¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Ajo negro
Tendències.

All negre, 10 receptes fàcils i saboroses per a gaudir-ne

Oscar Gómez20/01/2017

L'all negre és un ingredient que ha conquistat les nostres cuines en molt poc temps. Les seves virtuts són tantes que l'èxit ha estat fulminant: no només manté l'aroma de l'all original, sinó que aporta matisos dolços, de regalèssia i balsàmics als plats en què s'utilitza. Una joia que va arribar d'orient per quedar-se a la nostra llar.

L'all negre és un ingredient que ha conquistat les nostres cuines en molt poc temps. Les seves virtuts són tantes que l'èxit ha estat fulminant: no només manté l'aroma de l'all original, sinó que aporta matisos dolços, de regalèssia i balsàmics als plats en què s'utilitza. Una joia que va arribar d'orient per quedar-se a la nostra llar.L'all negre és un ingredient que ha transitat de manera veloç l'espai-temps que separa la catalogació d'exotisme suprem -element de epatació i sorpresa en l'alta cuina -fins a aconseguir una utilització casolana més o menys habitual. El que ve a significar ser pastura de lineal de supermercat i gran superfície. Atès que no hem estat bombardejats col·lectivament per intenses campanyes de màrqueting televisiva ... algun valor caldrà suposar-li a aquest element triomfant recent importat de la cuina oriental.

Encara que no cal molta suposició per trobar raons del seu èxit fulgurant. Almenys en el meu cas, des d'ara confesso la meva tirada personal cap al mateix. És capaç de substituir amb èxit a l'all en gairebé totes les preparacions, aportant no només un sabor més suau i uns tocs arrebatadors de regalèssia i balsàmics. Sinó que a més el molt truà no repeteix visita després de l'àpat disfrutón. I això, no m'ho negarà el lector, és molt.

Bola extra: la seva aroma i textura untuosa permet consumir directament, fins i tot es pot untar sobre la torrada amb molta facilitat.

Foto: wikimedia

Origens de l'all negre

No existeix un origen clar per l'all negre. O almenys nosaltres no hem pogut localitzar-lo. De fet en grans obres de referència culinària occidental com el Larousse Gastronòmic o el Llibre de la cuina i els aliments de Harold McGee ni tan sols apareix esmentat.

La major part de webs del nostre país citen el seu origen com el resultat de la investigació (aparentment recent) d'un científic japonès per obtenir un all més suau mitjançant fermentació. No obstant això en les webs anglosaxones s'esmenta aquest producte com un element tradicional de les cuines coreana i tailandesa. I per descomptat res de descobriment recent.

Així les coses, el que sembla clar és que l'origen no està definit i es perd en la boira dels temps passats que és el que succeeix amb gran quantitat de preparacions i ingredients d'alt valor: que porten amb nosaltres tant de temps que ja ningú sap quan es van utilitzar per primera vegada.

Convé aclarir en tot cas que el procés de transformació d'all normal en all negre no és una fermentació (error recurrent i molt repetit en nombroses webs) sinó un procés de cocció lent a molt baixa temperatura que es perllonga durant setmanes i en el qual es produeixen les famoses reaccions de Maillard: és a dir, les proteïnes i sucres naturalment presents en l'all es caramelitzen desenvolupant aromes i sabors nous. El mateix que succeeix en la superfície d'un filet a la planxa, però amb lentitud suprema.

Com es fa l'all negre?

L'all negre és el resultat d'una cocció lentíssima a temperatura i humitat molt controlades. Com no intervé cap element microbià NO es pot definir aquest procés com fermentació. Durant aquest procés l'all passa a desenvolupar sabors dolços, de regalèssia, balsàmics i fins i tot similars al tamarinde.

Aquest procediment per tant és absolutament natural i no implica cap altre ingredient afegit a part de la calor moderat durant setmanes. Als amants de la natura això els encanta clar, per a molts l'all negre és un súper all que no només està més bo sinó que concentra i potència moltes de les virtuts naturals de l'all per afavorir la salut.

La ceba negra, la companya

Tan bo resulta l'all negre que recentment s'ha unit a la seva batalla balsàmica del sabor la companya més canònica i natural que pugui imaginar: la ceba negra. Obtinguda amb el mateix procediment lent de processat natural, el seu sabor també és dolç i balsàmic.

Com es fan servir l'all i la ceba negra

Això ho anem a ventilar ràpidament perquè la cosa no dóna per a molt més: bàsicament podem utilitzar l'all negre en qualsevol preparació en lloc de l'all cru original. Això és, en vinagretes, en sofregits, en cuits, on sigui. Simplement enriquirem amb nous matisos el gust final, mantenint l'essència aromàtica de l'all encara que això sí amb una major suavitat en aquesta personalitat nasal. No s'ha de tenir por a provar, sincerament els resultats són brutals i gairebé no hi ha risc que res surti malament. Usi com l'all i llestos. Ja està. Chin-pun.

