¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Quesos azules
Tendències.

Formatges blaus, el sabor més intens per cuinar i maridar

Manel Bonafacia26/05/2015

Explica la llegenda que un pastor que sorprès per una tempesta es va refugiar en una de les coves Cambalou que envolten la localitat francesa de Rocafort (Roquefort-sur-Soulzon), i que allà hi va trobar un tros de formatge florit que s'havia descuidat setmanes enrere. Com que tenia gana, i malgrat la repugnància per l'olor i l'aspecte del formatge, se'l va menjar i el va trobar molt bo. D'aquesta manera hauria nascut un dels formatges més famosos del món.

La llegenda seria maca si no fos que també s'explica a Astúries per il·lustrar el naixement del formatge Cabrales, i potser es reprodueix en altres llocs. Només canvien alguns detalls, com que en un lloc el pastor s'hi refugiava de la pluja, i en l'altre hi portava una pastoreta per fer-se passar el fred

Potser no va ser així com van néixer els formatges blaus, perquè hi ha qui diu que fa més de 2.000 anys que es coneixen, però amb aquestes anècdotes s'explica prou bé com obtenen les característiques que els fan únics. No són formatges abundants, n'hi ha moltes varietats però no a tot arreu, i no admeten un terme mitjà: o agraden molt o es troben insuportables per la seva olor forta i gust potent.

L'explicació de les vetes blau-verdoses que omplen la pasta d'aquests formatges és la que il·lustra l'anècdota del pastor: són formatges, generalment de pasta tova, que s'han deixat florir en coves humides per fongs generalment del gènere penicillium, el més conegut dels quals és el penicillium roqueforti, aquell que va envair el formatge del pastor i que s'usa també per florir molts altres formatges d'arreu.

Lògicament, en l'actualitat molts d'aquests formatges ja no es fan florir en coves, sinó que se'ls injecta directament el fong i es maduren en cambres amb humitat controlada (al voltant del 90%), per garantir una producció homogènia, però al mateix Rocafort i als pobles on produeixen el Cabrales encara es fan servir les coves com a cambra de maduració almenys d'una part de les peces.

Els blaus són formatges de pasta tova, ni premsada ni cuita, elaborats amb llet de vaca, d'ovella i/o de cabra, de curació curta o mitjana, oberts (sense crosta) i amb forats (sovint fets artificialment) als quals s'injecta o penetra naturalment i es desenvolupa el fong. Pateixen una primera fermentació làctica intensa i retenen un alt grau d'humitat; a partir d'aquest àcid làctic, les floridures s'alimenten i transformen la textura i el color de la pasta del formatge, aportant-li el seu color i aroma característics.

Aquest aspecte i olor, units a un gust fort i un xic picant i salat, fa que no agradin tothom, però apassionen els amants dels formatges fins al punt que, quan se serveix una taula de formatges, normalment es deixen els blaus per al final, per culminar la degustació, acompanyats de fruita seca o pa de nous i de vins generosos dolços.

A França és on probablement aprecien més aquests formatges perquè, a més del Rocafort, n'elaboren una bona colla més, entre els quals destaquen el Blau d'Alvèrnia, el Blau de Bresse i el Blau de Gex, tots ells protegits per denominacions d'origen que en controlen la producció i la qualitat. A la península Ibèrica, amb el reviscolament de la tradició formatgera els darrers anys, han sorgit també nous blaus que han nascut amb força i premis, com el Blau d'Osona i l'Ibar basc.

Tradicionalment, però, s'han elaborat en una reduïda zona del nord-oest, a la cornisa cantàbrica, al voltant dels Pics d'Europa. El Cabrales asturià n'és el rei, però seguit ben de prop per formatges tan prestigiosos com el Gamonéu o Gamonedo, a la mateixa Astúries, i el Valdeón, també elaborat als Pics d'Europa, però a la banda de Cantàbria. A la zona no se'ls anomena formatges blaus, sinó que tradicionalment han rebut el nom de formatges picons precisament pel seu gust picant.

