¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Cordero
Tendències.

Els nous talls del xai: molt més que costelles i espatlla al forn

Manel Bonafacia14/03/2017

En deu anys, el consum de carn de xai a Espanya ha baixat a la meitat i ha agafat fama de producte car perquè només es consumeixen espatlles i costelles, però el xai ofereix moltes més possibilitats i se'n pot menjar sovint amb els nous talls econòmics i ràpids de preparar que us expliquem.

Entre el 2007 i el 2014, el consum de carn de xai va caure més del 50%, segons dades del ministeri d'Agricultura, i actualment se sitúa al voltant d'1,8 kg/persona/any. Davant d'aquesta situació, productors, indústria i comercialitzadors units en la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic) van endegar una campanya europea de tres anys de durada que té com a finalitat fomentar el consum d'aquesta carn modernitzant la imatge i la presentació del producte i adaptant-lo a les necessitats del consumidor actual.

Les enquestes als consumidors van detectar que el consum de xai s'associa a les festes, ja siguin costellades o festes tradicionals com les de Nadal; que això estén la idea que és un producte car per ocasions especials, i que l'oferta no està adaptada a les necessitats del consumidor actual, que per al dia a dia busca productes a bon preu i fàcils de preparar.

És un peix que es mossega la cua, perquè espatlles i costellam suposen la meitat del pes d'una canal de xai, i si venent aquesta meitat el carnisser ha d'amortitzar tota la peça, l'haurà de vendre més cara que si vengués totes les parts. Així, és fàcil trobar al mercat coll i falda a 3 o 4 euros el quilo, mentre que la cuixa es pot trobar a 7-8 i en canvi l'espatlla o les costelles s'enfilen a 20 o 25.

Pel que fa a la presentació, Javier Robles, cuiner aragonès que promou el consum de xai i els nous talls, diu que l'oferta "és avorridíssima, les carnisseries tenen les mateixes peces que quan es va crear el món". Aquesta és la clau de la campanya engegada per Interovic, explicar als carnissers i als cuiners, i al públic en general a través de presentacions i cursos, que el xai és molt més que l'espatlla o la cuixa per fer al forn i les costelles per fer a la brasa. Que es poden preparar talls econòmics per fer a la planxa, sense necessitat de forn ni de coccions llargues, i que se'n pot menjar sovint.

Nous talls

Javier Robles explica en les demostracions que fa per tot Europa que la idea és seguir el camí que han obert altres sectors que produeixen carn, com la de porc o vedella. A principis de segle, recorda, a les cartes dels restaurants bons no hi havia carn de porc, era considerat un producte de poca qualitat que es desterrava als menús, i ara no n'hi ha cap local que no tingui presa, secret o ploma, unes peces desconegudes fa pocs anys, que existien igual que ara però no es comercialitzaven, sinó que s'utilitzaven per elaborar embotits.

En el sector de la carn de vacum, la modernització ha arribat a partir de nous talls, com el churrasco o el vacío, i per la introducció de races estrangeres (nebraska, wagyu, etc.) que n'han impulsat el consum.

Una canal d'anyell de llet o de xai té 5 parts diferenciades, un cop separat el cap (que tradicionalment s'ha menjat a moltes regions), els braons i les tripes per fer callos: les espatlles, el costellam, les cuixes, el coll i el pit o falda.

Si les que tenen més sortida són les dues primeres, els nous talls que es promocionen tenen a veure amb la resta, cuixa, coll i falda. El web Canal cordero té una interessant secció per a professionals on es pot veure com es preparen els diferents talls, que són aquests:

- Talls del coll: El coll de xai és la base d'alguns guisats tradicionals, com la caldereta o el coll estofat, però els productors proposen dos talls nous, que anomenen Collares i Carrillón

Els Collares són talls del coll amb os, no gaire gruixuts, que es poden presentar sencers o tallades per la meitat, ideals per fer a la planxa o a la brasa. De fet, a molts restaurants, segons va explicar el mateix Robles, aquestes meitats de tall de coll se serveixen entre costelles i talls de cuixa a les parrillades, com si fossin costelles sense barnilla, perquè per sabor i textura no són fàcils de distinguir.

El filet de Carrillón és la carn d'un coll sencer desossat, obert com un llibre o un vano, i marcat amb el ganivet, a punt per fer a la brasa.

Els cuiners recomanen coure bé aquestes peces perquè quedin bones, a diferència de la carn de la cuixa, que és més bona i tendra cuita al punt, amb el centre rosat.

