¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Arroz
Tendències.

Arrós amb ciència: tipus, usos, receptes i estudi comparat

Oscar Gómez02/05/2014

Descubrimos algunas variedades de arroz, sus características y usos habituales y compartimos unas recetas sabrosas.

Tipos de arroz

Ara que les absurdes llistes de classificació planetària de restaurants copen pantalles i ample de banda, un no pot deixar de recordar amb certa enyorança els temps en què a la Cala Montjoi van hissar la bandera de l'aplicació científica en la cuina. Va ser una revolució, una més en la llarga història dels assumptes del menjar i del beure, però va ser la que ens va tocar viure en directe i li tenim afecte. Es va aplicar el mètode científic per definir i classificar. Totes les regles i convencions van ser qüestionades. El Bulli no va ser només això. Però aquesta actitud cientifista, curiosa i metòdica va formar part nuclear en la seva filosofia. L'ordre per a la domesticació del caos creatiu.

A hores d'ara de la pel·lícula, un podria pensar –equivocadament– que la recerca i la curiositat permanent habita només en grans cuines-laboratori dirigides per mediàtics xefs d'avantguarda. Equips amb partida de creativitat, recerca i desenvolupament. I afirmo que seria un error perquè la permanent curiositat també la trobem en establiments més modestos. És la cosa bona que té l'actitud, que no depèn dels mitjans. Una altra cosa és l'amplitud i abast dels resultats, aquests sí directament lligats a la capacitat material.

Tinc el privilegi de ser amic del xef Xesco Bueno (gastromimix), militant de la interrogació permanent aplicada a una cuina de base tradicional. Ell em va convidar –al costat del blocaire i company-col·laborador de Gastronosfera Manel Bonafacia– a la intimitat de la seva cuina per realitzar un fantàstic experiment en el qual catar diferents tipus d'arròs sota una cocció i entorn controlat. L'objectiu: comparar els asèptics resultats del tast cec amb les expectatives i treure les nostres pròpies conclusions.

XESCO I MANELManel (esquerra), el xef Xesco (dreta) i les cassoles per a l'experiment.

Capítol 1: Teoria i receptes amb arròs

Arrossos de gra llarg:

Tenen un gra superior als 6 mm de longitud (entre quatre i cinc vegades el seu grossor). Lleuger i molt poc glutinós. Això fa que absorbeixi menys aigua en coure i queda solt una vegada cuit. El seu alt contingut en amilosa fa que requereixi una proporció elevada de líquid per a la seva cocció. A part de l'arròs llarg –generalment insuls– que ens venen en els lineals i que usem per a amanides, a aquest grup també pertanyen alguns arrossos destacats:

BASMATI (L'Índia):
L'alta concentració d'acetilpirolina el converteix en molt aromàtic, en cuinar-se el seu gra queda ters i esponjós.

Recepta d'arròs basmati amb curri al microones (M Glória–Gourmenderies)

BASMATI - GOURMENDERIES

Ingredients:

- 180 grams d'arròs basmati
- 30 grams de panses
- 1 all
- 300 ml d'aigua
- 1/2 culleradeta de sal
- 30 ml d'oli d'oliva
- 1 culleradeta de curri

Elaboració:

- Barrejar les panses i l'arròs en el recipient que utilitzarem per a la cocció.

- Picar l'all petitó.

- Amb el túrmix barrejar: l'aigua, l'oli, la sal i el curri. Afegir l'all i tornar a triturar.

- Abocar el líquid en el recipient on tenim l'arròs.

- Tapar el recipient amb la seva tapa de vidre o de silicona (depenent de l'estri utilitzat per a la cocció) i posar en el microones a màxima potència durant uns 12 minuts o més temps depenent del gust personal.

Consell: no programar tot el temps d'una tirada. Fer coccions curtes d'uns 3 minuts amb un minut de repòs. Destapar acuradament, remoure i tornar a coure 6 minuts més. Seguir així fins que aconsegueixi el punt de cocció. Recorda que l'arròs tapat també acaba de coure's amb la calor acumulada.

ARROZ JAZMÍNArròs jazmín. Font: wikipedia

ARRÒS JAZMÍN (Tailàndia):
Similar al basmati pel que fa a la seva potència aromàtica, conté més quantitat de midó i per tant tendeix a quedar una mica més enganxat un cop cuit.

Arrossos de gra mitjà:

Longitud entre 5 i 6 mm o entre dues i tres vegades el seu grossor. Tenen una aparença més inflada i arrodonida que els anteriors. Tenen també un major contingut en midó i el seu sabor és més suau. La textura també és més tendra i el midó augmenta la seva capacitat d'absorció del brou mentre es cuina. I absorbir el brou és absorbir sabor.

