¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Cuina amb arrels

Manel Bonafacia14/08/2017

Si us preguntem si voleu menjar arrels us semblarà un àpat pobre i primitiu, però segur que no direu el mateix si us oferim un caneló de nap daikon, una crema de celerí o un refrescant gaspatxo de remolatxa. Les arrels estan de moda a la cuina i us expliquem com preparar-les.

Arrels, fruites, fulles tendres... la dieta dels nostres avantpassats més remots no era per tirar coets, consumien sobretot vegetals crus, lògicament, fins que van descobrir el foc. Però milions d'anys després seguim gaudint dels mateixos aliments que els primers homínids: cada dia mengem, o hauríem de fer-ho, fulles tendres, fruites... i arrels!

Sí, arrels. Encara que dit així sona una mica estrany i ens vinguin a la ment imatges de persones desesperades per la gana, les arrels no han deixat mai de formar part de la nostra dieta, i ara es posicionen amb força a les cartes dels millors restaurants, fins a l'extrem que una d'aquestes arrels, el celerí, ha donat nom a un restaurant de Barcelona que en poc temps ja s'ha guanyat una estrella Michelin. I d'altres, vinguts de fora, com el nap daikon japonès, han agafat un gran prestigi en l'alta restauració.

Sabor, color i aliment

Si ara ens aturem i ens preguntem quins vegetals mengem que creixin sota terra, potser ens vindran al cap les cebes i els alls, però no són arrels sinó bulbs, i tampoc ho són les patates, els moniatos o les nyàmeres, encara que també creixin colgades, ja que formen part del grup dels tubercles

Sí que és una arrel un vegetal subterrani que no ha desaparegut mai de les nostres dietes: la pastanaga. Com també ho són altres que havien quedat reduïts a usos locals o molt específics, com el salsifí, el nap, el rave o la xirivia.

Alguns d'aquests vegetals estan sent reivindicats per la cuina moderna, que els torna a utilitzar no només per fer escudella, sinó en cremes, purés, amanides, acompanyaments o en forma de xips. I encara algunes altres arrels han adquirit una presència notable els darrers temps: és el cas de la bleda-rave o remolatxa, que amb el seu color espectacular dóna vida en cru a moltes amanides i tenyeix gaspatxos, salmorejos i risottos com podem veure cada dia a Instagram.

I encara una altra, l'api-rave o celerí, un fix a les cartes dels millors restauradors, que  han convertit aquesta arrel humil en producte gurmet.

Per no parlar del ravenet, que finament laminat adorna una infinitat de plats i platets moderns, com el seu cosí japonès (perquè el nap daikon també és de la família dels raves, malgrat el seu nom).

Com veieu, d'arrels n'hi ha de tots colors, de manera que una amanida amb pastanaga, remolatxa, daikon i ravenet, per exemple, és un festival per a la vista. I també per al paladar, que les arrels són saboroses, tenen en comú el seu escàs valor calòric i són riques en sucre, de manera que són molt agradables de menjar.

També són molt nutritives: de fet, les que ens mengem són d'aquells vegetals que  engreixen la seva arrel com a recurs per emmagatzemar nutrients que els ajudaran a créixer i a produir flors i fruits. O sigui, que quan les consumim ens estem menjant literalment dipòsits de vitamines i minerals.

No cal detallar la riquesa dietètica que aporta cada espècie, només dir que la majoria no són gaire calòriques, i són riques en fibra, vitamines i minerals. Algunes aporten elements específics, com el betacarotè de la pastanaga, precursor de la vitamina A, que ens ajuda a fer un bon manteniment de la pell i la vista.

Ús a la cuina

Les arrels no poden faltar a la nostra dieta, per tot l'aliment que aporten al nostre organisme, però no només per això, sinó que ens aporten sabor, textura i color als plats: una simple amanida amb pastanaga i remolatxa ratllada i uns ravenets tindrà un color i un cruixent inigualables.

La majoria d'arrels ens les podem menjar en cru, és la manera que no perdin cap de les seves propietats nutritives; algunes, com la pastanaga, simplement pelades, entre hores constitueixen un snack sa i bo. Altres és preferible ratllar-les, com el nap daikon, la remolatxa o l'api-rave, que té una carn més dura.

