¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Bolets de cultiu, el plaer de la tardor al plat tot l'any

Manel Bonafacia06/04/2017

Quan acaba la temporada dels bolets, que regnen a la tardor, els micòfags podem seguir gaudint del nostre producte preferit gràcies als bolets de cultiu, a les varietats tradicionals dels quals (xampinyons, gírgoles) se n'han afegit de noves arribades de l'orient (xiitake, shimeji...) que fan les delícies dels gurmets i que fins i tot podem cultivar a casa dins d'una capsa.

Al nostre país, la major part de bolets trien sortir a la tardor, i durant la resta de l'any el recurs habitual per consumir-ne és en conserva, deshidratats o congelats. Els bolets en conserva, que van bé per la facilitat d'ús, han estat escaldats i perden bona part del seu sabor i aroma i sovint tenen un regust a conserva difícil de treure. Els bolets assecats, en canvi, a vegades milloren fins i tot l'aroma dels originals, com els ceps, però difícilment recuperen la carnositat quan els rehidratem. I els congelats, que sí que conserven textura i sovint també aroma, es converteixen en la millor opció per a moltes preparacions.  

Però si volíem bolets frescos durant tot l'any, les úniques alternatives eren fins fa poc el xampinyó, el bolet més menjat del món i dels més barats, molt bo però que també cansa si en menges sempre, i les diferents varietats de gírgoles.

Des de fa uns anys, però, els afeccionats als fongs ens podem donar més alegries i als mercats i fins i tot als supermercats més populars hi trobem una oferta de bolets de cultiu molt més àmplia, començant per una segona varietat de xampinyó, el portobello, abans poc freqüent, i una sèrie de bolets d'origen asiàtic que en poc temps s'han fet molt populars, com els xiitake, els primers, però també els nameko, els enoki, els shimeji o les gírgoles de panical de Corea. 

I per no haver de triar, també trobem barreges de bolets, sovint xampinyons, xiitake i gírgoles, nets i tallats, a punt per fer una sopa, una truita o una pizza.

Aquestes són les varietats més freqüents a les nostres botigues d'alimentació: 

Xampinyó. De sabor neutre i delicat, molt poc calòric i relativament ric en fibra i vitamines, és el rei dels bolets de cultiu, per la seva gran productivitat i perquè és fàcil i versàtil a la cuina: al nostre país se'n fan cremes, es farceixen els exemplars més grossos, es fregeixen amb all i julivert  o es mengen crus només amanits amb oli, sal i pebre, cosa que els metges desaconsellen per una substància que porta el bolet que desapareix amb una mínima cocció. 

Portobello. De la mateixa família que el xampinyó blanc, es distingeix pel seu barret de color marró, una carn més ferma i un sabor una mica més dolç i delicat. Té les mateixes propietats i es pot cuinar també de moltes maneres. 

Xiitake. El bolet més popular dels que ens han arribat de la Xina i el Japó, on és part importantíssima de la seva dieta i té nombroses aplicacions, tant a la cuina com a la medicina tradicional (es deia que contribuïa a allargar la vida, i sembla cert que abaixa els nivells de colesterol, entre d'altres propietats). De sabor intens, és un bolet molt versàtil a la cuina, i pel seu alt contingut en proteïna és molt utilitzat en dietes vegetarianes. Sovint s'ha de descartar el peu, o destinar-lo a brous i cremes, perquè és més fibrós, especialment el dels exemplars grossos. 

Gírgola (Pleurotus ostreatus). Després del xampinyó, el bolet de cultiu més estès i barat, perquè és fàcil de cultivar i és molt productiu. Es cultiva sobre fusta de pollancre o bales de palla preparades, i quan floreixen, n'apareix una gran quantitat. Carn blanca, barret ample en forma de petxina, s'ha de coure una bona estona per estovar-ne la carn, i no lliga amb tot perquè té un marcat gust dolç. 

Gírgola de panical o de card (Pleurotus eryngii). Molt apreciada a la península ibèrica, peu curt i barret ample de color variable entre crema i castany obscur, té una carn blanca i compacta. Olor característica i sabor delicat, es considera un dels bolets més saborosos i adequats a tota mena de plats. 

