¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Cuinar al buit a casa: com fer-ho i algunes receptes

Oscar Gómez11/07/2017

Cuinar al buit a casa? És possible. És senzill? Sí, ho és. Però també és un procés llarg perquè les coccions són lentes. I és car? No necessàriament, tot i que necessitaràs una envasadora al buit domèstica

Els conceptes bàsics d'aquesta tècnica són senzills i amb la deguda planificació podem aplicar-la a casa sense grans problemes. Requereix temps per a les llargues coccions i és imprescindible una envasadora al buit (ara es troben fàcilment per menys de quaranta euros). La resta es basa a entendre bé la base teòrica -insistim, no és una cosa especialment complicada- i suplir amb enginy i paciència l'equipament professional. Al final d'aquesta peça trobaràs algunes receptes, fins i tot un simple brou de verdures (recepta de Joan Roca) resulta virtuosament clar, subtil i intens quan es cuina al buit.

En què consisteix la cuina al buit?

Va ser en els anys 70 del segle passat quan Georges Pralus (cuiner francès del restaurant Troisgros) buscant la millor manera de cuinar el foie gras sense patir minves va establir les bases de la cuina al buit: tancar l'aliment en una bossa plàstica a la qual se li extreu l'aire.

Els avantatges d'aquesta tècnica són diverses. Començant per un aprofitament màxim del producte, ja que tots els seus sucs i líquids queden capturats en borsa de cocció. Això sol ajudar que els sabors siguin més intensos i purs, a més de permetre aconseguir textures molt amables sense necessitat d'utilitzar greixos per realitzar confitats. Té molt paral·lelisme amb la papillota però portada a l'extrem i utilitzant coccions a baixa temperatura. Com que no hi ha contacte amb l'aire, els productes mai s'oxiden i encara que es perden les famoses reaccions de Maillard o enfosquiment, aquestes es pot suplir donant un cop final de planxa o brasa.

Optimitzar la cocció del Foie Gras està en l'origen de la tècnica de cocció al buit.

Cuinar al buit sense ús de temperatura

La tècnica del buit s'aplica també a preparacions sense cocció.

Durant el procés d'extracció de l'aire de les borses i en alguns ingredients de textura porosa (per exemple moltes fruites i vegetals) una part de l'aire contingut en les seves estructures esponjoses també resulta extret.

Immediatament, els líquids que acompanyen a aquests ingredients penetren fins a l'interior d'aquests, creant així una impregnació que permet amanir o fins i tot cuinar químicament els ingredients sense ús de la temperatura. És el marinat extrem i ràpid.

El resultat són fruites impregnades fins a l'ànima amb la textura original i amanides amb vegetals amanits des de l'interior. Al final article proposem algunes combinacions (com el meló amb almívar de menta, per exemple). Aquesta aplicació del buit és la més senzilla per utilitzar a casa: és cosa de cosir i envasar.

Fruites impregnades al buit

Cuinar al buit amb (baixa) temperatura.

L'ús majoritari d'aquesta tècnica és la de la cocció a baixa temperatura. Les coccions amables condueixen a textures tendres i meloses. En cuina professional es considera baixa temperatura tota cocció que no arribi als 100 ºC.

Un dels objectius d'aquesta cocció tan controlada és gestionar tèrmicament el processament dels col·làgens (gelatines) presents de forma natural en les carns i peixos. Els col·làgens són molt delicats amb la temperatura, una petita variació d'un parell de graus pot degradar-los i el resultat final serà una carn estellada i seca. Convé seguir les receptes al peu de la lletra pel que fa al tema termomètric.

Hi ha dos mètodes de cocció al buit. Si en la cocció directa el producte s'introdueix cru a la bossa de buit (i per seguretat, la qualitat i frescor del mateix ha de ser molt alta) en la cocció indirecta es realitzen coccions prèvies als aliments que arriben temperatures de seguretat. Serà quan ja refredats s'introdueixen en les bosses per tenir una segona etapa de cocció al costat d'altres elements que conformin el plat.

Cuinar al buit a casa

Actualment les màquines de buit domèstiques són assequibles i gens difícils de trobar. Encara que no arriben ni de lluny a les prestacions de la gamma professional, són suficients per a poder practicar aquesta tècnica a la nostra llar.

Una envasadora al buit és l'únic imprescindible per cuinar al buit en casa. Font

Una mica més complicat és fer la cocció a baixa temperatura. Caminar remenant cada cinc minuts mantenint un termòmetre de cuina ficat a l'olla podria ser una solució ... Si fos que la cocció a baixa temperatura requereix llargs temps.

Existeixen solucions pràctiques de baixa tecnologia: calibrar el nostre forn per saber en quin punt arriba amb regularitat la temperatura que marqui la recepta i utilitzar-lo posant la nostra olla o recipient en el seu interior. Tot i que no es remou l'aigua automàticament per a homogeneïtzar la temperatura d'aquesta, el forn compensa parcialment aquest problema en escalfar el recipient en totes les direccions.

Hi ha qui utilitza fregidores plenes amb aigua. Aquest sistema no ens agrada, perquè ens sembla una cosa insegura. No són aparells dissenyats per a això i no ens agrada barrejar aigua amb electricitat (recordem que l'oli en canvi és un aïllant elèctric).

Sí que pot ser molt útil una olla de cocció lenta. Aquesta sí dissenyada per a contenir aigua que resulten fàcils de calibrar per cuinar a una temperatura desitjada. Aquí tocarà remenar de tant en tant, és clar. Tant aquí com en un forn, si el nostre ingredient flota hem de col·locar alguna cosa sobre que asseguri que queda completament cobert per l'aigua.