BAHÍA:
Aquest arròs conté molta amilopectina i això fa que sigui un gran absorbidor de sabors i, no obstant això en contenir poca amilosa el fa també poc enganxós. Es considera molt adequat per a arrossos secs. És una de les varietats tradicionals per preparar paella, encara que actualment no es conrea molt a la zona de València i sí a la zona del Delta de l'Ebre.

CARNAROLIGrans de Carnaroli, font: wikipedia

CARNAROLI:
Al costat de l'arborio i el vialone nano són els arrossos típics per cuinar risotto, és ric en midó de manera que aquest ajuda a crear la textura cremosa dels risottos. El seu origen està a la zona del Piemont i aquesta varietat es va crear a mitjans del segle passat.

MARISMA:
Aquesta varietat està donant guerra a la varietat bomba en els últims temps. Aguanta molt bé  la cocció i té també té una gran capacitat d'absorció de sabors. El seu gra és rodó, la gran majoria de la producció es concentra a Andalusia.

Arrossos de gra curt:

Longituds de 4 a 5 mm, també es denominen arrossos rodons per la seva grandària i forma arrodonida.

BOMBA:
Autèntica estrella del nostre país, té una textura suau i tendra, encara que si la cocció es perllonga tendeix a quedar enganxat a causa del seu alt contingut en midó. Tot i això, no es trenca si allarguem la cocció sinó que es ‘bomba’ i s'arruga una mica.

ARBORIO:
Pren el seu nom de la ciutat Arborio, a la vall del Pó. Té grans rodons, ferms i masticables amb gran contingut en amilopectina que li confereix un sabor particular.

VIALONE NANO:
Molt popular a la regió del Veneto, de gra molt rodó, allibera relativament poc midó. El seu origen és espanyol, concretament de la varietat Badia.

SUSHIL'endurit arròs glutinós. Font: Davesbigblueplate

ARRÒS GLUTINÓS PER SUSHI:
Malgrat el seu nom, no hi ha rastre de gluten en aquest arròs. Però la textura enganxosa que s'obté després de la cocció provoca aquesta denominació. La cocció és particular perquè queda totalment endurit a causa de la gran quantitat de midó que conté.

Arrossos per risotto:

Aquests arrossos tenen en comú la presència d'un nucli central opac de color blanc, compost d'un midó farinós diferent al que es troba en l'exterior del gra. D'aquesta manera, l'interior absorbeix el líquid i s'infla en remoure, mentre que l'exterior es dissol convertint en cremós el conjunt.

ARBORIO:
Varietat de gra curt, la més popular pel risotto ja que que té alt contingut en midó, encara que sol estovar-se aviat.

CARNAROLI:
Gran capacitat d'absorció de líquids, quantitat mitjana de midó i grans que aguanten molt la cocció mantenint-se al dente.

VIALONE NANO:
Gra molt curt, també té bona capacitat d'absorció i és difícil que quedi enganxós.

Recepta de risotto de col lombarda, trompetes grogues i butifarra (Margot Kidman-Cosas de la vida)

RISOTTO MARGOT

Ingredients:

- un grapat de bolets trompetes grogues
- 10 mongetes verdes varietat Buenos Aires vermella
- 30 g de formatge parmesà
- 150 grs de col lombarda
- 200 g d'arròs de Pals
- 3 gots d'aigua mineral
- salsa de soia al gust
- 3 cebes *mini vermelles
- 1 tros de pebrot vermell
- 1 nou de mantega
- butifarra negra
- oli
- sal

Elaboració:

- Posem en un recipient amb aigua, afegim la soia i deixem a foc lent fins que es vagi escalfant l'aigua.

- En una paella amb una mica d'oli, afegim la col lombarda, la ceba i el pebrot tallat a trossos petits, afegim sal i ho coem uns 10 minuts. Passat aquest temps, afegim l'arròs i donem unes voltes fins que ens quedi transparent. Afegim una mica de brou, i cuinem 15-17 minuts, i anem afegint el brou a poc a poc.

- Retirem l'arròs del foc, i afegim el formatge i la mantega i barregem molt bé. Mantecare com dirien els italians.

- Saltegem els bolets i fregim la botifarra. Tallem les mongetes en tres tires, i les posem a bullir en aigua i sal tres minuts, passem per aigua i gel, escorrem i reservem.

Emplatat:

- Posem un cèrcol en un plat, posem en el fons les mongetes, l'arròs, estrenyem bé i posem els bolets i la botifarra. Traiem amb cura el cèrcol.