- Talls de la falda: És una part allargada que va del coll a la cuixa per la part inferior del xai, que té una part d'os procedent de les costelles (excepte a Catalunya, on les costelles es tallen amb la barnilla molt llarga i el pit es queda sense os). D'aquesta tira llarga se n'escapcen les puntes de pit i la part sense os, la corresponent al ventre, i queda una peça rectangular que han anomenat Churrasco, que es pot cuinar sencera a la brasa com els costellams de porc o al forn.

Amb les parts que s'han separat del churrasco es fan els Churrasquitos, molt populars a l'Aragó, especialment en festes i entre els joves, pel seu preu realment barat. Els retalls del pit i de la part sense os es tallen a trossos petits, de mossegada, que es poden fer fregits o al forn ben cruixents, fins i tot saltats al wok amb verdures. O, com queden més bons, macerats amb espècies i cuits al forn. Al capítol de receptes hi trobareu els secrets per preparar-los, realment és un mos d'aquells que no pots parar de menjar-ne!

- Talls de la cuixa: Hi ha moltes zones d'Espanya on la cuixa no és gaire valorada, mentre que a d'altres sí que es fa molt també al forn o en talls per fer a la brasa. Les noves propostes proposen passen per fer aquests talls més fàcils de menjar, desossant la cuixa de xai. Tornada a refer i tallada a màquina amb talls prims (uns 7 mm de gruix) en surten els Filets de cuixa, molt tendres, sense os, fàcils de preparar a la planxa, arrebossats o per fer entrepans, molt populars a l'Aragó.

Amb la mateixa cuixa desossada, sense el jarret, elaboren el Tournedó. El refà la cuixa, s'embolica amb la mantellina del mateix xai, el tel que envolta els budells, es deixa reposar i es tallen medallons gruixuts de 2 a 2,5 cm que es poden cuinar a la planxa (més bons i tendres si es couen al punt, amb el centre rosat) o guisats com un ossobuco.

Amb la cuixa de lletó, també desossada i tornada a lligar, com que és més petita en fan Medallones, un tall ideal per fer a la planxa o arrebossat i presentat en format pintxo.

- Carn picada: En una època en què estan tan de moda les hamburgueses, per què no preparar-les de xai? Això és el que proposen als carnissers, aprofitar els retalls de diferents parts per picar la carn fer-ne hamburgueses de xai. Han de portar entre el 20 i el 35% de greix, perquè quedin meloses però no greixoses, i recomanen també barrejar-hi una mica de carn de porc o de gall dindi perquè quedin més suaus de gust.

Amb la carn picada es poden fer també broquetes, imitant les típiques kofta presents a molts països de la mediterrània. Seguint aquest model, proposen adobar la carn amb espècies (pebre vermell, cúrcuma, comí, clau, ras al hanout, etc.).

La darrera proposta amb carn de xai és recuperar els pinchos morunos originals, amb retalls de carn magra. Encara que habitualment aquí es preparen amb carn de porc, hem de pensar que si el nom n'indica l'origen, no es devien preparar pas amb aquesta carn, gairebé inexistent al nord d'Àfrica, sinó amb la més habitual, que és la de xai. Els daus també s'han d'adobar amb espècies al gust o les que ja vénen preparades. 

Receptes amb xai

CHURRASQUITOS

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 600 g de recortes de pit i falda
  • - espècies per a pincho moruno
  • - aigua

Preparació:

- Posem les espècies en un bol amb una mica d'aigua, barregem bé i hi afegim el xai tallat a trossos d'un mos. Untem bé tota la carn amb el macerat i deixem reposar de 26 a 48 hores a la nevera.

- Posem la carn en una safata per anar al forn i cuinem entre 20 i 25 minuts a 200ºC. Dipositem sobre paper de cuina perquè absorbeixi el greix sobrant i ja podem servir com a tapa, com a plat o en cucurutxos de paper per menjar amb els dits, com si fóssim en una fira.

- També es poden fregir en oli, macerats o sense macerar, fins que estiguin cruixents.

CHURRASCO

Ingredients: 

  • - 1 churrasco per persona
  • - 1 pot de salsa romesco
  • - 2 cullerades de salsa de tomàquet

Preparació: 

- La preparació al forn és fàcil de recordar. En un forn de vapor cuinem durant 1h15' a 115ºC. Si no tenim forn de vapor, cuinem les peces al microones a màxima potència durant 8 minuts en un recipient amb una mica d'aigua. Després al forn normal 1h15' a 115ºC, sense afegir-hi oli i també amb una mica d'aigua.

