¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

5 masses casolanes: brisa, pasta de full, choux, coques i blinis

Gastronosfera16/04/2014

Si queréis poneros con las manos en la masa, os dejamos 5 recetas de masas, dulces y saladas, para preparar en casa: brisa, choux, hojaldre, cocas y blinis.

pizza

N'hi ha etèries i esveltes com la pasta de full. Altres són més rodonetes i saboroses com les coques. Unes són fregides, altres es couen a la sauna del forn i bronzegen la seva pell fins al daurat més sexy. Algunes envolten amorosament el farciment i altres són la base per al lluïment de l'ingredient principal. Fins i tot algunes obren les seves carns d'esponja per lluir voluptuosament rebentades per la màniga pastissera. Són les masses, una de les bases fonamentals de la cuina i la pastisseria.

Portem 5 masses suculentes que ens poden servir tant per sorprendre als nostres convidats amb els entrants com per presentar-nos a la taula amb un porcionable i social plat principal. La choux i la seva aplicació en bunyols i lioneses, la brisa en les quiches i cassoletes, la pasta de full i la seva elegant lleugeresa, els blinis com representants de les masses líquides i finalment la massa de pa per coques, pizzes i focaccies.

1. Pasta choux

Lionesas

Quan el xef italià Panterelli es va mudar a les terres franceses, corria l'any 1533. Ho va fer seguint a Catalina de Medici, la seva propietària i senyora, a la qual preparava tota mena de plats i pastissos entre els quals sobresortien uns elaborats amb una pasta calenta (Pate Chaud, que després va evolucionar a Choux) . Aquests es van acabar anomenant popelines en record d'uns pans medievals que eren molt semblants. Va ser Antoine Carême qui va perfeccionar la recepta i la va deixar tan polida que ha arribat sense variació important fins als nostres dies. Una meravella.

Entre les seves virtuts cal destacar la de ser una massa neutra que permet l'elaboració tant de receptes dolces com salades. És tan etèria i subtil que quan es cou al forn o es fregeix sol butir-se i permet ser farcida de manera generosa amb cremes, nates o masses salades –per exemple de bacallà–.

Es pot cuinar al forn (en aquest cas obtenim lioneses), fregida (una de bunyols, si us plau) i recentment he descobert gràcies a la Gemma Clofent que també admet la cocció bullida –el resultat final segons ens explica la Gemma és semblant a uns nyoquis de textura fina i airejada–.

Buñuelo

S'utilitza per:
Éclairs i lioneses, bunyols, chouquettes, xuxos, Saint Honoré, pets de nonne (pets de monja), crouquenbouche ...

Elaboració de la pasta choux:

Ingredients:
- 125 ml de llet
- 125 ml d'aigua
- 95 g de mantega
- 125 g de farina
- 4 ous
- sal
- sucre

Preparació:

- Posem a bullir l'aigua i la llet amb la mantega, mentrestant en un bol posem la farina tamisada amb el sucre i una mica de sal. Barregem i ho afegim als líquids mentre remenem fins aconseguir una massa homogènia que es desenganxa de les parets.

- A aquesta massa se ​​li van afegint els ous, d'un en un i treballant la barreja: quan s'ha integrat completament podem afegir el següent. Hem d'aconseguir una massa lligada amb certa consistència de plastilina. Deixem reposar una estona i ja tenim la nostra pasta choux llesta.

LIONESES FARCIDES:
Recepta amb pasta choux d'Anna Genís (Llepadits)

Lionesas de crema

Ingredients:

- Pasta Choux
- 4 rovells d'ou
- 1 l de llet
- 250 gr . de sucre
- 90 gr . de Maizena
- Pell de llimona

Preparació:

De la crema:

- Posem la llet i el sucre a bullir amb la pell de la llimona, deixem a part un got de llet que desfarem amb la maizena, procurant que no quedin grumolls. Quan la llet bulli, hi afegim el got de llet amb la maizena, els rovells d'ou i ho barregem bé, baixem el foc i no deixem de remenar, quan veiem que ja lliga ho traiem del foc i deixem refredar.

Cocció i acabat:

- Posem a escalfar el forn a 240 ºC a dalt i baix, i amb l'ajuda d'una màniga pastissera anem formant boles petites i separades entre elles, les posem en un silpat i al forn, uns 7 minuts, fins que veiem que estan dauradeta i s'han inflat bé.

- Les traiem i deixem refredar, quan són fredes les obrim per la meitat i amb ajuda d'una altra màniga omplim les lioneses amb la crema. Han de quedar ben plenes.

- Un cop plenes posem sucre per sobre i a la nevera que reposin unes hores.

