¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

El tagín, exquisit mos de màgia oriental

Gastronosfera05/12/2013

De carne, pescado, verduras y con una infinidad de variantes y condimentos, el tajín es un plato tradicional de la cocina magrebí y un símbolo de hospitalidad.

tajin-gastronosfera

El tagín o tajine (seguint la fonètica francesa i pronunciat “tayin”) és un plat típic de la cuina magribí, d'origen berber que data de l'any 5000 a. c. El guisat pren el nom del recipient que s'usa per preparar-ho, de la mateixa manera que a Espanya la paella pren el nom de l'utensili necessari per cuinar-la. Aquesta delícia culinària admet tot tipus de propostes: carn, peix, verdures, fruita seca, espècies…

L'útil de cuina anomenat tagín es fabrica en fang cuit, que posteriorment es vernissa i està compost per un plat profund de gran diàmetre i poca profunditat i d'una tapa de forma cònica perquè la calor es condensi durant la cocció i torni a la base. El seu disseny permet que es reparteixi la calor en el seu interior de manera molt eficient i que els diversos ingredients es vagin cuinant lentament amb una menor despesa energètica. Els aliments conserven millor les seves propietats nutritives i el seu sabor, color, aroma i textura. Per si això fos poc, en cuinar-se sense matèria grassa afegida i amb poc líquid, tal com es feia en el desert a causa de la carestia d'aigua, s'obté com a resultat un plat molt més sa. A més, el fang conserva molt la calor, per la qual cosa el guisat seguirà calent fins al mateix moment de servir-lo si es manté amb la tapa tancada.

El tagín tradicional s'escalfa sobre carbó, no obstant això avui dia existeixen versions modernes, amb ferro colat a la base, de porcellana, de ceràmica envernissada, o fins i tot de silicona que es poden usar en cuina de gas, en el forn i en vitroceràmica. Si viatgeu al Marroc i en voleu un, vigileu a l'hora de triar ja que alguns, especialment els decorats amb colors vius són simplement per a decoració o per servir el plat ja fet, no per cuinar-lo. A més de portar-vos un bell record us estalviareu uns quants euros, donat que els més moderns que es venen a Europa poden costar fins a 180 euros.

tajin-verduras-gastronosfera

Guisat casolà i familiar

Al Marroc i a altres països del Magrib el tagin reuneix a família i amics. En el dia a dia s'empren ingredients senzills però saborosos, mentre que els dies de festa s'utilitzen aliments més sofisticats. El costum en aquestes zones és menjar-ho directament de l'atuell amb la mà dreta, utilitzant els dits índex i cor i ajudant-se d'un tros de pa i del polze per recollir l'aliment i portar-ho a la boca. Els dits no han de tocar la resta del plat.

El tagin ha estat sempre un símbol de l'hospitalitat dels pobles del Magrib i per això en els palaus, des del segle XVI, també s'esmerçaven a complimentar als hostes amb exquisits tagins com el de pollastre, albercocs i mel; el de bou amb pomes i panses amb llavors de sèsam o el de peix sencer farcit amb dàtils i cobert d'ametlles torrades, que servien en fins atuells minuciosament decorats.

Deixar volar la imaginació

El més estimulant d'aquesta exòtica meravella és que un pot crear milers de suculents plats amb aquest prodigiós utensili. Les combinacions d'espècies, fruits i viandes són infinites; només cal somiar i barrejar textures i sabors. Amb el tagín s'obre la veda per experimentar i avivar els sentits amb espectaculars mescles d'ingredients. L'únic secret és col·locar els aliments que triguen més a coure's el més a baix possible i, una vegada col·locat tot, no tornar a remenar-ho.

Els ingredients es col·loquen en capes. La carn va sempre en primer lloc amb les cebes, una mica d'oli i els condiments. Quan la carn està tendra s'agreguen les verdures. El menjar està llest quan es redueix el líquid i tots els ingredients estan tendres i sucosos. El tagin de peix requereix menys temps que el de carn i el temps de cocció varia entre els 45 minuts i les dues hores i mitja, depenent dels ingredients.

tajin2-gastronosfera

Existeix una gran varietat de tagins: carn de be i prunes, pollastre amb llimona i olives, peix picant, vedella amb verdures, be i mango, be i codony caramelitzat, carbassó amb tomàquet, de sardines, llagostins, be amb albergínies, pollastre amb cigrons… Alguns innoven i ens sorprenen amb un tagin d'ànec amb figues, cúrcuma, gingebre i canyella. Les receptes dolces comprenen plats basats en els dàtils, taronges, mandarines, albercocs, panses, prunes, ametlles torrades i mel.

Tots aquests plats es deixen acaronar per les espècies i els aromes d'orient com clau d’olor, cúrcuma, coriandre, nou moscada, bitxo, pebre vermell canyella, comí i molts d’altres. I com a toc final perquè aquesta suculenta i sucosa menja sigui tot un èxit no es pot deixar d'afegir all, julivert, llimona i oli d'oliva.

Els diferents sabors es barregen harmoniosament en la boca mentre ens embriaga la mescla de perfums d'una cuina feta sempre a foc lent, amb espècies i molt amor.

On tastar-ho?

Pots degustar aquest exquisit mos de màgia oriental en restaurants marroquins com La Rosa del Desierto, (plaça Narcís Oller, 7, de Barcelona), que ofereix menjar tradicional de luxe (per exemple, tagín de be estofat amb prunes, panses i pinyons, al forn de carbó) o pots trobar tagín de primera qualitat a preus més accessibles en el restaurant Donar-El Tajin, (Parlament, 26 de Barcelona), amb 16 varietats. A Madrid, pots assaborir aquest plat en La Cocina del Desierto (Al-Jayma) al carrer Barbieri, 1 (tagín de pollastre amb mel) o en el restaurant d'alta cuina marroquina Al-Mounia, al carrer Recoletos, 5.

Text d'Anna Tomàs

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.