¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

La Máquina de Jorge Juan
Española. La máquina de Jorge Juan.
C/ Jorge Juan, 12 Madrid. Tel: 91 833 69 81

La Máquina de Jorge Juan, el vaixell insígnia d'un gran grup

Carlos Maribona11/04/2016

La Máquina de Jorge Juan és l'últim restaurant que el grup La Máquina ha obert a Madrid. La seva cuina, d'essència tradicional, no defrauda. El crític gastronòmic Carlos Maribona valora la seva proposta gastronòmica.

És l'última obertura d'un grup familiar que ha aixecat un autèntic imperi gastronòmic a Madrid. Des que allà per 1982 Carlos Tejedor, després d'una llarga experiència en el sector de l'hostaleria, obrís a la capital el seu primer restaurant, anomenat La Máquina, el grup s'ha anat expandint fins a un total de catorze establiments, que són els que gestiona a actualment, inclosos tres en diferents edificis d'uns ben coneguts grans magatzems.

A aquell primer La Máquina, molt centrat en la cuina asturiana ja que Carlos Tejedor és natural d'Oviedo, es van anar afegint Casa Nemesio, Puerta 57, La Esquina del Bernabéu, La Cantina, El Patrón, La Máquina de la Moraleja i la de Chamberí, La Casa de Quirós o Casa Narcisa. Sempre amb un gran èxit de clientela. Res estrany si tenim en compte les tres claus en què se sustenta la filosofia de tots els restaurants del grup: producte de primera qualitat, bona part del qual compren directament a les llotges de tot Espanya; cuina molt tradicional, basada en elaboracions senzilles i en la recuperació de guisats i altres plats populars; i en tercer lloc, una especial cura en el tracte als clients.

L'última inauguració de la família Tejedor és també la més ambiciosa. La Máquina de Jorge Juan ha obert al carrer d'aquest nom, la més gastronòmica de Madrid. Al cor del barri de Salamanca, a un pas de l'anomenada Milla d'Or madrilenya, i ocupant ni més ni menys que un palauet de tres plantes. Espai més modern i elegant que el dels altres restaurants de l'empresa, però mantenint els senyals d'identitat que els caracteritzen.

La primera és la gran barra circular que trobem només entrar, després de creuar la terrassa coberta exterior. Una barra que està sempre abarrotada gràcies a la seva variada oferta de pinxos i racions de primera qualitat, entre ells l'ensaladilla russa, una de les millors de Madrid. Darrere de la barra, un petit menjador informal en el qual no es reserven taules i que serveix per fer un menjar ràpid i desenfadat. Pujant per l'escala (o per l'ascensor) trobem el menjador principal, ampli i lluminós, amb un aire molt més actual que el de la resta dels establiments, algun una mica desfasat en la seva decoració. A la segona planta, amb el temps, s'obrirà una terrassa per a copes i sobretaules. Es tracta, com poden veure, d'una gran aposta, convertit ja aquest La Máquina de Jorge Juan en el vaixell insígnia del grup.

Però l'important sempre és el menjar. I en aquesta casa es menja francament bé. El més petit dels germans Tejedor, Roberto, està al capdavant de tot i manté la línia absolutament tradicional i sense sorpreses, amb el producte per bandera i bona mà en els diferents guisats. L'origen asturià del fundador del grup es deixa notar en alguns plats ja clàssics. D'ells està molt bona la fabada, amb un compango casolà (botifarra, xoriço, cansalada) que es fa especialment per als restaurants de la Màquina. El mateix que els calls a l'estil d'Oviedo, que es tallen més petits del que és habitual i es preparen sense botifarra, amb el picant a un costat perquè cadascú s'ho administri al seu gust.

Per descomptat ni a la barra ni al menjador hi falta mai quelcom de marisc. Poden ser unes bones gambes blanques a la planxa o millor encara bullides i servides temperades, o també unes vermelles procedents de la llotja de Xàbia, o unes ostres gallegues o franceses. La qualitat rarament defrauda.

Hi ha més coses per compartir com a entrada. Especialment els fregits, amb bon oli i sempre sense gota de greix a servir-se a la taula. Per exemple els curiosos "estics" de patata fullada amb una potent salsa brava, uns seitons malaguenys fregits, o el bol d'hortalisses, gambes vermelles i escamarlanets en tempura.

Tot i que ja arriba la calor, encara apareixen alguns dels plats de cullera que, a més de la fabada, sempre a la carta, solen tenir presència habitual entre els suggeriments del dia. Vam provar, per exemple, un saborós suquet de rap i llagostins. En aquesta línia de cuina tradicional, molt recomanables també els canelons de rostit amb beixamel, de considerable grandària.

Hi ha algunes carns (atenció a l'enorme "orella d'elefant", per a dues persones), però l'aposta principal de La Máquina passa pels peixos. El llenguado a la planxa és una peça excepcional, de carn atapeïda i saborosa, que arriba al seu punt exacte, ni cru ni passat, i que el cambrer desespina amb habilitat.

Cal no perdre tampoc el turbot a la planxa, també de gran qualitat, ni el llobarro a la sal, ben sucós. A més trobaran també lluç de palangre amb salsa verda, les cocotxes a la planxa o albardadas o tarantel·la de tonyina vermella d'almadrava a la planxa. Sempre peces ben seleccionades en origen i perfectament tractades a la cuina.

Les postres, totes casolanes, alternen entre el popular i el clàssic. L'origen astur de la casa del que abans parlàvem té continuïtat en un arròs amb llet recremat bastant aconseguit i en una compota de poma caramel·litzada molt agradable.

Més elaborat, està molt bo el suflé de vainilla, tot el contrari que el pastís de pastanaga.

La carta de vins és correcta, i adequada al perfil tradicional de la major part de la clientela que freqüenta la casa. No defrauda en absolut aquest La Máquina, fidel a l'esperit del grup al qual pertany.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.