¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Cremas y sopas frías
Tendències.

L’estiu, època de sopes i cremes fredes

Mar Romero21/08/2014

L’estiu és una època ideal per cuidar més l’alimentació i seguir una dieta sana i equilibrada, i les cremes i sopes fredes són una gran opció per mantenir-nos hidratats i nodrits en els dies calorosos, quan el nostre cos necessita més vitamines i minerals que proteïnes i ens ofereixen a més una forma diferent i molt variada de menjar verdures i fruites.

La majoria de receptes són senzilles i ràpides d’elaborar i ens ofereixen mil i una possibilitats podent barrejar a més altres ingredients com patates, llet, ous…. Com més ingredients tinguin, més nutritives seran. A més a través d’aquestes sopes es poden reciclar peixos i mariscs que d’una altra manera serien poc desitjables en dies calorosos, ja que els guisats i sopes calentes no són precisament molt atractives quan s’està de vacances a qualsevol de les nostres platges.

Gazpacho

Les sopes i cremes fredes són accessibles per preu, per temporada i per origen. Hi ha sopes d’estiu tradicionals d’algunes regions del nostre país que són tan bones, en tots els sentits, que les gaudim des de qualsevol punt d’Espanya, i encara han arribat més lluny. La nostra cultura gastronòmica ha traspassat fronteres amb la cuina d’avantguarda, però hi ha molt de tradició en la majoria d’aquestes receptes. Segurament la més coneguda és el gaspatxo, seguit del salmorejo i de l’ajoblanco.

Les versions clàssiques han estat, i continuen sent, un punt de partida per a noves creacions, per a molts és gairebé tan habitual degustar un gaspatxo de préssec, de cireres o alvocat, o ajoblanco de mango, amb avellanes o amb pinyons, com el tradicional. A més dels clàssics, el millor és investigar i practicar a la cuina de casa per provar noves combinacions.

El gaspatxo és la sopa freda més universal. Diuen que l’autèntic gaspatxo és el que es prepara amb paciència a l’estil dels segadors dels camps de sembrats andalusos. Mai aquí se li afegeix gel en glaçons ni trossos de pa, ni molt menys pernil o ou dur. Cada regió pot oferir-ne un de diferent, de vegades només diferenciat per un lleu matís.

El nom d’aquesta cèlebre sopa procedeix del portuguès caspacho, potser derivat del vocable romà caspa, que significa “residu o fragment”, com al·lusió als trossos de pa que acompanyen al plat. El gaspatxo ha estat precursor de la dieta mediterrània que avui es pregona amb tanta estima, de la cura de l’organisme i de l’amor per les vitamines que aquesta sopa atresora en abundància. Els seus ingredients principals són l’oli d’oliva, vinagre, sal i hortalisses crues, generalment tomàquets, cogombres, pebrots cebes i all.

Gazpacho

El gaspatxo originari es remunta a l’època dels romans i s’elaborava també en l’època de l’Al-Ándalus. Els ingredients eren només pa en molles (a pessics), all, oli d’oliva, vinagre, sal i aigua. Aquests ingredients es majaban en un morter i servits com una sopa. Tots ells ingredients halal, admesos per les normes alimentàries musulmanes.

Resulta evident que aquests primers gaspatxos no posseïen els ingredients de l’actual gaspatxo, ja que al segle XIII no existien alguns dels elements que haurien de venir posteriorment del Nou Món (tomàquet i pebrot) després del descobriment d’Amèrica. Aquesta evolució ha anat deixant al llarg del temps varietats de gaspatxo pel sud d’Espanya i Portugal, sent de totes elles el més popular i internacionalitzat el denominat gaspatxo andalús. Se sap que no va ser fins al segle XIX quan se li va afegir el tomàquet i es va correspondre a les variants vermelles que coneixem en l’actualitat.

Aquest gaspatxo d’origen tan humil va quedar arrelat ja des dels seus orígens històrics alscamperols i pastors de la geografia del sud d’Espanya.

melon gazpacho

A Extremadura es coneix com cojondongo, o cojondongo del gañán, a una espècie de puré o gaspatxo espès fet amb molla de pa, alls, oli, vinagre sobre el qual es col·loca un picat de ceba, tomàquet i pebrots. Se sol servir en un bol de fang semblant a un gibrell.

