¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Fer pa a casa: taller pràctic amb el mestre flequer Daniel Jordà

Òscar Gómez20/01/2015

Lamentablement el nostre actual i molt atrafegat estil de vida ha aconseguit centrifugar el bon pa de la dieta. És a dir, de la mateixa vida, de gran part de la població. Va arribar un moment en què a bona part del país les baguettes ressuscitades del gel i reescalfades a gasolinera o centre comercial estaven sepultant la bella tradició del pa ben fet. Forners artesans i amants del seu ofici estan rescatant a poc a poc el pa digne a tot Espanya, i encara que els queda molt terreny per recórrer també és cert que en deu anys el panorama ha millorat substancialment.

Un d'aquests flequers apassionats per la seva feina és en Daniel Jordà, fundador de Panes Creativos i una ànima que viu feliçment atrapada en un remolí de farina i horaris impossibles. En el seu obrador difon la paraula del pa, amb tallers de diferents nivells. Vam assistim al d'iniciació al pastat. I, com és un tipus generós, ens va deixar gravar per poder compartir amb els lectors de Gastronosfera. Un privilegi que des d'aquí li volem agrair.

Hem intentat resumir l'essencial de gairebé quatre hores de taller pràctic en el qual se'ns va presentar la farina, vam aprendre les bases del plegat, el pastat més fàcil del món (la autòlisi) i finalment vam elaborar un pa, una focaccia i algunes coques saboroses. En realitzar el taller en un obrador en producció hi ha moments en què el so de la maquinària és una mica escandalós, esperem que el lector ens perdoni l'inconvenient. És la vida mateixa.

Introducció a la farina

La farina s'obté en moldre els grans de cereals o lleguminoses, sent el blat el més comú, ja que el seu alt contingut en gluten i les característiques del mateix fan que sigui el que dóna millor resultat per a la panificació. Cada gra de blat està format per una capa externa o pellofa, una segona capa anomenada 'segó de blat' i un nucli en el qual es troba el germen o embrió i l'ametlla farinosa. Aquesta última part és la que produeix la farina que comunament utilitzem.

Conreu de balt de Frank Ballesteros.

En el procés de mòlta, el molí pot ser graduat per obtenir farines de diferents característiques. Les mateixes dependran lògicament del tipus de gra utilitzat, però també de la finor de la mòlta, ja que segons els paràmetres al final obtindrem farines que contenen part del segó o no.

En una farina blanca per exemple, per cada 100 kg de gra s'obtenen 73 kg de farina. Existeixen les farines de 80, 90%... d'extracció fins arribar al 100% on la farina resultant conté tot el gra original. Convé no confondre el% d'extracció amb la graduació de força, que mesura la capacitat per formar estructures proteiques basades en el gluten. La tecnologia és important, si un molí metàl·lic actual pot donar uns 200 sacs cada hora de treball, un molí de pedra amb prou feines dóna 5 sacs en el mateix temps.

En Daniel ens va explicar que altres farines habitualment utilitzades per panificar al costat del blat són les següents:

Farina de sègol: Al nostre país la segona més utilitzada en la panificació. Confereix al pa un sabor i textura peculiar amb un color més fosc i molla compacta pel fet que té un menor contingut en gluten que la de blat.

Farina de blat de moro: és el cereal amb major contingut en midó però no és panificable per si mateixa ja que la seva proteïna –zeina– no és capaç de construir la malla tal com sí fa el gluten. S'utilitza en combinació amb altres per fer pa.

Farina de kamut: aquesta varietat de blat és cosí germà del blat dur i l'espelta. Està actualment molt de moda tot i que és una farina antiga. Té color daurat i sabor una mica terrós. El seu gluten és dèbil, així que els pans resulten poc esponjosos i per això també s'utilitza barrejada amb blat.

Farina d'espelta: recuperat d'un desús que pràcticament la va condemnar a l'extinció comercial, l'aparició de varietats modernes de millor rendiment han permès la seva recuperació.

Introducció als plegats

El plegat és important per fer pa, s'utilitza per formar la típica bola de la massa. Tradicionalment s'utilitzava el palmell de la mà per fer la bola, encara que en Daniel ens explica i demostra que amb el plegat de mocador (el primer que ens va ensenyar) amb la mateixa quantitat de massa obtenim molt més volum final. Això és un fet important, ja que després de tenir la nostra massa llevant durant hores ens interessa perdre la mínima quantitat de gas capturat a la mateixa.

