¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Caracoles
Tendències.

Cargols a la biscaïna, una recepta que no deixa indiferent a ningú

Igor Goikoetxea15/01/2016

O t'encanten o els detestes. Així sol ser la relació gastronòmica amb els cargols. Si ets dels primers, segur que la recepta de cargols a la biscaïna t'encantarà.

A la cuina tradicional encara es poden trobar plats que per la seva peculiaritat resulten interessants, si bé alguns d'ells provoquen tantes filies com fòbies. Entre aquestes receptes bé podria liderar un rànquing la de cargols, que no deixa indiferent a ningú i en general, amb la seva sola menció o es saliva amb fruïció o directament es reprimeix un vòmit.

Amb tants seguidors com detractors, els cargols són un plat habitual a les taules basques. El més habitual és preparar-los amb salsa biscaïna encara que s'admeten bastants variants.

Podria semblar que els cargols s'haguessin quedat com un recurs residual i estacional en la gastronomia o com un caprici per a l'experimentació dels cuiners més atrevits, però la veritat és que encara tenen el seu protagonisme i han format part de la dieta de proteïnes de l'ésser humà des de la prehistòria.

Són incomptables els fòssils que donen compte de la seva antiguitat i sembla lògic pensar que fins i tot abans que l'home desenvolupés tècniques de caça per menjar carn, ja es dediqués a criar i degustar aquests mol·luscs que eren fàcils de manejar.

En el valiós jaciment de Franchthi, a la península grega del Peloponès, van trobar closques de totes les mides que dataven aproximadament de 10.700 ac. Però des d'aleshores han estat diverses les civilitzacions que li han atorgat gran transcendència al cargol i podria dir-se que van ser els precursors dels professionals que avui dia es dediquen a la cosmètica amb la bava o a la cria per comercialitzar després els seus ous.

Encara que sembli mentida, se'ls anomena caviar blanc i l'helicicultura, que així s'ha passat a anomenar la criança de cargols en granges, s'ha convertit en un negoci en alça. Encara que es necessiten uns 35.000 exemplars per obtenir un quilo d'ous, per elles es poden arribar a pagar uns 5.000 euros, sent especialment cotitzades en els països àrabs.

Pel que fa a la bava de cargol, que es ven principalment en crema però també en sabó, com a producte cosmètic i medicinal, se li atribueixen nombroses propietats com prevenir i eliminar arrugues, atenuar estries, eliminar cicatrius causades per ferides i cremades de primer grau, treure l'acné o fins a netejar taques produïdes pel sol.

Però al marge d'aquests ungüents i delicatessens de l'època moderna, es podria dir que van ser els romans els que van començar a explotar el caragol com a producte culinari. Plini el Vell es va encarregar d'explicar com Fulvius Hirpinus va instal·lar una granja per a la cria de caragols en Tarquinia, sobre l'any 50 a. c. i pel que sembla, també van ser els primers a consumir aquests mol·luscs no només com a aliment, sinó també com a remei eficaç per malalties de l'estómac i de les vies respiratòries. De fet, el naturalista, científic, escriptor i militar llatí recomanava la ingesta de cargols en nombre imparell com a remei per a la tos i els mals estomacals.

De l'era romana hi ha també vestigis arqueològics a Pompeya que constaten el bon lloc que ocupaven els cargols a taula, on se servien rostits i degustats amb vi i també a Cadis, on un estudi universitari avala que el Garum, una salsa aconseguida a base de peix fermentat que era considerada afrodisíaca, portava també cargol entre els seus ingredients.

El mol·lusc com a aliment va travessar una altra etapa d'esplendor a l'Edat Mitjana, en part, perquè no arribava a la categoria de carn i superava la censura religiosa de la vigília. Hi ha nombrosa bibliografia que demostra que era un plat habitual en els monestirs i majoritàriament els cargols es menjaven fregits amb ceba, en broquetes o bullits.