A continuació i per demostrar aplicadament el que acabem de comentar, presentem 10 receptes amb all negre. Totes senzilles, saboroses i molt resultones al paladar. Busca la que més t'agradi, cuina una mica i omple't al paladar. Segur que no te'n penedeixes!

10 receptes fàcils i molt resultones amb all negre

POCHAS AMB ALL NEGRE

per Òscar Gómez a decuina.net

Ingredients:

  • 500 g de pochas o mongetes cuites
  • 3 grans d'all negre
  • 3 botifarres o 6 salsitxes
  • 100 g de bull negre o un embotit similar 'de sang' (botifarra per exemple)
  • 150 g de rossinyols
  • Sal, oli d'oliva verge extra
  • pebre

Procediment:

Rentem curosament els bolets i les posem a saltejar en una paella amb un raig d'oli. Mentrestant laminem l'all negre, i la meitat ho posem també a la paella perquè es cuini al costat de bolets. Quan ja estan gairebé fetes, les reservem.

A la paella amb l'oli ja perfumat afegim les botifarres que cuinem a foc viu i tallem a trossos (unes tisores van fenomenal) quan ja estan ben daurades i encara estan sucoses per dins.

Afegim el bull tallat en cubs petits i deixem que la calor desfaci el greix i el posi tou. És el moment d'afegir les mongetes, remoure i salpebrar. Al final, posem els bolets reservats perquè no se'ns trenquin amb les operacions de barreja i saltat.

FOCACCIA D'ALL NEGRE I HERBES AROMÀTIQUES

Per Daniel Jordà de Panescreativos.com

Ingredients: 

  • 500g de farina
  • 250 g d'aigua
  • 30 g de mantega
  • 20 d'oli
  • 10 g de sal
  • 10g de llevat
  • 3g + 3g de romaní i orenga, si és possible. Bén picats.
  • 3 grans d'all negre

Procediment:

Barregem en un bol els ingredients excepte l'all negre fins a aconseguir una massa homogènia. Realitzem un plegat de la massa si fos un llibre (l'estirem una mica i la dobleguem sobre si mateixa). Deixem reposar 10 minuts i vam realitzar de nou aquesta operació de plegat. Un altre repòs de 10 minuts i estirem una mica la massa. Estenem l'all negre picat molt fi per tota la superfície i donem un plegat final i repòs de 10 minuts. Així, hem realitzat el pastat del pa si tot just esforç, el pa es pasta el mateix.

Es divideix la massa en quatre peces que vam repartir en quatre motlles d'alumini d'un sol ús. A cada recipient deixem reposar la massa uns minuts tapada amb un drap fins que dobli el seu volum inicial.

Preparem una salmorra de amb aigua, sal i una mica d'oli. Amb els dits formem uns buits en la massa del pa i reguem amb la salmorra per sobre. Posem al forn a 250 º C durant 10-12 minuts. Deixem reposar 5 minuts abans de treure del motllo.

SOPA DE SHIITAKE I ALL NEGRE

Per Òscar Gómez decuina.net

Ingredients:

  • 150 g de bolet shiitake fresques o 75g si són deshidratades
  • 1 l de brou dashi japonès
  • Diferents verdures fresques (col, carbassó, nap, pebrot vermell, ...)
  • Ceba tendra (també la part verda)
  • Oli d'oliva suau o de gira-sol
  • 3 grans d'all negre

Procediment:

Piquem molt fina la ceba i la tirem a la paella amb oli sense que agafi color. També afegim els alls negres tallats a làmines fines. Mentrestant tallem en bastons o juliana els xiitake (si són deshidratats, hidratar prèviament en aigua temperada) i els afegim a la ceba perquè es daurin una mica.

En el brou dashi ja calent, afegim els bolets amb la ceba i finalment les verdures crues picades molt fines, perquè es facin amb la calor del mateix brou.

HUMMUS D'ALL NEGRE AMB TALLARINES DE CALAMAR

Per Silvia Soto de cuinetes.bloks.cat

Ingredients:

  • 400 g de cigrons escorreguts ja cuits (200 g de secs)
  • 3 cullerades soperes de Tahina (pasta de sèsam mòlt)
  • 2 llimones (en farem suc. En necessitem entre 40 a 70 ml afinant-ho al gust)
  • 2 grans d’all negre
  • 1 gra d’all blanc (opcional)
  • 1 cullerada sopera d’Oli d’oliva verge extra
  • Comí, sal, pebre negre, pebre vermell, julivert picat (escolliu al gust la combinació d’espècies).
  • Calamar
  • Oli de sèsam torrat
  • Sèsam torrat
  •  

    Elaboració:

Poseu els cigrons ja cuits i escorreguts dins del vas de la batedora amb les  3 cullerades soperes de Tahina, els grans d’all negre i el blanc tallats a rodanxes i triturar fins que no quedin grumolls, ni pells i ens quedi un puré homogeni (ens podem ajudar de l’aigua de cocció si ens està quedant un puré massa espès o aigua si els heu comprat ja cuits).

