¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

tomates
Tendències.

Cuinar amb tomàquets: tipus, consells i saboroses receptes

Manel Bonafacia07/06/2014

En el mundo hay más de 20.000 variedades de tomates. Pero, ¿cuáles son los que encontramos en nuestros mercados y qué los diferencia?

Al món hi ha més de 20.000 varietats de tomàquets, però per sort no arriben tots als nostres mercats, perquè ens tornaríem bojos a l'hora de triar, però sí que és cert que cada cop se'n veuen més i a vegades ja és fa difícil l'elecció. Ara també en trobem tot l'any, tot i que és un producte d'estiu i és en aquesta època quan tenen realment gust de tomàquet. Els pròxims mesos són els ideals per collir-los, menjar-los o conservar-los, ja sigui en cru, sofregits, en melmelada... per això mirarem d'orientar-vos i aconsellar-vos per triar bé i aprofitar tot el potencial d'aquest fruit. Com tants d' aliments sense els quals ara ens sembla impossible viure (l'arròs, les patates, els pebrots), el tomàquet ens és avui imprescindible i llueix amb orgull en els plats nacionals de mitja Europa, com la pizza, el gaspatxo... i el pa amb tomàquet, és clar! Gazpacho No es va conèixer aquí, però, fins que els espanyols van descobrir Amèrica, a finals del segle XV, i les primeres espècies que van arribar eren de tomàquets grocs. D'aquí el nom que encara té a Itàlia, pomodoro, poma daurada. Malgrat ser un fruit, per les seves característiques nutricionals el tomàquet s’assembla més a la fruita: més d’un 90% és aigua, un 4% són glúcids (hidrats de carboni) i conté una bona quantitat de minerals (potasi, magnesi) i vitamines (C, B1, B2, B5); la meitat dels sòlids són sucres i una vuitena part són àcids orgànics, cosa que els dóna alhora el seu característic sabor dolcenc i àcid. Només aporta 18 kcal per cada 100 g, diuen que evita l'envelliment i fins i tot conté un antioxidant que es considera un eficaç protector contra el càncer. tomates con mozzarella Curiosament, malgrat que és tan sa i bo, la planta pertany a la família de les solanàcies, que la majoria són tòxiques, com la mandràgora o la belladona. Es calcula que al món se'n cullen cada any més de cent milions de tones que es consumeixen frescos o s'assequen, se'n fan salses, purés, sucs, conserves... Però, quin són els que trobem més habitualment als nostres mercats i què els diferencia?

Varietats

A Catalunya els darrers anys s'ha fet una gran tasca de recuperació de varietats antigues, gràcies a l'extensió de l'agricultura ecològica i als moviments que promocionen el consum de productes de km 0, l'slow food, etc. La majoria d'aquestes varietats desaparegudes o molt minoritzades ho han estat no per la seva qualitat, que sol ser òptima, sinó perquè són poc productives i per tant poc rendibles per a la indústria. Per això, durant molts anys i encara ara han regnat als supermercats varietats com els anomenats tomàquets canaris, o els de branca, molt més productius que varietats autòctones que ara es recuperen com els pometa, o els que anomenats rosa, com el rosa etern, el rosa de Girona, o el rosa ple. També hi ha el tomàquet d’esquena verda, el tomàquet pebroter, dit així per la seva forma, i altres de noms tan curiosos com el de dos cociols o de dues mamelles, o el tomàquet negre carbó, i varietats locals com el de Riells, i fins i tot alguns porten el nom d’una finca concreta, com el tomàquet de can Bogunyà. pizza Per classificar els tomàquets, a grans trets hem de tenir en compte el color, l'olor, la mida, si són plens i carnosos o buits, i el predomini de l'acidesa o la dolçor. Aquestes són les característiques d'algunes de les varietats que ara podem trobar amb facilitat al mercat: Canari o llis El més comú i barat, perquè és molt productiu, es cultiva també a l'hivern en climes temperats o hivernacles. Molt vermell i rodó, de gust agredolç, va tant bé per fer salsa de tomàquet com per sucar pa. Del tipus Moneymaker, el nom ja ho diu tot. Verd o d'amanir TomateDe color poc intens, amaga una polpa dura, gran i molt carnosa. És el gran protagonista de les amanides. Kumato És una de les varietats de tomàquet negre, fruit de la barreja de diferents espècies (no és un trangènic), de gust dolç i intens i forma arrodonida. És del tipus de tomàquets que maduren de dintre cap a fora, i està a punt per menjar quan agafa un to marró vermellós i manté tons verds al voltant de la tija. Raf Tomàquet obtingut a Almeria a partir d'una selecció artificial, és molt productiu i s'adapta bé a les aigües salines. De color verd intens i forma molt irregular, amb molts lòbuls, té textura compacta i sucosa, i és dolç. També madura de dins cap a fora. Un tomàquet de qualitat semblant però menys conegut és l'anomenat Muchamiel. Cor de Bou TomatesÉs un tomàquet ple i carnós, molt dolç, sucós, de pell fina i amb poques llavors. Ideal per menjar només amb una mica de sal i oli d’oliva extra. De penjar De mida petita i color ataronjat i pell de gruix mitjà, la producció és molt alta per branca i és ideal per al pa amb tomàquet. Permet una conservació llarga penjat. Montserrat N'hi ha de dos tipus, el més habitual és molt buit per dintre, i l'altre és molt massís i pot arribar a pesar 400 g un sol exemplar. De forma característica pels lòbuls ben marcats, pell molt fina, sabor suau i gens àcid, ambdós són ideals per a les amanides. El primer va molt bé per farcir. De pebrot Amb la forma allargada que el seu nom indica, és un tomàquet dolç, de carn preta i poques llavors, ideal per menjar amb una mica de sal i oli d'oliva o amb formatge feta i orenga. Cirerols o cirera tomates secosTomàquets molt petits, de diverses varietats i colors (vermells, grocs, taronges, de pera...). De gust afruitat, van molt bé per guarnir els plats. Pera de Girona Com tots els anomenats pera, té forma d'aquesta fruita, té la pell fina i és molt carnós, molt indicat per a les amanides. San Marzano Per als italians, el millor per fer salsa de tomàquet. És prim i allargat, del tipus pera amb poques llavors, la seva carn és gruixuda i té un sabor fort, dolç i poc àcid. Es considera un dels ingredients principals de l'autèntica pizza napolitana. Molt utilitzat per a les conserves de tomàquet natural sencer. Secs tomates secosTomàquets madurs partits per la meitat, salats i assecats al sol; ara també es fa amb deshidratadora. Originaris d'Itàlia. Se solen rehidratar amb oli, all i herbes aromàtiques i són molt bons en guisats, amanides i pizzes i són la base del pesto rosso.

