¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

10 receptes amb albergínies, l'hortalissa aliada de les dietes

Manel Bonafacia25/04/2014

Curiosidades de su origen, características y propiedades nutricionales y dietéticas y diez recetas con las que os vais a chupar los dedos.

A vegades pensem que la globalització és una cosa de fa poc temps, però anem errats. Si bé és cert que en pocs anys s'ha accelerat gràcies a les noves tecnologies, la internacionalització fa segles que és una realitat a la cuina, com ho demostra el cas de l'albergínia, una humil hortalissa present a tots els països de la mediterrània des de l'edat mitjana, però que va néixer a l'Índia fa quaranta segles.

Sense ànim d'exhaustivitat, deixeu-me explicar quatre coses del seu origen i característiques i deu receptes amb les què us llepareu els dits. Patates, tomàquets, albergínies, pebrots... algú no en menja sovint? Són productes de quatre plantes solanàcies que regnen de forma indiscutible a la nostra cuina, que ens són imprescindibles i que tenen en comú que van arribar de ben lluny i per vies diferents. Es van adaptar i van triomfar, i ara ningú diria que ens són alienes. La globalització té aquestes coses. L'albergínia es creu que és originària de l'estat indi d'Assam, on es cultivava més de 2.000 anys abans de Crist, és a dir, fa més de 4.000 anys: si ha sobreviscut tant de temps, alguna cosa bona deu tenir!

Berenjenas

Els comerciants àrabs van portar la planta al nord d'Àfrica, i des d'allà va entrar a la península a l'Edat Mitjana amb el nom àrab del qual han derivat els que té ara: albergínia en català o aubergine en francès, anglès i alemany (tot i que en anglès per la seva forma també n'hi diuen eggplant, planta ou!). A la resta de la península ibèrica, comparteixen una altra arrel: la berenjena castellana i la berinjela portuguesa.

Una verdura saludable... i que pot aprimar!

Als nostres mercats podem trobar tres tipus d'albergínia, però les més habituals són la morada, que en anglès rep el nom de black beauty, i la ratllada de Gandia. En canvi, la blanca, que sembla que és la que els àrabs van portar a la Península, ara es cultiva poc. Envasada també se'n troba una altra: l'albergínia d'Almagro, que es fa fermentar i es conserva en vinagre, sola o farcida.

L'albergínia aporta minerals (magnesi, potassi i fòsfor, sobretot), vitamines A, B, C i E i molt poques calories, cosa que la fa una de les hortalisses més recomanables per a la salut, ja que més del 90% és aigua. No llenceu la pell, perquè és on resideixen bona part dels nutrients i té potents propietats antioxidants, però s'ha de prendre sempre cuita, perquè en cru no és recomanable.

Els beneficis de l'albergínia no s'obtenen només menjant-la, sinó que hi ha una llarga tradició de remeis casolans. Per exemple, diuen que la polpa d'albergínia és ideal per alleujar la pell després d'una cremada. Però el més interessant si ens sobra algun quilet són les seves propietats... per ajudar a aprimar!

Se suposa que gràcies al seu alt contingut en aigua i a les vitamines i minerals que aporta, que actuen com a antioxidants, l'albergínia contribueix a cremar greixos. Si hi afegim que és rica en potassi, que és un diürètic natural que ajuda a combatre la retenció de líquids, ja ho tenim! Això sí, tot això se'n va en orris si la fregim, i més si no la fregim bé, ja que és com una esponja i es carrega d'oli: millor a la planxa o en altres preparacions.

Berenjenas

Diuen que va molt bé (almenys, segur que no fa cap mal) beure durant una setmana un litre al dia d'aigua d'albergínies. Per preparar-la, es renta i es talla una albergínia a dauets i es cobreix d'aigua dins d'una gerra o un pot fosc, es tapa i es deixa reposar tota la nit. L'endemà estarà a punt, i així, durant set dies.

Malgrat aquestes propietats tan saludables, l'albergínia va ser considerada arreu del Mediterrani una verdura malèfica. El seu nom es vincula a l'expressió àrab bad al jan, que vol dir el geni ha post ous. La seva mala fama va arribar lluny i al segle XVI l'albergínia va ser prohibida a Anglaterra. Fins i tot a Turquia se la considerava responsable dels incendis que van arrasar Istanbul a l'època otomana. Es veu que durant la temporada de les albergínies, a l'estiu, els habitants de la ciutat encenien fogueres a la porta de casa seva per poder rostir la seva hortalissa preferida, sense preocupar-se pel vent, que al final va provocar els grans incendis que van arrasar la ciutat.

