¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Pilpil, els secrets de l'onomatopeia feta sabor

Gastronosfera08/11/2013

¿Sabías que el pilpil tiene apenas 100 años de existencia? Descubre los orígenes de esta emulsión, cómo prepararla y disfruta con la receta de bacalao al pilpil compartida por David de Jorge.

pilpil-gastronosfera

“Quatre salses il·lustren la cuina basca del peix tradicional: una bermeja, fosca, delicada, que és la del bacallà a la biscaina; una altra blanca, untuosa i subtil, que és la del bacallà lligat o pilpil; una tercera, negra, que és la dels calamarsets a la seva tinta i, finalment, la salsa verda –màgica i traslúcida–, que és la del lluç a la basca.”
Nestor Luján, Historia de la Gastronomía.

El pilpil és l'onomatopeia feta sabor i un dels malsons d'en Jordi, el meu dietista. Cullerades de plaer emulsionat viatjant directes a la meva cintura. Passin i que tinguin bon vol perquè sobre el pilpil hi ha molt que explicar i tinc una estona lliure. M'acompanyen?

La primera sorpresa, el Pilpil no sempre va ser lligat

La primera sorpresa la tenim quan descobrim que l'emulsió marfilenya que actualment coneixem com Pilpil no ha estat sempre la titular d'aquest nom. Revisant la literatura gastronòmica sembla clar que, tradicionalment, el pilpil es referia només al soroll del subtil bulliment que l'oli inicia quan arriba aproximadament als 90 ºC. La subtil simfonia de la bombolla que suaument esclata en arribar a la superfície anunciant la felicitat del comensal.

Una de les autores gastronòmiques més important que ha donat la península, la Marquesa de Parabere, es cuidava l'any 1933 de defensar clarament que “Molts confonen el bacallà al pilpil amb el bacallà lligat. El veritable pilpil porta l'oli clar i vull expressar que s'ha de presentar a la taula amb el soroll del bulliment”.

La pesca i el consum del bacallà per part del poble basc està àmpliament documentada (sense anar més lluny a l'arxiu d'Orio es registren l'any 1530 expedicions per a la pesca del bacallà arribant a 1630 a la impressionant xifra de 41 vaixells de captura que transporten 300 xalupes i més de 1500 tripulants).

pesca BACALAO

La pesca del bacallà al s. XIX

Encara que les dades permeten datar l'origen d'aquesta salsa entre els segles XIX i XX, com tota bona història el naixement del Pilpil també compta amb una estesa llegenda segons la qual l'any 1836 el comerciant biscaí Simón Gurtubay es va equivocar en realitzar la seva comanda. Volia 20 o 22 unitats i per aquelles casualitats se li va oblidar accentuar la disjuntiva. Així que es va trobar amb 20.022 bacallans en estoc i una complicada feina comercial per davant.

Va voler la guerra carlista acudir en ajuda de l'afortunat empresari i la seva particular fortuna es va veure multiplicada: mentre Bilbao patia setge, ell s'enriquina venent bacallans per aquelles coses del capitalisme salvatge. Que sota la pluja de bombes algú decidís dedicar-se a agitar les seves cassoles fins a aconseguir lligar l'abundant gelatina subcutània del peix amb el ric oli d'oliva, a mi particularment em resulta molt difícil de creure i en tot cas molt digne d'admirar. Cal tenir molt temps lliure per decidir-se a inventar sota setge el gest que el cuiner realitza rítmica i cadenciosament per aconseguir l'emulsió.

En lloc de la llegenda, la literatura gastronòmica revela amb claredat la sorprenentment curta vida del Pilpil. La primera aparició de la paraula Pilpil relacionada amb una salsa es registra en el Diccionario general de la cocina d'Ángel Muro, l'any 1892. No obstant això en el mateix es descriu el pilpil com una salsa vermella (sic) amb la qual els biscains acompanyen els seus calamars. L'any 1896 en el Lexicón Bilbaino d'Emiliano Arriaga es descriu el pilpil com el ‘soroll que fa la puchera quan bull, o l'aigua segons va entrant en el recipient’.

De fet, la mateixa grafia de la paraula és controvertida i mutant, ja que si en el Lexicón anteriorment citat apareix escrit com ‘bil-bil’, no és menys cert que existeixen llibres de 1912 i 1919 en què s'escriu com pirpir i pinpin respectivament. Un veritable embolic.

bacalao-gastronosfera

L'any 1921 ja consten receptes on una vegada afegit el bacallà a l'oli aromatitzat amb piparra "s'agita la cassola, s'afegeix una mica de brou de la cocció del bacallà i se serveix". I definitivament l'any 1929 apareix una recepta consignada per García del Real on "es posa en la cassola una mica d'oli i all i es posa el bacallà. Movent la cassola cap un costat i un altre; al mateix temps se li va tirant una mica d'aigua, sense deixar de moure la cassola, fins que això forma una salsa espessa blanca".

