¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

El bolets, un deliciós multiusos de la cuina de la tardor

Anna Tomàs21/10/2013

Las setas son un gran multiusos en la cocina. En Gastronosfera te contamos desde cómo limpiarlas para que no pierdan el sabor hasta algunas recetas.

setas-gastronosfera

Encara que actualment poden trobar-se bolets durant tot l'any, ja siguin conreats com els xampinyons, els bolets de soca o els shitake, deshidratades o en conserva, és indubtable que cada any amb l'arribada de la tardor es dispara la passió per aquest apetitós mos. Però lluny del que ens podem imaginar a les zones on el consum de fongs es considera una delícia, aquesta afició micològica no és tan massiva, geogràficament parlant. Científicament podem distingir entre els pobles que són micòfags, és a dir, menjadors de bolets i els que, generalment per por, no en mengen i es denominen micofòbs.

Si ens circumscrivim al nostre continent, entre els grans aficionats al consum de bolets podríem citar als eslaus, especialment els russos, que en mengen més de 90 varietats. En el nostre entorn més proper, són molt apreciats al sud de França, a Itàlia, a Grècia i a algunes zones d'Alemanya, com Baviera. Dins del territori espanyol, els habitants d'Euskadi, Catalunya i Balears són els principals consumidors mentre que a Galícia, per exemple, tot i que els bolets són molt abundants, es consumeixen poc, potser per una exagerada prudència cap als seus efectes. Del consum en alça de bolets a Màlaga en va parlar José Cabello fa uns mesos. Pel que fa als anglosaxons, per la seva banda, rarament en proven cap excepte el xampinyó. Tot i això, en general s'observa en els últims anys que la passió per aquest mos no fa sinó augmentar.

Precaució amb els bolets

En qualsevol cas, tant si es tracta d’un fanàtic dels bolets com si s'està introduint en el seu consum, cal ser molt prudent amb ells. És molt relaxant i agradable passar un matí al bosc buscant fongs i, si a més en trobem uns quants, la satisfacció està més que garantida. Però, tinguem cura!, tret que un sigui un expert en el món de la micologia cal limitar-se estrictament a consumir els bolets que coneixem al 100%. Les propietats tòxiques d'algunes espècies poden arribar a acabar amb la vida de qui el mengi o en casos més lleus poden provocar trastorns gàstrics o episodis al·lucinatoris.

Sobretot cal no fer cas de certes creences populars que suposadament garanteixen la bondat d'un bolet. És bastant comú sentir que un bolet mossegat pels animals és sempre comestible, cosa que és falsa, ja que el nostre metabolisme i el d'un conill, per exemple, no tenen massa similituds. És també fals que si coem els bolets amb cebes i aquestes s'ennegreixen, són verinosos, perquè moltes espècies de fongs que són comestibles també produeixen aquest enfosquiment. Igualment erroni és que una vegada cuits tots són comestibles, els realment tòxics ho segueixen sent.

Conclusió, mengem únicament els que coneixem i no agafem els altres, potser són comestibles i un expert que passi pel lloc posteriorment podrà aprofitar-los. Un últim advertiment: els bolets absorbeixen el plom de les gasolines, per la qual cosa no hem de recollir-ne mai a prop de les carreteres o les gasolineres.

Netejant els bolets

Quan hem agafat bolets al bosc, o els hem comprat al mercat i volem preparar-los, hem de procurar no rentar-los massa perquè perden notablement el seu sabor.

setas1-gastronosfera

El millor és eliminar les parts fetes malbé amb un ganivet i després, utilitzant un raspall suau eliminar la terra o brutícia que poguessin tenir entre els seus plecs. Per acabar, els fregarem suaument amb un drap humit. Si tenen molt de fang, no els submergim en aigua, cal netejar-los amb el mínim doll d'aigua possible i després assecar-los amb un drap.