Aquest vent encara s'anomena avui en dia patlican melteni, vent de l'albergínia. La mala fama, per sort, va passar, i els cuiners musulmans, jueus o cristians ens han llegat infinitat de plats amb aquesta verdura, que ocupa un lloc privilegiat en el receptari de molts països. Al Magrib, el tagin marroquí o el mderbel algerià, amb albergínies fregides, carn d'anyell i cigrons aromatitzats amb pebre negre i canyella. O el mateix plat a Turquia, on s'hi posen tomàquets i pebrots frescos.

Al Pròxim Orient, el plat estrella amb albergínia és el makdus, que es pren a primera hora del matí, i consisteix en albergínies farcides de nous, all i sal que es posen en conserva en oli d'oliva. Per no parlar del mutabal o babaganuix, puré d'albergínies que es barreja amb iogurt amanit amb sal, all, sèsam i julivert, molt similar a la melitzanosalata grega. O la mussaqqa'a àrab, germana de la més coneguda mussaca grega. Els palestins aprecien molt la maqluba, combinació d'arròs, albergínia i xai aromatitzada amb pebre, nou moscada, canyella i clau i decorada amb carn trinxada, ametlles i pinyons. I arreu es preparen les albergínies farcides d'arròs, o d'arròs i carn o de carn i pinyons...

Ratatouille

A casa nostra és un ingredient essencial de l'escalivada i de la samfaina, de la qual ja vam parlar extensament a Gastronosfera, i es prepara molt sovint a la planxa, arrebossada i fregida o fregida sense arrebossar per fer-la cruixent, com aquestes Xips d'albergínia amb mel de canya que també us vam explicar en aquest blog. No acabaríem mai la llista, per això he fet una selecció de deu receptes, algunes més properes, d'altres més llunyanes, algunes tradicionals, d'altres de grans xefs moderns, i encara alguna de collita pròpia.

Deu receptes d'aquí i d'allà

1 i 2. DUES VERSIONES D'ALBERGÍNIES FARCIDES

1. De vanguardia, per Carme Ruscalleda La cuina més fàcil i moderna. Ed. Salsa books

Ingredients (per a 4 persones): - 4 albergínies mitjanes - 50 g de mantega - 100 g de formatge parmesà ratllat - 1/2 pebrot vermell - 4 alls tendres - 4 filets de seitons en conserva - 50 g d'olives negres - oli d'oliva - sal - pebre blanc - porradell Preparació: - Poseu aigua mineral en un cassó i quan arrenqui el bull poseu-hi les albergínies tallades per la meitat i les saleu. Coeu-les 10 minuts, traieu-les i deixeu que s'escorrin. Un cop fredes, retireu-ne la polpa, sense deixar gaire buida i prima la pell. Talleu la polpa a daus petits i poseu-los en un escorredor per desprendre'n l'excés d'aigua. - Talleu el porradell en trossos d'1 cm, peleu els alls tendres i talleu-los ben fins. Peleu el pebrot i talleu-lo a dauets. Talleu també a trossets els filets de seitó, traieu el pinyol de les olives i feu-les a tires fines. - En una paella amb un fil d'oli poseu a sofregir l'all salpebrat 2 minuts. Afegiu-hi el pebrot i deixeu sofregir 8 min més a foc suau, incorporeu la polpa d'albergínia i sofregiu 1 min. Fora del foc, afegiu-hi els seitons, les olives i el porradell. - Estireu les pells de les albergínies al voltant d'un cercle, lligueu-les amb una tija de porradell i ompliu-los amb el farciment. A sobre, poseu-hi el formatge parmesà ratllat i un xic de mantega i coeu-les al forn a 190 ºC durant 7 minuts amb el gratinador encès.

- Recupereu de la safata els sucs que deixin anar per guarnir el plat.