Com veiem, originalment s'utilitzava l'aigua de cocció o de dessalat del bacallà per fer la salsa. Pràctica que actualment ja no s'utilitza i que va caure en desús a partir de la segona meitat del segle passat, actualment lliguem directament la gelatina amb l'oli aromatitzat.

Convé també assenyalar que alguns autors com Mark Kurlansky atribueixen a una paradoxal actitut afrancesada aquesta cerca i creació de noves salses per acompanyar al bacallà que es va produir a Bilbao a finals del s. XIX. Sent els de Bilbao els que acusen als seus germans donostiarres precisament de deixar-se influir massa pels veïns francesos.

Per tots els que tinguin, com a servidor, un interès una mica malaltís pel tema i vulguin aprofundir en la història detallada d'aquest plat, els recomano vivament la lectura d'aquesta entrada d'Apicius en el seu blog Historias de la gastronomía.

Així doncs, aquesta emulsió realitzada amb el gest de ‘pilpilejar’ l'oli i la gelatina del bacallà acaba regalant-nos l'epifania del Pilpil. Però tenim clar què és una emulsió?

emulsion

M'agrada utilitzar el Pilpil, una salsa que pertany a la cuina tradicional, per desmitificar una mica tota aquesta absurda guerra de les cuines moleculars vs cuines de fogó històric.

En realitat la cuina sempre ha transformat física i químicament els aliments i una visió més o menys científica de la mateixa no és identificatiu de si el resultat final serà més o menys saborós. És clar que si el lector decideix saltar-se els propers paràgrafs on s'intenta explicar planament què és una emulsió a nivell microscòpic, seguirà gaudint exactament igual en els seus propers plats de bacallà cuinat al Pilpil. Però aquesta afirmació funciona també en sentit invers: preguntar-se i conèixer quins són els fenòmens físic-químics que es produeixen en una preparació culinària tampoc hauria de ser motiu per deixar de gaudir exactament el mateix a cada cullerada. I qui sap, una vegada coneixes les raons de per què el món es comporta d'una certa manera és possible que puguis utilitzar aquest coneixement per crear noves receptes.

Les emulsions són un tipus especial de mescla de substàncies que formen part de la gran família de les dispersions de col.loides. Si en les dissolucions (com per exemple de sucre en aigua) el resultat final és homogeni, en les emulsions el resultat no ho és a causa que les dues substàncies que es barregen són insolubles entre elles.

Per això si mirem una emulsió al microscopi podem observar les dues substàncies agrupades en petits nòduls, alguna cosa semblant passa a simple vista a quan usem una vinagreta tallada, on l'oli i el vinagre encara poden distingir-se a simple vista.

Aquí tenen un exemple de la pinta que té una emulsió (en aquest cas de gotes d'oli en un dispersant aquós) vista a través d'un microscopi. En essència, aquesta és l'aparença del nostre Pilpil quan ens apropem prou.

[vimeo]http://vimeo.com/4281374[/vimeo]

En un col·loide sempre la fase dispersant és fluïda i la fase dispersa està formada per partícules relativament grans – encara que suficientment petites i invisibles a simple vista–. En el nostre cas el dispersant és l'oli líquid d'oliva i les gotes de gelatina bacalladera formada majoritàriament per partícules proteïques i aigua que són la fase dispersant.

Com de grans són aquestes partícules que ‘suren’ en l'oli? Entre 10 i 10.000 Armstrong (un Armstrong és tant un senyor que ha trepitjat la lluna com també una mil millonèssima part d'un mil·límetre). O sigui que són ridículament petites per a nosaltres però uns autèntics colossos en el món de la molècula. En funció del tipus de dispersant i dispersat de les mescles obtenim resultats molt diferents.

Els col·loides abunden a les neveres. La gelatina en aigua , la llet (gotetes de greix en solució aquosa), la mantega (dissolució aquosa en aigua) , la la maionesa, la nata muntada , el flam, l'oli d'oliva en forma d'aerosol, el formatge! tots aquests aliments són dispersions de col.loides.

El pilpil també ho és. Concretament és un tipus especial de col·loide en què les forces que estabilitzen la mescla es deuen a atraccions i repulsions elèctriques entre les diferents molècules: les emulsions.

