¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Musume Izakaya
Japonés. Musume Izakaya.
Barrenkale Barrena, 3 Bilbao.(Vizcaya) Tel: 946 241 675

Musume Izakaya: la taverna japonesa de Hung Fai

Igor Cubillo17/11/2017

La robata és l'element central de Musume Izakaya, la taverna japonesa oberta pel mediàtic Hung Fai als Set Carrers de Bilbao.

Des de la llanterna de paper i el gat daurat de rastre xinès, aquest maneki neko que saluda braç en alt al client, a manera de benvinguda divertida, monòtona i una miqueta hipnòtica, fins al caríssim gerro de la Dinastia Ming, la inversió en decoració d'un despatx de menjar oriental pot variar enormement.

De fet, pot ser indicatiu de les il·lusions organolèptiques que un es pot fer quan traspassi el llindar del negoci; en aquest sentit, Hung Fai Chiu Chi posa el llistó alt a quants acudeixen a Musume Izakaya, la taverna japonesa que comanda en un dels carrers amb més solera del Casc Vell de Bilbao, doncs sobre un moble ha 'aparcat' un kamado, un petit forn ceràmic, d'ascendència mil·lenària, similar, en essència, al tandoori indi. Objecte de desig per a molts restauradors, ell ho incorpora a l'ornamentació, i no ho fa per exhibicionisme, sinó per falta d'ús. Allí, entre ampolles de cava i cartes amb l'oferta gastronòmica, espera la seva hipotètica incorporació a l'instrumental en ús d'una cuina presidida realment per la robata, la graella dissenyada per Josper.

"El foc és l'element que més m'agrada, per aquest motiu la robata ocupi lloc central", justifica Hung Fai, qui reconeix haver-se inspirat en Yakitoro, la taverna d'Alberto Chicote, a l'hora d'emprendre aquesta nova aventura l'agost de 2017. Del mateix Chicote que va dir 'no puc permetre que estiguis a Top Xef' i li va anunciar la seva eliminació de la tercera edició del concurs televisiu que li va donar visibilitat quatre anys abans.

Llavors era cap de cuina a l'Hotel Igeretxe (Getxo). Què ha portat a identificar amb el Japó a un cuiner nascut a Hong Kong (avui Xina, allà per 1973 Gran Bretanya) que ha viatjat pel món (Mèxic DF, Alemanya, Anglaterra, Itàlia...), avui és ambaixador de la cuina noruega i viu a Espanya? "A Bilbao", precisa amb un somriure murri... "La meva vinculació amb el Japó ve perquè després d'estar formant-me durant anys amb la meva família en la cuina cantonesa va obrir a Madrid, a La Castellana, un restaurant japonès de la cadena Suntory, els que fabriquen el whisky Suntory; que seleccionava personal; vaig ser a l'entrevista, em va atendre personalment el meu mestre, Kenjiro Sato, em van agafar i vaig estar amb ells set anys aprenent cuina japonesa. D'aquí va sorgir la meva passió per ella", explica el xef.

Efectivament, la disciplina nipona li va seduir: coneixement de la matèria primera, com treballar-la, zona de treball i utensilis impol·luts... La seva nova casa és Musume, expressió que significa nenes o filles en japonès, mentre el basc li permet un joc de paraules entre musu (petó) i ume (nena, filla). Per això, en comptes d'un gat de la sort, hi ha tres nenes somrients impreses en la vidriera del local.

A la barra conviuen pinxos occidentals amb rotllets d'ànec i baos de costella. Entre els entrants s'han servit, elaboracions com la petxina de pelegrí plana trossejada amanida amb alga hijiki, arrel de lotus, sèsam, freses de salmó i sriracha, que aporta un toc picant. I en la graella de Josper el jove equip de cuina col·loca el mateix "pollastre groc" (no confondre amb pollastre de corral) que desossa i enfila per rostir; edamame, beines de soia enriquides amb el toc fumat de la brasa, un cop de sèsam i sal negra en escates. També llagostí tigre a la brasa amb tres algues (kombu, agar agar i wakame) amanides amb sèsam, sucre i oli.

Esment especial mereix el poke, versió hawaiana del chirashi sushi japonès de moda per Barack Obama. En un bol es col·loca una base d'arròs de sushi cuit i amanit, tàrtar de tonyina amb alvocat, tobiko (freses de peix volador), nap daikon adobat, bola de llagostí i daurada en tempura.

Les propostes consistents prossegueixen amb pressa ibèrica a la brasa sobre cogolls i pa "tipus cristall" que es forneja allí mateix. La costella es confita durant 11 hores a 73 graus, envasada al buit, i s'emplata amb salsa teriyaki, cibulet picat i patata fornera feta al forn. Les katsuobushi (làmines de bonic sec) aporten un gust fumat i moviment als fideus en teppanyaki, preparació que conjumina noodles, verdura (pastanaga, carabassó, ceba), ou, sucre i sal.

A l'hora de les postres, el menjar es pot tancar amb un wonton fregit farciment de poma, com un strudel, acompanyat de nata i xocolata. Més modern i vistós, crema de mango, escuma de dolç de llet i crispetes de meló fetes amb nitrogen líquid, una fi de festa fresc, divertit i digestiu.

Hung Fai ha aconseguit fer-se un buit en l'antany tradicional panorama de la gastronomia basca amb una proposta obertament informal, molt donada a ser compartida, que aplica tractament oriental a ingredients principals no sempre tan exòtics. 

Galeria

  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.