¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

salsas picantes
Tendències.

Salses picants: curiositats, receptes i... ¡adéu calor!

Mar Calpena05/07/2014

Lo más habitual es consumir el picante en forma de salsa. Repasemos algunas de las más conocidas y descubramos algunas recetas fáciles para preparar en casa.

Salsa chile

Per què ens agrada tant el picant? Quin encant li trobem els éssers humans als plats especiats quan ens fan plorar tant? I per què algunes salses s'han convertit en un autèntic fenomen de masses?

Una dada a tenir present és que els humans som l'única espècie que voluntàriament ingereix picant. El menjar passat de revolucions no és una cosa nova: es creu que ja l'any 7.000 aC es conreaven pebrots picants a Centreamèrica. Malgrat tot, això des de sempre ha semblat contraintuitiu: el principi actiu més important que proporciona el sabor picant, la capsaïcina, fa creure al nostre cervell que tenim la boca encesa.

Però no totes les reaccions del picant són dolentes: la capsaïcina activa nostres receptors del dolor, sí, però també contribueix a baixar la nostra pressió arterial i despeja el nas i, es creu, antibactericida. Tampoc cal oblidar que, encara que el picant més rabiós generalment prové de la capsaïcina -que és el tipus que trobem en els xilis Havana, per exemple– n'hi ha altres tipus, com la piperina, que es troba en el pebre, l'allicina, que és la que està en un bon allioli o en una ceba, o l'isotiocianat d'al·lil, present a la mostassa o el wasabi.

mostaza

Els científics no acaben de tenir clar per què mengem picant. Als nens no els sol agradar, el que ha portat a especular que en realitat es tracta d'un gust adquirit, al qual ens anem acostumant progressivament, igual que ens passa amb altres sensacions que semblen comportar perill però que són innòcues, com muntar en una muntanya russa o veure una pel.lícula de terror. També s'ha dit que les propietats bactericides de bona part de les substàncies picants han pogut servir com a conservants per al menjar, el que explicaria per què en les gastronomies de climes càlids és freqüent trobar salses i condiments d'alt voltatge.

El que està clar és que el picant–o la pungencia, com s'hauria d'anomenar correctament– forma part de la cuina de bona part del planeta i ha sorgit tota una febre al seu voltant.

chiles

Un article de la revista The New Yorker explicava fa poc que el cultiu de xilis picants està entre els deu sectors que més creixen en la indústria nord-americana.

En aquest país alguns cultivadors competeixen per veure qui crea noves variants, cada vegada més picants, i fan fins i tot que el Llibre Guinness dels Records certifiqui els seus descobriments. Mantenen entre ells una lluita per veure qui produeix l'especimen que puntuï més alt a l'escala de Scoville, una escala que mesura la proporció d'aigua a la que hauria de dissoldre la capsaïcina per tornar indetectable al gust. Així, un pebrot de padró que piqui té un índex de 2.500, mentre que un de l'Havana pot arribar als 350.000. En el moment de redactar això, el xili més picant certificat és el Carolina Reaper, amb un índex en l'escala de 2.200.000. ¡Glups!

Però més enllà dels xilis, el més habitual –i pràctic– és consumir el picant en forma de salsa. Repassem doncs algunes de les més conegudes i descobrim algunes receptes fàcils.

SRIRACHA

Sriracha

La Sriracha, es diu, és el quetxup dels hipsters. La revista Bon Appetit la va nomenar ingredient de l'any el 2010, i als Estats Units, la notícia que la fàbrica on es produeix ha de tancar almenys una temporada per causar molèsties ambientals ha provocat que els seus fans, preocupats, facin apilament de les existències que hi ha al mercat. El inconfusible gall del logotip ja decora tot tipus de marxandatge, han aparegut patates fregides amb el seu sabor, picant i fumat, i ara mateix és possible trobar-la fins i tot en restaurants de nivell, com el Momofuku de David Chang. La Sriracha, que porta xilis, all i vinagre és d'origen tailandès, encara que la versió original, anomenada Sot Siracha, és una mica més líquida i es pren també en altres països, com Vietnam.

