¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Risotto
Tendències.

Claus per preparar amb èxit un risotto i 10 receptes originals

Manel Bonafacia24/02/2016

Quan el risotto es va posar de moda i semblava una alterativa a la clàssica paella, tots ens vam posar a cuinar-lo amb aquella alegria, perquè semblava senzill i agraït, però aviat vam descobrir que no és tan fàcil que quedi com ha de quedar, cremós però no caldós. Us oferim uns quants consells per aconseguir-ho i deu receptes clàssiques i noves per sorprendre qualsevol.

No fa gaires anys, la majoria ni tan sols sabíem què dimonis era un risotto, però amb la globalització i les noves tecnologies, els plats de tot el món es van posar al nostre abast, i un dels primers que es va estendre, en un país tan arrossaire com el nostre, va ser el risotto, la manera més habitual que tenen els italians de preparar el riso. Als cuiners més innovadors els va servir per trencar amb l'omnipresent paella, que amb el pas del temps ha tornat a recuperar protagonisme a les grans cuines.

Potser per la nostra afició als bolets, diria que el que més va triomfar aquí des del principi, i el que et ve al cap quan sents la paraula risotto, és el de ceps (risotto ai funghi porcini), una recepta que fins i tot té dedicada una pàgina web que el qualifica com "la ricetta del risotto per eccellenza". Malgrat aquest entusiasme, només cal consultar els receptaris clàssics i els llibres de cuina internacional per veure que el més clàssic, valorat i conegut arreu és el risotto alla milanese. Però, de risotto, se'n pot fer de qualsevol cosa, si respectem les regles bàsiques en la seva elaboració.

Les bases

El risotto és sobretot un arròs cremós, no caldós, que gairebé sempre porta formatge, i per aconseguir aquesta cremositat cal tenir en compte bàsicament 3 coses: el tipus d'arròs, que ha de ser porós i ric en midó; que durant la cocció hem de remenar constantment l'arròs precisament perquè deixi anar aquest midó (millor si ho fem amb cullera o espàtula de fusta, i que no gaire fort, per no trencar el gra), i el mantecatto final, l'afegit de greixos làctics (mantega i formatge) que li donaran la cremositat definitiva. El que no s'ha de fer mai, encara que alguns restaurants i moltes cases ho facin, és lligar l'arròs amb nata, si ho feu sereu excomunicats de la confraria risottaire! (però si us agrada, a casa seva cadascú que faci el que vulgui, només faltaria).

Com els nostres arrossos, es pot fer risotto amb els ingredients que tinguem a mà o amb el que siguem capaços d'imaginar, però perquè surti bé, hi tres ingredients bàsics que hem de mimar per obtenir un bon resultat.

1. L'arròs: el risotto s'ha de fer sempre amb arrossos de gra rodó, com les varietats més habituals al nostre país, bahía, sènia o bomba, que absorbeixen bé els gustos i tenen una textura cremosa. Però per fer un risotto canònic, hem d'utilitzar les varietats italianes, especialment les anomenades arborio, carnaroli i vialone nano, que ara són fàcils de trobar als supermercats, sense haver de recórrer a botigues especialitzades.

Altres, com l'arròs maratelli o el baldo difícilment els trobarem a les botigues d'aquí. Pel que fa a la quantitat, si en un arròs a la cassola o a la paella n'hi posem uns 100 grams per persona, en el risotto habitualment se n'hi posa una mica menys, uns 80 grams, ja que amb el formatge i la mantega omple més. Però això, és clar, va a gustos.

2. El formatge: El risotto ve d'Itàlia i, com els tipus d'arròs, els formatges típics són també els seus, especialment el parmesà (parmigiano reggiano)  però també el grana padano i el pecorino, que tenen en comú que són formatges secs de pasta dura. Si no som uns puristes, el nostre Mahó, el Manxec i altres formatges curats d'ovella són igualment adequats, podem triar el que ens agradi més i el que més s'adigui amb la resta d'ingredients del nostre risotto. El que no farem serà utilitzar formatges que matin el gust de la resta d'ingredients, com els blaus tipus Roquefort, excepte que vulguem fer precisament un risotto de formatge blau, que també és ben bo.

A Itàlia és tradicional acompanyar el risotto amb una tassa de formatge ratllat extra per qui se n'hi vulgui afegir.

