¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Huevo poché
Tendències.

Ous: com triar-los i 5 receptes per cuinar-los a baixa temperatura

Manel Bonafacia17/10/2016

L'ou, aquest ingredient tan humil i barat, està de moda, només cal veure les xarxes socials plenes de vídeos que recreen a càmera lenta com un ganivet esquinça un rovell gairebé cru i s'escampa pel plat. L'ou és tendència i hem de saber com triar-lo i cuinar-lo de la manera més sana i actual.

Els ous són barats, fins i tot si comprem els de més qualitat o els ecològics no costen més de mig euro la unitat, i per aquest preu ens podem fer un ou ferrat, una truita o afegir-nos a la tendència actual: ous cuits a baixa temperatura o bé amb poc temps de cocció, amb l'objectiu d'aconseguir una clara tot just quallada i un rovell totalment líquid.

D'aquesta manera aconseguim una de les salses naturals més delicioses que hi ha, el rovell d'ou, que ja fa aquest paper en tapes clàssiques com els ous estrellats, en què es trenca l'ou perquè la crema ataronjada que guarda a l'interior s'escampi i unti les patates i el pernil.

La idea de molts plats que trobem als restaurants és la mateixa, posar aquest ou al capdamunt de pilars amb els ingredients més diversos perquè el rovell s'escampi i amari el conjunt abans que ens el mengem. 

I això es pot fer cuinant els ous a baixa temperatura, bullits, escalfats o amb altres tècniques que us explicarem aquí, que a més a més eviten incorporar greixos al plat, com en el cas dels ous ferrats. Fem com fem els ous, xefs i gurmets recomanen coccions curtes que deixin el rovell poc fet i les truites humides i cruetes per dins.

Primer de tot, triar els ous

Al mercat hi trobem una gran varietat d'ous, en una sola parada del mercat n'hem vist de gallina, de guatlla, d'estruç, d'emu, d'oca i d'ànec. Els més habituals, els de gallina, i d'aquests també en trobem una gran varietat, amb diferents noms: de pagès, de gallines felices, ecològics...

A banda dels noms, que sovint despisten més que informen, hem de tenir en compte que legalment hi ha quatre categories d'ous de gallina, que s'identifiquen en la numeració que porten impresa a la closca, al costat de la data de caducitat. 

El primer número defineix com viu i què menja la gallina que l'ha post. Els que comencen per 0 són ous de producció ecològica, és a dir, que les gallines durant el dia corren lliures i mengen el que troben, no les mediquen i el pinso que els donen al galliner és de producció ecològica. Un ou ecològic de veritat el reconeixerem quan trenquem la closca perquè el rovell no és de color taronja, sinó groc, ja que no es donen colorants a les gallines per aconseguir un color taronja viu.

El número 1 indica les anomenades gallines camperes perquè han estat criades a terra i també disposen d'espai exterior per sortir a picotejar i rebolcar-se a la sorra.

El número 2 indica que les gallines viuen a terra, però dins de les naus de la granja.

Finalment, el número 3 indica que les gallines viuen en gàbies i no es mouen.

Darrere d'aquest primer número apareix el codi de l'estat d'on provenen els ous (ES en el nostre cas), la província (2 dígits), el municipi (3) i la granja productora (els  darrers).

No cal dir que els ous més bons són els ecològics i els campers, que si bé són també més cars,  els primers no superen els 3 euros la mitja dotzena i els segons es troben pel mateix preu una dotzena. Els ous de categoría 3 es poden comprar per poc més d'un euro la dotzena.

Per saber més d'aquests temes, podeu consultar aquest article a Gastronosfera.

Tècniques modernes de cocció

La vigència i modernitat de l'ou i la seva condició de producte gurmet es fa palès quan comprovem, per exemple, que a Barcelona hi ha un restaurant que porta per nom la denominació anglesa dels ous, i quan repassem les cartes de tapes i veiem que les truites (especialment la de patates) i els ous estrellats segueixen entre les protagonistes.

El que canvia als grans restaurants i es va generalitzant és la forma de presentar el producte, ja que poc a poc van desapareixent aquelles truites compactes fruit de llargues coccions i cada cop és més freqüent que ens la serveixin humides, quan no bavoses, perquè la tendència actual és clarament escurçar les coccions

Aquí no parlarem de les tècniques tradicionals de coure els ous (remenats, ferrats, en truita...) i ens centrarem en les tècniques modernes i les que permeten deixar l'ou amb la clara quallada i el rovell calent però líquid, i de la forma més sana possible, és a dir, sense afegir-hi greixos.

