¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Botifarrons, saborosa sang a porcions molt pràctiques

Gastronosfera21/11/2013

Todo lo que siempre has querido saber sobre las morcillas. Tipos, preparación, recetas...

morcilla-gastronosfera

Per viure cal matar, és la crua realitat. Tot el que mengem ha estat viu i fins i tot encara ho està segons els casos (aquestes beneïdes ostres i aquests saníssims enciams). Si nosaltres volem viure altres éssers han de morir. Pot resultar una mica agressiu expressar-ho així, però és una veritat simple i evident: per viure cal matar. Per descomptat el fet gastronòmic proporciona a aquesta necessitat vital un extra de plaer i un plus de civilització.

“Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte.”  Manuel Vázquez Montalbán

Així, posats en aquesta tesitura, sempre m'ha fascinat la ingesta de sang, que com tots els nosferatus saben és el líquid vital i l'essència de la vida. La subtil vampirització de tots els que gaudim devorant botifarres negres, filloas de sang i sobretot botifarrons. Perquè els botifarrons són en essència, porcions de sang condimentada llesta per prendre en còmodes racions portables i duradores. Sang per viure, això són en el fons.

Segons la RAE és el botifarró un tros de budell de porc, carner o vaca, o matèria anàloga, farcida de sang cuita que es condimenta amb espècies i freqüentment ceba i a la qual solen afegir-se-li altres ingredients, com arròs, pinyons, molla de pa, etc. Encara que com a segona accepció també la defineix com aquell budell o pell enverinada que s'usava abans per matar als gossos de carrer.

El cas és que el primer cop que apareix esmentada la paraula botifarró és als inicis del s. XV. Encara que la primera descripció del botifarró apareix a la traducció castellana (Toledo 1515) del llibre de Rupert de Nola.

A la literatura clàssica, trobem el deliciós Entremés de la morcilla, obra de Don Diego López d'Haro Sevilla, i datat sobre el 1724. En el qual es produeix un divertit diàleg entre els personatges Mendrugo i Alcaparra. Sensacionals noms, per cert. A més, aquesta obra està disponible en un ebook gratuït online clicant aquí.

ENTREMES DE LA MORCILLA-gastronosfera

I no és l'única referència literària clàssica a la sang embotida, en La cena jocosa de Baltasar de Alcázar, petrarquista confés i precursor de la poesia gastronòmica també nomena al botifarró com a gran senyor digne de veneració. I no podem estar més d'acord, ens enamora el seu sabor dolcet a hemoglobina.

La ensalada y salpicón 
 hizo fin: ¿qué viene ahora?
la morcilla, ¡oh gran señora,
 digna de veneración!
¡Qué oronda viene y qué bella!
 ¡Qué través y enjundia tiene!

Haig d'aclarir que aquesta visió vampírica de l'assumpte no és exclusiva de la meva retorçada ment gourmet. Consumir l'essència vital a queixalades es contempla com una cosa prohibida tant pels creients musulmans com els jueus. La botifarra no és halal ni és kosher, es considera impura i els practicants tenen expressament prohibit el consum de sang d'animal.

Els antropòlegs amb una visió científica de l'assumpte, probablement, tinguin una explicació sobre aquesta regla més relacionada amb l'asèpsia i l'especial cura per no contreure malalties. Si el lector prefereix l'explicació religiosa i la seva al·lusió a la suposada puresa espiritual de certs aliments, el resultat final és el mateix:

Siendo que la sangre de animales cuadrúpedos y de aves no se puede consumir “cuida mucho de consumir su sangre” (Deuteronomio 12:23), la ley judía ordena el degüello ritual, con cuchillo muy afilado y sin mella: se degüella la tráquea y el esófago de una vez, para que el animal se desangre rápidamente. (…) Siendo que la sangre de pez está permitida, estos no necesitan ser degollados y solo se requiere que tengan aletas y escamas para ser puros: “esto comeréis entre todo lo que está en las aguas, todo lo que tiene aletas y escamas, en las aguas, en  los mares y en los ríos” (levítico 11:9). Por lo tanto, calamares, pulpo, mariscos,… están considerados impuros y no se pueden consumir. La mesa puesta, leyes, costumbres y recetas judías. Ricardo Izquierdo Benito.

