¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

¿Por qué el azafrán es la especia más cara del mundo?
Tendències.

Per què el safrà és l'espècia més cara del món?

Òscar Gómez18/12/2018

Descobrim els factors que determinen la qualitat final del safrà, des del seu cultiu inicial fins al delicat processat manual que el converteix en un producte d'altíssim valor gastronòmic.

El safrà és un tresor gastronòmic amb més de 150 compostos volàtils. Entre ells destaquen el pineno (olor de pi / avet), l'eucaliptol i sobretot el safranal. El seu cultiu és costós i el seu processat delicat, per això vam visitar a Magda Places i Jaume Casado, productors de safrà, perquè ens expliquin com s'elabora el producte final, resultat d'una elaboració manual que inclou esmicolar i deshidratar el safrà, si s'escau, en un forn de llenya tradicional.

Es van embarcar en l'aventura de recuperar el safrà com a cultiu a la zona del Montsec, i reivindiquen el seu valor històric i un millor tracte als productors -sobretot als de la Manxa, que són els majoritaris al nostre país-.

"S'ha catalogat com un producte costós però contra tota lògica un productor tradicional de safrà (parlant específicament dels de la Manxa) difícilment pot viure del safrà i això es deu a les males praxis que han realitzat els grans envasadors, pagant al productor un preu molt baix i venent el producte fins a 5 vegades més car del preu pagat, això sense comptar que moltes vegades prefereixen portar producte iranià i vendre’l com a espanyol".

-Quins són els cicles anuals del safrà?

En parlar de cicles anuals, parlaríem més aviat dels estadis del safrà (que es resumeixen en: activitat i repòs) que dels processos: sembrar, cultivar, recollir... El període d'activitat va des del setembre fins al maig més o menys. En aquest període es produeix l'arrelament, la brotada, la floració, la foliació i la reproducció. Durant el període de repòs, que va des del juny fins a l’agost (tot l'estiu) els corms ja no experimenten variacions i es troben completament formats.

-Quins són els riscos en tot aquest procés?

Bàsicament els riscos del cultiu provenen de les diferents plagues i / o malalties que poden atacar el safranal:

Conills: que es mengen les fulles impedint que el safrà rebi els nutrients necessaris en el seu període d'activitat.

Talps: capaços de cavar grans galeries en totes les direccions alimentant-se dels bulbs, el que implica que grans quantitats de llavors es perden.

Senglars: poden causar grans destrosses si entren dins del camp, desenterrant i destrossant la llavor.

Malalties: hi ha diferents tipus de fongs que arriben a podrir el bulb. En plantacions ecològiques com la nostra, les accions més encertades són preventives i van des de sembrar bulbs sans en terres sanes fins a fer adequades rotacions alternant cultius d'adobs verds que contribueixin amb la recuperació del terreny.

Pel que fa al procés de producció es poden trobar bàsicament tres punts de risc:

-L’alteració de les característiques organolèptiques a causa de la manipulació manual.

-L’alteració de la qualitat del producte final per impureses o matèries estranyes.

-La rehidratació o contaminació pel mal emmagatzematge.

  • Evidentment són factors de risc que es poden controlar i prevenir amb un adequat control sanitari i d'emmagatzematge.

-Un cop collit, quins processos cal executar fins a obtenir el safrà final que coneixem?

Els procediments bàsics en qualsevol explotació de safrà són els mateixos: plantació, recol·lecció, esbrinat i deshidratació. Però aquests processos varien d'acord al tarannà de cada productor i és el que precisament determina la qualitat del safrà obtingut.

Es pots tenir un camp sembrat amb la mateixa llavor, aplicant els mateixos nutrients i cuidant-lo tot de manera uniforme, però si en el moment de la floració, permets que la meitat del camp la culli un productor, i l'altra meitat, un altre productor, amb seguretat obtindràs dos safrans totalment diferents, perquè cadascú realitzarà els processos de manera diversa i com a resultat obtindran un safrà de més o menys qualitat en comparació amb el de l'altre.