Els top

La varietat de formatges blaus és força gran, però els reis indiscutibles són els ja esmentats Rocafort, Stilton, Gorgonzola i Cabrales. Coneguem-ne les característiques i les d'alguns altres que es fan al nostre país.

1. Rocafort: És el rei dels blaus, almenys en popularitat i producció, i probablement el primer que va obtenir una denominació d'origen per regular-lo i protegir-lo, l'any 1925. El creixement de la producció i les exportacions ha fet, però, que el consell regulador permeti importar llet de diferents punts de França, i fins i tot que s'elabori formatge fora dels confins històrics de la DO. Això sí, sempre que la maduració i l'afinat es duguin a terme dins del territori, a les coves Cambalou o a les caves de Roquefort.

Es tracta d'un formatge elaborat exclusivament amb llet crua i sencera d'ovella, amb un mínim del 52% de matèria grassa. És untuós, de pasta travada, amb vetes blaves tirant a verdoses. Hi ha set empreses elaboradores, i algunes d'elles tenen les caves obertes als nombrosos turistes que cada any visiten Roquefort atrets per la fama del seu formatge.

2. Stilton: És un dels pocs formatges anglesos amb denominació d'origen, i sens dubte, el més conegut i exportat. S'elabora als comtats de Cerbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire.

S'elabora sempre amb llet pasteuritzada de vaca, presenta una crosta florida i una pasta de color blanc o ataronjat i conté un 55% de matèria grassa. Es menja en diferents graus de maduració: tendre, semi curat i curat, i s'acompanya sovint amb api i s'afegeix a les sopes de verdures.

3. Gorgonzola: El gorgonzola és originari de la ciutat llombarda del mateix nom, i compta amb denominació d'origen des de fa quaranta anys; els formatges que compleixen les estrictes normes exhibeixen una "G". S'elabora amb llet de vaca, generalment pasteuritzada, si bé alguns petits productors encara fan servir llet crua i segueixen el mètode tradicional de "quallada de dos dies", que consisteix a deixar que la floridura s'inoculi de forma natural per després barrejar-la amb la quallada de la llet acabada de munyir.

La major part, però, es fa en fàbriques amb llet pasteuritzada i amb el mètode de "quallada d'un dia", amb la floridura blava afegida a la llet, de manera que s'aconsegueixen betes blaves més regulars, tot i que amb un sabor no tan fort. La maduració és d'entre 50 i 80 dies. De crosta vermellosa i flonja, de pasta tova i mantegosa, té floridures de color verdós i olor i sabor forts. Se n'elaboren de dos tipus, dolç i picant.

4. Cabrales: El formatge de Cabrales s'elabora en una zona que comprèn el Concejo de Cabrales i el de Peñamellera Alta, als Pics d'Europa asturians, i està protegit per una DOP des del 1981. Només es fa servir llet dels ramats de vaques, ovelles i cabres que s'alimenten a les pastures de muntanya i estan registrats a la Denominació d'Origen.

El formatge l'elaboren artesanalment els mateixos ramaders amb llet crua de vaca o barreja amb llet d'ovella i cabra, i es madura entre dos i quatre mesos en coves naturals de muntanya on hi ha una humitat del 90% i una temperatura d'entre 8 i 12 graus que afavoreixen l'aparició de floridures del tipus penicillium.

Presenta una crosta grisosa molt fina amb zones grogues-vermelles, tradicionalment recoberta de fulles de plataner o de castanyer, tot i que actualment s'embolica amb paper d'alumini de color verd. La pasta és ferma, untuosa, plena de florits, fa una olor fortíssima i té un sabor profund i un xic picant, més acusat quan porta llet de cabra i ovella. Es presenta en peces de forma cilíndrica, de 7 a 15 cm d'alçada i diàmetre i pes variable (de dos a cinc quilos).

5. Valdeón: El formatge Valdeón s'elabora amb llet de vaca o barreja de vaca amb ovella i/o cabra, i es presenta en cilindres d'entre mig i tres quilos. Presenta una crosta prima, tova, de color grogós amb tons grisos, i una pasta de color blanc marfil que evoluciona a crema, brillant i una aurèola dèbilment marcada segons el grau de maduració.