3. El brou: El risotto sempre es fa amb brou, un brou generalment suau de verdures, de pollastre o d'altres carns, fins i tot de peix. A diferència de la paella o l'arròs a la cassola, el brou no s'hi tira de cop, sinó poc a poc, quan els grans s'han begut el líquid i es comencen a quedar secs, i sempre ha d'estar ben calent.

Un risotto bàsic amb només sis ingredients

Per a un risotto senzill només necessitarem sis ingredients, i per aquest ordre: oli o mantega, ceba o escalunyes, vi blanc, arròs, brou i formatge. Res més. A aquest arròs bàsic hi podem afegir bolets, tòfona, verdures, carn... el que vulguem. Però primer provem a fer la recepta més bàsica només amb arròs i formatge parmesà.

 

1 - En un cassó de parets altes cobrim la base amb oli d'oliva. Moltes receptes recomanen fer servir mantega, però aporta greixos innecessaris i l'oli d'oliva és més sa i tradicional a casa nostra.

2- Piquem una ceba o tres escalunyes per cada quatre racions i les sofregim en el cassó a foc suau, per aconseguir que s'estovi però sense que s'arribi a enrossir.

3- Quan la ceba sigui transparent i abans que canviï de color, hi tirem l'arròs, i a foc mitjà, l'anem anacarant, és a dir, l'anem sofregint fins que es torni transparent com el nàcar.

4- Hi aboquem una copa de vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs se'l begui.

5- Comencem a afegir-hi el brou calent, només un cullerot cada vegada, i seguim remenant. Quan l'arròs queda sec, hi afegim més brou i seguim el procés.

6- Quan els grans estan al dente, és a dir, que s'han inflat i estovat prou però conserven el cor un punt cru, apaguem el foc, procurant que no hagi quedat sec del tot, i hi afegim mantega i abundant formatge ratllat. Personalment, no sóc partidari de posar-hi gaire mantega, tot i que fa l'arròs més cremós, però també més greixós. La quantitat, al vostre gust, l'única condició és que els làctics que hi afegim lliguin bé l'arròs i enganxin tots els grans.

7- Servim de seguida, aquest arròs no necessita repòs si l'hem deixat al punt, i es passa ràpid.

Alguns consells pràctics

El secret per aconseguir un bon risotto no és cap altre que haver-ne fet molts, començant per aquest bàsic que acabem d'explicar i anar-hi afegint altres ingredients. Per exemple, bolets, funghi porcini, els que més ens agradin, o una barreja de bolets. En aquest cas, i amb altres ingredients, els podem fregir a banda i afegir-los a l'arròs a mitja cocció, o bé posar-los a la cassola quan estem sofregint la ceba.

Si fem servir bolets secs, els posarem una hora abans a rehidratar en aigua calenta, i la reservarem per afegir-la a l'arròs durant la cocció, per potenciar el sabor. Això em porta a un altre consell: no llenceu mai un suc o una salsa. Un risotto bàsic, com el que acabem d'explicar, al qual després del vi li afegim un parell de cullerades del suc d'un rostit (de pollastre, de porc, etc.), es converteix en una delícia. O amb una mica de carn del rostit que ens hagi quedat, esmicolada.

El mateix podem dir del suc d'obrir uns musclos al vapor, si el colem i reservem simplement afegint-hi una mica d'aigua (perquè sol ser molt fort de gust) podem fer un risotto de musclos... sense musclos! però amb tot el sabor.

Només és qüestió d'imaginació i de possibilitats: un risotto amb l'afegit d'un bon foiegras micuit és una gran opció, i el de ceps amb tòfona ratllada per sobre en el moment de servir, ara que n'és temporada, és una meravella.

O fer arrossos de colors: amb remolatxa queda d'un color púrpura molt maco, no cal dir el safrà del risotto a la milanesa, però també amb espècies orientals com la cúrcuma, o amb herbes per donar-li un color verd. Qüestió d'imaginació i anar provant.

El risotto pot ser un primer plat o un plat principal, però també un acompanyament: de fet, l'arròs a la milanesa es fa servir habitualment com a acompanyament de l'ossobuco

9 recepts de risottos

Com que aquest d'avui és un article eminentment pràctic, us deixo nou receptes, a més de la bàsica que ja hem explicat. Són una mostra que un cop tinguem clara la tècnica podem fer arrossos totalment diferents amb els ingredients més variats i fent cuina d'aprofitament, donant sortida a preparacions que ens han quedat d'altres plats, com els sucs que dèiem abans.

