Les ostres de València: una delícia gourmet de tarannà mediterrani

Tendres, carnoses, de color nacrat, de sabor intensament iodat i molt fines al paladar. Així són les autèntiques ostres valencianes que es cultiven en una de les muscleres ubicades a la zona nord del Port de València, concretament en una bocana on el vent del Garbí afavoreix el seu creixement. I són precisament la profunditat de les seves aigües, la temperatura, l’aportació de nutrients i la salinitat del Mediterrani allò que li confereix unes característiques extraordinàries que les diferencien de les cultivades a la resta d’Espanya, que presenten un sabor una mica més dolç. 

A més, les característiques d’aquestes aigües són les que afavoreixen que aquest mol·lusc tingui una tassa de carn elevada i un to verdós degut al fitoplàncton del que s’alimenta. Una tonalitat que és molt apreciada entre els amants de les ostres i sobretot a França, considerat per a molts un dels paradisos d’aquest aliment. Al país veí s’adquireixen les llavors perquè creixin Les perles de València. 

Aquest és el nom comercial amb què es coneixen les ostres valencianes que des del 2011 se sembren a la musclera de Sant Mateu. La seva producció, de més de 100.000 exemplars, s’estén durant tot l’any degut al llarg procés de cultiu al que s’exposen i s’exporten a tota Espanya, essent els seus principals consumidors la Comunitat Valenciana i Madrid. Una producció, que tal i com assenyalen els responsables de l’empresa, duplicarà els seus números a finals de la present campanya. 

Una vegada s’importa la llavor francesa i arriba al port, roman sota les seves aigües durant sis mesos en unes cistelles (‘cubanitos’) ordenades en compartiments. Passat aquest temps, i comptant aleshores amb la mida òptima, s’adhereixen amb un ciment a cordes en grups de tres per tal que creixin juntes, s’alimentin bé i desenvolupin una mida una mica arrodonida i agradable a la vista. Així romandran sota l’aigua al menys durant un any i mig encara que l’alta cuina demanda mol·luscs d’una mida superior, una circumstància que, en aquest cas, obliga a incrementar el seu cultiu a l’aigua durant dos anys i mig. Posteriorment, es treuen les cordes de l’aigua i se separa el marisc, que s’envia a una depuradora on es neteja i finalitza el procés. 

Ens trobem davant la varietat coneguda com ostra japonesa, arrissada o ‘miyagi’. Un bivalve originari de les costes asiàtiques de l’oceà Pacífic que en els darrers temps ha estat introduïda en diverses parts del món per les seves característiques organolèptiques, entre elles la turgència del seu cos i el seu sabor accentuat. Aquesta varietat, a més de poques calories, també posseeix importants propietats nutritives com la vitamina B12, ferro, iode i zinc. Exteriorment, aquest apreciat mol·lusc presenta unes valves rugoses i quasi circulars, a la vegada que desiguals en el seu volum, tot destacant sobre tot el nacre perfecte que desenvolupa degut a la neteja de les aigües on es cria. 

Com a detall significatiu, cal destacar que el seu consum data de temps prehistòrics, probablement s’hagi de buscar la raó en la facilitat amb què les ostres es capturaven al litoral. A més, no tan sols eren apreciades com aliment sinó que les seves closques s’utilitzaven per a la realització de talls precisos, com ara els de carn o de cabell. En l’època dels romans es va popularitzar el seu consum com a plat i van ser també ells els qui van iniciar les diferents tècniques per a la seva cria i l’ostricultura. 

Així, la història només demostra una vegada més que, encara que passin els anys i els gustos gastronòmics canviïn i evolucionin, la bona matèria prima s’aprecia. Avui en dia un aliment indispensable per als amants de les mol·luscs i els paladars selectes. Una alenada de mar que envolta a tothom que tingui l’oportunitat d’assaborir una autèntica ‘perla de València’.