Amb posterioritat, han seguit consumint-se i apareix fins en els escrits que Leonardo Da Vinci dedica a la cuina, però la seva presència pas a ser menys rellevant i gairebé testimonial en alguns llocs fins que al segle XVIII el sacerdot, polític, diplomàtic i estadista francès Talleyrand va recuperar els cargols per a les taules nobles en encarregar al seu xef un dinar especial per al tsar de Rússia.

Encara que pogués semblar estrany perquè, com va dir Néstor Luján al seu dia, "moltes vegades hem pensat amb extrema curiositat en el valor o fam desesperada que van haver de sentir aquells que van menjar per primera vegada ostra, cargol o percebe", els paladars s'han anat acostumant i apareixen receptes de caragols fins als nostres dies en diferents punts de la geografia espanyola.

En molts llocs està lligat a diferents festivitats com a Logronyo, on es prenen els cargols en forma de sopa a Sant Joan; a Aragó per Sant Jordi, es mengen rostits i amb all; a Mallorca al maig es prenen amb pollastre; a Tafalla formen part del programa de festes patronals i es mengen amb una salsa verda picant a base de bitxo... i en d'altres zones tenen fins i tot la seva pròpia festa, com a Lleida, on a més es celebren carreres de caragols i està declarada d'interès nacional des de 2005.

Hi ha restaurants especialitzats que el mantenen durant tot l'any a la carta, però al País Basc és un plat que està estretament lligat a les dates nadalenques i a un acompanyament concret, la salsa biscaïna. Abans calia esperar la pluja ja que aquesta amainés per armar-se de paciència i d'una bossa de plàstic per fer provisió dels exemplars suficients, però ara es comercialitzen en pots tant, nets, com sense netejar i fins ja cuinats.En moltes llars basques és difícil que els nens s'animin a menjar-los voluntàriament. Es dediquen a entonar la popular cançó infantil que comença amb "el caracol, col col saca tus cuernos al sol, mientras los mayores mueven el bigote y se quedan con el final del soniquete Caracol, col, col en cada ramita lleva una flor. ¡Que viva la baba, de aquel caracol!"

Recepta de cargols a la biscaïna

Porta dos processos separats, d'una banda el dels cargols i per un altre el de la salsa biscaïna.

Ingredients pels cargols (4 persones):

  • - 1kg de cargols
  • - 200 grams de pernil
  • - 50 grams de xoriço
  • - 1 litre de salsa biscaïna
  • - Un vas d'oli d'oliva
  • - Vinagre
  • - Sal
  •  
  • Ingredients per la salsa biscaïna:
  •  
  • - 2 cebes blanques
  • - 2 cebes vermelles
  • - 12 pebrots choriceros
  • - 1 tomàquet madur
  • - Oli d'oliva
  • - Sal

Elaboració:

- Si no s'han comprat els caragols ja nets, en primer lloc cal netejar-los bé amb vinagre, aigua i sal i quan estiguin ja ben lavaditos, es couen en abundant aigua amb sal durant una hora i quart.

- A continuació, es posa l'oli en una paella i sofregim el pernil i el xoriço ben picadets que, un cop ben escorreguts, barregem amb els cargols. Després arriba el moment d'afegir la salsa biscaïna que s'ha preparat per altra banda i deixar que es barregi tot bé coent quinze minuts més.- Paral·lelament al procés dels cargols, cal preparar la salsa biscaïna i per a això, es posa en una cassola de fang l'oli i s'afegeix la ceba molt picada, deixant ofegar durant 30 minuts per afegir després el tomàquet trossejat. Ara es comercialitza la polpa de pebrot choricero en pots i amb unes cullerades es pot sortir del pas, però sinó, cal rentar i esgranar els pebrots i posar-los en aigua.

- Es deixen coent 5 minuts i s'incorporen a la cassola amb la ceba i el tomàquet.

- Es sala i es deixa fer tot junt durant uns 15 minuts. Finalment, perquè quedi fina es passa pel passapuré o el xinès i s'aboca a la font amb els cargols.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.