2. Tradicional per Remei Ribas (Àvia Remei) La cuina de l'Àvia Remei. Cossetània edicions

Ingredients: - Carn picada de pord i/o vedella (al gust de cadascú) - Formatge ratllat - Tomàquet - Pa ratllat - 1 ou - 1 ceba - oli, sal i pebre negre Preparació: - Tallem les albergínies a la llarga per la meitat. Fem uns talls a la polpa encreuats i les passem per la paella. A part fregim una mica la ceba i passem la carn picada; quan estigui li tirem una mica de tomàquet. - Rasquem la polpa de les albergínies i l'afegim a la paella del tomàquet, els donem un tomb i afegim una mica de formatge ratllat i un pols de pa ratllat. També hi podem afegir un ou batut. - Omplim les pells de les albergínies amb la barreja i podem tornar a posar-hi una mica de formatge ratllat per sobre, així com una mica de mantega, i les posem al forn a gratinar. - Servim en un plat fondo amb una mica de salsa de tomàquet al fons 3.  MELITZANOSALATA (Amanida grega d'albergínies) Ingredients (per a 6 persones): - 6 albergínies rodonetes - 3 grans d'all - 1 ceba mitjana - oli d'oliva verge - vinagre o suc de llimona - julivert - sal i pebre Preparació: - Punxem les albergínies amb una forquilla i les rostim al forn a 180º durant 45 minuts, girant-les diversos cops perquè es facin bé per tots els costats. Deixem refredar, retirem els peduncles, les pelem i tallem la polpa a dauets; ruixem amb una mica de suc de llimona perquè no s'enfosqueixin. - Aixafem els alls i la ceba en un bol, hi afegim la polpa de les albergínies i seguim treballant per obtenir un puré, hi afegim julivert ben picat i barregem bé. Salpebrem i hi afegim la resta de suc de llimona o vinagre, i acabem afegint-hi una bona tassa d'oli d'oliva ben poc a poc, com si féssim una maionesa, per aconseguir un puré ben emulsionat. - Aquesta amanida sol formar part dels entrants grecs i s'acompanya amb formatge feta, tomàquet i olives negres. 4 . TUMBET MALLORQUÍ Ingredients (per a 4 persones): - 6 patates - 1 kg de tomàquets - 2 albergínies - 1 pebrot verd - mitja cabeça d'alls - oli i sal Preparació: - Aquest plat, fet tot amb ingredients arribats de les índies, se sol menjar fred a l'estiu. - Comencem rentant les albergínies, tallem els extrems i en fem rodanxes no gaire fines, amb la pell i tot. Les posem una estona en un colador amb una mica de sal perquè treguin l'amargor i mentrestant pelem els tomàquets, els traiem les llavors, els tallem a trossos i els posem en una paella per fer una salsa espessa, a foc lent. - Mentrestant, pelem les patates, les rentem i tallem també a rodanxes. Les fregim amb els alls en oli abundant, a foc no massa fort perquè es vagin confitant, i les anem dipositant en una safata. Rentem i eixuguem les albergínies i les fregim en el mateix oli passades per farina o tal qual, les deixem una mica sobre paper de cuina perquè absorbeixi l'oli sobrer i les anem dipositant sobre les patates. - Retirem part de l'oli i fregim el pebrot tallat a tires, hi afegim la salsa de tomàquet, que ha de quedar espessa i amb trossos de tomàquet que es notin, i repartim el conjunt sobre les albergínies. - També es poden preparar racions individuals amb un motlle rodó en el qual anirem intercalant les capes de patata, albergínia, pebrots i salsa de tomàquet. - També hi ha qui hi posa carbassó, tallat a rodanxes i fregit, i pebrot vermell. 5. ESPAGUETI A LA NORMA berenjenasIngredients (per a 4 persones): - 1 albergínia - 350 g d'espagueti - salsa de tomàquets - alfàbrega fresca - ricotta salatta, parmesà o un formatge similar Preparació: - La pasta 'alla norma', que diuen que porta aquest nom en honor de la popular òpera  de Bellini, es fa amb un sofregit al qual s'hi afegeix albergínia fregida, alfàbrega fresca i formatge ricotta salatta, que no és el formatge fresc que podem trobar aquí i que és habitual en moltes receptes italianes, sinó el mateix formatge però assecat. - És originari de Sicília i no és pas complicat de preparar: l'albergínia es talla a rodanxes, es fregeix i es posa a escórrer sobre paper absorbent; en una paella s'hi posa salsa de tomàquet casolana (o es fa sofregint all picat i tomàquets pelats i tallats petits), s'hi afegeixen unes fulles d'alfàbrega trencades amb les mans o picades amb el ganivet, les albergínies (les rodanxes senceres o partides) i el formatge ratllat. - Bullim la pasta al dente, escorrem i afegim a la paella, barregem i servim, si volem amb una mica més d'albergínia per acompanyar. 6. ESCALIVADA Ingredients: - 3 pebrots vermells - 3 albergínies - 2 cebes - 4 patates - oli d'oliva - sal i pebre negre Preparació: - Escalivar vol dir coure al caliu, de manera que l'autèntica escalivada s'ha de fer coent les verdures a la brasa d'un foc de llenya o de carbó. Com que habitualment la majoria no disposem de foc a terra ni tenim sempre la possibilitat de fer una barbacoa, també es poden escalivar les verdures al forn, tot i que el gust no serà el mateix, hi faltarà l'aportació essencial del fum. - Les verdures es posen sobre una graella al foc i es van tombant fins que estan ben cuites per dintre; la pell normalment queda ben negra. Les patates s'emboliquen en paper de plata perquè tenen la pell més fina i no es farien bé. Es pelen les verdures, es fan a tires o a rodanxes (les patates) i se serveixes amanides amb oli, pebre i sal. A mi m'agrada també tirar-hi un rajolí de vinagre. - A partir d'aquí, les possibilitats són infinites: com a primer plat, amanida amb tonyina i olives, com a acompanyament de carns o peixos, sobre una torrada amb anxoves per sobre... 7. MUSSACA AMB ALBERGÍNIES (Moussakás me Melitzánes) Ingredients:

 - 4 o 5 albergínies - 1/2 kg de carn - 2o 3 tomàquets - 1 tassa d'oli + oli per fregir les albergínies - 2 cebes picades - 1 fulla de llorer - 2 grans d'all - 1/2 tassa de formatge ratllat (parmesà o similar) - 3 tasses de salsa beixamel - sal i pebre Preparació:

 Escalfem oli en una cassola i sofregim la ceba a foc mitjà fins que quedi transparent, hi afegim la carn picada i la sofregim durant 10 minuts amb la ceba, afegim el tomàquet, l'all, el llorer, salpebrem i deixem coure durant una hora. - 
Mentrestant, rentem i tallem les albergínies en rodanxes i les deixem en un recipient amb aigua i sal durant una hora perquè perdin amargor. Després les escorrem, les passem per farina i les fregim en oli bullint. Les col·loquem sobre paper absorbent.
Finalment, en una font per a forn col·loquem una capa d'albergínies, les salpebrem i cobrim amb una capa de carn; preparem una segona capa d'albergínies i carn i estenem per damunt la beixamel, empolsem amb formatge ratllat i coem al forn durant 20 o 25 minuts. 
Es pot servir calenta o freda. - La carn més habitual per a la mussaca és la de xai, però també es prepara amb carn de vedella. En alguns països s'inclouen capes de carbassó també fregit, i en les versions vegetarianes la carn estofada amb verdures se substitueix per una salsa de tomàquet. 8, 9 i 10. DOS CLÀSSICS VERSIONATS I UN ARRÒS DIFERENT Del blog Cuinar és generós

8. Croquetes d'albergínia i gambes

berenjenas Aquestes croquetes s'inspiren en les polpete di melanzane que fan a Itàlia, mandonguilles d'albergínia que tant es couen en salsa com es fan al forn o fregides com les croquetes. Aquesta n'és una versió enriquida amb les gambes. Ingredients: -  1 albergínia gran - 6 gambes grosses - una ceba petita - un gra d'all - llet - farina - oli, sal - pastanaga, ceba i api per al brou Preparació: - En una paella amb un bon raig d'oli fregim les gambes, les reservem i posem els caps a coure en un cassó amb pastanaga, ceba i api, tot just cobert amb aigua per fer un brou curt. Deixem bullir vint minuts i reservem. - En l'oli de fregir les gambes sofregim una ceba petita picada, després hi afegim l'albergínia tallada de la mateixa mida i deixem que es vagi fent tot plegat; a mitja cocció hi tirem un all també picat, i quan l'albergínia estigui prou cuita, hi afegim una cullerada de farina. Un cop la farina es comença a enrossir hi tirem un rajolí de llet i un raig generós del bou de les gambes, salpebre i remenem bé perquè la pasta de les croquetes es vagi lligant. Ha de quedar una massa espessa, de manera que només hi afegirem brou si veiem que n'hi falta, fins que adquireixi una consistència notable. Traiem del foc i deixem refredar unes hores a la nevera abans de donar forma a les croquetes. - Per fer les croquetes, un cop endurida la massa, fem boles rodones i les  passem per farina blanca, ou batut i farina de galeta, abans de fregir-les en oli d'oliva abundant. Estan fetes de seguida, ja que la massa ja és cuita i només hem d'enrossir-les per obtenir una crosta exterior cruixent i un interior ben melós.