Tallat presenta molts forats, irregulars, de to blau verdós. El seu sabor és intens, salat i picant, però es considera el més suau dels picons de la zona. La zona de producció és la del terme municipal de Posada de Valdeón (Lleó).

6. Blau d'Osona: Bon exemple dels formatges i les formatgeries que han proliferat els darrers anys al nostre país, i que en poc temps han aconseguit elaborar productes de molt alta qualitat que guanyen premis als certàmens internacionals. Elaborat al Molí de la Llavina, a Centelles (Osona), aquest formatge va néixer fa divuit anys, s'elabora amb llet crua de vaca frisona, té una maduració mínima de 60 dies i se li injecta pennicilium roqueforti. Es presenta amb una escorça de fong blau, humida, i una textura cremosa. Gust intens, mantegós, una mica picant i amb final de boca potent i persistent. Es presenta en mitges peces d'entre 1 i 1,5 kg.

7. Blau de Muntanyola: Un dels quatre únics formatges blaus de cabra d’Europa, l'elabora Formatges de Muntanyola (Osona) artesanalment amb llet de cabra pasteuritzada, amb un mínim de dos mesos de maduració. El seu interior és blanc amb vetes de color blau-verdós, mantegós, té una consistència compacta però untuosa. La seva aroma és intensa i el gust, lleugerament picant. La picantor s’accentua a partir dels tres mesos. Es presenta en peces d'1,5 kg. aproximadament.

En bona companyia

Els formatges blaus es poden fer servir a la cuina de moltes maneres, més avall us en donem unes quantes receptes, però la manera més bàsica de menjar-se'ls és sense manipular. Sigui en una fusta de formatges o bé sols. Si els presentem en una taula de formatges, han d'ocupar el darrer lloc, perquè són els més potents de gust, i si els tastéssim abans de tastar-ne d’altres tipus, difícilment podríem apreciar les qualitats d'aquests.

Si els servim sols a les postres, els podem acompanyar amb fruita seca (mariden especialment bé amb les nous, també amb ametlles i avellanes) o bé amb fruita de tardor: peres, pomes, figues o raïm, una fruita que estimen tots els formatges; com diuen en castellà, "uva y queso saben a beso".

Aquestes fruites poden ser fresques, o bé seques (panses, codonyat...). I, per descomptat, el maridatge de moda: formatge amb melmelades. Els formatges de pasta blava combinen bé amb tota mena de melmelades de fruites, però sobretot amb les elaborades amb algunes que hem esmentat abans: servides amb una bona confitura de figues formen una parella insuperable.

Pel que fa al pa, en general tots els formatges combinen bé amb els pans artesans cuits amb foc de llenya i amb una bona crosta, però ara als forns en trobem de tota mena. Als formatges blaus els va especialment bé el pa amb panses i nous, i també els pans de llavors. I si el que us agrada és el contrast del gust fort del formatge amb un element més dolç, serviu-lo dins una cassoleta de pasta brisa (es troben fàcilment als supermercats) acompanyat amb melmelada de tomàquet.

En tractar-se d'un lacti salat i fort de gust, alhora que de textura cremosa, els experts recomanen acompanyar-los amb vins blancs d'envelliment discret en bóta o una criança sobre mares, o vins dolços. Els anglesos acostumen a acompanyar el seu Stilton, al final de l'àpat, amb un bon vi de Porto. També lliguen molt bé amb la cervesa, tenint en compte que els formatges alts en greix com els blaus han de maridar amb cerveses de sabor intens i alta graduació, formatges complexes requereixen cerveses complexes. El formatge aconsegueix ressaltar les virtuts de la cervesa en lloc d'amagar les seves imperfeccions o defectes, com passa amb el vi. 

