¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Alguns apunts històrics sobre el pa

Òscar Gómez30/06/2017

La història del pa és llarga i complexa, i com totes les grans històries té els seus moments àlgids i les seves grans fites. Avui portem alguns dels millors moments del pa, des de la massa mare egípcia fins als forners contractats per Napoleó.

1- Abans del pa, van ser els cereals

Tot i que el pa és probablement el símbol mateix de l'alimentació fonamental i més bàsica (pa i circ, ho tenien clar els romans), fins i tot aquest tòtem simbòlic té un inici, el que significa clar, que durant molts anys -milers d'anys- la humanitat va menjar i ho va fer sense pa. Van ser temps durs en què els homo sapiens eren nòmades i bàsicament sobrevivien a força de caçar sense ser caçats, rapinyar sense ser caçats i recol·lectar algunes arrels i baies sense ser caçats.

Afortunadament va arribar l'agricultura, i amb ella el sedentarisme. Podíem caçar i conrear els nostres propis aliments, major estabilitat i aprofitament de vegetals valuosos com els importants cereals. Domesticats des de la seva assilvestrada naturalitat fins a esdevenir dòcils i imprescindibles ingredients. Si el cereal d'ús documentat més antic és el mill, després van arribar l'ordi, la civada i el sègol. El blat més tard, i ho va canviar tot.

2- Egipte, el bressol del pa

Alguns estudiosos atribueixen als pobles mesopotàmics la primera cocció de pa, en format de ruda galeta. Pa elaborat sense fermentació, simple cocció de la massa feta al moment. Aquest triomf alimentari (els cereals no poden ser digerits sense una cocció o processat) no sembla una gran fita gastronòmica.

Afortunadament va ser a Egipte i el seu creixent fèrtil del Nil on el pa va trobar el seu primer gran paradís gràcies a les seves extraordinàries condicions naturals i al seu refinament culinari.

Els pans egipcis són pans àzims, és a dir que ja són fermentats però sense l'afegit de llevat. És la fermentació natural de la massa de farina i aigua la que produeix l'alquímia de la panificació. Això ens condueix a un concepte interessant: la utilització de massa fermentada anterior per activar la fermentació de la següent massa acabada de fer. Et sona? No ens estranya: és la massa mare.

3- Grècia i Roma

Els Grecs són els primers a agradar-se a si mateix fent pa, o almenys, a deixar per escrit el bé que els sortien les fogasses segons el seu propi criteri: Va ser Dínias qui va deixar escrit que el pa del seu temps era d'una blancor enlluernadora i de gust sorprenent. I afegeix que l'art de fabricar-lo tan bé prové de Sicília, ja que la mateixa Grècia no tenia sòls adequats per al cultiu massiu del cereal. Els Grecs solien afegir al pa elements com la mel, oli o llet per a enriquir-lo.

Van ser els romans els encarregats d'estendre la cultura del pa de blat per tot el continent europeu. La Roma primigènia era una societat agrícola de gastronomia una mica tosca, que es va refinar a força d'assimilar cultures com la Grega i altres conquestes. De Grècia a Roma i de Roma al món. O almenys a Europa, ja que resulta evident que els pobles mesoamericans no van necessitar la Pax Romana per desenvolupar la seva pròpia cultura de pa. Si és el cas basat en el blat de moro, és clar.

"Quan els conqueridors van prohibir els sacrificis als indígenes, la cerimònia mortal va mutar en simbòlica, i segons alguns estudiosos el cor de la víctima fou substituït per una peça de pa pintada de vermell que l'oficiant devorava. Altres historiadors atribueixen l'origen al costum d'enterrar un pa cuinat amb amarant entre els estris dels morts.", Love is in the bread, de Daniel Jordà y Òscar Gómez. (Editorial Juventud. 2016)

Però tornem a la Roma clàsica:

"Neró es feia complimentar amb pastissets i pans de formes capritxoses, com ara figures humanes, animals o instruments musicals. A la roma dels temps d'August hi havia un total de 329 forns de pa i els forners rebien un tracte i un reconeixement especial", Al pan, pan, de Anselmo J. García Curado. (Editorial Zendrera Zariquiey. 1997)

Tanta importància tenia el pa a la societat romana, que es produïen per exemple pans especials per a l'exèrcit, de molla més contundent i ferma per facilitar el transport i la conservació. La necessitat de territoris on conrear cereals i sobretot blat va ser un dels motors de l'expansió romana. Concretament el que els porto a envair la península Hispànica. La tecnificació romana no va ser només militar, els seus avenços en la mecanització de la mòlta i cocció van ser valuosos i importants.