El nostre procediment és personal i propi amb el qual obtenim, amb molta satisfacció, un resultat únic i que considerem de qualitat exclusiva. Per a aconseguir-ho, el nostre procediment és el següent:

1. Plantació: els bulbs s'enterren a una profunditat aproximada de 15-20 cm i en solcs separats de 10 a 30 cm entre ells. Després de la quarta o cinquena collita, entre els mesos de juny i juliol, es realitza el procés d'extracció, ja que la proliferació dels corms comença a crear competència d'espai i alimentació entre ells.

2. Recol·lecció: el període de floració dura entre 20 i 30 dies. La recol·lecció es realitza de forma manual, tallant les flors, encara tancades, per la base de la corol·la i dipositant-les en cistells de vímet per evitar que s’aixafin a causa del seu propi pes. Per a nosaltres és important recollir les flors tancades per tal de garantir que les propietats del safrà no siguin alterades per la pol·linització de les abelles, les quals també volen gaudir de la collita. Durant aquests dies tenim la fortuna de despertar coberts d'una bucòlica boira que acompanya els nostres matins de recol·lecció, donant-nos prou temps per recollir la nostra preuada flor encara tancada.

3. Esbrinat: és un procés manual tradicional que s'ha mantingut al llarg dels segles i que consisteix a separar els estigmes de la resta de la flor. El nostre delicat i acurat mètode consisteix a obrir la flor i tallar l'estil just per sobre de la base dels tres filaments sense separar-los, eliminant posteriorment la part blanca de l'estil. Controlem que durant aquest procediment els estigmes es manipulin el mínim i es presentin lliures de restes florals per a la deshidratació, durant les 12 hores següents a la collita.

4. Deshidratació: mitjançant la deshidratació, els estigmes redueixen el seu pes inicial al 20% i es converteixen en l’espècia que coneixem. Amb el nostre procés volem rescatar la tradició antiga, on es va utilitzar la calor produïda per les brases de la cuina o per la xemeneia. Utilitzem exclusives fustes per produir un foc controlat que permet potenciar les característiques organolèptiques del safrà.

-Hi ha diverses espècies de planta de safrà o són totes la mateixa?  En què influeix el clima i el territori on es planta?

El safrà prové del gènere Crocus en el qual es poden trobar més de 100 espècies, dins d'elles hi ha, per exemple, el Crocus Vernus que és el safrà silvestre que es caracteritza perquè conté una alta toxicitat i per no tenir els tres pistils vermells. També es pot trobar el Crocus Flavusels pètals del qual són grocs ... Però l'única varietat que es conrea per les seves propietats i usos, tant en la gastronomia com en la medicina, és el Crocus Sativus.

Pel que fa al terroir cal recordar que el safrà requereix climes mediterranis-continentals i els sòls han de ser calcaris, fèrtils i amb un contingut en matèria orgànica elevat. Per això és important identificar una zona de producció adequada.

Tot i que s'ha comprovat que el safrà pot produir-se en altres climes o fins i tot forçar la seva producció mitjançant hivernacles o climes artificialment controlats, també s'ha comprovat que la qualitat del resultat final no és comparable amb un safrà produït naturalment sota processos artesanals molt acurats.

-Com hem de conservar el safrà a casa?

El safrà s'ha de conservar en un lloc fresc, sec i protegit de la llum. Si es desitja emmagatzemar una gran quantitat, el més recomanable és utilitzar envasos hermètics preferiblement metàl·lics o de vidre.

-Hi ha algun truc per aprofitar-lo millor?

La millor manera d'obtenir el màxim profit del safrà és infusionant-lo i afegint-lo en els últims minuts de cocció. Encara que si la recepta requereix moldre’l, aleshores s'ha d'assecar lleugerament durant un parell de minuts a l'entrada del forn obert, per exemple. Torrar-lo massa pot fer-lo malbé o pot provocar que no puguem aprofitar la seva aportació gastronòmica.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.