¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

De Mercado. Zaranda.
Carretera Capdella - Galilea, Km. 1,7 Calvià.(Illes Balears) Tel: 971 13 86 27 www.zaranda.es

Zaranda, excel·lent cuina mallorquina amb dues estrelles

Carlos Maribona07/03/2016

Fernando López Arellano ofereix a Zaranda plats amb molta personalitat, gran tècnica i un evident domini del millor producte de Mallorca.

El passat mes de novembre va entrar a l'olimp dels grans. La segona estrella atorgada per la guia Michelin situa Zaranda en el selecte grup dels millors restaurants espanyols. L'artífex és un cuiner madrileny de 37 anys, Fernando Pérez Arellano, qui després d'aconseguir amb una rapidesa inusitada la seva primera estrella a Madrid va decidir traslladar-se fa cinc anys a Mallorca.

Primer ho va fer a l'hotel Hilton Sa Torre i fa poc més de dos anys a un altre hotel, el luxós Castell Son Claret, a prop de Calvià, en un entorn idíl·lic que és l'escenari perfecte per desenvolupar la seva cuina, amb unes instal·lacions espectaculars. Allà és on ha aconseguit aquesta segona estrella, absolutament merescuda.

Pérez Arellano és un cuiner amb una notable formació acadèmica, resultat d'un llarg aprenentatge que va començar a Londres com fregaplats i el va portar després per prestigiosos restaurants europeus com el londinenc Le Gavroche, l'italià Don Alfonso, el francés Pic o, ja a España, a Can Fabes de Santi Santamaría.

De tot aquest recorregut li ha quedat una gran tècnica i un evident domini de les matèries primeres. Però sempre marcant el seu propi camí, al marge de qualsevol moda. La seva és una cuina elegant, sòlida, amb sabors reconeixibles, clàssica i alhora actual. Instal·lar-se a Mallorca li ha servit a més per descobrir un producte excepcional i una cuina popular que s'adapten perfectament al seu estil.

El menjador de Zaranda només obre per les nits. Al migdia, i també per a sopars, funciona a l'hotel un altre restaurant més informal, anomenat Olivares, la carta és també obra de Fernando i del seu nombrós equip de cuina. El del gastronòmic és un espai petit i elegant, en el qual es dóna de menjar a un màxim de trenta persones. Al capdavant de la sala es troba Itziar Rodríguez, sòcia i exdona del cuiner, que dirigeix ​​amb encert a un grup de bons professionals. Servei impecable, a l'altura del que s'espera d'un restaurant d'aquesta categoria. Compten també amb un excel·lent celler, encara que amb preus una mica disparats.

En Zaranda no hi ha carta. L'oferta es concreta en quatre menús degustació, tres d'ells amb plats fixos i el quart que varia en funció dels gustos del client i dels suggeriments del xef. El més barat costa 120 euros, i el més car, amb dotze passades, arriba als 170, 260 si es vol acompanyar amb els vins triats pel sommelier.

Pérez Arellano s'ha adaptat perfectament a la gastronomia mallorquina. El lema que sembla escrit en els menús és molt clar: "Per ser universal cal ser local". I el madrileny ho és. Recuperant antigues receptes de l'illa, emprant els seus productes, recorrent amb freqüència a les espècies i utilitzant per presentar les seves elaboracions ceràmiques artesanals de l'illa, gairebé totes dissenyades especialment per Zaranda. Costa trobar plats en els seus menús que no tinguin, d'una o altra manera, connexió amb Mallorca.

Difícil trobar pega en els diferents plats que van arribant a la taula. Ja en les entrades, amb l'anomenat "Per la boca mor el peix", diversos peixets fregits que surten de la boca d'un enorme mer de ceràmica. Al cuiner li agraden les presentacions divertides, i aquest començament és el primer exemple d'una llarga sèrie que anirà arribant al llarg del menú.

