferent al plat, més similar a una salsa.

- Assaonament: aquí normalment només s'hi posa sal i pebre negre, mentre que a França és habitual l'ús de les anomenades herbes provençals.

Sigui quina sigui la manera de preparar-la, el resultat ha de ser un plat sucós i acolorit.

Ratatouille niçoise

Ratatouille

Parenta molt propera de la samfaina és la ratatouille niçoise, tant perquè té origen occità com perquè els ingredients són pràcticament els mateixos: tomàquet, all, pebrots, ceba, carbassó i albergínies, i a vegades també fonoll. A diferència d'aquí, però, els francesos sí que solen aromatitzar el plat amb herbes: farigola, romaní, orenga, estragó...

Hi ha més consens a l'hora de dir que per fer la ratatouille les verdures s'han de preparar per separat i ajuntar-les al final de la cocció, i hi ha receptaris que mil·limetren el temps que s'ha de coure cada ingredient. Com aquí, la ratatouille és menja tant freda com calenta, sola, amb pa, arròs, cuscús o patates, o bé serveix per acompanyar plats de carn o peix.

Al final d'aquest article trobareu la recepta de la ratatouille que un conegut xef nord americà va preparar per a la pel·lícula d'animació que va popularitzar aquest plat arreu del món.

Pisto manxec

El pisto manxec és la versió més estesa a Espanya, i es diferencia bàsicament de la samfaina i la ratatouille pel fet que no porta albergínia. Segons alguns autors, l'autèntic pisto es fa només amb pebrot verd i vermell, tomàquet i una mica de carbassó, tot i que és habitual trobar receptes amb ceba, all i altres ingredients. Si s'hi posa albergínia, se'n diu pisto con berenjenas. I en alguns llocs de La Manxa s'hi afegeix all aixafat amb comí, cosa que li dóna una aroma i un sabor molt especials.

És freqüent menjar el pisto amb ous ferrats, amb botifarres (longanizas), amb talls pernil salat per sobre o barrejat amb llom de porc fregit a trossos.

Alguns trucs i consells pràctics

Samfaina

- La samfaina guanya amb el temps, és millor deixar-la reposar unes hores abans de menjar-la. Procureu fer-ne força, porta gairebé la mateixa feina i es pot menjar cada dia d'una manera diferent.

- Proveu a utilitzar-la com a farciment d'una truita.

- Poseu unes cullerades de samfaina al got de la batedora i tritureu-la: us quedarà una salsa boníssima per acompanyar una pasta, o per amanir una verdura bullida i i així no la mengem sempre només amb oli.

- Torreu una llesca de pa i poseu-hi a sobre una cullerada de samfaina sencera o triturada i una anxova, com si fos una escalivada. O un ou escalfat. També podeu serviu-la en una cullereta, en aquest cas, amb mitja anxova o un ou de guatlla.

- Proveu de fer servir la samfaina per fer un arròs: pot substituir perfectament el sofregit i les verdures que posem a la paella.

- Proveu a fer la samfaina amb pebrot escalivat en lloc de pebrot vermell cru.

Per acabar, us deixo tres receptes d'autors molts reconeguts i un parell de receptes meves.

Receptes

CONFIT BYALDI, LA RECEPTA DE LA PEL·LÍCULA RATATOUILLE

Confit Byaldi.Ratatouille

L'any 2007 es va estrenar la popular pel·lícula d'animació Ratatouille, en la qual la rata protagonista prepara per a un crític gastronòmic duríssim una versió de la ratatouille típica de la Provença que aconsegueix guanyar-se'l. Un moment memorable...

El plat el va crear per a la pel·lícula pel prestigiós xef nordamericà Thomas Keller, que el va batejar Confit Byaldi perquè es va inspirar en un plat turc, l'Imán Bayaldi, emparentat amb la ratatouille.

Els ingredients són similars: albergínia, tomàquet, carbassó verd i carbassó groc, però en lloc de tallar-los a daus, es tallen en rodanxes fines i es distribueixen per capes en una placa de forn untada amb oli, se salen i s'aromatitzen amb herbes provençals. També es pot posar a la base de la placa de forn un sofregit de ceba i tomàquet. Es couen al forn a poca potència fins que les verdures estan fetes per dins i cruixents per fora, però sense que perdin tota la seva consistència.

Per muntar el plat, es disposen els discos d'hortalisses formant una escala de cargol des de fora cap al centre del plat, i es pot amanir amb una vinagreta suau.