És per això que aquest mètode és ideal per crear pans de tipus rodó. A més, en col·locar les nostres 'boles' al forn ho farem amb la costura cap amunt de manera que aquesta formarà la figura per on trenqui l'escorça en créixer el pa. 

 

El segon plegat va ser l'anomenat plegat senzill, que utilitzem per fer la focaccia. Aquest plegat és hereu directe del que s'utilitza per crear la massa de pasta de full o els croissants. Pleguem la massa en tres parts col·locant el primer terç com si doblegéssim un llençol cap a l'interior. En el vídeo es veu claríssim.

Hi ha la variant del plegat doble, en el qual es realitza un primer plegat fins a la meitat i una segona operació que crea quatre capes en lloc de les tres que ens dóna el plegat simple. Aquest plegat confereix major tenacitat a la massa i cal saber en quines situacions interessa utilitzar-lo, en el nostre cas per elaborar la base de la focaccia ens anirà bé amb un plec senzill.

La hidratació de la massa

Ens explica en Daniel que entre els forners hi ha la dita de 'massa dura, massa segura'. De manera que fer una massa poc hidratada la converteix en més fàcil de treballar, més neta amb la maquinària. No obstant això, una massa més líquida (més hidratada) redunda al final en un pa amb més sabor.

Foto de Nuni Cuinetes

Al final sempre es pot elaborar pa si ens mantenim dins d'uns límits raonables, però convé tenir masses bé hidratades, perquè d'una banda evolucionen més ràpid (les cadenes de gluten es formen amb més facilitat) i, a més, el sabor final també serà superior.

Pastat per autòlisi

Probablement gairebé tots coneixem que l'estructura bàsica del pa ve donada per la unió de les cadenes de gluten formant una xarxa proteica. Aquesta xarxa elàstica i resistent, 'captura' bosses de gas i vapor en el seu interior que, un cop cuit el pa, donen com a resultat els 'ulls' o forats en el pa. La caramel·lització dels sucres en la superfície genera l'escorça.

El que alguns potser ja no coneguin és que hi ha dues proteïnes que tenen un paper molt important en la construcció de la xarxa de gluten: la gliadina i la glutenina. La gliadina és la responsable de la possibilitat que l'elasticitat de la massa, permet deformar la xarxa de proteïnes sense trencar-se. En canvi, la glutenina és la responsable de la tenacitat de la xarxa un cop deformada. És a dir, s'encarrega de que un cop hem estirada la massa aquesta torni en part a la seva forma original.

De l'equilibri entre aquestes dues proteïnes/forces dependrà que tinguem una massa massa fluixa (predomini de la gliadina), massa forta (predomini de la gluteina) o en el seu lloc ideal.

La clau del procés la tenen els enzims proteases. Aquestes petites molècules s'activen en el moment d'afegir aigua a la farina i estan especialitzades en trencar les proteïnes en fragments més petits que es tornen a realinear formant la xarxa de gluten final. Tal i com hem comentat en l'apartat anterior l'aigua és fonamental perquè aquest procés es realitzi òptimament i al taller utilitzem un 60% d'hidratació. Això vol dir que per cada quilo de farina teníem 600 g d'aigua.

Si ho penseu bé, l'autòlisi és una espècie de digestió i d'aquí el nom que en grec significa literalment acte-digestió. Les proteases trenquen (digereixen) proteïnes més grans per produir-ne unes més petites i aprofitables. Aquest procés es produeix sol, sense intervenció mecànica de cap tipus, sense colpejar i treballar la massa en calorosos dies d'estiu. Sense suar, sense esforç. Un regal de la natura. Qui tingui curiositat per veure la diferència entre un pa fet amb autòlisi i un que no la utilitza, pot consultar aquest link.

Massa d'autòlisi per focaccia, pizza o similar

Ingredients:

  • - 500 g de farina
  • - 40 g de mantega
  • - 300 g d'aigua
  • - 10 g de llevat
  • - Una mica de sal
  • - 40 g d'oli d'oliva verge

Preparació:- Barrejar tot en un bol durant 20 segons, posar sobre la taula prèviament ruixada d'oli. Esperar 10 minuts (cobrir amb una fina pel·lícula d'oli perquè no se'ns s'assequi la superfície).

- Fer uns plecs a la massa sobre si mateixa durant 5 segons. Esperar 10 minuts amb la protecció fina de l'oli untat a l'exterior.

- Tornar a fer uns plecs sobre si mateixa a la massa durant 5 segons. Esperar 10 minuts.