- Un cop cuites les peces, les podem marcar a la brasa o a la planxa, per donar-los una capa exterior cruixent. O bé podem untar la peça sencera, o tallada a costelles, amb una barreja de salsa romesco i salsa de tomàquet, i gratinar al forn uns minuts.

- Podem substituir el romesco per altres salses, com el mojo picón.

COLLARES MACERATS AMB ALL I ROMANÍ

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 8 rodanxes de coll de xai
  • - 4 grans d'all
  • - 160 g de xampinyons
  • - 340 g de patates petites
  • - 10 g d'avellanes pelades
  • - 15 g de vinagre de xerès
  • - 5 g de fulles d'alfàbrega
  • - una branca de romaní fresc
  • - oli d'oliva
  • - pebre negre i sal

Preparació: 

- Piquem un gra d'all i una branqueta de romaní, barregem amb un parell de cullerades d'oli d'oliva i untem amb la barreja els talls de coll. Deixem marinar unes hores.

- Bullim les patates senceres en aigua abundant amb sal fins que estiguin cuites, colem i partim en dues o quatre parts.

- Piquem les avellanes al morter amb la resta d'alls i les fulles d'alfàbrega, una mica de sal i el vinagre.

- Netegem i tallem els xampinyons a quarts, els salem i els saltem en una paella amb un raig d'oli d'oliva. Hi afegim les patates i ho saltem tot plegat durant un minut amb un parell de cullerades de la picada.

- Fregim el xai en una paella àmplia antiadherent a foc mitjà fins que les rodanxes estiguin rosses, i salpebrem.

- Servim la carn acompanyada de les patates i els xampinyons.

TOURNEDÓ GUISAT AL VI NEGRE

Ingredients: 

  • - 4 peces de turnedó de xai
  • - 150 g de pastanagues pelades
  • - 300 g de ceba
  • - 90 g de porro net
  • - 6 grans d'all
  • - 8 boles de pebre
  • - 2 claus d'olor
  • - ½ pal de canyella
  • - 120 g de tomàquet
  • - 40 g de brandi
  • - 400 ml de vi negre
  • - oli d'oliva
  • - sal i pebre negre
  • - farina
  • - 1 manat d'espàrrecs de marge
  • Preparació:

  • - Salpebrem les peces de tournedò per ambdues cares i passem per farina. En una olla a pressió, escalfem un parell de dits d'alçada d'oli d'oliva i daurem la carn per les dues cares, a foc fort. Retirem fora del foc i traiem gran part de l'oli.

  • - Afegim molt menudes les verdures i les tirem a la mateixa olla a foc mitjà. Afegim les espècies, la carn i el brandi. Cuinem a foc fort fins evaporar pràcticament el líquids.

  • - Reguem amb el vi, acabem de cobrir amb aigua o amb brou d'au i cuinem a l'olla exprés a foc mitjà-baix durant 30 minuts.

  • - Quan baixi la pressió, traiem els tournedó i colem la salsa. Reduïm els sucs colats en una paella àmplia a foc alt juntament amb la carn fins a obtenir una salsa densa. Corregim el punt de sal.

  • - Rentem els espàrrecs, els piquem molt fins i els saltegem a foc mitjà alt, assaonem i servim juntament amb el xai.

 

Comentaris

 ...

En nuestra casa, desde nuestro antepasados , de origen extremeño y manchego, siempre hemos desgustado el cordero de los pastos del Valle de Alcudia.

Aún recuerdo los estofados de cuello de cordero de mi abuela María con patatasy cardillos o alcachozas.. riquísimos , yo actualmente los hago.

Las famosas calderetas del Valle de Alcudia , las chuletas a la brasa , la asadura de cordero frita o con tomate , las piernas y paletillas al horno,
la falda adobada y a la brasa.

En fín, yo soy un enamorado incondicional del cordero.... y que decir de los menudos con tomate y un poco de pique.....

Yo voto y votaré por la carne de cordero¡¡¡¡

 ...

M'encanta el xai i es veritat que mengem poc. Molt bo el teu article!
Petonets

 ...

Gràcies, Marylou. El xai agrada gairebé tothom, la llàstima és que molts descarten tot el que no siguin costelletes i la resta de parts són igual de bones, i molt més econòmiques.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.