¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

'Judiones': una reivindicació de la gastronomia de Madrid

Mar Romero02/12/2013

Los Judiones de la Sierra es uno de los productos estrella que se cultivan en esta zona.

Judiones

La zona nord de la Comunitat de Madrid ens ofereix moltes sorpreses. D'excuses per acostar-nos a aquest recòndit lloc n'hi ha moltes, entre elles que els pobles de l'anomenada Sierra Norte estan a menys de 100 Kms. de la capital, en el massís de Somosierra, conservant tot el seu encant rústic.

Els recursos naturals són tan nombrosos i diversos que la Sierra ha estat classificada per l'UNESCO com a Reserva de la Biosfera. Aquesta és una de les millors èpoques per apropar-nos-hi, ja que la bellesa de la Sierra és molt especial a la tardor, quan la Fageda de Montejo és un esclat de tons ocres i vermellosos.

Coincidint amb aquesta època de l'any, arriba el moment idoni per deixar-se sorprendre per la gastronomia tradicional serrana, molt més indicada per assaborir un cop ha passat la calor dels mesos estivals. Principalment, es basa en plats calents i contundents, encara que de senzilla elaboració. És el cas dels guisats d'exquisits Judiones de la Sierra, un dels productes estrella que es conreen en aquesta zona.

Judiones1-Gastronosfera

Malgrat la seva qualitat, van ser a punt de desaparèixer si no hagués estat pel propi reconeixement dels consumidors de la zona que els inclouen en múltiples possibilitats culinàries de temporada. Es cullen en els municipis d'Horcajuelo de la Sierra, Montejo de la Sierra, La Hiruela, Prádena del Rincón i Puebla de la Sierra. Són de color blanc, grans ivde forma lleugerament aplanada. Sucosos i de carn tersa i fina que, en coure's a foc lent, adquireixen una textura molt suau acompanyant al seu sabor.

Encara que el seu cultiu no és molt abundant (una superfície amb uns rendiments de 2.000 Kgs. per hectàrea i una producció total que no arriba a 10 tones), el realment autèntic és aquesta agricultura de'autoconsum que practiquen els habitants d'aquests pobles, on els conreen en els seus petits horts per menjar-ne durant la resta de l'any.

Amb el fred de l'hivern, formen part de plats contundents i saborosos. La manera més popular de menjar-los és en un exquisit guisat a base de 'Judiones', patates i carn de secret ibèric i en altres plats de cullera que porten centenars d'anys elaborant-se a la comarca i que encara duren, com el que s'acompanyen de xoriço, cansalada i botifarra, també es cuinen acompanyats per lletons. És molt freqüent preparar-los en amanides tèbies o fredes amb les riques hortalisses que es conreen a les hortes serranes, unes elaboracions més actuals i lleugeres. Una de les més típiques és acompanyant els 'Judiones' amb tomàquet, pebrot verd i ou cuit.

Perquè estiguin al punt s'han de mantenir en remull el día abans de la seva preparació i el millor, una vegada ficats en la cassola, són unes quantes hores de cocció a foc lent, com feien les nostres àvies. Com altres llegums, a més de rics i saborosos, els 'Judiones' de la Sierra Norte són un aliment molt saludable ja que tenen un alt contingut de fibra i proteïnes, amén de minerals com el calci, el ferro, el magnesi i especialment el potassi. Com a aliment té un contingut molt baix en greix. En combinar la seva proteïna amb la dels cereals s'obté una de millor qualitat, comparable a les de les carns, amb un alt valor biològic.

La Sierra Norte-Gastronosfera

Les condicions climàtiques i orogràfiques de la Sierra beneficien a aquests 'Judiones' substancialment, ja que els terrenys on es conreen estan situats a uns 1.000 metres d'altitud i es disposen en terrasses per protegir-los del fred. Són sòls lleugers, amb bona permeabilitat i una mica àcids. A més està l'avantatge de l'aigua, veritable protagonista de la zona, famosa per la seva excel·lent qualitat i part important del caràcter diferenciador d'aquest producte. Per alguna cosa el riu Jarama neix en el terme de Montejo, el rierol de la Mata divideix el territori en dos, de Nord a Sud, i després de passar prop del nucli urbà del poble s'uneix al riu Lozoya, ja fora del terme.

Les aigües del Lozoya conformen un espectacular fossat natural als peus de l'únic recinte emmurallat de la Comunitat de Madrid que encara es conserva íntegre. És una fortificació que data del segle XI. Sembla ser que els 'Judiones' de la Sierra Norte són descendents del 'Judión' segovià de la Granja. Segons l'Institut per a la Recerca i Desenvolupament Rural, Agrari i Alimentari (IMIDRA) hi ha 48 varietats locals de mongetes, recol·lectades sempre a mà. En l'actualitat, només se sembren en 42 hectàrees, la major part per autoconsum. La seva qualitat i gran varietat les fan susceptibles d'obtenir una marca de qualitat.

Judiones

Tenen una beina gran, d'uns 11,5 cm de longitud i, a més, en la meitat dels casos presenten una mitjana de cinc llavors per beina. “Amb quinze 'judiones' tens el plat”, resa una dita popular del propi Montejo, ja que les llavors són també grans o molt grans, una característica desitjable que pot afavorir la seva comercialització.

Si vas per allí, no deixis de demanar un bon plat de 'judiones' en qualsevol dels molts restaurants que trobaràs per la zona, la majoria d'ells amb molt encant, fidels a l'arquitectura d'aquests pobles amb una rica gastronomia i bones matèries primeres.

Text de Mar Romero, periodista gastronòmica

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.