¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Marmitako, el saborós guisat dels pescadors bascos

Gastronosfera16/06/2014

El marmitako es uno de los platos más arraigados en el País Vasco. Está ligado al bonito y, por lo tanto, es típico de temporada estival.

La força de les onades colpeja el casc compassadament, la brisa dóna caràcter a la pell dels mariners que treballen amb agilitat, la nostàlgia de la llar impregna l'ambient a coberta, on comparteix espai amb un singular aroma de salnitre. El soroll insistent de les gavines perseguint les preses ja capturades per l'embarcació trenca el silenci amb què el cuiner de bord vigila unes petites bombolles que apunten desafiadores a l'interior d'un enorme recipient. La tripulació menjarà Marmitako, el plat dels pescadors bascos. L'escena s'ha repetit en incomptables ocasions ja que durant generacions ha estat la recepta més recurrent quan no hi havia massa alternatives en alta mar. El cuiner tirava mà del que estava més al seu abast en el vaixell, el peix –bacora en aquest cas–, i arrodonia el plat amb elements que tampoc solien faltar en el seu rebost: patates, cebes i pebrot choricero. El nom procedeix del recipient en què s'elaborava, la marmita, i és un dels plats amb més arrelats al País Basc. No és massa antic perquè les patates van arribar d'Amèrica, però aviat es va arrelar en els pobles costaners per estendre després per tot el territori i fer-se típic. Tot i estar lligat a la bacora i, per tant, ser típic de temporada estival, és un plat de cullera que se serveix calent. La costanera del la bacora, una de les més importants per a tot el sector pesquer del Cantàbric, arrenca al mes de juny i s'allarga fins al setembre. Aquesta espècie realitza grans migracions i arriba al golf de Biscaia en aquestes dates procedent de l'Atlàntic Central. És pelàgica i s'alimenta principalment de cefalòpodes, anxoves i sardines. És una de les peces clau de la temporada juntament amb el verat (a la imatge) i l'anxova perquè té sempre una excel·lent demanda tant en les llotges com després a les peixateries. verdel És un peix de la família dels túnids, emparentat amb la tonyina, després d'uns anys complicats d'escassa presència a les nostres costes, s'ha recuperat i actualment Brussel·les permet capturar 28.000 tones de bacora, de les quals 13.677 corresponen a Espanya. Els exemplars de bacora, també anomenat tonyina blanca, aconsegueixen una longitud aproximada de 140 centímetres i poden pesar fins a 60 quilograms de pes. Se'l diferencia de la tonyina vermella perquè posseeix una aleta pectoral més gran i unes ratlles obliqües de color fosc en ambdós costats de la zona dorsal. La flota basca aposta per una captura artesanal. Es pesquen les bacores d'una en una, sense xarxes, amb arts tradicionals com la canya amb esquer viu. Aquests mètodes, a més de millorar la qualitat del peix, garanteixen la sostenibilitat dels caladors i el manteniment dels recursos marins. En aquest sentit, és molt recent la polèmica amb altres flotes com l'anglesa, la irlandesa o especialment la francesa, que utilitzen tècniques d'arrossegament. Els pescadors bascos sospiten que aquesta pesca indiscriminada i massiva pot comportar que excedeixin de les quotes assignats a cada país i, sobretot, que posin en risc la supervivència de l'espècie. Bonito con tomate La bacora és molt demandada perquè, tant a la planxa com amb ceba o amb tomàquet, constitueix un regal per a les papil·les gustatives, però igual que passava amb el verat, el seu consum és molt adequat per a la prevenció de malalties cardiovasculars. En ser un peix blau, té un elevat contingut de greix –6 grams de greix per cada 100 grams de porció comestible– però en ella es troben els ja famosos àcids omega-3, que contribueixen a reduir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang. A més, la bacora, és també una bona font de proteïnes i posseeix quantitats diverses de vitamines i minerals. Entre les vitamines es troben les del grup B, com la B2, B3, B9 i B12 que contribueixen a diversos processos de l'organisme com la formació de glòbuls vermells, la síntesi de material genètic o el funcionament del sistema nerviós i del sistema immunològic. Bonito Pel que fa a l'aportació de minerals, proporciona interessants dosi de potassi, fòsfor, magnesi i ferro, a més de iode, que regula nombroses funcions metabòliques, així com el creixement del fetus i el desenvolupament del seu cervell. El magnesi incideix favorablement en l'intestí, els nervis, els músculs i els ossos, mentre que el ferro intervé en la formació de l'hemoglobina i combat l'anèmia. A aquesta bacora, per fer el marmitako se li afegien les patates, que vénen a proporcionar hidrats de carboni i, amb les verdures, completaven un plat consistent per recuperar energies i seguir realitzant les tasques al vaixell. Aquesta recepta, que a Cantàbria es coneix com Sorroputún, s'ha convertit en una proposta tan exquisida que ha evolucionat admetent algunes variants. És habitual que els que no poden limitar-se a la temporada de la bacora es llancin a menjar el marmitako de salmó que pot trobar-se en les peixateries durant tot l'any. El procés d'elaboració no canvia, i encara que el sabor i la textura sí que són diferents, el resultat segueix sent un plat extraordinàriament saborós. marmitako de salmón A favor de la popularització del Marmitako, sens dubte, ha jugat un paper determinant la senzillesa del seu procés d'elaboració, tot i que també en aquesta forma de preparar-hi corrents diferents. El més estès i tradicional és afegir el peix al final de la cocció perquè es faci simplement amb la calor del foc ja apagat i quedi més sucós. Bona part dels partidaris d'aquesta forma de fer-ho solen coure la resta dels ingredients amb un brou elaborat prèviament a base d'espines i el cap del propi peix, amb el qual ja impregna de sabor al conjunt del plat. No obstant això, també hi ha cuiners que prefereixen que el peix estigui present en tot el procés tot i que pugui quedar més sec.

Recepta clàssica de Marmitako

Ingredients (2 persones): - 400 grams de bacora - 2 cebes - 1 pebrot verd - 5 patates mitjanes - La carn de dues nyores o una cullerada sopera de polpa si és de pot - Oli d'oliva - Una dent d'all - Sal Preparació: - Si es disposa d'espines i cap, es pot fer al marge un brou, però no és indispensable. - Es comença escalfant una mica d'oli d'oliva en una olla i se li afegeix el gra d'all trossejat i la ceba picada amb el pebrot verd picat, que també és opcional. - S'ofega fins que es vagi fregint tot i s'agreguen les patates tallades de forma irregular. - S'afegeix la polpa de pebrot choricero, es remou una mica la barreja i s'incorpora l'aigua o el brou. Es porta a ebullició per baixar després a foc mig i deixar que es vagi coent durant uns 25 minuts. - Quan es comprova que la patata està al gust, s'introdueixen els daus de peix que es van fent ja amb el foc apagat mentre el plat reposa durant uns deu minuts abans de servir. Text d'Igor Goikoetxea

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.