Receptes

El tomàquet és un fruit, ja ho hem dit, o sigui que tranquil·lament el podem collir i menjar-nos-el com qui és menja una pera o una poma. Ara bé, si la vostra intenció és fer només això, no cal que seguiu llegint, perquè a partir d'aquí us donarem uns quants consells per anar una mica més enllà de l'amanida. El tomàquet és la base del sofregit, un dels pilars de la cuina catalana i del qual ja vam parlar abastament a Gastronosfera, i és també indispensable en les dues cremes més populars de la gastronomia andalusa, el gaspatxo i el salmorejo. He seleccionat unes quantes receptes, interessants i divertides, dels xefs catalans més reconeguts, i unes quantes del meu blog Cuinar és generós, totes fàcils de fer a casa i adequades per a l'època de calor que comença. I, finalment, uns consells per conservar el tomàquet en cru, sofregit o en melmelada, del blog Tapa't de tapes. POLOS DE GASPATXO de Ferran Adrià Cuinar a casa, Ed. Caprabo Ferran Adrià proposa un joc amb el tradicional gaspatxo, la sopa andalusa feta amb tomàquet, pebrots, ceba, all, pa sec, oli, vinagre i sal. - Aboquem el gaspatxo en gotets petits, en glaçoneres o en motlles per fer polos, hi posem un bastonet a cada un i els congelem. - Un cop congelats, desemmotllem i servim sols o amanits amb un rajolí d'oli d'alfàbrega.   VELLUT DE TOMÀQUET de Carme Ruscalleda Cuinar per ser feliç, Ed. Columna Ingredients: - 1 kg de tomàquets madurs de bona qualitat - 1 gra d'all petit - 1 ceba petita - 1/2 pebrot verd - 300 ml d'oli d'oliva verge extra - 20 ml de vinagre de Mòdena - 10 ml de vinagre de Xerès - Molla de pa - 1 cullerada de mostassa a l'antiga - sal i pebre Preparació: - Netegem els tomàquets i trossegem el pebrot, pelem la ceba i l'all i també els trossegem. - Posem tots els ingredients en un recipient i els triturem amb la batedora fins que quedi una papilla homogènia: es passa pel colador xinès i es guarda a la nevera per servir-lo fred. - Agafa una textura sedosa semblant al vellut i es pot servir sol o amb entrebanc per sobre: trossos de pa untat amb tomàquet, daus de tonyina en conserva o marisc just escaldat i temperat (musclos, cloïsses, escopinyes, gambes...). BLOODY MARY DE CIREROLS de Joan Roca Cuina amb Joan Roca, Ed. Planeta Ingredients (per a 4 persones): - 20 tomàquets cirerols vermells - 50 ml. de vodka - 50 g de barreja d'aigua i sucre - salsa Tabasco - fulles tendres d'api - sal d'api - sal i pebre Preparació: - Bullim la barreja d'aigua i sucre durant 5 minuts. - Barregem aquesta preparació amb el vodka, la sal, el pebre i la sal d'api i els deixem reposar durant 20 minuts. - Fem un tall a la base dels tomàquets i els escaldem en aigua bullent, els refredem en aigua i els pelem. - Introduïm els cirerols en un pot preparat per fer el buit i hi aboquem la barreja aromàtica. Fem el buit tres vegades i obrim el pot cada vegada. - Quan els tomàquets hagin quedat ben impregnats, els servim decorats amb una fulleta d'api fresc i amanits amb una barreja de sal, pebre i sal d'api. - Ideals com a aperitiu. TOMÀQUETS FARCITS de Santi Santamaria La cocina es bella, Ed.Everest Ingredients (per a 4 persones): - 8 tomàquets d'amanir grossets - 8 cullerades soperes (c/s) de carn de bou de mar (les pinces) - 8 c/s de nata muntada - 1 c/s de cebollí - 2 c/s de vinagreta d'alfàbrega - sal i pebre Preparació: - Escaldem els tomàquets en aigua bullint durant sis segons, els refredem en aigua amb gel i els pelem. Els traiem una tapa de la part de dalt, buidem de llavors i aigua, deixant lloc per al farcit. - Barregem la carn de bou de mar esfilagarsada amb la nata muntada i el cebollí picat, salpebrem, omplim amb aquesta barreja els tomàquets i tapem. - Preparem la vinagreta