9. Cullereta de babaganuix amb anxoves

berenjenasIngredients: - 2 albergínies - Anxoves en oli - 1 cullerada de tahina (puré de sèsam) - Mitja culleradeta de comí - 1 gra d'all - Mitja ceba tendra - El suc de mitja llimona - Una cullerada d'oli Preparació: - Escalivem les albergínies al forn fins que estiguin cuites per dins, les pelem i aixafem la polpa amb una forquilla o la triturem amb una batedora. Hi afegim el comí mòlt, l'all, la pasta de sèsam, la sal, el pebre, l'oli i el suc de llimona. Si no tenim tahina, hi podem posar oli de sèsam, o torrar sèsam al forn i aixafar-lo al morter, formant una pasta. - Posem el babaganuix en culleretes de ració i les guarnim amb mitja anxova, o una de sencera, segons la mida, i una mica de l'oli de la conserva.

10. Arròs d'albergínia servit dins la seva pell

berenjenasIngredients (per a 4 persones): - 2 albergínies - 6 alls tendres - tomàquet concentrat - 250 g d'arròs - brou fosc de pollastre - formatge gruyère - oli, sal i pebre Preparació: - Partim les albergínies per la meitat, els fem uns talls a la superfície plana i les posem a gratinar amb un raget d'oli per sobre, durant uns vint minuts. Quan la carn és cuita, es treuen del forn i es buiden amb una cullereta. - Mentrestant, en una cassola amb oli posem a sofregir els alls tendres tallats a rodanxes petites i hi afegim una part de la polpa de les albergínies tallada a daus; la resta la podem guardar per fer un mutabal, per exemple. Quan les verdures estan ben sofregides, hi afegim una cullerada de tomàquet concentrat, o una mica més si us agrada que es noti força, salem el conjunt i hi afegim l'arròs. Deixem que es vagi nacarant, sense parar de remenar, hi afegim una mica de romaní picat i ho cobrim amb brou de pollastre calent; deixem coure durant un quart d'hora, primer a foc fort i després abaixant la intensitat. Hi afegim brou si queda massa sec. - Un cop cuit els grans al dente, farcim la pell buida de les albergínies amb l'arròs i el cobrim amb formatge gruyère ratllat i posem al forn a gratinar uns minuts. 

Comentaris

 ...

Fa salivera, aquest article, l'albergínia és una hortalissa molt versàtil, que forma part de la dieta mediterrània i que, sortosament, podem comprar al mercat a un preu reonable sense deixar-hi la setmanada. Les receptes que proposes, que són 10 en total, també són un 10! Felicitats.

 ...

M'HA AGRADAT MOL AQUESTA RECEPTA JA QUE NO ES CARA I A MES ES FASIL DE FER!!!!!! GRACIES.

 ...

moltes gràcies! tens raó, l'albergínia, a més de bona, no surt cara, i permet menjar-ne cada dia amb gustos ben diferents!

 ...

Boníssima i com be dius molt versàtil, un article molt interessant, això de l´aigua d´albergínia m´ha semblat estrany , i lo de cremar greixos més encara serà qüestió de probar-ho però massa fe no en tinc.

 ...

gràcies, mai! jo no ho he provat mai això de l'aigua d'albergínies, però ho recomanen diverses fonts de confiança. serà qüestió de provar-ho!

 ...

Has anat a agafar l'ingredient que mès m'agrada del mòn!!!!
L'alberginia...per mi.. és fins i tot sexy.
M'encanten totes les receptes i la introducció!!!!

 ...

moltíssimes gràcies, mon! també és la meva hortalissa preferida, tot i que el seu aspecte sexi no l'havia valorat mai, però ara que ho dius, amb la pell tan fina i brillant... potser sí que tens raó... hahaha

 ...

Ummm. Me ha hecho recordar la receta de "berengenas a la crema con gambas" del Gran Carvalho/Vazquez Montalvan.Referida en la novela "Los mares del Sur" o en la pág. 35 del libro "Las recetas de Carvalho".

 ...

tienes razón, és una gran receta, paki! estuve a punto de incluirla, porque es una de mis preferidas, pero la descarté para no repetirme porque hace poco dedicamos un artículo a la cocina negrocriminal en la que por supuesto era protagonista el gran vázquez montalbán.
gracias por tu aportación!

 ...

Me encanta la berenjena y aquí he encontrado cosas nuevas para hacer con berenjena, es una pagina muy interesante.

 ...

muchas gracias, carmen, nos alegra haberte sido de ayuda! hasta pronto!

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.