Tinguem en compte, a més, que la sang alimenta moltíssim: conté gran quantitat de proteïnes i té les mateixes característiques nutritives de la carn. També és barata i malgrat això actualment és un producte poc aprofitat en l'alimentació humana. Corren temps fins, decadents, en què ens permetem menysprear algunes de les veritats de la vida. Nosaltres ens ho perdem.

La sang com a ingredient

Pel que fa al seu tractament i processament, la sang, igual que el fetge, és un element que necessita una cura especial per no cometre errors higiènics. La sang es deteriora ràpidament a causa de la seva composició. La sang és vida i per tant és una sopa ideal per als bacteris. Ha d'estar sempre refrigerada entre 4 i 5 graus centígrads. I mai s'ha d'allargar la seva conservació més enllà de 48 hores. Aquesta és una de les raons que els botifarrons i altres embotits amb base sagnant siguin dels primers a elaborar-se durant la matança del porc.

morcilla1-gastronosfera

La textura de la botifarra està determinada per la coagulació de la sang sotmesa a temperatura i a la presència de col·làgens en la barreja. Aquests col·làgens els aporta l'escorça o pell de l'animal que s'afegeixen a les barreges. Un excés de sang causa una consistència més granulosa i si ens excedim en col·làgens el resultat serà elàstic.

Els tipus de botifarrons

Com correspon a tots els aliments i elaboracions tradicionals, cada zona ha desenvolupat la seva particular manera de preparar els botifarrons. Totes tenen sang, perquè aquesta és la definició que ens permet definir-les com a tal, no obstant això a la molt habitual ceba i llard, s'uneixen segons la zona l'arròs, la fruita seca com els pinyons, el pa i fins i tot la patata. I aquesta és per descomptat una riquesa que ens defineix i millora.

Andalusia: S'elabora amb cansalada de porc i papada, a més de la inevitable sang. Es condimenta amb all natural, sal i una barreja de pebre vermell, orenga i comí. S'emboteix en budell de porc i es cou.

Aragó: A més de la sang i el llard de porc, se li afegeix arròs, pinyons, avellanes, pebre vermell, sal i ceba. S'emboteix en budell de porc i a gaudir una vegada cuita.

Astúries: A Astúries la botifarra és un tema seriós, està molt lligada la seva presència al plat de fabada. I parlar de fabada a Astúries és com esmentar a l'altíssim, cal caminar amb peus de plom. En general es caracteritza per ser fumada, més seca que les botifarres de la resta d'Espanya, i amb una aparença una mica arrugada. Compte a més amb variants com el pantrucu, l'emberzao i la moscancia. Com pot apreciar-se, a Astúries el botifarró és un ecosistema culinari per sí mateix.

Canàries: Com la gallega, és una botifarra dolça amb ceba ben picada, pa ratllat, ametlles picades, gingebre, orenga, pebre verd, sucre i sal. A diferència de la gallega, el to dolç prové del sucre i no de l'ús de les fruites en la seva elaboració.

Castella – La Manxa: La sang i llard de porc es condimenta amb ceba, morquera i pinyons. Se sol conservar en oli i es consumeix a la planxa o fregida. La morquera li dóna una aroma especial i particular.

Castella i Lleó: Si a Astúries la botifarra és quelcom seriós, a Burgos és bandera, sant i senya. Elaborada amb sang, llard, arròs, pebre vermell, sal i ceba a més d'alguna espècie segons el gust particular. Poc més cal afegir a l'obvietat que són probablement els botifarrons de referència de totes les que s'elaboren amb arròs. S'emboteix de vegades en intestí sec de vaca, que és més fi que l'intestí de porc.

