¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

10 fenòmens científics que es donen a la teva cuina

Gastronosfera10/12/2013

Cómo enfriar más rápido las latas, el funcionamiento de las ollas a presión o qué son las lágrimas en el vino. Repaso a la ciencia cotidiana entre los fogones.

ciencia-cocina

La ciència avorreix, la ciència és un rotllo, la ciència tal la ciència Pascual. Mentides, mentides i llocs comuns. Ja ho va dir el poeta, la ciència mola mazo. I si es desenvolupa en els fogons i taulells de les nostres cuines encara més. Perquè cuinar és transformar, i preguntar-se la raó de perquè passen les coses és simplement estar viu. Repassem 10 perles sobre curiositats científiques a les nostres cuines.

1. Com refredar més ràpidament la nostra llauna de cervesa o refresc
Perquè a vegades el partit comença ja, tenim les patates llestes i les olives en el bol sobre la taula. Només ens falta el bebercio fred per gaudir mil de la nostra experiència esportiva de sofà. Hi ha una solució de molt baixa tecnologia que consisteix en bolcar en un recipient tot el gel que puguem aconseguir i barrejar una bona quantitat de sal.

Per què es produeix aquest fenomen? La sal fa descendir la temperatura de congelació de l'aigua, de manera que el gel en contacte amb la sal es fon. Res de nou: estem farts de veure com a l'hivern es llança sal a les carreteres nevades. En fondre el gel 'captura' calor del que l'envolta (per fondre un glaçó hem escalfar amb les nostres mans per exemple) de manera que roba aquesta calor de les llaunes i la resta d'elements que té al voltant. Gel & sal for the win!

2. Les olles a pressió, per què couen més ràpid?
Si faig els meus cigrons a la manera tradicional, amb olla i paciència, puc trigar entre fins a dues hores en aconseguir que el llegum més humil i cañí arribi al punt just de tendresa i sabor. No obstant això, amb una olla a pressió puc tenir cuits en només 25 minuts... Màgia? No, ciència.

Tots tenim claríssim que l'aigua entra en ebullició quan arriba als 100º de temperatura. Encara que en realitat això succeeix únicament quan ens trobem a nivell del mar i a una atmosfera de pressió.

La temperatura d'ebullició dels líquids depèn fortament de la pressió a què estan sotmesos. Imagini un líquid bullint com una gran piscina de boles que reboten unes contra altres intentant escapar cap a un estat gasós. La pressió atmosfèrica en el nostre exemple seria una mena de corrent d'aire que empeny les boles cap avall obligant a romandre en forma líquida a la piscina. Això és exactament el que passa en les nostres olles super ràpides a pressió: estan tancades amb pany i clau de manera que el mateix vapor que genera el brou al bullir no pot escapar a l'exterior i va pressionant les molècules que encara no han aconseguit evaporar. D'aquesta forma el nostre brou, en lloc de bullir a 100º ho farà a 120º amb el que a major temperatura disminuïm molt el temps de cocció.

3. Petits hovercrafts a les nostres paelles. L'efecte Leidenfrost

Què passa quan llancem una gota d'aigua sobre una paella molt calenta? La gota s'evaporarà ràpidament potser seria la resposta més intuïtiva. Però no obstant això la tossuda realitat s'entesta a mostrar-nos com si la paella està prou calenta, la gota es comporta com una diminuta bala que rellisca per la seva superfície. La resposta es diu Leidenfrost, efecte Leidenfrost.

Quan la gota contacta amb la superfície roent de la paella (cal que la temperatura de la mateixa estigui molt per sobre de la temperatura d'ebullició del líquid) una fracció de la mateixa es converteix en vapor. I aquest mateix vapor realitza les funcions d'una mena de coixí que aïlla la resta de la gota del contacte amb la superfície metàl·lica.

hovercraft
Les gotetes d'aigua corren per la superfície amb molt poc fregament tal com fan les embarcacions aquàtiques més molones del món. I cavalcant sobre el seu coixí, van evaporant molt més lentament del que inicialment podríem pensar.

4. Les llàgrimes en el vi
Quan servim vi en una copa, una petita pel·lícula molt prima es forma on el vi contacta amb les parets de la copa. En aquesta zona s'uneix una evaporació tant de l'aigua com de l'alcohol que formen part del vi. Com a la mateixa temperatura l'alcohol s'evapora més ràpidament aquesta fina pel·lícula que recobreix la paret acaba tenint una major proporció d'aigua que el vi original.

efecto marangoni

De forma natural, l'alcohol flueix per intentar substituir la fracció evaporada. A aquest efecte se l'anomena efecte Marangoni i per això veiem com el vi tendeix a pujar per les parets de la copa.

Com més alcohol té el nostre vi, major serà el procés d'evaporació. I per tant més quantitat de líquid pujarà per la paret de la copa buscant equilibrar les tensions superficials. Continuarà pujant líquid fins que la gravetat entri en acció i ho faci caure un altre cop formant aquestes llàgrimes que serveixen per estimar el contingut en alcohol del vi: a major grau d'alcohol, majors són les llàgrimes.

efecto marangoni 2

5. La Maizena, física del caos en petits paquets de mig quilo
Podríem omplir una piscina amb unes farinetes de farina de blat de moro i caminar sobre elles?