Segueix una altra sèrie de snacks, "La ruta de les espècies", un homenatge al multiculturalisme mediterrani a base de petits mossos que inclouen des d'una pastela marroquina de gallina fins a un falafel amb tzatziki. Homenatge a les cèlebres perles mallorquines l'"Ostra Majórica", que combina remolatxa i caviar.

Està bona la versió del chili crab, crema de cranc suaument especiada, que porta al costat una croqueta del mateix cranc.

I millor encara l'all i pebre de pop, un guisat molt saborós presentat en un àmfora, amb un púlpit a la brasa punxat en un lateral (petit error aquí a l'estar el púlpit una mica cremat).

Productes de luxe molt ben tractats: les espardenyes, en una combinació amb musclos, i principalment un dels emblemes de l'illa, la gamba vermella. En aquest cas del port d'Andratx. Un cop presentada al comensal, el cambrer separa i es porta el cap i deixa el cos al plat, al costat d'unes bledes i una mousse de les penques d'aquesta verdura i gambes. El cap s'infusiona amb te blanc i te verd de gessamí per extreure tots els seus sucs, i se serveix després en un got amb escuma de bledes sobre. Més producte marí, el llom de peix sant pere amb un calamar amb ceba i allioli d'alls tendres.

Hi ha lloc també per a la tòfona, en un plat amb ou. I per l'anomenat "Ou negre", una recepta que Pérez Arellano porta fent amb èxit en els últims anys. Ou amb sèpia, petxina de pelegrí i un brou concentrat de calamar. Molt bo, igual que el llom de moll amb les seves escates cruixents que porta al costat unes tradicionals sopes seques mallorquines, sopes sense brou que se serveixen sobre pa i que aquí es cobreixen amb petits crustacis.

La segona part del menú fins i tot augmenta el nivell. Especialment amb l'homenatge a l'anguila de Sa Pobla. Es presenta en tres passos. En el primer, un petit forn de ceràmica amb carbons encesos acull un tros d'anguila a la brasa. Com a complement, una agradable salsa de menta.

El segon pas és l'espinagada, una massa farcida molt popular a Mallorca, on es menja bé amb llom bé amb anguila. I el tercer, l'anguila guisada amb pèsols frescos i toffee de ceba. Excepcional.

La cuina de menuts, tant de moda, apareix en el pavé de llengua de vedella glacejada, amb una amanida tèbia de porro i patata.

També al plat de moll de l'os amb puré de nyàmera, del menys interessant del menú.

I en un artifici en forma de falsa peülla de porc al plat que reuneix tres elaboracions, des d'Amèrica fins a Àsia, d'aquesta carn d'aquest animal.

Les excel·lents sensacions de l'anguila apareixen de nou en la seqüència de la llebre, composta també de tres passos de gran nivell. El primer un roastbeef en un saborós "arròs brut" amb pèsols de temporada. El segon, dos bombons de la llebre a la royal en un brou de sopa borsch trufat. Saborós i elegant, encara que apareixen en menjar-los alguns ossets. La tercera etapa és el llom amb pa d'espècies i endívia. Una altra gran trilogia.

En les postres, aconseguida la burrata casolana de llet de cabra, amb maduixes i alfàbrega.

I refrescant la llimona-llimona, que combina la tradicional "pomada" menorquina (de llimona i ginebra), i un pastís de la mateixa fruita.

Arrelades amb Mallorca apareixen les "Mels de la Tramuntana", primer un gofre amb forma de bresca, mató fumat, i l'autèntic bresca, i després els "relleus del rusc", un bonic joc estètic amb diverses peces que tenen la mel com protagonista. Millor aquesta segona part.

Per acabar, "Quatre estacions de l'ametlla mallorquina", unes postres que mostra, amb diferents combinacions, l'evolució d'aquest fruit sec: a l'arbre, fresca, seca i torrada.

La impressió general frega l'excel·lent. Pocs restaurants a Espanya estan al nivell d'aquest Zaranda.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.