Gírgola de panical de Corea (Pleurotus eryngii cardo Korea). Molt freqüent darrerament als restaurants, es distingeix pel seu peu blanc gruixut i el barret marró fosc no gaire més ample que el peu. Carn compacta, blanca i de gust dolç però fort, molt bona a la brasa, confitada, escabetxada i arrebossada.  

Gírgola de castanyer o Maitake. Bolet molt apreciat pel seu exquisit aroma i sabor, és espectacular per la seva mida (pot fer mig metre d'ample i deu quilos de pes), està format per una soca gruixuda d'on surten ramificacions que acaben en barrets en forma de ventall. 

Enoki o flammulina. Bolet que creix de forma natural sobre soques tallades, fa anys que es cultiva al Japó i amb el cultiu se li ha canviat la forma, fins a fer-lo allargat i amb al barret rodó i petit, i més gustós que el natural. Color blanc immaculat perquè no se li deixa veure la llum. Es ven en ramells i se sol utilitzar per preparar sopes, però també en altres plats com amanides; té una textura cruixent. 

Shimeji. Bolet d'origen japonès molt cultivat actualment, més curt i ample que l'enoki, es troba en varietat blanca, semblant al xampinyó, i marró. No es menja cru i se sol cuinar amb carns de caça o marisc. 

Cultivar bolets a casa 

Si comprar bolets cultivats no ens omple i els volem consumir molt i molt frescos, fins i tot acabats de collir, cap problema. Amb una inversió mínima de diners i espai podem tenir els bolets que vulguem, literalment fins a cansar-nos-en. 

Amb una ràpida cerca trobem a internet diverses botigues virtuals on podem comprar preparats per als diferents tipus de cultiu, com la pionera Bolets de soca, que ofereix un munt de possibilitats. 

Per poc més de 20 € podem comprar substrat per cultivar bolets a dins de casa de forma ecològica. El substrat és una mena de sac que conté una plataforma terrosa que ja incorpora tot l'aliment necessari per produir més de 3 florides de bolets de qualitat. És una de les maneres més netes i senzilles de cultivar bolets a casa, i espectacular quan la plataforma s'omple d'exemplars que veus créixer dia a dia.  

Ara bé, t'han d'agradar els bolets, perquè en surten molts en poc temps, de manera que cal consumir-los ràpid. Tot i que també es poden regalar, acabats de collir, a altres afeccionats que ben segur que agrairan el detall. 

Amb aquest sistema es cullen sobretot gírgoles (groga, rosa i de card, la més apreciada, entre d'altres), però també xiitake interior, reishi interior i greixa d'agulles o bolet carner, molt apreciat a la cuina però difícil de collir a l'aire lliure. 

Un altre sistema per collir bolets a casa, igual de net, fàcil i a un preu similar: els troncs boleters. Són, literalment, troncs d'arbre, no gaire grans (entre 15 i 25 centímetres de diàmetre) que posem al jardí, a l'hort o a la terrassa de casa i dels quals sorgeixen els bolets ja que han estat inoculats amb llavors. El tronc produirà bolets de forma espontània, especialment durant les estacions humides, de 2 a 4 anys, en funció del diàmetre escollit. A diferència dels substrats, que ja porten tot l'aliment que necessita el bolet, els troncs s'han de regar sovint, ja que el bolet necessita, sobretot, aigua. 

Si volem produir a més gran escala, també venen el que anomenen clàvies inoculants per introduir en troncs de fins a un metre de llarg, que un cop finalitzat el procés, produiran bolets entre 3 i 5 anys. 

Més: les llavors per plantar bolets. Sistema més econòmic, però més complicat de cultivar. Les llavors de rovelló, per exemple, s'han de plantar a costat de pins joves de menys de 15 anys, i incorporen tres varietats (lactarius deliciosus, sanguifluus i vinosus) perquè creixin segons les condicions ambientals i del terreny escollit en cada cas. La producció comença transcorregut un any i mig o dos i el principal inconvenient, és clar, és que cal disposar d'un terreny privat amb pins, perquè si els plantem en bosc obert el més fàcil és  que passi abans un altre boletaire i se'ns els emporti. 

També es troben llavors més fàcils d'utilitzar, com les de xiitake o diverses varietats de gírgola, que es venen implantades en cereals i es poden fer servir per inocular troncs acabats de tallar o substrats esterilitzats per produir bolets. 