Recepta de magdalenes de xocolata i Sriracha

Aquesta recepta està basada en la combinació ja clàssica de xocolata i bitxo. Només per a valents!

Ingredients:

- 185 grams de farina
- 150 grams de sucre
- 20 grams de cacau en pols
- Una culleradeta de cafè instantani
- Dues cullerades i mitja de llevat de pastisseria
- Una mica de sal
- 240 ml de llet
- 120 ml d'oli de gira-sol
- Una culleradeta plena de Sriracha
- Una culleradeta de canyella
- Dues cullerades de iogurt
- Una culleradeta d'extracte de vainilla.

Preparació:

- Escalfa el forn a 190 ºC. Barreja en un bol gran els ingredients secs, passant per un sedàs.

- Barreja en un altre els líquids, procurant que quedin ben integrats.

- Folra un motlle de magdalenes amb fundes de paper. Afegeix els ingredients humits als secs i reparteix en els motlles.

- S'enforna entre 18 i 20 minuts, fins que estiguin fetes per dins.

SAMBAL OELEK

Cosí germà de la Sriracha, el sambal oelek s'elabora amb els mateixos pebrots de la Sriracha, però picats sense retirar-ne les llavors. Un altre parent de la mateixa família és l'oli de bitxo, que s'utilitza molt en la gastronomia de la regió xinesa de Sechuán per aromatitzar.

WASABI

Wasabi

El wasabi no conté capsaïcina, perquè el seu ingredient principal és una espècie de rave japonès que està més emparentat amb la mostassa que amb els xilis. Cultivat sobretot al Japó, és un producte car quan és fresc. Encara que es serveix ratllat al moment per acompanyar sushi o sashimi, el més freqüent és trobar-lo com a pasta o en pols. El wasabi no deixa sensació picant a la boca, i s'ha utilitzat com descongestiu nasal. També es va emprar en la fórmula experimental d'una alarma d'incendis que pogués despertar els sords durant la nit.

TABASCO

tabasco

El Tabasco és en realitat una marca de salsa creada a partir d'oh sorpresa, xilis tabascos. La salsa, una de les més populars del món, deu el seu peculiar envàs, en forma de petites ampolles de vidre, al fet que el seu creador va utilitzar ampolles sobrants d'una fàbrica de perfum, allà per 1868. Un cop recol·lectats els xilis, es deixen fermentar durant tres anys coberts en sal en bótes de roure, per després barrejar-se amb vinagre.

PIRI PIRI

"Piri piri" és en realitat el nom d'uns xilis que, encara que d'origen americà, es conreen a bona part d'Àfrica, com la denominació popular del pebre malagueta, produïda a Àfrica com també al Brasil, com un dels condiments més estimats a Portugal i les excolònies portugueses. ¿Confús? Agafa't a la nostra recepta i no t'ho pensis més: gaudeix.

Recepta de Marinada piri piri (per pollastre a la planxa)

Ingredients:

- Sis bitxos o xilis vermells
- El suc d'una llimona
- Un all
- Una culleradeta de pebre vermell
- Sal i pebre
- 50 ml d'oli

Preparació:

- Triturar tots els ingredients amb un minipímer i deixa marinar el pollastre tota la nit.

HARISSA

L'harissa és una pasta que es troba en tot el Magrib, i en particular, a Tunísia, Líbia i Algèria. No pica tant com altres dels condiments d'aquesta llista i porta pebrot vermell, xilis serrans, comí, llavor de coriandre i oli. Es pot utilitzar en infinitat de plats, però pel seu sabor una mica més fàcil, no cal descartar assaborir-lo simplement amb un bon pa i un bon oli.

Text de Mar Calpena

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.