2 . Pasta brisa

Quiche

Aquesta massa , oh sorpresa, també és d'origen francés. Es compon d'una barreja de farina i mantega i si volem elaborar la versió clàssica no hi afegirem ou. Encara que alguns rebosters són partidaris de diferenciar la versió sense ou (pasta brisa) de la versió amb ou. En ambdós casos el resultat final és una massa compacta que en coure adquireix consistència, resulta molt poc humida i té certa tendència a trencar-se.

La paraula brisa prové del francès brisée que significa precisament 'trencada'. El més tradicional és afegir mantega fins a completar el 50% del pes de farina, encara que hi ha mil milions de receptes d'aquesta massa i cada mestre té la seva fòrmula amb la seva corresponent proporció de greix vs farina.

Un dels aspectes importants en la seva elaboració resideix en no treballar la massa gaire, de manera que el gluten no arribi a formar una xarxa elàstica de proteïnes que és el que passa quan amassem les masses de pa. La gran quantitat de greix en la barreja també contribueix a dificultar que el gluten treballi com normalment ho faria en aquest cas. D'aquesta manera s'obté el resultat final d'una massa que fàcilmente s'esmicola. El truc principal està en barrejar els ingredients, deixar de treballar quan no s'enganxa a les mans la massa i sempre deixar reposar la massa abans de coure-la al forn.

Existeixen dues lleugeres variants que permeten obtenir resultats una mica diferents, la Pasta sablée que no porta aigua i és la més trencadissa de totes i la Pasta sucrée on l'afegit de sucre a la mantega abans de barrejar-la amb la farina fa que la consistència final sigui més ferma. Per descomptat, ja que hem d'intentar no treballar molt la massa, és molt més indicat utilitzar sucre per assegurar una barreja homogènia i suau. D'aquesta forma no apareixeran porus en coure.

Finalment, segons si volem elaborar pasta brisa per a fons de pastís salat o bé pasta sablée o sucrée que s'utilitzen en les pastissos dolços utilitzem dos mètodes diferents de preparació. En el Sablage o sorrejat, la mantega es dispersa en la farina i s'obté una barreja sorrenca amb poca humitat. El crèmage o cremat, on s'emulsiona la mantega amb el sucre i ou, sense afegir aigua.

Tartaleta

S'utilitza en:
Fons de pastissos i quiches, cassoletes, galetes...

Elaboració de pasta brisa :

Ingredients :

- 250 grams de farina fluixa
- 125 grams de mantega en pomada
- 2 ous frescos
- Un pessic de sal

Preparació :

- Barregem la mantega en pomada amb els ous usant unes varetes.

- Afegim la farina tamisada (important per evitar grumolls ) i treballem la massa fins que s'incorpora. Quant s'ha integrat deixem de treballar-la, tal com hem explicat abans perquè el gluten no teula seva xarxa elàstica d'enllaços.

- Emboliquem amb paper film perquè no s'assequi l'exterior i la posem a la nevera com a mínim mitja hora.

- Si la volem utilitzar com a base, podem enfornar 'en blanc ' posant algun pes com ara unes llegums tipus cigró per evitar que pugi amb la calor del forn.

QUICHE DE CARXOFA I CEBA
Una recepta amb pasta brisa de
decuina.net

Quiche de alcachofas

Ingredients:

- 5 carxofes
- 2 porros
- 1 ceba
- Formatge ratllat
- Crema de llet
- 1 fulla de pasta brisa
- 200 gr de bacon fumat
- 2 ous batuts
- Sal, pebre negre i nou moscada

Procediment:

- Tallar finament els porros i la ceba. Sofregir. Afegir immediatament els cors de carxofes finament filetejats. Quan estiguin fets, afegir una mica de formatge ratllat i crema de llet.

- En una paella a part sofregir la cansalada i afegir al sofregit.

- En un motlle de silicona estendre la pasta brisa. Punxar amb una forquilla perquè no s'infli. Afegir el farciment. Batre els dos ous, afegir sal i la nou moscada. Incorporar per sobre del farcit. Afegir formatge ratllat i al forn mig aprox. 30 min.

3. Massa de pasta de full

Hojaldre

Hi ha qui atribueix a Claud Gelée la invenció a mitjans del s. XVII de la massa de pasta de full. En una arrencada d'amor filial, cuinant un panet amb el nucli de mantega per al seu pare greument malalt. Refinant la seva creació va decidir afegir la mantega en successives i fines capes fins que va acabar per trobar la pasta de full tal com el coneixem avui quan definitivament va retirar el llevat de la mescla. És una història molt bonica. No obstant això altres fonts esmenten a romans i àrabs com hàbils mestres de la massa de pasta de full, amb l'excepció que utilitzaven oli d'oliva en lloc de mantega.