Amb un sistema de cultiu molt curiós, Resetea comercialitza kits d'autocultiu consistents en una capsa de cartró que conté una bossa de miceli de gírgola (seta ostra) incubat sobre marro de cafè. Només cal arrencar la finestra de la capsa i foradar la bossa i posar-la en remull durant un dia, ficar-la de nou a la capsa i regar a diari. Els bolets surten per la finestra de la capsa, fent un efecte molt curiós, i es poden obtenir fins a 3 collites. 

A la cuina 

Cuinar els bolets de cultiu no és diferent de cuinar els frescos, i podem utilitzar-los per a les mateixes receptes: en cremes o sopes, saltats, en risotto o com a guarnició, només hi hem de posar una mica d'imaginació, i menys feina, perquè els bolets de cultiu solen venir nets, si els comprem, o no cal netejar-los si els hem cultivat a casa i sabem del cert que no hi hem tirat cap mena de producte químic. 

De tots els bolets de cultiu, un dels més apreciats i més estesos actualment a la restauració del nostre país és el xiitake, el segon bolet més consumit al món després del xampinyó, té un sabor més accentuat que aquest i que alguns identifiquen amb el mític umami

El xiitake forma part de la cultura gastronòmica de la Xina, el Japó i bona part del sud-est asiàtic, on, a més de la seva qualitat gastronòmica, també s'ha utilitzat per la medicina tradicional xinesa. A Occident també s'investiguen les seves propietats anticanceroses.  

7 receptes amb bolets 

Amb els bolets de cultiu es poden fer gairebé els mateixos plats que amb els de bosc: alguns es poden preparar en carpaccio (xampinyons), saltats amb all i julivert, afegits a un rostit o un guisat. Alguns tenen un paper secundari i altres són protagonistes de grans receptes, com la duxelle de xampinyons sense la qual no existiria el famós filet Wellington. 

Us presentem unes quantes receptes ben variades, com a mostra de tantes coses que es poden fer amb els bolets de cultiu. 

Els ingredients de les receptes estan calculats per a 4 persones. 

1. MAIONESA DE XAMPINYONS 

De Joan Roca.- Cuina amb Joan Roca (Ed. Planeta) 

Ingredients 

- 1 rovell d'ou 

- 10 g d'aigua 

- 100 g de xampinyons 

- 100 g d'oli d'oliva verge 

- sal 

Preparació 

Netegem els xampinyons i els col·loquem en una petita cassola coberts amb l'oli d'oliva. Els confitem a foc molt suau durant 30 minuts. Els refredem i colem l'oli. 

Emulsionem el rovell d'ou, l'aigua i la sal incorporant-hi l'oli i muntant una maionesa amb la  batedora elèctrica. 

Quan ja estigui lligada, hi afegim els xampinyons i ho triturem tot fins a aconseguir una textura molt suau. Ho rectifiquem de sal i ho reservem. 

2. DUXELLE 

Ingredients 

- 1 safata de xampinyons 

- 3 escalunyes o 1 ceba tendra 

- vi blanc 

- farigola i julivert 

- oli d'oliva o mantega 

- sal i pebre 

Preparació 

Piquem petites les escalunyes o la ceba i les posem a sofregir en una paella amb l'oli o la mantega. Quan la ceba comenci a transparentar, hi afegim els xampinyons també finament picats i salpebrem. Cuinem fins que els bolets es beguin la seva aigua i el conjunt comenci a assecar-se, aleshores hi afegim un bon raig de vi blanc i la farigola, seguim cuinant fins que torni a quedar sec, hi afegim el julivert picat i apartem del foc. 

La duxelle a la cuina clàssica francesa es fa servir per elaborar el famós filet Wellington, que s'embolica sencer amb aquesta massa de xampinyons i amb pasta de full i es cou al forn.  

Amb aquesta massa poden preparar croquetes, afegint-hi pernil picat, per exemple, o farcir-hi cassoletes de pasta brisa o volovans. També ens pot servir d'acompanyament, la podem untar sobre una llesca de pa i acabar el montadito amb un rovell cru d'ou de guatlla o una anxova. 