Les tècniques de pilpileo

A l'ANTIGA
Un dels trucs que comenten els cuiners és que quan utilitzem oli d'oliva verge podem atenuar una mica el seu grau d'acidesa temperant-ho amb algunes verdures com porro, pebrot vermell, alls… a aquesta operació se li diu ‘matar’ l'oli i per descomptat se surt de l'estricte cànon ortodox on només s'utilitza l'all per aromatizar l'oli.

En tot cas, la fórmula tradicional per lligar el Pilpil és escalfar l'oli i deixar el bacallà uns minuts en el mateix perquè la gelatina liqüi amb la calor. Veurem com el fons de la cassola –de fang, per l'amor d'Escoffier– apareix coberta d'un líquid de color blanc i aquest serà el moment de començar a lligar l'oli amb la gelatina. Gestos circulars, fora del fogó i escalfant la cassola si cal.

Paciència i sobretot un bon bacallà. Aquest és el secret, no hi ha més. Observin al meu amic i xef Xesco Bueno, que ens va convidar aquest estiu a una cassola de pilpil…

ÚS DEL COLADOR

Clar que hi ha ocasions en què, o bé la pressa o bé la quantitat, ens obliga a prendre mesures dràstiques, com l'ús de varetes o colador.

Retirar els lloms de bacallà una vegada extreta la gelatina i muntar el Pilpil amb unes varetes o un colador de dimensions generoses no és cap deshonra. A més el resultat és excel·lent també ja que al final es tracta simplement d'emulsionar unes proteïnes, una mica d'humitat i una bona quantitat de greix d'oliva. Com hem comentat en l'explicació de les emulsions, comprendre el que passa en les nostres cuines ajuda a posar en el seu lloc alguns mites. Entre aquests, que muntar el Pilpil amb varetes o a la manera tradicional canvia l'essència del resultat.

ÚS DE LES PELLS DEL BACALLÀ

Aquesta tercera via ja és una optimització total del temps i l'espai. Més modern i racional no es pot ser: obtenir la gelatina de les pells seques de bacallà i emulsionar-la sense que en el procés aparegui ni rastre dels lloms, penques o carns del preuat animal.

Perquè anem a veure, si el Pilpil és una emulsió tal com també és la maionesa o l'all-i-oli… Què impedeix muntar un Pilpil com a salsa totalment independent del bacallà original i utilitzar-la per condimentar plats? Per exemple un bon plat de potes de polp cuit tallades en rodanxes i amanides amb el tradicional pimentón de la Vera i una cullerada de Pilpil. Per exemple.

pulpo-gastronosfera

Recepta de bacallà al pilpil

En tot cas i sense importar la forma de lligar la salsa, aquí tenim la recepta canònica tal com ens la ensenya en el seu blog un dels nostres tòtems gastronòmics preferits: David de Jorge.

INGREDIENTS:

- 200 g de bacallà per persona
- 3/4 parts d'oli d'oliva verge
- 1/4 d'oli d'oliva suau
- 4 dents d'all
- 1 bitxo

ELABORACIÓ:

- Posar en remull el bacallà durant 48 hores aproximadament.

- Durant aquest temps, canviar l'aigua cada 12 hores.

- Comprovar si el temps ha estat suficient perquè el dessalat hagi estat perfecte.

- En aquest cas, treure el bacallà de l'aigua, treure-li les espines i posar-lo a escórrer.

- A continuació posar una paella gran al foc amb l'oli i els alls.

- Retirar els alls quan estiguin daurats i col·locar el bacallà amb la pell cap amunt, deixar a foc suau, sense bullir.

- Quan al bacallà li quedi 1 minut aproximadament per acabar de fer-se, treure'l en una safata. Començar a lligar el pil pil en una cassola de fang i amb un colador amb l'aigua que deixa anar el bacallà escorregut.

- Anar afegint a poc a poc l'oli fins a lligar-ho completament.

- Si fos necessari, no afegir tot el brou que deixa anar el bacallà ja que podria quedar molt lleuger. Posar el bacallà en el plat i banyar-lo amb el pilpil.

Una última pregunta apunta a la meva pantalla… A ningú li resulta xocant que el Pilpil sigui tan recent i no obstant això ens sembli que porta entre nosaltres des de temps immemorial?

Fins i tot les llegendes li tripliquen la vida a un jovenet que no acumula ni 100 anys de vida –el que gastronòmicament per descomptat és ahir al matí–. Quant temps ha de passar perquè un plat sigui considerat tradicional? Quins són els requisits? Potser sigui un tema per a una propera ocasió...

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.