4- L'edat mitjana

A l'edat mitjana Europa va passar fam, molta fam i el pa -com tantes altres coses durant els segles obscurs- va degenerar i va retrocedir a temps pretèrits. El pa que els grecs van lloar com a blanc i enlluernador va quedar per a les taules benestants i la majoria havia de conformar-se amb pa negre o el que pogués agafar. Van ser temps de sègol. A l'edat mitjana la gent menjava pa barroer, si tenia un bon dia una mica més de pa i si el dia era extraordinari una bona quantitat de pa i una mica més.

Encara que fos escàs i de poca qualitat, la importància del pa com a aliment no va disminuir -si de cas al contrari, és clar- així que fins i tot Carlemany es va veure empès a promulgar un edicte per assegurar el nombre mínim de forners actius en el seu imperi.

Era habitual que el forner rebés farina com a forma de pagament, retornant al comprador una part de la mateixa convertida en pa i quedant per a ell un marge comercial. L'any 1093 tenim constància d'una de les primeres intoxicacions alimentàries documentades: el Foc de Sant Antoni que es produïa quan a causa de l'escassetat de sègol adulteraven el sègol amb farina de cornezuelos, provocant al·lucinacions als comensals.

Serien els forners italians els que ja en el renaixement i deixant enrere l'Edat Mitjana recuperarien el pa de qualitat com a element habitual en les taules més enllà de la noblesa. Recuperant el costum romana, Napoleó va ser el primer gran dirigent europeu que va contractar per als seus exèrcits un cos de forners militars que s'encarregaven de preparar el pa per les seves tropes. Després de diversos segles, el camí desfet s'havia recorregut de nou.

5- L'ús controlat del llevat 

Va ser al segle XVII quan el llevat utilitzat per a l'elaboració de cervesa (Saccharomyces minor) es va començar a utilitzar en l'elaboració del pa. Els descobriments científics realitzats per Pasteur van permetre comprendre què són i com es comporten els llevats.

"L'efecte de l'àcid i alcohols sobre la massa fa que aquesta augmenti el seu volum, mitjançant el carbònic que desprèn la reacció i el pa adquireixi aquesta nova forma elevada, esponjosa, porosa, lleugera i d'indubtable millor sabor. Hi ha múltiples fermentacions, però la que es produeix en el pa, anomenada lacto-alcohòlica, és la millor i més completa", Al pan, pan, de Anselmo J. García Curado. (Editorial Zendrera Zariquiey. 1997).

El coneixement de l'existència dels microbis i l'accelerada tecnificació de tota la societat a partir del S XVIII van permetre optimitzar els processos de producció panarra (aparició de llevats químics basades en el carbonat de potassi, molins mecanitzats i el refinat de farines, el blanquejament de les mateixes amb elements com l'alúmina, ...).

Hi ha qui amb bons arguments podria dir que precisament aquesta tecnificació va suposar deixar-se en el camí part de l'essència original del pa. Per descomptat, és un debat interessant que ha de quedar pendent ...

I com no pot ser d'una altra manera, acabem amb una recepta de pa per fer a casa.

INGREDIENTS:

Per a la massa:

  • 500 g de farina de força
  • 300 ml aigua
  • 40 g de mantega
  • 40 ml d'oli d'oliva
  • 15 g llevat fresc
  • 10 g sal
  • Herbes aromàtiques (per exemple romaní, farigola, orenga)

Per a la salmorra:

  • 3/4 parts d'aigua
  • 1/4 part d'oli
  • sal abundant

Procediment:

Barregem en un bol els ingredients de la massa durant 20 segons i després la posem sobre un taulell pintat amb oli. Deixem reposar durant deu minuts pintat amb oli per sobre per què no s'assequi.

Després dels deu minuts, l'estirem i fem uns plecs tal com apareix en el vídeo superior. Deixem reposar deu minuts i repetim aquesta operació dues vegades més.

Per a aquesta quantitat d'ingredients, tenim suficient per a dues focaccies. Les dividim i posem en motlles pintats amb oli. Deixem llevar durant 40 minuts o bé fins que hagi doblat el volum.

Marquem amb els dits uns buits en la focaccia i reguem amb la salmorra de manera que aquesta ompli parcialment els mateixos.

Posem al forn a 250 ºC (forn preescalfat) durant deu minuts.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.