¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Crêpes: un univers de plaers dolços i salats

Mar Calpena02/02/2014

De crêpes hay de muchos tipos y bajos infinidad de nombres según sus ingredientes y procedencia. Os contamos algunas de las crêpes más famosas, con sus recetas.

Crêpes

Estem molt a favor de copiar i fer nostres les tradicions golafres de tot el món. I una de les que més ens agraden està a tocar: la festa de la Candelera, que a França se celebra ni més ni menys que preparant crêpes, el dia 2 de febrer.

Es tracta d'una de tantes festivitats d'origen pagà que va ser adaptada més tard per l'església catòlica. Els seus orígens es remunten a les festes de la Lupercalia romanes i al festival de les llums conegut com Imbolc entre els celtes. Diu la tradició que el Papa Gelasio I va adaptar el costum d'aquestes celebracions, que consistia a encendre espelmes (candeles, que li donen el nom) que il·luminaven el fred hivern amb un centelleig de l'encara llunyana primavera. I diu també la història que va ser aquest mateix Papa, al segle V, el que va instituir el costum d'oferir crêpes als pelegrins que anaven a Roma amb motiu de la festivitat. No sabem si la llegenda té alguna base de realitat, però la veritat és que a França les crêpes gaudeixen d'una merescuda popularitat, tant aquest dia com tot l'any, si bé és en aquesta festa quan no poden faltar a taula.

A la preparació de les crêpes –en un minut et donem diverses receptes– l'acompanyen algunes supersticions. Per exemple, es diu que, per tenir bona sort, cal sostenir amb la mà esquerra una moneda d'or mentre amb la dreta es volteja la crêpe a la paella. En teoria, si el gir és perfecte, tenim garantit un bon any (l'oracle de les crêpes indica un període de llarga mala sort a qui això firma). Una altra tradició assegura que guardar la primera crêpe de la remesa en un armari del rebost garanteix la prosperitat a les properes collites (o, com a mínim, aliment per a les formigues).

La regió de França més aficionada a les crêpes és la Bretanya, on es consumeixen dolces o salades, amb una massa a feta amb blat sarraí (que, en realitat, no és un cereal), batejada amb el nom de galette. Ambdues es consideren el plat per excel·lència de la cuina bretona, i a qualsevol ciutat o poble de Bretanya hi ha com a mínim una petita creperia on adquirir-les. Però també conformen també una de les postres més sofisticades i vistoses de la gastronomia clàssica: les Crêpes Suzette.

crepe Suzette

Avui dia no queden gairebé restaurants que serveixin aquesta dolça (i una mica vistosa) delícia. Però durant dècades aquest va ser un dels plats més sofisticats que podien trobar-se en una carta. Creada a la fi del segle XIX, no sé sap molt bé per qui, es creu que es va originar en els suntuosos menjadors dels hotels de luxe de la Costa Blava en els quals estiuejava la noblesa europea. Les Crêpes Suzette estan farcides de mantega, sucre, licor de taronja i suc de cítrics, i sol flambejar-los el maitre a peu de taula. Sí, poden ser embafadors, però quin espectacle!

Però més enllà de les crêpes estàndard, trobem preparacions similars en molts altres llocs. A la pròpia França, es preparen amb cervesa a Alsàcia i amb licor de poma a Normandia. Aquí podem trobar també cosins seus a Galícia, amb les filloas (farcides, de vegades, de sang), els frisuelos asturians, els talos bascos (preparats amb farina de blat de moro). I a base de cereals exòtics, com les injeras etíops, que es preparen amb teff, o de productes modests, com la farinata italiana o la socca de Niça, que té la farina de cigró com a ingredient principal.

Consells bàsics per preparar crêpes

Proceso de preparación de crepes

Abans de passar al receptari, algunes consideracions vàlides per a totes les fórmules:

- Fer crêpes és, per a què anem a enganyar-nos, complicadet. Tret que el teu superpoder ocult sigui la creperia, les primeres et sortiran malament. Per sort, són barates. I amb una mica de xocolata o melmelada per damunt, el fracàs serà molt més suportable.

- Dit això, sense una bona paella antiadherent un no hauria ni de plantejar-se intentar-ho. Encara que la bona Julia Child afirma que ha de tenir un grossor d'1,5 mm., no cal obsessionar-se per fer-los molt fins, perquè a poc a poc se'ls agafa la mesura. No vindrà la Policia de les Crêpes a buscar-nos si surten una mica més amples.

- La pasta ha de reposar en la nevera una bona estona abans de cuinar-la, i la paella ha d'estar molt calenta, i untada amb una lleugera capa de mantega o oli.

- Cal abocar una mica de la massa a la paella i girar-la perquè es distribueixi. Llavors cal esperar a que la superfície de la crêpe aparegui seca i que les vores prenguin l'aspecte d'un encaix i girar-los amb una espàtula (el de voltejar-los... bé, allà cadascú amb el sostre de la seva cuina). Després cal deixar-los coure uns 20-30’’ de l'altre costat.

- Mentre preparem tota la massa, les crêpes ja llestes poden guardar-se calentes en un plat dins del forn, a baixa temperatura, o cobertes per paper d'alumini.

- Els vídeos són una bona eina per a l'incipient aprenent. A internet els trobarem sobre com fer-los i com plegar-los.

- Totes les receptes funcionen igual: cal batre els seus ingredients i deixar-los reposar a la nevera dues hores, abans de fregir-los. El foc de la paella ha d'estar alt.

Receptes

CLÀSSICA

Aquesta és la que proposa Julia Child a El arte de la cocina francesa.

Crepe

Ingredients:

- 250 ml d'aigua
- 250 ml de llet
- 4 ous
- ½ culleradeta de sal
- 185 gr de farina
- 4 cullerades de mantega fosa

VEGANA

Mira, mamà, sense ous, sense llet, sense mans! És la que proposen a Veganyumyum.

Ingredients:

- 125 ml de llet de soia
- 200 ml d'aigua
- 55 gr de margarina fosa
- 125 gr de farina
- Un pessic de sal

Opcionalment, per crêpes dolcess:

- 2 culleradetes d'extracte de vainilla
- 1 cullerada de sucre

GALETTE BRETÓN

Galette

Menys neutra que la crêpe, demana a crits ser farcida amb un ou al plat, pernil, formatge...

Ingredients:

- 200 gr de farina de blat sarraí
- 400 gr d'aigua
- Un pessic de sal

SOCCA DE NIÇA

La socca sol prendre's salada i sense farcida. Cal deixar-la coure una mica més que les crêpes, fins que quedi alguna cosa cruixent. Pot assaonar-se amb romaní fresc.

Ingredients:

- 125 gr de farina de cigró
- 25 cl d'aigua
- 2 cullerades d'oli d'oliva (som al Mediterrani!)

Text de Mar Calpena

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.