BACALLÀ AMB SAMFAINA
Josep Lladonosa (La cuina catalana d'avui).

bacalao con samfaina

Ingredients (per a 6 persones):

- 1 kg de bacallà dessalat
- 12 tomàquets madurs
- 5 albergínies mitjanes
- 3 cebes
- 4 pebrots d'escalivar mitjans
- 5 grans d'all
- 3 dl d'oli
- 200 g de farina
- Sal

Preparació:

- Enfarinem el bacall dessalat i el fregim en una paella amb dos decilitres d'oli. Quan estigui a mig fregir, el passarem a una cassola de fang.

- Amb el mateix oli fregirem una mica els alls ben picats, les cebes tallades llargues molt fines i els pebrots sense llavors i a trossos mitjans. Quan tot estigui fregit, hi afegirem els tomàquets pelats i tallats a tires.

- Tot seguit, pelarem les albergínies, les tallarem com els pebrots, les enfarinarem, les passarem per oli ben calent i les afegirem al sofregit. Finalment, tirarem tota aquesta salsa damunt del bacallà, hi afegirem una mica d'aigua i deixarem acabar la cocció.

PISTO DE CARBASSÓ AMB TONYINA
Simone Ortega (1080 recetas de cocina)

Ingredients (per a 6 persones):

- 1,5 kg de carbassons mitjans
- 2 cebes grans (200 g)
- 1 pebrot verd mitjà
- 3/4 kg de tomàquet (6 de grossets)
- 8 cullerades soperes d'oli
- 3 cullerades soperes d'aigua freda
- 1 llauna de tonyina al natural de 200 g
- Sal

Preparació:

- En una paella ampla posem la meitat de l'oli i el carbassó pelat tallat a trossos grossets, el saltem un parell de minuts i afegim l'aigua. Deixem coure un quart d'hora fins que estigui tou.

- En una altra paella, fregim en tres cullerades d'oli el pebrot tallat a quadres fins que estigui tou, uns 15 minuts. Reservem.

- En el mateix oli sofregim les cebes picades, i quan comencin a enrossir-se, hi afegim els tomàquets tallats a trossos i sense llavors. Fregim fins que el tomàquet s'hagi desfet i la salsa estigui al punt i ho aboquem a la paella grossa amb el carbassó i el pebrot; ho deixem coure tot junt uns 10 minuts.

- A l'hora de servir, escalfem el pisto amb la tonyina escorreguda i esmicolada en trossos grossos.

 

PEBROTS FARCITS DE POLLASTRE AMB SAMFAINA, AMB BEIXAMEL DE 'PIQUILLOS'

Piquillos rellenos

 Ingredients:

- Un pit de pollastre cru o que hagi sobrat d'un pollastre a l'ast o al forn
- Una llauna de pebrots del piquillo
-
Llet, mantega i farina per a la beixamel
- Samfaina

Preparació:

- Si teniu pit de pollastre cuit a l'ast o al forn que ens hagi sobrat, el talleu a daus, i sinó, el feu a la planxa i també el talleu a daus.

- Escorrem els pebrots del piquillo de la llauna i els posem en una paella amb oli i all laminat, a foc ben baix, durant uns minuts.

- Barregem el pollastre amb la samfaina i amb una cullereta anem farcint els pebrots amb aquesta preparació. Els posem en una safata que pugui anar al forn.

- Preparem una beixamel desfent mantega en un cassó, hi afegim farina remenant fins que agafi un color daurat, i hi aboquem llet i suc de la conserva de pebrots, que donarà a la salsa un sabor diferent. Remenem fins que espessi i salpebrem. Cobrim els pebrots amb la beixamel, empolsem amb formatge ratllat i gratinem abans de servir.


BROQUETES DE BOTIFARRES AMB CREMA DE SAMFAINA

Brochetas de butifarra con samfaina

 Ingredients:

- Samfaina
- Botifarra negra
- Botifarra crua
- Botifara de perol

Preparació:

- Triturem la samfaina, afegint-hi una mica d'oli perquè emulsioni.

- Tallem les botifarres en rodanxes d'un dit de gruix i n'enfilem una de cada color en broquetes de fusta.

- Rostim les broquetes en una paella o una planxa ben calenta i les servim sobre la crema de samfaina calenta.

 

Text de Manel Bonafacia, blocaire de Cuinar és generós

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.