Repassem primer dos arrossos clàssics, el de ceps i a la milanesa, i després uns quants de meus amb ingredients ben diferents. Totes les receptes són per a 4 persones.

RISOTTI CLÀSSICS

Ai funghi porcini

Del web Risottoaifunghi

Ingredients:

  • - 1,5 l de brou de carn
  • - 350 g d'arròs
  • - 400 g de ceps frescos o 50 g de ceps secs
  • - 1 ceba tendra o 3 escalunyes
  • - mig got de vi blanc
  • - oli d'oliva
  • - formatge parmesà
  • - sal i julivert

Preparació:

- Si utilitzem bolets secs, els rehidratem en aigua calenta durant almenys 10 minuts. Els escorrem, reservant l'aigua, i els tallem a daus.

- Piquem petita la ceba o les escalunyes i la posem a sofregir en un cassó amb oli d'oliva, quan comenci a tornar-se transparent hi afegim els bolets i seguim sofregint un parell de minuts més; salem. Hi posem l'arròs, barregem bé i hi aboquem el vi blanc; deixem que evapori i hi comencem a afegir brou calent, sense parar de remenar, un cullerot cada vegada que s'assequi. Quan l'arròs estigui al dente, o al nostre gust, i procurant que estigui una mica caldós, hi afegim el julivert picat, retirem del foc i hi tirem el formatge ratllat, remenant bé perquè es fongui.

- Si disposem de ceps frescos, els netegem amb un drap i els tallem a daus una mica més grossos (reduiran). Els fregim en una paella amb oli, els salpebrem i els afegim al risotto uns minuts abans d'acabar-ne la cocció.

Alla milanese

De Julia Della Croce.- La cocina italiana clásica (Dorling Kingdersley Book)

Ingredients:

  • - 1,5 l de brou de carn o de pollastre
  • - 90 g de mantega
  • - 2 cullerades de llarg de vaca o cansalada per fondre
  • - 1 ceba picada
  • - 400 g d'arròs
  • - 125 ml de vi blanc
  • - 1/2 cullerada de brins de safrà
  • - 45 g de parmesà ratllat
  • - pebre negre

Preparació:

- Posem el brou a escalfar i el mantenim calent.

- Escalfem la meitat de la mantega i el greix en una cassola al foc perquè fonguin; hi afegim la ceba i la fregim a foc suau durant cinc minuts, fins que estigui tova, i ja hi podem tirar l'arròs, que remenarem durant 2 o 3 minuts. Hi aboquem el vi  i quan l'arròs l'hagi absorbit, hi comencem a afegir el brou, un cullerot cada vegada, sense deixar de remenar.

- Quan l'arròs estigui mig cuit, dissolem el safrà en una mica de brou calent i l'incorporem a la cassola, seguim remenant i afegint brou fins que els grans estiguin al dente. Apartem del foc, que encara estigui cremós, i controlem la sal (no n'hauria de necessitar perquè ja li aporta el brou i el formatge), hi afegim el formatge i la resta de la mantega.

RISOTTI DIFERENTS

Alla Carbonara

Ingredients:

  • - 1,5 l de brou de gallina
  • - 350 g d'arròs
  • - 1 ceba tendra
  • - 4 talls de cansalada curada o bacó
  • - 2 ous de gallina
  • - 4 rovells d'ou de guatlla
  • - formatge parmesà ratllat
  • - oli d'oliva
  • - sal i pebre negre

Preparació:

- Es tracta de preparar un arròs de manera similar a com faríem la pasta a la carbonara, amb els mateixos ingredients.

- Per tant, posem a fregir la cansalada curada o el bacó tallada a tires en una cassola amb una mica d'oli; quan s'hagi enrossit, la reservem i posem a sofregir la ceba ben picada, a foc mitjà, perquè s'estovi però sense enrossir; salem lleugerament. Hi posem l'arròs i remenem un parell de minuts, fins que l'arròs comenci a transparentar, i aleshores hi aboquem el vi blanc. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, hi posem l'arròs, remenem dos minuts i comencem a afegir-hi el brou, un cullerot cada vegada, fins que l'arròs se'l begui, i  n'hi tornem a posar.