Si volem engegar el foc, les arrels són imprescindibles per donar sabor i aroma a estofats i brous: l'escudella no seria escudella sense pastanagues, naps i xirivies, per exemple. A l'Europa oriental, especialment a Ucraïna, és molt popular el borsx, una sopa calenta a base de carn i verdures, entre les quals destaca la remolatxa, que li dóna el seu color característic.

Moltes vegades, les arrels tenen als plats un paper d'acompanyament, com el salsifí, salsafí o barba de cabra, que a causa de la seva textura similar als tubercles s'utilitza sovint en guisats i estofats per substituir la patata; a França és molt popular, com a les comarques de Girona, on acompanya sovint els estofats d'ànec, igual que els naps negres de la Cerdanya.

Però les arrels cada cop tenen més sovint un paper protagonista rostides o en purés i cremes. Efectivament, una safata amb pastanagues, naps i xirivies, per exemple, amanides amb oli i herbes o espècies i cuites al forn, constitueix un primer plat o un acompanyament ideal.

I no diguem a l'hora de preparar cremes o purés: simplement bullides, condimentades al nostre gust i triturades amb més o menys suc de la mateixa cocció, nata o llet segons que vulguem fer purés o cremes: un puré de xirivia no té res a envejar al puré de patata, però se'n poden preparar amb qualsevol arrel.

I una curiositat: el wasabi, la pasta picant que s'ha fet tan popular perquè és acompanyament imprescindible del sushi, també prové d'una arrel, el rave japonès.

Receptes

1.Xips vegetals de colors

Ingredients

  • - pastanagues, xirivíes, remolatxes, naps...
  • - oli de girasol
  • - sal

Preparació

Per preparar les xips, primer rasquem bé les arrels i les rentem, no cal pelar-les. Les tallem a làmines ben fines, millor si tenim una mandolina, i les fregim per tandes en oli de girasol abundant i ben calent. Les posem a escórrer sobre paper absorbent i les salem abans de servir.

Si no les volem fregir, les podem coure esteses en una safata al forn, fins que quedin deshidratades i cruixents.

També podem deshidratar les verdures al forn i després fregir-les en oli per aconseguir una textura encara més cruixent.

2.Salmorejo de remolatxa

Ingredients

  • - sis tomàquets vermells macos
  • - 2 llesques de pa sec
  • - 1 gra d'all
  • - oli d'oliva
  • - vinagre i sal
  • - 2 remolatxes cuites

Preparació

Ratllem els tomàquets a mà o bé els escaldem, els pelem i els triturem a la batedora. Al mateix vas de la batedora hi posem el pa sec i deixem que s'estovi durant 20 minuts. Hi aboquem mig got d'oli, un raget de vinagre i triturem fins aconseguir una crema fina, afegint-hi més oli si cal.

D'aquesta manera tindríem un salmorejo tradicional. Hi posem després les remolatxes cuites tallades a daus i tornem a triturar. Rectifiquem de sal i vinagre al gust de cadascú i deixem refredar a la nevera.

El podem servir sol, en un gotet amb unes anxoves o amb l'acompanyament tradicional del salmorejo, ou dur i pernil salat picats.

També es pot preparar sense els tomàquets, només amb remolatxa.

3.Crema de celerí amb poma i formatge blau

Ingredients

  • - 500 g d'api-rave o celerí
  • - 1 patata petita
  • - 1 ceba
  • - 1 l de brou de pollastre
  • - 1 poma
  • - 100 g de formatge blau
  • - oli d'oliva suau
  • - sal

Preparació

Piquem la ceba o la tallem en juliana i la sofregim fins que s'estovi, sense que agafi color, hi afegim el celerí i la patata tallats a daus i ho sofregim tot uns minuts, cobrim tot amb el brou de pollastre i deixem coure a foc suau 25 minuts des que arrenca el bull. Triturem i rectifiquem de sal i pebre.

Servim la crema amb la poma i el formatge tallats a daus a banda, perquè cadascú se serveixi.

4.Amanida de patata, moniato i remolatxa

Ingredients

  • - 1 moniato
  • - 2 patates
  • - 2 remolatxes
  • - fulles de coriandre
  • - oli d'oliva
  • - sal
  • - pebre negre
  • - comí

Preparació

Coem el moniato al microones, tallat en rodanxes gruixudes. Amb dos o tres minuts a màxima potència està fet. Deixem refredar i tallem cada rodanxa en quatre trossos, els salpebrem i amanim amb oli d'oliva.