Els gaspatxos s’han de deixar macerar des del dia anterior o fer-los al matí per consumir durant tot el dia. El secret d’un bon gaspatxo és fer-ho amb bons productes i per descomptat, un oli verge extra de primera premsat en fred. Les versions poden ser infinites: de meló amb menta, de remolatxa i formatge gruyère, d’ous d’arengada, d’alfàbrega, de iogurt amb cogombres, de pastanaga, de caviar …

El salmorejo és una crema freda tradicional de la cuina andalusa, concretament de la zona de Còrdova. Aquesta recepta és refrescant, fàcil de preparar i econòmica que se serveix habitualment com a primer plat. És bàsicament una emulsió entre l’aigua i l’oli d’oliva, dos immiscibles, que es produeix en virtut de l’operació de picada. L’all emprat en la seva elaboració, fa de saboritzant i també d’emulsionant natural.

Salmorejo

El salmorejo casolà posseeix una textura més propera a una maionesa suau, pel fet que sol portar un major contingut de pa i, sobretot, d’oli d’oliva, i a més no s’empra aigua afegida en la seva elaboració com en el gaspatxo. L’altra diferència es troba entre els ingredients emprats. En el salmorejo l’única hortalissa que s’empra (amb l’excepció de l’all) és el tomàquet, mentre que en el gaspatxo s’empren, a més del tomàquet, altres hortalisses. El salmorejo s’ha de servir immediatament als comensals i en rara ocasió es guarda, mentre que el gaspatxo permet estar refrigerat durant algunes hores després de la seva picada. Se sol servir amb trossets d’altres aliments en la seva superfície com encenalls de pernil, crostons o amb molles d’ou dur. Pels ingredients emprats es tracta d’un aliment i preparació bastant econòmic.

El possible origen del salmorejo, entès com ho és en l’actualitat, es remunta a un període que va des del segle XIX o començaments del segle XX, on l’últim ingredient a incloure en la popular recepta va ser el tomàquet. Els seus orígens corresponen als d’un plat humil que va ser popularitzat lentament fora d’Andalusia al llarg de mitjans del segle XX.

Des de fa gairebé dos anys un dels punts fonamentals d’assistència de públic al Mercat de la Victòria de Còrdova és La Salmoreteca, amb Juanjo Ruíz com a xef executiu. En un dels corners del complex, durant tot el dia, qui vulgui assaborir les múltiples varietats del inigualable salmorejo cordovès hi té cita obligada.

Juanjo a través de l’especialització i el coneixement dels seus ingredients i història, ha sabut reinterpretar el salmorejo a través de, ni més ni menys, que unes 600 receptesdiferents d’aquest plat i amb elles intenta donar a conèixer tot el patrimoni gastronòmic de la cuina andalusa. Salmorejo de remolatxa, de tinta de calamar, de bolets i tòfona, fins i tot de xocolata negra o de iogurt grec, fins i tot un apte per a celíacs. Una manera de gaudir d’un salmorejo en totes les seves versions respectant la tradició.

Ajoblanco

L’ajoblanco malagueny, també típic a Extremadura i resta d’Andalusia és una recepta certament agraïda quan els termòmetres pugen. L’aigua ben fresca, combinada amb la molla de pa, les ametlles mòltes i el vinagre donen una sensació refrescant que no té rival. Això no és nou. Les legions romanes ja ho sabien i usaven amb assiduïtat el vinagre bé rebaixat per refrescar en els seus llargs dies de marxa. És un plat que es pot acompanyar amb una mica de pernil, uns daus de meló, fins i tot unes tires de moixama o una mica de patata i mongeta verda bullides i trossejades. Ara bé, la tradició són uns raïms ben dolços com les que dóna el moscatell. Excel·lent.

En certes zones de la vega granadina és costum prendre-ho com a acompanyament d’una bona “papa asá” (patata rostida). Si es pren d’aquesta manera es fa més líquid per poder beure’l directament d’un got. Avui en dia l’ajoblanco se serveix amb altres combinacions dins del que es denomina cuina creativa.

Vichyssoise

La vichyssoise és una crema elaborada amb porro, patata, ceba, llet i nata, internacionalment coneguda. Se serveix molt freda en un plat fons o bol.

La nacionalitat culinària de la vichyssoise es discuteix des de fa gairebé un segle, per determinar si aquesta innovació gastronòmica és francesa o nord-americà. El crèdit del descobriment, la Primera Guerra Mundial. Diat va recordar els passos de la seva invenció per al diari New Yorker l’any 1950.

Segur que podríem tenir una sopa freda diferent per a cada dia de l’estiu: la conegudíssima de meló amb pernil, de tomàquets i xampinyons, de carbassa i taronja, de pinyons i nous, de síndria amb api i cogombre i així un llarguíssim etcètera. Tot dependrà de la nostra imaginació, la nostra creativitat i sobretot i el més important: d’escollir ingredients de qualitat i de temporada.

Text de Mar Romero

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.