1. Cocció sense closca

Fins a la irrupció de la cocció a baixa temperatura, els ous escalfats o poché, heretats de la cuina francesa, eren habituals al grans restaurant per aconseguir una clara quallada però no gaire dura i un rovell líquid i cremós. L'avantatge d'aquesta tècnica és que és fàcil de fer a casa i el resultat és força bo. Es tracta de coure els ous, un cop retirada la closca, en aigua a menys de 100º C i durant poc temps, i es poden fer de 2 maneres:

1. La més tradicional, consisteix a tirar l'ou en una olla amb l'aigua a punt de bullir, sal i un raget de vinagre, que ajudarà a la coagulació. Abans, amb una cullera provoquem un remolí, de manera que quan hi entri l'ou el remolí farà que la clara vagi embolcallant el rovell i conservi la seva forma; durant la cocció si convé seguim remenant i evitem amb la cullera que la clara es dispersi. Per això amb aquesta tècnica cal fer servir ous molt frescos i no coure'n més d'un o dos a la vegada per evitar que s'enganxin.

Amb 3-4 minuts de cocció n'hi haurà prou, depenent de com ens agradi l'ou de cuit i la mida.

2. Més fàcil i segura, consisteix a folrar una tasseta o un bol petit amb un rectangle de film de cuina, untar-lo per dins amb una mica d'oli i posar-hi un ou. Tanquem el film formant un saquet i el lliguem amb fil de cuina o amb aquells fils metàl·lics que tanquen les bosses de pa de motlle, per exemple. Els saquets els coem en aigua bullent el mateix temps, de 3 a 4 minuts, els retirem el fil i separem el film de l'ou, cosa que facilitarà l'oli que hi hem posat.

Si fem servir ous de guatlla, amb un minut n'hi haurà prou per coure'ls.

Amb aquesta tècnica es poden coure diversos ous a l'hora sense que s'enganxin entre ells i permet salar-los i condimentar-los prèviament amb altres ingredients, com herbes i espècies, abans de tancar el saquet.

Si se'ns ha refredat algun ou poché, el podem tornar a escalfar submergint-lo en aigua calenta (no bullint).

2. Cocció amb closca

La manera tradicional de coure els ous amb closca és submergir-los en aigua bullent, i segons el temps de cocció, tindrem uns ous passats per aigua, uns ous mollet o bé uns ous durs

Per als ous passats per aigua, els submergirem en aigua bullent i els deixarem entre dos i tres minuts, perquè quedi la clara quallada a la part exterior i semiquallada a dins, i el rovell totalment líquid.

Els ous mollet els tindrem a l'aigua 5 0 6 minuts, quedarà la clara dura i el rovell semilíquid. I per fer uns ous durs, allargarem la cocció a 10 o 12 minuts, i el rovell també quedarà dura.

Per evitar que els ous es coguin més temps del desitjat, si no els consumim de seguida, tallem la cocció posant-los en aigua amb gel.

Amb la cocció a baixa temperatura s'aconsegueix el mateix resultat que amb el sistema tradicional de l'ou poché, però podem ajustar encara més amb l'objectiu d'aconseguir un rovell líquid però cremós i una clara cuita però no resseca.

Segons el xef Joan Roca, que fa més de vint anys que experimenta amb la cocció a baixa temperatura i ha patentat diversos estris per acostar aquesta tècnica a les cases, la temperatura de cocció ideal de l'ou es troba entre 62 i 68ºC, i per simplificar, proposa utilitzar com a base la mitjana, 65ºC, i mantenir l'ou submergit en aigua a aquesta temperatura de 20 a 40 minuts. A partir de 20 minuts, el rovell poc a poc va tornant-se més espès.

Aquesta cocció, a més, segons defensa Roca, permet garantir la qualitat nutritiva de l'ou, que conté tots els aminoàcids essencials i és ric en vitamines A, B9 i B12; la majoria d'aquests compostos són sensibles a la calor, de manera que la baixa temperatura no els afecta tant com si fregim o bullim els ous.

Salvador Brugués, coautor de "Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura" (Ed. Columna) i estret col·laborador del Celler de Can Roca en temes d'investigació culinària, explica la tècnica en aquest vídeo, en què utilitza una placa d'inducció amb control de temperatura i una malla per mantenir subjectes els ous, estris tots desenvolupats pel reconegut restaurant gironí.