Altres arrossos:

arroz salvaje

ARRÒS SALVATGE:
Aquest arròs no és un arròs, és un tipus de planta aquàtica originària de Canadà. El seu gra és llarguíssim i fosc i sol barrejar-se amb arròs blanc per servir-se en guarnicions.

ARRÒS INTEGRAL:
Arròs que conserva part del segó exterior, és per això una mica més fosc. Molt més dur i de cocció molt més llarga, 45 minuts o més: arròs per a cuiners pacients. A més per la presència del segó és més complet nutricionalment que el seu germà *paliducho i refinat.

ARRÒS NEGRE O VENERE:
Procedeix de l'encreuament entre l'arròs de l'emperador i els arrossos de la vall del Pó, és un arròs que a Xina sempre va estar reservat al consum de l'emperador i la cort. Es va batejar com a arròs del Venere en honor de Venus, la deessa de l'amor per la seva pell de color banús i el seu perfum particular.

Recepta d'arròs venere amb sobrassada (Ada Parellada–Restaurante Semproniana)

Semproniana

Ingredients:

- 400 g d'arròs del Venere
- 100 g de sobrassada
- 100 ml de crema de llet
- 50 g d'arròs salvatge del Canadà
- 200 g de carabassa
- 50 de pinyons
- surt i pebre

Elaboració:

- Posem a foc lent la sobrassada i la crema de llet fins a desfer la primera i que es redueixi la segona a la meitat. Fregim l'arròs salvatge en oli ben calent perquè s'infli, retirem immediatament.

- Torrem els pinyons amb una miqueta d'oli en una paella, cuidant que no es cremin. Tallem la carabassa en daus petits i la passem per la paella també amb una mica d'oli i sal fins que està cuita però no desfeta.

- Bullim l'arròs del Venere en un cassó amb abundant aigua i sal durant 45 minuts. Colem i immediatament ho integrem amb la crema de sobrassada.

- Servim de seguida, amb els pinyons, la carabassa i l'arròs inflat per damunt. Opcional una mica de parmesà ratllat.

ARRÒS VERMELL:
El seu color es deu al llevat Monascus purpureus, l'elaboració és tradicional de la Xina. Encara que també es produeix a França, EUA i Tailàndia. S'utilitza com l'arròs blanc habitual i té un accentuat sabor a nou.

ARRÒS VAPORITZAT:
Oficialment és arròs, i aguanta moltíssima cocció. Clar que ni absorbeix ni té gust ni res de res. Oficialment és arròs, i aquí ho deixo.

Capítol 2: Estudi comparat

arroces

Objectiu:
Estudi comparat dels resultats de cocció de cinc tipus diferents d'arròs sota condicions idèntiques i controlades. Assignació de temps de cocció ideal per a cada tipus de gra.

Metodologia:
Cocció de 70 g d'arròs al mig litre d'aigua sense sal, afegint l'arròs en forma de pluja quan l'aigua trenca a bullir. Mantenint la cocció a foc mitjà constant i sense remoure. La grandària de la porció de producte per al tast s'estableix en una cullerada de cafè rasa i se li aplica un repòs de dos minuts considerant que és una bona aproximació al temps real de demora entre la preparació d'un arròs i el seu consum a la taula.

La mostra es pren en tres ocasions per a cada varietat, cada tres minuts a partir dels 12 i fins als 18, moment en què es cola i es mesura el líquid restant.

Recipients de cocció:
Casserola d'acer inoxidable de 14 cm de diàmetre i 14 cm d'altura, transmissió de calor per inducció.

EN MARCHA

MOSTRA 1: Marisma (Molí de Rafaelet)

Als 12 minuts: El gra es mostra sencer, llarg i molt blanc amb una lleu aroma a cereal i molt proper al punt òptim de cocció. Té un cert gust a midó, és gelatinós i elàstic.

Als 15 minuts: Visualment el gra ha crescut molt, es mostra translúcid i obert. Ha sobrepassat el seu punt ideal de cocció perdent resistència i molt sabor. Ric en midó, s'obre a l'ample.

Als 18 minuts: Ha crescut també bastant a l'ample, s'ha engreixat. Es manté sencer però es veu excessivament cuit. Recobert d'una bona capa de suc de midó.

Observacions: bullit òptim als 12/13 minuts. Possiblement sigui un bon arròs per fer arrossos tipus rissotto o caldosos.

MOSTRA 2: Carnaroli (Molí de Rafaelet)

Als 12 minuts: La cocció del gra no és homogènia, hi ha grans petits i curts juntament amb uns altres que han doblat la grandària original. S'apropa al seu punt de cocció encara que no tant com la mostra anterior. Poca aroma.