Una delícia multiusos

Cada tardor, al nostre país, el rovelló es converteix en l’estrella dels bolets. És el bolet silvestre més consumit i apreciat, tant pels consumidors com per molts xefs i gastrònoms. Les seves possibilitats de preparació són molt variades: a la graella, a la brasa, en guisats de carn, en sopa o fins i tot cru en forma de saborós carpaccio. Un altre fruit dels boscos de roures i castanyers molt cobejat, especialment a Catalunya, és el cep. El seu peculiar i intens sabor el converteixen en el preferit per a molts i, igual que el rovelló, admet moltíssimes maneres de preparació, encara que resulta excel·lent simplement tallat a trossos i lleugerament fregit a la paella amb una mica d'all i julivert.

Però tant aquestes dues varietats com la resta dels bolets, salvatges o conreats, són autèntics multiusos de la cuina i poden aparèixer en qualsevol moment d'un àpat, des dels entrants fins a les postres, com es pot comprovar en els següents suggeriments que són només una petita mostra de les mil maneres en que es poden preparar.

Entrants o aperitius

setas rellenas-gastronosfera

- Carpaccio de bolets, que pot fer-se amb qualsevol tipus la textura que ho accepti, des dels xampinyons fins als rovellons, servit sobre un llit de fulles d'espinac fresc i amanit amb oli d'oliva, menta i alfàbrega.

- Xampinyons a la grega, cuits en un brou amb aigua, oli d'oliva, suc de llimona, julivert, coriandre, sal i pebre i guardats després a la nevera per menjar-los freds.

- Els bolets farcits de formatge fresc, o els bolets wonton, petites empanades xineses que admeten tot tipus de farciments, en els quals es poden incloure els bolets, sols o barrejats amb gambes o pollastre.

Pastes i sopes

setas con pasta-gastronosfera

- Els italians són molt aficionats a preparar plats de pasta amb bolets, com els pici toscans, un tipus de pasta similar als espaguetis, però més gruixuts, que preparen amb funghi porcini i rematen amb salsa de bolets.

- Macarrons amb bolets frescos i herbes aromàtiques, amb els bolets daurats en una paella amb una mica d'all, farigola i orenga.

- Tallarines amb bolets, cansalada i pinyons, amb un pebrot vermell sofregit al que després s'afegeix la cansalada, els bolets, els pinyons i julivert fresc.

- Sopa de bolets, que pot preparar-se barrejant bolets frescos i secs, amb brou d'au, ceba, llorer, vi blanc i rovells d'ou.


Primers plats

- Migas amb bolets, una forma diferent de preparar aquest plat a base de pa afegint-li pernil, rovellons i trossos de patata.

- Milfulles de xampinyons i carbassó, amb xampinyons cuinats amb una mica d'all, rodanxes de carbassó escaldades i rodanxes de pernil dolç.

- Bolets al vi negre, amb els bolets, que poden ser xampinyons o bolets salvatges sofregits en oli d'oliva amb all i després cuits uns minuts a foc lent en vi negre.

- Lassanya de trompetes de la mort, amb el farciment de la lassanya compost per aquests exquisits bolets trossejats als que s’hi poden afegir, si es desitja, bolets d'altres tipus.


Segons plats

setas pincho-gastronosfera

- Broquetes de salsitxes i rovellons, amb els bolets marinats durant 24 hores en oli, all, julivert, mostassa, llimona i herbes aromàtiques i després cuinats a la broqueta alternant-los amb salsitxes de porc.

- Vedella amb bolets, deliciós estofat en el qual els daus de vedella es veuen enriquits amb els bolets, sent recomanable barrejar diferents tipus mateixos.

- Lluç amb bolets, es finalitza la preparació dels troncs de lluç amb l'acompanyament d'uns bolets variats saltejats en una paella amb oli. També resulta deliciós el lluç a la crema de xampinyons.

- Filets de vedella farcits de bolets, enrotllant els filets al voltant del farciment de bolets, fixant-los amb un escuradents, daurant-los en oli i rematant en el forn.

Postres

- Remenat de bolets, utilitzant l'espècie denominada clavaria truncada que, un cop daurats a la paella es deixen refredar, es recobreixen amb xocolata i es guarden dins la nevera per menjar freds.

Text d'Anna Tomàs

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.