Si no disposem d'una placa amb control de temperatura o un escalfador elèctric de l'aigua que també ens permeti controlar la temperatura, podem recórrer a un sistema més casolà per al qual només necessitarem un termòmetre de cuina, que per internet es troba a preus realment econòmics. Posarem un cassó amb aigua al foc i, quan arribi a 65 graus, hi introduirem els ous, vigilant tota l'estona que la temperatura no passi de 65-70 graus i que tampoc baixi. Per aconseguir-ho, haurem de tenir el foc al mínim i estar atents a retirar el cassó del foc si puja massa la temperatura i tornar-li a posar quan baixi. El temps serà el mateix, entre 20 i 40 minuts, en funció de com ens agradin els ous.

És un sistema més entretingut i que requereix estar atent a la cocció, però també funciona, com es pot veure en aquest vídeo.

Com ens els mengem?

Els ous cuits amb closca s'han de salar un cop cuits, i es poden amanir amb altres ingredients com tòfona ratllada, pebres diversos, etc. Abans de coure'ls també els podem aromatitzar, tenint en compte que la closca és molt porosa i absorbeix fàcilment les aromes d'altres productes.

Una forma clàssica d'aromatitzar els ous és guardar-los un parell de dies en un recipient tancat hermèticament en el qual introduirem tòfona fresca, que amb la seva potent aroma enriquirà el gust dels ous.

Un cop cuits, els ous escalfats o a baixa temperatura queden molt bé servits sobre una crema (de carbassa, de verdures...) o sobre un puré (de patata, de coliflor...), sobre unes verdures saltades, sobre patates rosses i pernil (com els ous estrellats).

La recepta més famosa són els ous Benedict o benedigine, però ja veureu que un cop ens acostumem a coure els ous d'aquesta manera, els trobarem multitud d'aplicacions.

5 receptes per cuinar ous a baixa temperatura

OUS BENEDICT

Ingredients: 

  • - 4 ous grossos molt frescos
  • - 50 ml de vinagre
  • - 4 llesques de pa de motlle
  • - 4 llesques de bacó o de pernil
  • - sal i pebre negre

Per a la salsa holandesa

  • - 4 rovells d'ou
  • - 250 g de mantega clarificada
  • - suc de llimona
  • - sal

Preparació:

- Preparem la salsa. Per començar, clarifiquem la mantega fonent-la en un cassó de fons gruixut, a foc baix i sense remenar-la. Amb una cullera anem retirant l'escuma que es forma a la superfície. En acabat, l'aboquem en un altre pot amb molta cura, produrant que el líquid blanc que s'haurà format al fons no caigui.

- En un altre cassó hi posem els rovells, 30 ml d'aigua i una mica de sal. Barregem sense batre. En un cassó més gros hi escalfem aigua, i quan estigui a punt de bullir hi posem a dintre el cassó dels ous; deixem al foc al mínim perquè l'aigua bulli de forma suau i constant mentre batem els ous amb unes varetes fins que comencin a espessis; aleshores hi comencem a afegir poc a poc, com si féssim una maionesa, la mantega clarificada, que tindrem temperada, fins que la barreja tingui la consistència de salsa. HI afegim aleshores una cullerada de suc de llimona i seguim barrejant fins aconseguir la textura buscada.

- Quan tinguem la salsa, escalfem els ous en aigua amb vinagre i sal com hem explicat abans, o bé els posem a coure mitja hora abans a baixa temperatura.

- Alhora, torrem el pa i fregim el bacó fins que quedi torradet. El col·loquem sobre les llesques de pa (també hi podem posar pernil dolç o salat), l'ou a sobre i cobrim amb la salsa holandesa.

- Servim de seguida.

OU SURPRISE 

Recepta clàssica de Ferran Adrià a El Bulli

Ingredients: 

  • - 4 ous
  • - 1 tòfona negra fresca
  • - 10 cl de nata líquida
  • - 4 cullerades de suc de tòfona
  • - estragó fresc
  • - sal

Preparació: 

- Coem els ous a 60ºC durant 40 minuts

- Obrim la closca tallant la part superior amb molta cura perquè no es trenqui i traiem els ous.

- Semimuntem la nata i li afegim suaument dues cullerades de suc de tòfona. Barregem l'estragó tallat a tires fines.

- Disposem els rovells dels ous dins de les closques i escalfem al grill. Hi afegim unes làmines de tòfona, dues cullerades de suc de tòfona, una mica de sal i la nata tofonada seminuntada.