- Ja està, ja hem pastat. No t'ho creus? Fes-ho a casa i ja ens explicaràs.

Aplicació pràctica

Amb aquesta massa bàsica pastada tan fàcilment, vam fer 3 elaboracions pràctiques de base panarra transformada en plat amb identitat pròpia. A més també vam prepar uns petits pans de tipus pagès, fogassa rústica que necessita més temps de repòs i una segona fermentació i per tant les vam coure amb massa feta la vigília.FOCACCIA:

Foto de Nuni Cuinetes

Elaboració:

- Amb una quarta part de la massa preparada, vam realitzar un plec senzill perquè ens quedi una peça rectangular que podem posar en un motlle apte per al forn. És important remarcar que no hem de fer el plec doble ja que això implicaria una gran tenacitat en la massa. Un cop plegat, la disposem en el motlle i no intentem estirar sinó que la deixem que ella mateixa l'ompli.

- En els forns professionals, les escorces es veuen afavorides per la presència del vapor. La focaccia té el gran punt de portar el seu 'vapor incorporat', ja que elaborem una salmorra que repartim per sobre de la mateixa tal com apareix en el vídeo. Per elaborar la salmorra barregem una part d'oli per cada tres d'aigua i abundant sal.

- És molt important que els buits que creem pressionant amb els dits i sobre els quals s'acumula la salmorra els fem amb molta cura i afecte. No volem que la nostra massa baixi l'esponjositat per un excés de fogositat fornera. La focaccia admet topping, com es veu en el vídeo anterior.

- Per coure-les, necessitarem uns 10 o 12 minuts en el forn fort a 230 ºC.

COCA SALADA:

Elaboració:

- Amb una quarta part de la massa elaborada, a la qual donem un plec senzill anàleg al que hem fet amb la focaccia, donem forma a la nostra coca estirant pels extrems tal com apareix al vídeo. Aquesta serà la nostra base sobre la qual podem fer diferents combinacions.

Al taller vam realitzar una primera versió amb tomàquets deshidratats i olives negres trossejades, i una segona amb una base de pesto sobre la qual vam afegir cebetes confitades dolces i tendres. En ambdós casos, acabat amb formatge ratllat per sobre.

- Amb uns 10 o 12 minuts de forn a temperatura de 230º C les tindrem cuites.

COQUES DE VIDRE

Elaboració:

- Estirem la nostra massa després d'un plegat simple (de nou, amb una quarta part de la massa preparada en tenim prou) i en aquesta ocasió sí que l'apretem bé amb els dits per alliberar el gas i evitar en la mesura possible que pugi durant la cocció. Amb força, tal com s'aprecia en el vídeo.

- Untem la superfície amb oli i a partir d'aquí cal deixar-se portar i posar abundant sucre i pinyons. Quan creus que ja n'has posat prou, n'hi poses una mica més... i si no convé mirar al mestre.

 

- Acabem amb un altre raig d'oli i directament al forn a 230º C i durant deu minuts de cocció.

I per acabar, ens reservem un petit espai per animar a tots aquells que a poc a poc estan recuperant la cultura el pa, per als que s'han animat a fer-ho a casa i han descobert una saborosa forma de relaxar-se. I per descomptat als bojos que com Daniel Jordà dediquen la seva vida a l'aventura de transformar aigua, farina, llevat i sal en un dels productes que millor encaixen amb l'expressió cultura alimentària. Que no ens falti el pa, mai.

Més informació:

Comentaris

 ...

Un lujo este taller. Doy fe.

 ...

Això és un goig d'article per un goig de taller! Ha costat però, a poc a poc, ens hem adonat d'allò de... lo que vale un peine, que en aquest cas vindria a ser... lo qu vale un pan. Que és molt!

 ...

...que ha asistido al taller. Desde luego son cuatro horas fantásticas :)

 ...

Gracies per les teves paraules, tens tota la raó hehe

 ...

Qué maravilla de descubrimiento. Navegar por Internet no siempre es perder el tiempo, queda claro. Me descubro, me quito el sombrero, la boina, la gorra y hasta el gorro frigio.
Josep Lluis Virgili i Font

 ...

Vaya, también tiene algo de maravilla encontrar un comentario así. Muchas gracias.

 ...

Un buen post sobre un gran panadero y excelente transmisor de la cultura panarra.

 ...

Tienes toda la razón en las dos cosas. Los que no lo conocen no lo saben pero es habitual que muestre su obrador a gente interesada. Un maestro muy asequible y enamorado de su oficio.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.