Bullim les patates amb pell, les deixem refredar, les pelem i també les tallem a daus, que salem i amanim amb oli.

Bullim la remolatxa durant uns 20 minuts o, si les comprem cuites, les netegem bé, les tallem a daus i les amanim amb oli, sal, pebre negre i comí en pols.

Muntem l'amanida i reguem les arrels i els tubercles amb un altre raig d'oli i unes fulles de coriandre.

5.Xirivies rosses

Ingredients

  • - xirivies
  • - oli d'oliva suau o de girasol
  • - sal

Preparació

Com unes patates rosses, però sense patates: pelem unes xirivies i les tallem en bastonets. Les fregim en oli calent fins que estan rosses, les escorrem sobre paper absorbent i les salem abans de servir.

6.Croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Ingredients

  • - 1 kg de pastanagues
  • - 1 ceba grossa
  • - 1/2 got de vi blanc
  • - comí en pols
  • - cúrcuma en pols
  • - curri en pols
  • - maionesa suau
  • - farina blanca
  • - farina de galeta
  • - 2 ous
  • - llet
  • - sal i pebre negre

Preparació

Pelem les pastanagues i les tallem a daus petits, les posem a sofregir en una paella amb oli, hi afegim la ceba picada petita. Ho deixem sofregir durant cinc minuts, hi aboquem el vi blanc, tapem la paella, abaixem el foc i deixem que es vaig cuinant fins que la pastanaga estigui tova, afegint-hi aigua a mitja cocció si cal. Aleshores hi afegim les espècies (aproximadamente una cullerada de cafè de cúrcuma, una de comí i una de curri).

Deixem refredar una mica i aixafem la pastanaga amb una forquilla, sense arribar a fer-ne un puré, que es notin alguns trossets. Tornem la paella al foc i hi afegim una cullerada ben plena de farina, la barregem bé, deixem que es cogui i hi aboquem poc a poc llet calenta, sense parar de remenar, mentre la massa la va absorbint. Salpebrem.

La massa estarà a punt quan es desenganxa amb facilitat de la paella, aleshores només cal posar-la en un bol, tapant-la amb un paper film enganxat a la massa, perquè no es faci pell, i guardar-la unes hores a la nevera.

Amb la massa reposada, fem les croquetes com sempre, agafant-ne una quantitat, donant-li forma rodona o allargada, les passem per farina blanca, per ou batut i per farina de galeta, i les fregim en abundant oli ben calent.

Les servim amb una maionesa d'espècies que prepararem barrejant una maionesa suau amb les mateixes espècies que porten les croquetes, amb la proporció que més ens agradi. Comencem amb tres cullerades soperes de maionesa i una cullerada de cafè de cada espècie, i anem adaptant les proporcions al nostre gust.

7.Risotto de remolatxa

Ingredients

  • - 2 remolatxes crues
  • - 300 g d'arròs per a risotto
  • - 1 ceba tendra
  • - 1/2 got de vi blanc
  • - 1 l de brou de verdures o de pollastre
  • - 75 g de formatge ratllat
  • - oli i sal

Preparació

En un cassó de parets altes hi posem a sofregir la ceba picada amb un bon raig d'oli d'oliva, a foc suau, durant dos minuts. Hi afegim la remolatxa tallada a daus petits, salem i seguim sofregint durant 10 minuts més.

Hi aboquem aleshores l'arròs i el remenem bé perquè es barregi amb la ceba i la remolatxa, hi afegim el vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs se l'hagi begut tot. Aleshores hi comencem a abocar el brou ben calent, un cullerot cada vegada que s'asseca l'arròs, i no parem de remenar perquè el gra deixi anar el midó.

Quan l'arròs estigui al dente i encara tingui una mica de líquid, apartem el cassó del foc i hi afegim el formatge (tipus parmesà, manxec o similar), remenem bé perquè es desfaci, deixem reposar un minut i servim.

També podem fer servir remolatxa cuita, aleshores no caldrà que la sofregim amb la ceba,  l'afegim al cassó abans de posar-hi l'arròs. També hi ha qui la tritura i afegeix el puré al risotto uns minuts abans d'acabar-se de coure, o bé barreja la remolatxa al brou amb el qual es cuina l'arròs.

Comentaris

 ...

Molt bon article. He après coses que no savia dels tubercles que has anomenat!!
Gràcies per compartir-lo.
Petonets

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.