Anomenem fluids newtonians (lineals) a aquells que mantenen una viscositat constant davant canvis de la temperatura i la força lateral aplicada. L'aigua és un bon exemple de fluid newtonià: no es torna més viscosa perquè tractem de nedar-hi, per exemple. En canvi en les nostres cuines tenim un líquid sorprenent i fascinant alhora. Si tenen un altaveu que no necessitin veure impol·lut, una mica de traça i una mica de curiositat podrien obtenir resultats tan curiosos com aquest... àudio & maizena, dóna-li canya neng!

6. El super refredament: aigua líquida sota zero a les nostres neveres
És possible obtenir aigua líquida a casa a una temperatura inferior als zero graus?

El fenomen de la congelació es veu molt afavorit quan tenim zones no homogènies en el líquid com poden ser impureses o petites bombolles. Aquestes zones diferents són com llavors a partir de les quals creixen els cristalls de gel. Què passa si posem aigua destil·lada dins d'una ampolla en la qual no tenim cap bombolleta i la deixem al congelador en absoluta calma sense cap moviment? Doncs que entrem en el procel·lós món de la supercongelació. Tindrem aigua que pot estar perfectament a -10 graus centígrads i tot i així continuar en fase líquida.

Potser pensi el lector que això no té cap aplicació culinària o gastronòmica, però em va cridar molt l'atenció un vídeo que vaig trobar al blog Observació Gastronòmica de Philippe Regol. En el mateix dels Germans Roca utilitzaven aquest curiós fenomen del super refredament, aconseguint una estalagmita de sabor sorprenent i sens dubte refrescant.

superenfriamiento hermanos roca

7. Per què es cremen els aliments congelats?
Quan per falta de temps o per ser una mica sapastres no protegim bé els nostres aliments abans de posar-los al congelador, poden acabar apareixent unes molestes marques de cremades en la seva superfície. Com pot cremar alguna cosa a vint graus sota zero?

El fenomen es produeix quan en condicions de molt baixa temperatura i molt baixa humitat les molècules d'aigua dels aliments s'escapen en un procés que s'anomena sublimació. En escapar, els aliments perden estructura i el seu color es torna terrós i fastigosament deshidratat. La solució consisteix a protegir bé els aliments abans de introduir-los al congelador, si és possible de forma hermètica. Encara que el tema de la sublimació sigui curiós, és una trista manera d'espatllar aliments.

8. Els forns microones no couen des de dins
Porto anys escoltant molta gent el mantra que els microones couen els aliments des de l'interior. No obstant això no és veritat, els microones no couen de dins cap a fora.

Un forn microones funciona amb un cor tecnològic anomenat magnetró. Que ja em perdonareu, amb aquest nom ha de ser quelcom collonut.

Un magnetró no és més que un petit accelerador d'electrons (els mateixos que corren pels cables de la nostra instal·lació elèctrica convencional. Aquests electrons són accelerats fins a un punt en que emeten llum en una freqüència invisible per als ulls humans: les microones amb capacitat de sacsejar i fer vibrar les molècules d'aigua.

De manera que quan posem un aliment dins del nostre forn microones, les molècules d'aigua del mateix es posen a vibrar, i això acaba causant l'augment de temperatura. Com la capacitat de penetració de les microones és molt alta, realitzen el seu treball de forma força homogènia arribant fins a l'interior. Però en cap cas des de dins cap a fora.

Nota mental: acabo d' adonar-me que en aquesta entrada encara no hem posat cap vídeo de coses explotant, rebentant o esclatant. No passa res, té solució.

9. Per què hi ha diferents nivells de tolerància davant els sabors amargs?
Una mica de biologia entre tanta física i tanta química també ens vindrà bé, que al cap i a la fi l'alimentació és un fenomen essencialment biològic.

Utilitzant molècules estandarditzades (com ara la feniltiocarbamida) és possible realitzar mesuraments de la intensitat amb què cada un de nosaltres percep els sabors amargs. La població es divideix entre els gustadors (alta sensibilitat) i els no gustadors (paladar en mode fregall de suro per als amargs). Per a gustos amargors, si em permeten l'expressió.

[caption id="attachment_13366" align="aligncenter" width="600"]feniltiocarbamidaFont imatge[/caption]

La percepció de l'amarg és molt important en l'alimentació, ja que compostos tòxics com els alcaloides són presents en un 20% de les plantes i solen amargar bastant. Probablement per aquesta raó la percepció de l'amarg està molt desenvolupada entre les poblacions on és més útil. A l'Àfrica Occidental només un 3% de la població és incapaç de percebre clarament els amargs. En canvi, a Europa Occidental un 30% de la població és poc sensible i a l'Índia ho és fins a un 40% de la població.

10. L'últim punt és en realitat un divertiment, una sèrie d'aliments escanejats a la manera del Dr House: amb una bona i cara Ressonància Magnètica Nuclear. Per veure'ls per dins, intuir i poder jugar a endevinar qui és qui en els comentaris de l'entrada. Us animeu? Vaaaa, ¡¡si és molt fàcil!!

QKeog

FuXz6

GyWlD

DClrBText d'Òscar Gómez

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.