Mullem amb el suc de llimona que anirem afegint poc a poc, mentre batem, fins que la pasta tingui un gust lleugerament agre. Ajustem la textura afegint una cullerada sopera d’oli d’oliva verge extra.

Afinem d’espècies afegint una mica de comí, pebre negre, pebre vermell… i la sal. Batem bé i ja tenim llest l’hummus d’all negre!

Per preparar el calamar ens caldrà netejar-lo i enrotllar-lo sobre sí mateix tot fent un caneló amb paper film i el congelarem.

Amb l’ajuda d’una mandolina agafem el calamar congelat i en farem tallarines. Al tenir-lo congelat ens facilitarà moltíssim la feina de fer les tallarines (el treiem del congelador i als 10 minuts ja tindrà la textura que busquem per poder-lo tallar amb precisió).

Les saltegem salpebrades en una paella amb un rajolí d’oli de sèsam torrat (o oli d’oliva verge extra si no en teniu) amb la paella ben calenta. Les reservem.

Preparem un bol amb l’hummus i damunt afegirem les tallarines de calamar saltejades. Empolvorem amb una mica de sèsam torrat (o de cibolet o julivert picat) pel damunt i llest!

Per acompanyar podem utilitzar pa de pita amb el que en farem uns triangles i els torrarem o bastonets de pa.

CROQUETES D'ALL NEGRE I FORMATGE BLAU

Per Gloria Mohedano en Nototsonpostres

Per fer la panada necessitem:

  • 400g de llet
  • 4 cullerades ben plenes de farina 

Per a les croquetes:

  • 1 ceba
  • 3 dents d'all negre
  • 150 de formatge blau
  • Pa ratllat
  • Ou
  • Sal i oli

Elaboració

Sofregim la ceba tallada ben petita, quan ja tingui un color ben daurat hi afegim la farina i ho remenem bé durant un minut perquè ens agafi una miqueta de color Després hi anem afegint la llet, a poc a poc, sense deixar de remenar fins aconseguir que ens quedi una beixamel espesa i sense grumolls. 

Tallem els alls negres petits i esmicolem el formatge blau i ho afegim, sense deixar de remenar fins que el formatge es fongui. Tastar i salar, vigilant ja que el formatge és fort.

Deixem que aquesta massa es refredi bé.

Donem forma a les croquetes, les arrebossem amb ou i pa ratllat, les deixem eixugar una bona estona i passem a fregir-les, amb l'oli calent però no massa, tenint cura que ens quedin igual de daurades per tots els costats.

PANACOTTA AMB ALL ESCALIVAT, ALL NEGRE I ROMANÍ

Per Sandra i Xavi a FogonsdelaBordeta

Ingredients:

  • 200 ml de crema de llet
  • 1 g d’agar agar
  • 50 ml llet
  • Una bona cullerada de puré d’all rostit
  • Romaní fresc
  • Sal i pebre
  • Un all negre

Preparació:

Desfem l’agar agar en la llet. Escalfem la crema de llet i hi infusionem el romaní, afegim la cullerada d’all rostit, i la llet amb l’agar agar. Remenem durant dos minuts al foc, i salpebrem.

Retirem el romaní, i posem la preparació en motlles, deixem refredar i ho posem a la nevera un mínim de 2 hores. Podem servir-ho en gotets, amb uns dauets tomàquet natural i uns petits trossets d’all negre.

ARRÒS AMB TROMPETES DE LA MORT I ALL NEGRE

Per Òscar Gómez a decuina.net

Ingredients: 

  • 200 g de trompetes de la mort
  • Arròs bomba
  • Una alberginnia (escalivada)
  • Dos pebrots vermells (escalivats)
  • Un troç de botifarra negra
  • Un troç de botifarra del perol
  • Dues dents d'all negre
  • Unes quantes salsitxes de porc (també pot ser costella, per exemple)
  • Dues cebes
  • All, oli d'oliva verge, sal

Procediment: 

Pelem i piquem la ceba, que posem a la cassola amb oli i sal per a que es vagi confitant.

Mentrestant netegem bé les trompetes de la mort i posem les part menys boniques en un cassó amb aigua per a fer-ne un brou.

Tallem l'albergínia i els pebrots escalivats, piquem les dues botifarres i l'all negre.