3. CREMA BÀSICA DE BOLETS 

Ingredients 

- 300 g de bolets de cultiu variats (xampinyons, shimeji, xiitake, gírgoles) 

- 1 ceba gran 

- 25 g de mantega o oli d'oliva 

- 1/2 l d'aigua o brou de verdures 

- 100 ml de nata 

- sal i pebre 

Preparació 

Piquem la ceba petita i tallem els bolets a tires fines. En una cassola, posem a sofregir la ceba amb la mantega o l'oli d'oliva, i abans que agafi color, hi afegim els bolets. Sofregim uns minuts i separem uns quants bolets. Aboquem l'aigua o el brou a la cassola, salpebrem i deixem bullir fins que es coguin els bolets, hi afegim la nata un parell de minuts abans d'apartar del foc i triturem el conjunt. Servim en bols amb els bolets reservats per sobre. 

4. SALTAT DE VERDURES I XIITAKE AL WOK

Ingredients 

- 1 col pak choi 

- 1 pastanaga 

- 1 ceba 

- 100 g de xiitake 

- salsa de soja 

- oli d'oliva 

- oli de sèsam 

- sèsam torrat 

Preparació 

Tallem la ceba, la pastanaga i els bolets a la juliana, i separem el tronc del pak choy, que tallarem també a la juliana, de les fulles, que tallarem a tires de dos dits. 

Saltem al wok amb l'oli d'oliva i unes gotes d'oli de sèsam la ceba, la pastanaga, els bolets i el tronc del pak choy, hi afegim les fulles al cap de dos minuts, seguim saltant durant un minut més i reguem amb un raget de salsa de soja, que aportarà sal suficient al plat. Amanim amb pebre mòlt i sèsam torrat i servim. 

5. ALETES DE POLLASTRE A L'ALLET AMB BOLETS SHIMEJI 

De Ferran Adrià.- El menjar de la família (Ed. La Magrana) 

Ingredients 

- 12 aletes de pollastre 

- 240 g de bolets shimeji 

- 1 cabeça d'alls 

- 120 ml de vi blanc 

- 2 fulles de llorer 

- 4 branquetes de farigola 

- oli d'oliva 

- sal i pebre negre 

- aigua 

Preparació 

Tallem les puntes de les aletes i les partim en dos trossos, les salem i les fregim en una paella amb oli d'oliva a foc suau durant mitja hora. Aixafem els alls amb la pell i els afegim a les aletes, enrossim el conjunt durant 5 minuts més. 

Afegim les herbes i el vi blanc a la paella, deixem reduir i hi tirem els bolets nets sencers. Remenem i deixem coure durant 2 minuts. Afegim mig gotet d'aigua, deixem coure 5 minuts i rectifiquem de sal i pebre. 

6. CONILL AMB CONYAC 

De Montserrat Seguí.- Cuinar és senzill (Ed. Barcelona) 

Ingredients 

- 600 g de conill 

- una ceba 

- mitja tasseta de conyac 

- 20 grams de farina 

- 375 cc de brou 

- 150 grams de xampinyons 

- sal, pebre i julivert  

Preparació 

Tallem el conill a trossos, el posem a daurar en una cassola amb poc oli, assaonat amb sal i pebre, i el reservem; en el mateix oli sofregim la ceba picada petita i, quan es comenci a enrossir, hi posem una cullerada de farina, remenem uns segons i hi tirem el brou i el julivert trinxat petit. Tornem a posar el conill a la cassola i el reguem amb el conyac, tapem i deixem coure poc a poc fins que sigui tendre, amb mitja hora o tres quarts n'hi haurà prou. 

Poc abans d'acabar la cocció, hi afegim els xampinyons que haurem saltat en una paella a banda, nets i partits per la meitat, i quan servim el conill el cobrim amb la salsa i  amb julivert picat.  

7. LLUÇ AL FORN AMB GÍRGOLES 

De Llorenç Petràs.- La millor cuina dels bolets (Ed. Empúries) 

Ingredients 

- 4 lloms de lluç  

- 100 g de mantega  

- 1 escalunya 

- 1/4 de quilo de gírgoles de panical 

- 2 tomàquets fets puré 

- 100 g de nata líquida 

- 1/4 de litre de fumet de peix 

- sal i pebre  

Preparació 

Disposem en una safata el lluç amb l'escalunya, la mantega, els bolets i el fumet i ho posem al forn fins que el peix sigui cuit. Separem el lluç i afegim al fons de la safata el puré de tomàquet i la nata, ho acostem al foc i deixem reduir.  

Quan la salsa estigui lligada, cobrim el lluç amb ella i ja el podem servir. 

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.