Receptes amb formatge

Un bon entrecot al rocafort potser és ara un plat antiquat, però segur que a molts encara ens vindria de gust tornar-ne a menjar algun dia. Com les endívies al rocafort que tant d'èxit tenien uns anys enrere. De fet, les salses amb formatge blau han tingut molt protagonisme a la cuina, segurament perquè són fàcils de fer: es desfà en un cassó al foc el formatge amb nata (o amb llet, si es vol fer la salsa més lleugera) fins aconseguir la consistència adequada, s'hi afegeix si ens agrada una mica de sal i pebre, i ja tenim una magnífica salsa per acompanyar un tall de carn o per amanir un plat de pasta. Si els barregem amb mantega o un formatge suau d'untar, tindrem una pasta ideal per a canapès i torrades.

Amb formatge blau, però, podem fer moltes altres preparacions, perquè casa meravellosament bé amb les nous i amb les peres, i també amb la xocolata amb alt percentatge de cacau. Millora les amanides de fulles verdes amargues (escarola, xicoira, créixens, ruca) amb la companyia de fruita seca torrada, dóna un toc molt especial a una vinagreta i lliga en forma de salsa gairebé amb totes les carns, però especialment amb les vermelles, i amb les verdures (un bròquil simplement bullit acompanyat d'una salsa de rocafort és una delícia). En canvi, amb el peix costa molt més de combinar.

Us oferim algunes receptes; en la majoria no especifiquem un tipus concret de formatge blau, poseu-hi el que més us agradi o el que tingueu a mà.

CROQUETES DE FORMATGE BLAU de Carme Ruscalleda

Ingredients:

  • (Per a unes 25 croquetes)
  • - 50 g de porro picat
  • - 50 g de ceba de Figueres o escalunya picada
  • - 1/2 l de llet
  • - 100 g de farina de blat
  • - 50 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • - 100 g de formatge blau
  • - 2 ous
  • - 100 g de pa ratllat
  • - porradell picat
  • - farina de galeta
  • - oli d’oliva
  • - sal, pebre negre, pebre blanc i nou moscada

Preparació:

- Sofregiu el porro i la ceba picats ben fins amb un rajolí d’oli d’oliva fins que estiguin una mica rossets. Salpebreu i reserveu.

- En un bol gran, barregeu la llet, les dues farines i el formatge blau esmicolat amb ajuda d’unes varetes. Afegiu-hi els rovells, un xic de sal, el pebre blanc, la nou moscada i el porradell picat, i aboqueu la mescla a la cassola amb la ceba i el porro.

- Poseu la cassola al foc i aneu remenant fins que la massa es comenci a desenganxar de la cassola. Retireu-la del foc i deixeu-la refredar en una safata tapada amb un film transparent per evitar que faci crosta. Un cop fred, guardeu-ho a la nevera durant un parell d’hores.

- Doneu la forma desitjada a les croquetes, passeu-les per les clares batudes i arrebosseu-les amb el pa ratllat.

- Finalment, fregiu les croquetes amb oli abundant i deixeu-les escórrer en paper absorbent.

VINAGRETA DE FORMATGE BLAU

Ingredients:

  • - 100 ml d'oli d'oliva
  • - 20 ml de vinagre de xerès
  • - 50 g d'un bon formatge blau

Preparació:

- Triturem a la batedora l'oli, el vinagre i el formatge blau. Quedarà una vinagreta cremosa, gustosa i elegant que podem utilitzar tant amb un peix com amb una carn a la planxa, una amanida d'endívies o escarola o fins amb una amanida de pasta freda.

AMANIDA D'ESPINACS, PERA, NOUS I FORMATGE BLAU Del blog Cuina generosa

Ingredients:

  • - 300 g espinacs
  • - 3 peres conference
  • - 50 g de nous
  • - 100 g de formatge blau
  • - Oli, mostassa, mel, sal i pèbre negre molt

Preparació:

- Netegem molt bé els espinacs, triem les fulles més petites i tendres i en posem una capa al fons del plat. Pelem les peres i les tallem en trossos verticals, que col·locarem a sobre els espinacs tot al voltant del plat. Posem més espinacs sobre les peres.