En tot cas, el quid de la qüestió del full està en l'habilitat d'aconseguir fines capes de massa separades al seu torn per fines capes de greix. De manera que un cop al forn cada capa es cou i forja per separat aconseguint aquesta textura sublim del cruixent en milfulls i regalant tot el gust de la mantega. Ni esmentar-ho al dietista...

Hi ha diferents tipus de pasta de full en funció de la proporció de greix que li afegim: pasta de full veritable (100 g de greix per cada 100 g de farina) , pasta de full tresquarts (75 g de greix per cada 100 g de farina) i finalment la mitja pasta de full, que tan sols conté 50 g de greix per cada 100 g de farina.

Aclarim, però, que al Buscón (1604) de Quevedo apareixen pastissos fullats. Encara que és cert que inicialment s'elaboraven aquests pastissets mitjançant l'apilament de fines fulles de pasta untades de greix i va ser el bo de Claud qui es va adonar que untar una capa gruixuda inicial i anar successivament doblegant i aplanant era una forma molt més pràctica d'obtenir el mateix resultat.

De la mateixa manera que va succeir amb la Pasta Choux, el pastisser Antoine Carême li va donar el toc final establint el nombre ideal de plegats. I a més va tenir el detall d'inventar els vol-au-vent i així poblar moltes vetllades familiars amb aquestes lleugeres cassoletes farcides amb surimi picat i maionesa de pot i altres combinacions per l'estil.

S'utilitza en:
Croissants, palmeres, empanades...

Elaboració de pasta de full :

Ingredients :

- 375 grams de farina de força
- 50 g de sucre (opcional)
- 195 ml d'aigua
- 7 g de sal
- 40 g de mantega + 225 g de mantega per pasta de full
- 15 g de llevat fresc

Procediment:

No és per estalviar tecla, és que la pasta de full es veu molt millor que es llegeix ... heh !

PASTES FULLADES AMB CEBA , FORMATGE DE CABRA I TOMÀQUET
Recepta de Merce Dalmau (cuinaperllaminers)

Hojaldre con tomateFoto: cuinaperllaminers

Ingredients:

- 1 làmina de pasta de full
- 2 cebes mitjanes
- 2 tomàquets
- 8 làmines de formatge de cabra
- sal
- orenga
- Oli d'oliva verge extra
- 1 ou batut

Preparació:

- En una paella amb un raig d'oli, es cou la ceba picada ben fina i petita . Es corregeix de sal , i es cou fins que quedi daurada . Es retira i reservem . Es preescalfa el forn a 180 º C ( 350 º F ) .

- A sobre d'una superfície enfarinada, s'estén la làmina de pasta de full. Es talla a quadrats, d'uns 10 cm per costat.

- Es col · loquen els quadrats sobre del Silpat o de paper de forn. Al centre dels quadrats de pasta de full, s'hi posa un llit de ceba ; i a sobre, una làmina de formatge de cabra i una rodanxa de tomàquet. Es corregeix de sal. S'amaneix amb una mica d'orenga i oli d'oliva. Es pinten les vores de la pasta de full amb un ou batut.

- S'enfornen fins que la pasta de full creixi i quedi rossa. Es pot servir tebi o també fred.

4 . Massa de coca

masas de coca

La paraula coca prové de l'holandès antic (època carolíngia) i comparteix arrels lingüístiques amb el cake anglès i el kuchen alemany. Estem doncs davant d'una preparació una mica més que decimonònica i que en realitat comparteixen totes les cultures mediterrànies: cuinar un pa pla i posar-li una mica per sobre. L'estudiosa Elena Thibaut explica que la coca s'inventa com a plat d'aprofitament, però atenció: d'aprofitament del pa que no s'havia inflat i no de l'aprofitament del que modernament anomenem 'topping '.

Estem parlant doncs d'una massa de pa pla, que va néixer per alimentar i poc a poc va guanyant en afegits per també delectar el paladar. Un pa proletari, humil i treballador: saborós sí, però prostrat davant els ingredients que ha de sostenir.

A diferència de les masses anteriors, tan afrancesades elles, no hi ha una recepta canònica de la massa base per elaborar coques. Personalment opino que això és un avantatge més que un contratemps: estem davant d'una preparació flexible que admet variacions i que dóna excel·lents resultats amb gran varietat de masses. O dit d'una altra manera: si el seu pa és bo llavors la seva coca també ho serà.