Sobre la ceba ja ben enrossida, afegim la resta d'elements per a fer una bona marca. Quan està tot integrat afegim els bolets i li donem unes voltes. Afegim l'arròs i l'anacarem un parell de minuts, afegim el brou de trompeta i rectifiquem de sal i pebre.

Coem fins que està encara amb un lleuger puntet grenyal, afegim les salsitxes tallades i deixem reposar un parell de minuts.

CREMA D'ALL NEGRE I CEBA NEGRA

Versió d'Òscar Gómez sobre recepta original de Sergio i Javier Torres

Ingredients:

  • 1 cap d'alls negres
  • 2 cebes negres
  • 250 ml de crema de llet
  • 250 ml de brou d'au
  • 1 cullerada de tinta de calamar (opcional)
  • 150 g de foie fresc
  • 2 fulles de gelatina
  • sal
  • pebre

Procediment:

Tallem el foie a daus i en un cassó amb el brou d'au el tenim al foc mitjà durant vuit minuts, de fet, fins que el foie deixi anar el greix. Colem i reservem el líquid.

Hidratem la gelatina en aigua freda, a la batedora triturem l'all negre i la ceba negra al costat del brou de foie i la nata. Si volem afegim la tinta de calamar per reforçar el color negre.

Posem la crema al foc a bullir dos minuts i afegim la gelatina ben escorreguda. Refredem en els bols per servir perquè qualli la gelatina.

BROQUETES DE POLLASTRE AMB CURRI I ALL NEGREPer Òscar Gómez  decuina.netIngredients:

  • Dos pits de pollastre tallats a daus grans
  • Dues cullerades de curri en pols
  • Oli d'oliva suau o de gira-sol
  • Salsa de soja
  • Dos grans d'all negre

Procediment:

Barregem l'oli, el curri, la soja i l'all negre picat. Ho vam passar per un túrmix per formar una marinada homogènia.

Marinem en el líquid els trossos de pit de pollastre durant un mínim de 30 minuts. Després els enfilem en broquetes i passem per planxa a foc intens fins que estiguin daurats per fora i fets per dins.

SUQUET DE RAP AMB ALL NEGRE

Per Miquel Martín en Lacuinadelmiquel

Ingredients (4 personas):

  • 4 trossos de rap polits de la pell d'uns 150 gr cadascun
  • Farina pobre en gluten, per fregir el rap
  • 4 patates mitjanes
  • 8 pebrots del piquillo tallats a tires de 5x1 cm
  • Oli d'oliva verge extra
  •  
  • Opcional:  Julivert fresc

Para el suquet d'alls negres:

  • 50 gr d'oli d'oliva verge extra
  • 200 gr de ceba tallada en juliana
  • 200 gr d'api tallat en juliana
  • 1 litre d'aigua mineral
  • 30 gr de polpa d'alls negres
  • Sal, pebre

Elaboració:

Per al suquet:

Posar en una olla alta una mica d'oli d'oliva verge extra i sofregir la ceba i l'api uns 3 minuts i ho salem. Afegir l'aigua calenta i deixar coure 10 minuts. Llençar a l'olla la polpa dels alls negres i deixar 2 minuts bullir. Treure l'olla del foc i triturar-ho tot. Posar-ho a punt de sal i pebre. Reservar.

Pelem les patates i les tallem trencant-les, les rentem i assequem. Les fregim en abundant oli d'oliva verge extra fins que quedin toves i una mica daurades. Les reservem sobre paper absorbent de cuina. I si podem en lloc calent per exemple el gratinador del forn posat molt suau perquè es mantingui calent.

Posem en una paella unes gotes d'oli d'oliva verge extra i passem les tires del pebrot del piquillo i les salem una mica. Reservar en calent.

Tallem el rap a daus grans el salpebrem i els passem per la farina i els fregim en abundant oli d'oliva verge extra amb la preocupació de fer una cocció de l'interior del rap una mica rosada no seca.

Muntatge del plat:

Posem al fons del plat soper 1 cucharon del suquet d'alls negres calent i per sobre repartim les patates fregides, les tires del pebrot i els daus de rap fregits. Finalment i opcionalment una branca de julivert fregit.

Cercant documentació per internet hem trobat aquest llibre de receptes sobre all negre que es pot adquirir online:http://www.bubok.es/libros/231037/Cocina-con-ajo-negro-Mas-de-50-recetas...

Comentaris

 ...

 ...

Va ser tot un descobriment per a mi, ara ja és un habitual a la nostra cuina.
Gràcies per posar les meves croquetes.
Ptnts
Glòria

 ...

Encara no ho he fet servir. He tingut una temporada feixuga... a veure si amb les teves explicacions i receptes m'hi poso a la labor... Petonets!!!

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.