- Mentrestant, en un bol deixatem els ous de gallina i hi afegim abundant formatge ratllat, una mica de sal i pebre negre mòlt. Afegim la barreja a l'arròs quan aquest ja és cuit i remenem bé.

- Servim en un plat fons i a sobre hi posem la cansalada cruixent i un rovell d'ou de guatlla per persona.

Fruits de la terra amb formatge sec d'ovella

Ingredients:

  • - 1,5 l de brou vegetal
  • - 350 g d'arròs
  • - ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, fonoll, api, xampinyons, carbassó i pèsols
  • - formatge curat de llet crua d'ovella

Preparació:

- Pelem i netegem les verdures, i les tallem a daus regulars, d'un centímetre de costat; les posem a sofregir en un cassó amb amb oli d'oliva, per aquest ordre: ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, fonoll, api, xampinyons, carbassó i pèsols; la quantitat, al vostre gust, però que n'hi hagi almenys un parell de cullerades soperes de cada una. Es pot substituir qualsevol d'aquestes verdures per una altra que tinguem a la nevera, i els xampinyons per altres bolets frescos quan en sigui temporada.

- Els pèsols, els últims, no necessiten gaire temps de cocció, de manera que els afegirem quan les verdures hagin perdut la duresa; de seguida hi podrem afegir l'arròs i sofregir-lo amb el conjunt durant dos o tres minuts, remenant constantment.

- A continuació, comencem a mullar l'arròs amb el brou de verdures ben calent, un cullerot cada vegada fins que l'arròs s'asseca, i entremig anem remenant constantment perquè deixi anar el midó que ajudarà a donar cremositat a l'arròs.

- Quan els grans estan al dente, i procurant que quedi encara una mica de líquid, apartem el cassó del foc, hi afegim el formatge, abundant, remenem bé perquè es fongui i doni cremositat el plat, i ja el tindrem a punt de servir.

- Jo faig servir un formatge extremeny elaborat amb llet crua d'ovella, que té un gust picant més accentuat que el clàssic parmesà i dóna un toc més divertit al gust suau de les verdures.

De carbassa i pastanaga amb espècies orientals

Ingredients: 

  • - 1'5 l de brou vegetal
  • - 350 g d'arròs
  • - 2 pastanagues
  • - 200 g de carbassa
  • - 1/2 porro
  • - cúrcuma, comí, curri fumat, pebre vermell i pebre negre
  • - oli d'oliva
  • - sal

Preparació:

- Posem el brou a escalfar.

- En un cassó de parets altes posem a sofregir en oli les pastanagues i la carbassa tallades a daus regulars no gaire grossos, i quan les verdures es comencen a estovar, hi afegim el porro picat; abans no s'enrosseixi, que no triga gaire, salem i hi aboquem l'arròs. Remenem durant dos minuts, fins que els grans comencin a ser transparents. Hi posem les espècies (una culleradeta de cafè de curri, comí i cúrcuma i mitja de pebre vermell i negre), remenem bé i hi tirem dos cullerots de brou ben calent.

- Anem afegint brou a mesura que l'arròs s'assequi, sense parar de remenar, fins que els grans estiguin al dente i el conjunt una mica caldós. Hi afegim una cullerada sopera de mantega, barregem bé i ja podem servir.

Amb musclos i algues wakame

Ingredients:

  • - 350 g d'arròs
  • - 24 musclos frescos
  • - suc d'obrir els musclos al vapor
  • - 20 g d'algues wakame seques
  • - 1 ceba tendra
  • - mig gotet de cava rosat
  • - oli d'oliva
  • - formatge grana padano ratllat

Preparació: 

- Obrim els musclos al vapor en una olla tapada, amb dos dits d'aigua. Tot just es comencin a obrir, retirem els musclos i colem el brou. El tastem i hi afegim aigua, perquè no quedi un suc molt fort; el mantenim calent.

- Piquem la ceba i la posem a sofregir en una cassola amb oli d'oliva, fins que estigui tova però sense enrossir; hi aboquem l'arròs, remenem un parell de minuts i aleshores hi afegim les algues trossejades i el cava (o vi blanc). Seguim remenant, fins que l'alcohol s'evapori i l'arròs es begui el vi, i comencem a afegir-hi el brou calent, poc a poc, sense parar de remenar, fins que l'arròs sigui al dente i el conjunt lleugerament caldós. Hi incorporem formatge ratllat al gust, remenant bé, i servim.