amb 5 c/s d'oli per 1 c/s de vinagre de Mòdena i hi afegim alfàbrega picada. Amanim els tomàquets amb aquesta vinagreta. BROQUETES DE CIREROLS AMB MOZZARELLA  TomatesIngredients (per a 4 persones): - 12 tomàquets cirerols vermells - 12 boles de formatge mozzarella petites - oli d'oliva verge extra - alfàbrega fresca - sal Preparació: - Rentem els tomàquets i els partim per la meitat o en tres trossos. Amb una broqueta llarga punxem la meitat del tomàquet, la boleta de mozzarella i l'altra meitat del tomàquet. - Si fem els tomàquets en tres trossos, partim les boles de formatge pel mig i punxem amb la broqueta alternant els dos ingredients. - Amanim amb una mica de sal, alfàbrega fresca ben picada i oli d'oliva. També podem triturar les fulles d'alfàbrega amb l'oli. CULLERETA DE SALMOREJO AN ANXOVA TomatesIngredients: - 1/2 kg de tomàquets madurs - 100 g de pa del dia abans - 100 g d'oli d'oliva - 1 gra d'all petit - vinagre i sal - una llauna de sardines en oli Preparació: - Triturem els tomàquets a la batedora amb la meitat de l'oli d'oliva, sal i un raig de vinagre al gust. Hi afegim les llesques de pa sec i les deixem una estona amb remull perquè s'estovin, tornem a batre i hi anem afegint la resta de l'oli perquè la crema emulsioni. Guardem a la nevera fins al moment de servir, millor l'endemà. - El salmorejo, originari de Còrdova, se sol servir en plat fons amb ou dur i pernil salat picat per sobre. En aquesta versió, el servim en culleretes d'aperitiu i hi posem a sobre una anxova; reguem amb un xic d'oli de la conserva. També hi podeu posar un seitó en vinagre, o una sardineta marinada. SOPA FREDA DE TOMÀQUET AMB OLI D'ALFÀBREGA TomatesIngredients: - tomàquets madurs - sal i pebre blanc - oli d'oliva verge extra - un manat d'alfàbrega fresca Preparació: - Ratllem o triturem uns tomàquets vermells, colem el resultat perquè quedi una sopa ben fina, la condimentem amb sal i pebre blanc i la guardem a la nevera fins a l'hora de servir. Mentrestant, posem a la batedora un manat de fulles d'alfàbrega (reservant-ne unes quantes per guarnir el plat) i oli d'oliva, triturem tan bé com puguem i salem una mica. - A l'hora de servir, amanim la sopa de tomàquet amb l'oli d'alfàbrega i guarnim amb les fulles de la planta que hem reservat. CONSERVES DE TOMÀQUET I MELMELADA Consells de Marina Antúnez Tomates Tenim diverses possibilitats per conservar els tomàquets per a l'hivern: - Podem fer al natural simplement pelant-los, traient-los les llavors, trossejant-los, introduint-los en un pot esterilitzat i coent-los durant uns 15-20 minuts en una olla amb aigua bullint. - Una altra opció és conservar el tomàquet fregit, ja sigui sol o amb ceba i all: l'introduïm en pots prèviament esterilitzats, tapem i deixem de cap per avall perquè facin el buit. - També els podem conservar sencer en pots esterilitzats, coberts d'oli. Per fer-ne melmelada: - Ratllem els tomàquets partits per la meitat i els posem a coure en un cassó amb sucre, que pot ser blanc o morè. La proporció dependrà de la dolçor que vulguem donar a la melmelada, normalment s'hi posa la meitat de sucre que de tomàquet (en pes). També s'hi pot posar una mica de pebre negre mòlt. - Tindrem la barreja al foc, remenant sovint perquè no s'enganxi, fins que agafi textura de melmelada, entre una hora i una hora i mitja. Envasem la melmelada en pots esterilitzats, els deixem de cap per avall perquè facin el buit i cap al rebost. Delícies de tomàquets i formatge Tomates - Comprem cassoletes de massa brisa i les omplim la meitat amb la melmelada de tomàquet i l'altra meitat amb formatge d'untar. Text de Manel Bonafacia, blocaire de Cuinar és generós

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.