Nota: Hi ha algunes alternatives específiques que sense ser barates, poden estar a l'abast de moltes butxaques interessades a aplicar aquesta cuina a casa (Anova, Rocook)

A continuació, algunes receptes interessants que ens poden donar idees per aplicar aquestes tècniques de cocció al buit a casa.

Fruita CRU

Fruites impregnades amb la tècnica CRU

Pensem en algunes combinacions interessants com ara:

-Síndria amb vodka

-Meló amb un almívar de menta

-Préssecs amb almívar de cardamom

-Maduixes amb Pedro Ximénez

-Poma amb canyella

Pelem i tallem les fruites a trossos regulars que introduïm a la borsa al costat del líquid aromatitzat que vulguem combinar. Realitzem el buit per extreure l'aire de la fruita i obrim la bossa perquè el líquid penetri a l'interior de la fruita. Convé repetir l'operació dues o tres vegades perquè l'absorció sigui més gran.

Amanida impregnada

Amanida impregnada amb salaó de cor de tonyina vermella (Rest. Granja Elena)

En aquest cas vam realitzar la mateixa operació que amb les fruites però amb una vinagreta. Unes simples rodanxes de tomàquet i ceba tendra tallada en juliana són una base perfecta per a l'amanida que després podem completar amb algun element com trossos de pernil d'ànec o una bona ventresca de tonyina. L'important és el concepte d'amanir l'interior dels vegetals, la resta és aprofitar per desenvolupar la imaginació.

Ous a baixa temperatura

Els ous tenen una cocció raonablement curta i podem cuinar la seva clara i mantenint el rovell líquid sense necessitat de cap equipament especial.

Aprofitem que la primera qualla als 62 graus aprox. i en canvi el rovell necessita arribar als 68ºC. Si cuinem a uns 65 ºC aconseguirem una blanca clara quallada i un cremós cor ataronjat.

Escalfem l'aigua fins aproximadament 65 º C i cuinem els ous durant uns 20 a 30 minuts (depèn de si volem el rovell molt líquid o alguna cosa cremosa).

És interessant treure'ls de la closca i embolicar-los en paper film amb algun element aromàtic. Un cop cuinats, els podem combinar com més ens agradi ... ¿Un cruixent de pernil? ¿Unes patates palla? ¿Sobrassada? En aquest link et donem cinc idees brillants per triomfar amb els ous a baixa temperatura.

Brou de verdures al buit

Recepta de Joan Roca (Técnicas básicas para cocinar en casa. Editorial Planeta)

Ingredients per a quatre persones:

500 g d'aigua en glaçons

200 g de pastanagues

100 g de porro

10 g d'api

80 g de nap

200 g de ceba

40 g de salsifís

8 cebollins

1 branca de julivert

Procediment:

Rentem bé les hortalisses, les pelem i les tallem a daus menuts que introduïm a la bossa de buit al costat dels glaçons d'aigua congelada. Realitzem el buit i el posem a coure (en un termos de cocció o en un forn amb vapor a 85 ºC durant tres hores. Tot i així, la temperatura de cocció admet oscil·lar entre 65 ºC a 100 ºC i obtindrem matisos gustatius diferents en cada cas.

Obrim la bossa i colem el brou.

Lletons de vedella cruixents amb sepietes

Recepta de Victor Quintilla

Per a 4 persones

800 gr de lletons

300 gr de sepietes petites

2 kg de ceba de Figueres o dolç

½ manat de julivert

20 gr d'oli de gira-sol

Germinats (daikon, rucola, mitzuna)

Xantana (espessidor)

Procediment

-Peleu les cebes i tallar-les per la meitat. Rostiu al forn a 190 ºC durant 45 minuts o 1 hora. Deixeu-les refredar i envasar-les en bosses de buit.

- Coure les borses 8 hores a 95 ºC. Després deixar sobre d'un colador perquè s'escorrin. Lligar el suc amb xantana.

- Escaldar el julivert en aigua bullint i refrescar en aigua i gel. Escórrer i triturar amb l'oli de gira-sol. Posar-ho en biberons.

- Posar els pedrers en aigua i gel durant 12 hores canviant l'aigua. Escórrer, salpebrar i envasar al buit. Coure 12 hores a 68 ºC.

- Després picar a ganivet i per cada kg de lletons posar 10 g d'aigua i 18 g de gelburguer, que servirà per unir els trossos.

- Posar en una safata, a sobre posar una altra placa i posar pes.

- Deixar-les reposar 12 hores i després tallar en trossos de 4 x 1 cm.

- Netejar les sepietes deixant el seu interior intacte i saltar.

- Marcar els pedrers per tots els costats, salseu per sobre amb el suc de ceba.

- Posar sobre les sepietes saltejades. I a sobre els germinats.

- Acabar el plat posant un cordó de l'oli de julivert que havíem preparat.

 

Recepta bacallà confitat 

Recepta d'Aitor Esnal

Per als callos:

50 grams de tripa de bacallà

Pebrot verd (25 grams)

Pebrot vermell (25 grams)

Ceba tendra (25 grams)

Una dent d'all

Un tros de bitxo

Dues cullerades de salsa de tomàquet

Una cullerada de polpa de pebrot tipus chorizero

Per al bacallà:

Oli d'oliva

Un llom de bacallà de 180 grams

Procediment

D'una banda es dessala el tac de bacallà i s'envasa al buit amb oli d'oliva per després cuinar-lo a 55 graus durant deu minuts.

De l'altra, es prepara la guarnició, primer amb un sofregit dels pebrots, la ceba tendra i l'all fins que les verdures van quedant toves, per al que s'utilitza també el brou del dessalat dels calls de bacallà. Quan estan ja daurades les verdures, s'afegeixen els calls de bacallà i es guisen durant uns vuit minuts.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.