Amb trompetes i mantega de tòfona

Ingredients:

  • - 1,5 l de brou fosc de carn
  • - 350 g d'arròs
  • - 400 g de trompetes de la mort fresques, o 50 g de seques
  • - 1 ceba tendra
  • - mantega de tòfona
  • - formatge parmesà o similar ratllat

Preparació:

- Si fem servir trompetes seques, les posem a rehidratar una hora abans amb aigua calenta, perquè recuperin volum i textura mentre.

- Piquem la ceba i els bolets i ho posem tot plegat a sofregir en un cassó de parets altes amb un bon raig d'oli d'oliva. Hi afegim l'arròs quan la ceba estigui transparent i remenem un parell de minuts. Hi comencem a abocar el brou calent, un cullerot cada vegada, sense parar de remenar, repetint l'operació quan el gra s'hagi begut el líquid. Repetim l'operació fins que l'arròs és cuit, procurant que no sigui sec, sinó una mica caldós, i aleshores fem el mantecato del risotto. Però, en aquest cas, no el fem amb mantega i/o formatge, sinó amb la mantega de tòfona, un parell de cullerades soperes o la quantitat que ens doni cremositat suficient al risotto.

- Barregem bé i servim de seguida, perquè els comensals sentin l'aroma de la tòfona, i acompanyem amb formatge ratllat perquè tothom se'n serveixi al gust.

- La mantega de tòfona es pot adquirir en botigues especialitzades i en alguns supermercats, o es pot preparar a casa, ara que és temporada de tòfona, ratllant-la finament i barrejant-la amb mantega de qualitat.

Amb llimona i alfàbrega

Ingredients:

  • - 1'5 l litre de brou vegetal
  • - 350 g d'arròs
  • - 1 porro petit
  • - 1/2 ceba petita
  • - 1 got de vi blanc
  • - 50 g de mantega
  • - oli d'oliva
  • - la pell d'una llimona petita
  • - alfàbrega fresca
  • - formatge parmesà ratllat

Preparació:

-Posem a sofregir la ceba picada en un cassó amb oli durant un parell de minuts, i hi afegim el porro també picat, amb el foc a mig gas perquè el porro es crema amb facilitat. Deixem cuinar fins que la ceba estigui ben transparent, i hi aboquem l'arròs; remenem un parell de minuts i hi tirem el vi blanc. Deixem que el gra es begui el vi i comencem a abocar-hi el brou calent a cullerots, un cada vegada, sense deixar de remenar.

- Mentrestant, ratllem la pell de llimona, procurant arrencar només la part groga, perquè el blanc de sota amargueja.

- Tirem la ratlladura de llimona i l'alfàbrega picada petita quan l'arròs estigui gairebé al dente, i acabem de coure'l procurant que quedi una mica caldós. Aleshores hi afegirem la mantega i el formatge parmesà ratllat, combinant les quantitats al gust de cadascú.

- Servim guarnint el plat amb unes fulles d'alfàbrega fresca i un tallet de llimona.

Croquetes de risotto de ceps amb cor de foie

Ingredients:

  • - risotto ai funghi
  • - 2 rovells d'ou
  • - 2 clares d'ou, farina blanca i pa ratllat per arrebossar
  • - 1 terrina de foie micuit
  • - oli d'oliva per fregir

Preparació:

- Aquestes croquetes són una versió que vaig fer dels arancini sicilians, boles grosses d'arròs farcides amb ragú de carn, pèsols, formatge i altres ingredients molt típiques de l'illa italiana.

- En primer lloc, elaborem un risotto de ceps com ja hem explicat, l'estenem sobre una safata i el barregem amb un parell de rovells d'ou; el deixem refredar durant un parell d'hores.

- Tallem el foie a daus d'un o dos centímetres de costat.

- Un cop fred l'arròs, n'agafem una cullerada i l'estenem al palmell d'una mà, hi posem un dau de foie micuit al centre i tanquem la mà formant una bola, a la qual podem acabar de donar forma rodona o bé allargada com les croquetes tradicionals. Després les passem per farina blanca, per la clara batuda i per farina de galeta, les fregim i les podem servir, soles o amb una bona salsa de tomàquet casolana o una maonesa especiada.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.