- Pelem les nous i les escampem per sobre dels espinacs, com el formatge blau, que haurem tallat a trossos irregulars.

- Finalment, preparem una vinagreta amb una culleradeta de mostassa i una de mel, sal, pebre negre mòlt i oli. Emulsionem amb el batedor de varetes i amanim. 

PASTA TÈBIA AMB GORGONZOLA, CIREROLS I OLIVES NEGRES

Ingredients:

  • (Per a 4 persones)
  • - 180 g de margarites tricolors
  • - 189 g d'espirals tricolors
  • - 50 g de gorgonzola
  • - 100 g de tomàquets cirerols
  • - 50 g d'olives negres
  • - Oli d'oliva
  • - Orenga

Preparació:

- Bullim la pasta (margarites i espirals) seguint les instruccions del fabricant fins que quedi al dente, l'escorrem, la posem de seguida a la safata de servir i hi escampem per sobre el formatge esmicolat perquè es vagi desfent amb l'escalfor de la pasta.

- Mentrestant, tallem els tomàquets cirerols per la meitat i els repartim per sobre la pasta, igual que les olives negres. Amanim amb un raig d'oli d'oliva i amb orenga seca.

RISOTTO AMB GORGONZOLA

Ingredients:

  • (Per a 4 persones)
  • - 300 g d'arròs, preferiblement carnaroli o arborio
  • - 100 g de formatge gorgonzola
  • - 40 g de formatge parmesà (optatiu)
  • - 1/2 ceba
  • - 1 got de vi blanc
  • - 1 l de brou suau de pollastre o verdures
  • - oli o mantega
  • - optativament: pera, figa

Preparació:

- Piquem bé la ceba i la posem a sofregir a foc mitjà en una cassola amb oli o mantega, un parell de minuts, fins que es torni transparent. Apugem el foc i hi tirem l'arròs, remenem durant un minut o dos més fins que comenci a tornar-se transparent i hi aboquem el vi; seguim remenant fins que l'arròs se'l begui, i aleshores hi comencem a tirar el brou ben calent, un cullerot cada vegada.

- Quan l'arròs s'ha begut el líquid, n'hi tornem a tirar i seguim remenant, repetint l'operació fins que l'arròs estigui gairebé cuit, és a dir, uns quinze minuts.

- Aleshores hi posem el formatge i remenem bé perquè es desfaci i es barregi amb l'arròs. Si volem, un cop cuit hi podem afegir formatge parmesà. Aquest arròs es pot servir sol, o bé amb unes làmines de figa o de pera per sobre.

TRUFES DE XOCOLATA AMARGA I ROCAFORT D'André Bonnaure (revista Cuina nº 125)

Ingredients:

  • (Per a 6-8 persones)
  • - 100 ml de nata líquida del 35% de matèria grassa
  • - 300 g de cobertura de xocolata 70% cacau
  • - 200 g de mantega
  • - 50 g de cacau en pols
  • - 1 rajolí de conyac
  • - 200 g de formatge Rocafort (o Cabrales)

Preparació:

- En un cassó al bany maria, desfeu la xocolata amb la mantega. Quan estigui ben desfeta, afegiu-hi el conyac i bateu-ho tot lleugerament amb unes varetes.

- Afegiu-hi la nata líquida. Si voleu, podeu muntar-la per guanyar esponjositat. Afegiu-hi el formatge esmicolat i reserveu-ho a la nevera.

- Quan la massa estigui ben solidificada, feu-ne unes boles amb una cullereta i arrebosseu-les amb una barreja de canyella i cacau en pols. Reserveu-les a la nevera fins al moment de servir.

- També podeu preparar les trufes sense afegir el formatge a la massa. En aquest cas, el podeu posar tallat en cubs petits a l'interior de cada trufa.

Comentaris

 ...

Un article fantàstic!! M'ha encantat. No sabia moltes de les coses que hi expliques. Salutacions

 ...

M'encanta el formatge blau!! i m'agradat molt saber tantes coses sobre ell!
Petonets

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.