Encara que hem de considerar també que, per exemple, a Lleó no empren l'arròs i el botifarró es distingeix per contenir una enorme quantitat de ceba. En algunes zones del nord, es deixa reposar tota la nit aquesta ceba picada en unes cistelles de vímet alternant-la amb capes de pa de fogassa. I el botifarró de Villada no s'emboteix en budell sinó que es conserva en pots de vidre i així es comercialitza.

OLLAS DE VILLADA-gastronosfera

Cocció de la pasta de botifarra tal com es realitza a Villada (Font)

Múrcia: És un dels meus preferits, per contenir en els seus ingredients el pebre vermell dolç, a més de pebre, pinyons, ceba ja cuita i sal. És a més d'aquelles que quan es fregeix es trenca el budell i el seu sagnant contingut s'escampa sobtadament liquat per la temperatura. Molt fan.

Botifarrons gallecs, els botifarrons dolços: Sent gallega la reina del meu cor, va aprendre ben aviat el meu paladar que a Galícia els botifarrons són dolços i no salats. Punt i es va acabar la discussió. I encara que dolç és l'universal gust de la sang, a Galícia ho potencien afegint fruites com la poma, les figues seques o les panses a la barreja sagnant abans de portar-la a ebullició. Aquesta presència de fruites és distintiva i el resultat final no és un botifarró una mica dolç sinó un botifarró autènticament dolç. Tant és així que el cèlebre manual de cuina Picadillo de Manuel Puga y Parga les situa en la secció de confiteria i rebosteria!

Tenen també a Galícia afició a les filloas de sang, la variació truculenta de l'habitual filloa. Aquesta coca plana que uneix les cultures amb arrel cèltica. L'Elaborada amb sang posseeix un color terriblement atractiu.

RECEPTA de filloas de sang (recepta de Galicia Espallada)

Ingredients:
- 1 l. de llet
- 4 ous
- 1 got de sang de porc
- 1 cullereta de canyella
- 1 llimona (la ratlladura)
- Farina, la que admeti
- Llard de porc o cansalada
- Sucre
- Canyella.

Preparació:

- Es baten els ous i se'ls afegeix la llet, la sal, la ratlladura de llimona i una cullereta de canyella.

- Se li incorpora a poc a poc farina fins a formar una pasta, se li afegeix la sang de porc, es barreja bé i si s'han format alguns grumolls es passa pel colador.

- Es posa al foc una paella, s'unta de llard o amb la cansalada agafada amb una forquilla, una vegada greixada es tira una capa fina de pasta de manera que s'estengui cobrint tot el fons.

- Es deixa quallar i se li dóna la volta perquè es dauri de l'altre costat. Si la paella no té suficient grassa cal tornar a untar-la. Després de retirar-les s'hi afegeix sucre i canyella.

La botifarra negra

A banda dels botifarrons, tenim al nostre país altres embotits elaborats amb un alt contingut en sang. Com són per exemple la botifarra negra, que és de totes les botifarres nostra favorita per als esmorzars de forquilla que de vegades ens regalem el diumenge. El seu interior gelatinós i intens ens recorda molt a uns peus de porc elevats a la cinquena potència del sabor, sagnant i profund. Vampirisme pur, vida a queixalades.

botifarra terregada-gastronosfera

Una variant de la botifarra negra: la botifarra terregada. Embotit tradicional recuperat pel Xef Artur Martínez.

El company de twitter @butifarronegre, xarcuter de professió, ens ha facilitat la recepta i proporcions que ell ha utilitzat durant els anys de serveis prestats. Milers d'estómacs satisfets amb les seves elaboracions segur que li agraeixen la feina de casa i ara nosaltres també la seva fórmula magistral.

RECEPTA de botifarra negra (de Joan Mateu)

- Carn de perol 500 gr. (Orella, morro, llengua, ventres, escorces)
- Carns crues 500 gr. (magra, papada, etc...)
- Sang aproximadament un 10%

Condimentada amb:

Sal, pebre, nou moscada i, opcionalment, canyella.