Als 15 minuts: Apareixen molts grans partits. Ha seguit creixent. Conserva certa resistència en el nucli i ha perdut molt sabor. Gelatinós i brillant.

Als 18 minuts: Els grans han crescut molt. Ja no ofereix resistència al paladar, ha perdut molta estructura. Aiguat, poca presència de midó i gran consum de líquid de cocció.

Observacions: El punt de cocció el situem prop dels 14 minuts.

NOTA CATA MUESTRA 2

MOSTRA 3: Bomba (Molí de Rafaelet)

Als 12 minuts: Gra petit i d'aparença rústica (marronosa). Li falta cocció. Mostra una olor torrada dolça molt agradable.

Als 15 minuts: El gra ha crescut una mica i comença a partir-se. No hi ha una cocció regular dels grans, mentre alguns estan cruets a l'interior uns altres ja no tenen estructura i es desintegren amb facilitat. Té una aroma humida i herbàcia, recorda als germinats.

Als 18 minuts: El gra sembla sencer però fràgil i rugós. Passat de cocció. No ha crescut molt comparat amb les mostres anteriors. Ha aparegut una aroma una mica àcid.

Observacions: Diferents opinions sobre l'aparença rústica del gra, la qual cosa per a uns és un atribut i per a uns altres és un defecte. El mateix ha passat amb el punt de cocció, cadascun amb una opinió diferent: als 13, als 15 i als 17.

MOSTRA 4: Gran reserva (Molí de Rafaelet)

Als 12 minuts: Gra perfectament definit, sencer i rodó amb algunes taques marrons. Olor a sèmola, torrat i lleugerament fumat. Li falta cocció. Farinós, compacte i saborós.

Als 15 minuts: Ha crescut regularment al llarg i ample doblant la seva grandària original. Rodó i ben definit. Olor agradable (blat de moro?). No hi ha un gran canvi en la cocció respecte al tast anterior pel que fa a textura. En canvi és un gra insuls, de poc sabor.

Als 18 minuts: Gra sencer i en un punt de cocció generós (comença a obrir-se). Manté la consistència, ferma, proporcionat i sencer.

Observacions: Situem el seu punt de cocció ideal prop dels 17 minuts. Resisteix molt bé un cop cuit.

MOSTRA 5: Bahía (Mas Tramontano)

Als 12 minuts: Aparentment al punt de cocció. Ha doblat la seva grandària, molt blanc i homogeni, de formes ben definides.

Als 15 minuts: Gra obert i transparent. Bullit però solt. De poc sabor, insubstancial.

Als 18 minuts: Grans molt inflats i pastossos. Aiguat i amb molt poc sabor.

Observacions: Situem el seu punt de cocció proper als 13 minuts. És el gra que ha sortit més perjudicat durant el tast amb atributs poc afavoridors.

MUESTRAS COCIDAS

CONCLUSIONS:

No pretenem asseure càtedra. Òbviament per treure conclusions definitives hauríem de repetir l'experiment en més ocasions (altres marques, altres lots,…). Malgrat tot, això va ser el que vam detectar en aquest experiment:

- Badia: Va resultar ser el menys interessant dels cinc quevam provar, amb una textura flàcida i insípida. Va trigar a coure's i es va passar de seguida. No va complir les expectactives.

- Gran reserva Molí de Rafaelet: Va resultar extraordinari, amb una capacitat brutal per mantenir la textura ideal fins i tot en el moment de cocció perllongada. No és un anunci, és el que trobem en el tast. No teníem expectatives, va resultar excel·lent.

- Marisma: Tot i que el tipus marisma no és un arròs que a priori destaqui per ser cuinat en la tècnica del risotto, trobem que va alliberar una gran quantitat de midó i la seva textura era cremosa i semblava indicar un gran potencial per a aquest tipus d'arrossos. Sorprenent i aromàtic. Va complir les expectactives.

- Bomba: No va fallar, inflant-se molt i alliberant molt poc midó. Textura correcta encara que amb 18 minuts ja començava a decaure. Com es preveia, sembla adequat per a la preparació de paelles, arrossos secs o caldosos donada la seva gran absorció de líquid. Va complir les expectactives.

- Carnaroli: Trobem molta desigualtat en la grandària dels grans un cop cuits, es va cuinar en 14 minuts i després va decaure, encara que va mantenir una mica el nucli. També sorprenentment, va alliberar molt poc midó per a un arròs que se suposa ideal pel risotto o l'arròs cremós. No va complir les expectactives.

No puc acabar sense agrair de nou a Manel la seva grata companyia en l'experiència i a Xesco la seva inesgotable capacitat de sorprendre sempre amb reptes i noves formes de seguir preguntant, investigant i aprenent. Gràcies mestre.

Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.