¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Restaurante Santerra Madrid
De Mercado. Santerra.
Calle del Gral. Pardiñas, 56 Madrid. Tel: 914 01 35 80

Santerra: una taverna confortable

Carlos Maribona01/07/2019

A la zona de la planta superior, al voltant de la barra, s'ofereix una carta informal amb bones tapes i algun plat més seriós.

En un local on s'havien succeït amb escassa sort i curta vida diversos negocis d'hostaleria, un jove cuiner ha aconseguit assentar un restaurant que compleix ja dos anys de vida. Miguel Carretero, 28 anys, es va formar a l'escola d'hostaleria de Toledo i va passar per les cuines del Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión i Adunia abans de decidir-se a volar només en aquest projecte anomenat Santerra, situat al barri de Salamanca de Madrid. Carretero ha demostrat que quan les coses es fan bé, quan es busquen models que connectin amb la potencial clientela, el suposat malefici d'alguns locals es trenca amb facilitat.

Santerra va començar amb un lema confús, “cocina de monte bajo”, que no aclaria en absolut la línia que volia marcar el cuiner. No obstant això, després de diverses visites hem pogut comprovar que el que ofereix Carretero és una cuina de producte, bastant clàssica, d'aquesta que podem dir confortable, en la qual els guisats juguen un paper important, tot amb un marcat accent castellà-manxec que és el que el cuiner ha après durant la seva estada amb xefs de la categoria d'Adolfo Muñoz, Iván Cerdeño o el citat De la Osa.

A la planta baixa es troba el menjador més formal, amb una oferta de menús encara que molt flexible per a adaptar-se als gustos i necessitats de cada client. Però nosaltres centrem l'atenció a la planta d'entrada, que compta amb una àmplia barra envoltada de taules altes i un espai de taules baixes on asseure's a gaudir d'una carta de bones tapes. Carretero ha aconseguit convertir aquest espai en una de les més destacades barres madrilenyes, obrint-se un buit entre la potent oferta que hi ha en aquest apartat de barres a la capital. Podríem parlar perfectament d'una taverna moderna.

La principal especialitat d'aquesta barra són les croquetes de pernil, que van guanyar el premi a la millor croqueta a Madrid Fusió el gener de 2018. Les fan amb molt de pernil, que piquen a ganivet i infusionen en una llet molt grassa. A la beixamel li afegeixen mantega asturiana. Aconsegueixen així que siguin molt cremoses, sedoses, sense arribar a ser líquides. El pa ratllat a mà permet que tinguin un cruixent més fi. Mai es congelen i arriben a la taula sense una gota de greix. Boníssimes.

Però l'oferta va molt més enllà d'aquestes croquetes. Per exemple unes gildas de categoria. O una ensalada russa francament bona a la qual s'afegeixen uns daus de poma per a fer-la més fresca i es cobreix amb ventresca de bonic. Notables també les patates braves, els callos a la madrilenya o unes anxoves que es presenten sobre una mantega a la camamilla passada. Ara, acabada de començar la seva temporada, Carretero elabora un agradable tàrtar de bonic.

També provem uns espàrrecs de Tudela de Duero (desgraciadament els últims de l'any) brasejats i servits en un brou que demostra que el cuiner domina l'apartat dels guisats i els fons. Entre els peixos destaquen els daus de lluç a la romana amb allioli de cebollí i, de tant en tant, com a recomanació del dia, un llobarro fregit sencer, per a compartir entre diversos comensals. Per als carnívors, bon estofat de cua de vaca o un entrecot de rossa gallega a la brasa amb puré de patata.

Per a acabar, alguns formatges ben seleccionats i un molt bon pastís de formatge que Carretero vol treure de la carta perquè no li agrada fer l'efecte que es mou per modes. Com a alternativa, un flam cremós tradicional que està francament deliciós. Es menja bé en aquest Santerra.

© Fotos cedides pel restaurant Santerra.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.