Nosaltres proposem aquí la massa i la coca de sardines, tal com apareix en el llibre ja citat sobre els dolços i salats que elaboren els forns artesans de Vinaròs. Justament perquè ara comencen a arribar les primeres sardines (potser el peix també més proletari) de temporada a les nostres costes. Grassonetes i al punt, arriben inflades d'olis i sabor a mar. En disfrutarfem fins ben entrat l'estiu i pocs aromes han sortit del meu forn que puguin superar al d'aquest cóc asardinat i saborós.

Es pot utilitzar en:
Coques i cocs, focaccies, pizzes...

COCA DE SARDINES
Recepta del llibre Els Dolços i els Salats als forns de Vinaròs

coca de sardinas

Ingredients:

- 500 g de farina
- 125 g d'oli d'oliva verge extra
- 250 g d'aigua
- 10 g de sal
- 20 g de llevat de forner
- 1,5 kg de sardina (neta i sense espina )
- 2 grans d'all
- Una mica de julivert
- 20 g de pinyons

Preparació:

- Barrejar l'oli, l'aigua, la sal i el llevat en un bol. Afegim la farina a poc a poc i treballem la barreja fins a obtenir una pasta fina. La deixem reposar cinc minuts.

- Estenem la pasta en una safata de forn untada en oli, procurant que quedi ben fina i creant una mica de vora en els quatre laterals. Esperem uns 15 minuts perquè la pasta fermenti. Passat aquest temps la empolvorem una mica amb farina i la mullem una mica amb oli.

- Disposem les sardines netes i en filets (sense l'espina però encara units els dos lloms). Ha de quedar la superfície totalment coberta de forma compacta, ja que en coure la sardina minvarà i ens pot deixar buits. Sobre el peix tornem a regar amb una mica d'oli.

- La posem al forn a 180 ºC durant 20 minuts. Moment en què afegim els alls picats en morter amb el julivert i els pinyons sencers. Es torna a posar al forn fins que estigui cuita. Si afegíssim aquesta picada d'inici l'all es cremaria i quedaria un gust amarg i desagradable.

5 . Massa de blinis (masses líquides)

Blinis

Les masses líquides són una branca completa dins de la gran família de les masses. Serveixen per elaborar creps i tortitas (masses totalment líquides), gofres (semilíquides) i també per fregir (les tempures i la pasta Orly per exemple). Aquest tipus de masses no solen tenir cap complicació més enllà de barrejar ingredients amb la batedora i disposar d'un cassó per anar abocant la quantitat adequada en les planxes o paelles.

En el nostre cas hem volgut presentar als blinis , unes tortitas fines d'origen eslau que es cuinen al forn o fregides. La massa base s'elabora amb farina, ous, llet i llevat. El seu origen és molt antic, relacionat amb les cultures precristianes i la seva forma circular s'associa amb l'adoració a l'astre rei. Per això són protagonistes en les festes de Maslenitsa, que tenen certa equivalència amb els nostres carnavals i que anticipen l'arribada de la primavera i les festes del solstici d'estiu (Sant Joan). A Bielorússia fins i tot elaboren un tipus de blinis sense farina de cereal, amb massa a base de patata cuita i ratllada (draniki).

Blinis

Admeten preparacions dolces i salades, perquè igual que les creps són una excel·lent base sobre la qual afegir ingredients i condiments diversos. Tanmateix, la seva utilització tradicional està lligada a ser la base sobre la qual col·locar peixos fumats (salmó, arengada, truita, esturió), nata agra i ous de peix. Alguns blinis no són rodons i contenen algun tipus de farciment.

BLINIS
Recepta de Dolors Mateu
(blogdecuina)

Blinis

Ingredients:

- 1 ou
- 1 iogurt natural
- 1 envàs del iogurt de farina
- ½ sobre de llevat
- 1 mica de sal
- Oli d'oliva

Preparació:

- Barrejar amb la batedora tots els ingredients, menys l'oli, fins a obtenir una massa ben fina.

- Pinzellem una paella o una planxa calenta amb l'oli i anem abocant amb una cullera petits munts separats entre si, un minut per cada costat i llestos.

Acabem de la millor manera possible: apel·lant al comentari del lector sobre quina d'aquestes masses cuina i amb quina la combinació. I tampoc es talli si ha decidit que millor les compra elaborades per estalviar temps (no conec a ningú que elabori habitualment la seva pròpia pasta de full). Volem saber, necessitem saber, com li traiem el màxim partit a una de les combinacions més atàviques de la cuina: farina, greix i humitat. Això són les masses, fonaments de la culinària.

Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.