OU AMB BROU DE CIGRONS

Un clàssic pioner de Martín Berasategui

Ingredients: 

  • - 4 ous grans
  • - 4 cullerades de daus de pa fregit

Pel brou de cigrons

  • - 1/2 braó de vedella
  • - 1 kg de cua de porc en trossos
  • - 1 kg de cigrons
  • - 1 pastanaga
  • - 1/2 ceba
  • - 1 blanc d'api
  • - 1 porro petit
  • - 10 g de sal gruixuda
  • - 3 grans de pebre negre
  • - 3 litres d'aigua
  • - Clara d'ou

Preparació: 

- Per al brou de cigrons, blanquegem la cua i el braó posant-los en aigua freda i portant-la a ebullició durant tres minuts. Escorrem i deixem refredar. - Posem tots els ingredients en una olla i deixem bullir suaument fins que la cua estigui cuita. - Colem el brou, ho deixem refredar i retirem el greix, que quedarà a la superfície. Podem guardar la carn i els llegums per altres preparacions, com per fer croquetes de carn d'olla. - Els ous els coem durant 20 minuts en aigua escalfada a 64ºC, si tenim eines per controlar la temperatura, o bé els escalfamos com hem explicat. - Servim en un plat fons amb una porció de brou i l'ou al mig, amb el pa fregit per sobre. També es poden posar fines làmines de cansalada ibèrica o tòfona ratllada.

OUS A BAIXA TEMPERATURA AMB CARXOFES

De "Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura" (Ed. Columna)

Ingredients: 

  • - 4 ous ecològics
  • - 4 carxofes
  • - 60 g de sofregit de verdures (ceba tendra, api, porro, pastanaga, oli, sal i pebre)
  • - 300 g de puré de patates (250 g de patates, 35 g de mantega, 15 d'oli d'oliva i sal)
  • - 50 g d'oli d'oliva suau
  • - cerfull
  • - sal

Preparació: 

- Preparem el sofregit netejant i pelant les verdures, la mateixa quantitat de cadascuna; les tallem en brunoise (daus petits), les trobem a una paella amb oli, salpebrem i ofeguem a foc suau durant deu minuts.

- Preparem el puré a baixa temperatura: pelem i rentem les patates, les tallem en forma de cubs i les introduïm en una bossa de cocció amb mantega, oli i sal. Envasem al buit i vam banyar en aigua a 85º durant quatre hores. Traiem les patates de la borsa, triturem i reservem.

- O bé preparem el puré de forma tradicional: bullim les patates en aigua amb sal, escorrem i triturem afegint la mantega i l'oli.

- Posem a coure els ous al bany d'aigua a 65ºC entre 20 i 40 minuts.

- Pelem i tallem 2 carxofes en 4 o 6 trossos. Les envasem i coem al buit a 85ºC entre 30 i 45 minuts, segons la mida.

- Pelem i tallem les altres 2 carxofes amb la mandolina, molt fines, i les fregim seguida perquè no s'ennegreixin.

- Posem a la base dels plats el puré de patates, l'ou a sobre, clavem les xips de carxofa al voltant i repartim la resta de carxofa. Acabem amb el sofregit de verdures i decorant amb unes fulles de cerfull.

OU ESCALDAT, COLIFLOR I CARBASSA 

De Carme Ruscalleda "Recetas antiaging" (Ed. Salsa Books)

Ingredients: Per la sopa de coliflor

  • - 350 g de coliflor neta
  • - 0,5 g d'all
  • - 500 g d'aigua mineral
  • - 30 g d'oli d'oliva verge extra
  • - 4 g de sal

Per l'oli de julivert

  • - 20 fulles de julivert
  • - 40 g d'oli d'oliva verge extra
  • - Una mica de sal

Per l'acompanyament

  • - 4 ous ecològics
  • - 80 g de brots de coliflor
  • - 100 g de carbassa a daus
  • - 3 litres d'aigua mineral
  • - 50 g de vinagre de vi blanc
  • - Sal de cuina i flor de sal

Preparació: 

- Preparem l'oli de julivert: En un morter piquem les fulles de julivert amb una mica de sal, afegim l'oli, barregem bé, colem i reservem. - Per a la sopa de coliflor: Posem l'aigua en un cassó i, quan arrenqui el bull, afegim la coliflor neta i tallada en làmines fines. La courem només 7 minuts. Apartem el cassó del foc i, en calent, afegim la sal, l'all laminat i l'oli, ho triturem tot molt fi, colem i reservem. - Per a la guarnició: Coem al vapor els brots de coliflor al punt de sal durant 2 minuts. Coem els daus de carbassa de la mateixa manera que la coliflor. Escalfem els ous tal com hem explicat durant 3 minuts. - Servim la crema de coliflor calent en un plat fons. Repartim per sobre la guarnició calenta: els brots de coliflor, els daus de carbassa, l'ou escalfat amb una mica de flor de sal per sobre i unes gotes d'oli de julivert.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.