El mondongo extremeny

Aquesta variant és molt similar a un botifarró, però amb la particularitat que és consumida tradicionalment durant la matança del porc i conté una generosa quantitat de julivert. Una vegada matat i dessagnat l'animal, es procedeix a la barreja (una mica més endavant trobarà el lector la recepta de la meva tia Brígida, que l'ha fet servir tota la vida per elaborar el mondongo). A més, la paraula mondongo, que a mi em recorda al nom d'un cap de tribu africana, s'utilitza a tota Espanya com a sinònim de budell.

No obstant això a Extremadura el seu ús ha derivat en aquest embotit, dedueixo que per associació amb l'acte d'emplenar en fresc aquests mateixos budells i bullir-los al moment durant la matança.

MONDONGO EXTREMEÑO-gastronosfera

RECEPTA de mondongo de Torremejía (Extremadura)

- Sang fresca
- Greix del porc
- Un grapat de carn picada (optatiu), depèn de qui ho faci
- Julivert picat
- Ceba picada
- All triturat
- Pebre vermell
- Pebre negre
- Clau
- Comí.

Barrejar i coure, clar. No té molt més misteri que el punt i saviesa de qui afegeix els condiments amb l'experiència dels anys acumulats.

També a Extremadura trobem el botifarró de Guadalupe, que té la particularitat que un dels seus ingredients és la tardorenca carabassa. Lògic si tenim en compte que era durant la tardor quan les famílies realitzaven la tradicional matança del porc.

La sang encebada

La sang encebada és consumir sense embuts el líquid vital. Sense embotir, sense pell, sense protecció: a pèl. És molt tradicional en alguns bars, que ho serveixen com a tapa. I per descomptat també ho és a les taules de les cases on encara es cuina a la manera antiga. Beneïda sang i maleïda modernitat mal entesa. Antigament era habitual consumir la sang de vedella i elaborar amb ella aquesta recepta, encara que actualment és bastant difícil d'aconseguir i se sol elaborar amb sang de pollastre.

RECEPTA de Sang amb tomàquet, delRestaurante Trafalgar, a Véjer de la Frontera (Cadis):

Ingredients:
- Sang
- Oli d'oliva
- Ceba
- Pebrot vermell
- Pebrot verd
- Salsa de tomàquet
- Pebre
- Surt
- Vi de Jérez
- Orenga

Procediment:
- Es pica finament la ceba i el pebrot, es posa la ceba al foc en una cassola amb l'oli, la sal i el pebre i quan està cuita s'afegeix el pebrot, es deixa sofregir una estoneta.

- Es talla la sang en daus d'uns dos centímetres i s'afegeixen al sofregit, s'agrega el vi de Jérez i es deixa coure fins a perdre tot el líquid.

SANGRE CON TOMATE 1-gastronosfera

Font

SANGRE CON TOMATE2-gastronosfera

Font

El botifarró “modern”

Acabem amb una mirada al futur, que sempre és bona cosa fins i tot quan es parla de sang i vampirs. Trobo notícies del 2010 en què es comenta la iniciativa empresarial per rellançar en el segment gourmet aquestes perles de sang encebades. En aquest cas, i amb la manera tradicional d'elaboració de la zona Burgos (és a dir, amb arròs cru a la barreja embotida en un budell gruixut i una mica rústica).

Un bon packaging i una iniciativa que em sembla de calaix: no podem estar sempre queixant-nos que italians, francesos i altres veïns són capaços de dotar als seus productes tradicionals de sex-appeal gastronòmic i nosaltres ens tanquem a potenciar els nostres productes seculars. Cal donar-los el toc de disseny i qualitat. Personalment no he pogut catar el resultat, però José C. Capel un dels referents indiscutibles del gastropanorama del país li va dedicar algunes paraules ben maques.

Esperem en tot caso seguir-nos veient en els bars i a les cases, cuinant i menjant espessa, quallada i saborosa sang. De la mateixa manera que ens trobem tantes vegades devorant sucosos relloms. Perquè la sang i els botifarrons són una forma de convertir allò essencial en suculent, i són també la metàfora perfecta del predador millorat per la civilització. L'animal humà i primitiu, domesticat per la cuina.

Texto d'Òscar Gómez

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.