¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Internacional. 41º.
Avinguda Paral.lel, 164 Barcelona.

41º, d'Albert Adrià, la porta a Narnia és a Barcelona

Gastronosfera02/01/2013

No té el benvolgut lector cap obligació de conèixer que sóc un dels habitants de la corona metropolitana barcelonina (podríem definir-ho també com ho va fer Sidonie: Un Dandi d'Extraradi). Encara que sí que és meva l'obligació d'explicar-ho: el meu professor de redacció ho anomena afegir el context i per mi és posar la bena abans que hi hagi una ferida. Perquè ni vull ni puc exercir de crític ortodox en les següents línies dedicades al 41º Experience que Albert Adrià condueix des del 164 de l'Avinguda Paral.lel. Vaig tenir la sort de poder sopar convidat a un sopar d'Estrella Damm Inedit i aquí ho explicaré. Explicaré sensacions sobretot. Jo vaig ser-hi! La decoració del local no ha canviat substancialment des de la meva visita fa un parell d'anys, quan el 41º era una cocteleria i snackeria. Eren temps en què circulava sobre aquestes esferifiacions d'oliva farcida d'anxoves i l'oxímoron “que tenien més sabor d'oliva farcida que les mateixes olives farcides”, tan cert com a contradictori. Actualment les taules de vidre que emulaven les bobines de pel·lícula que abans van regnar en el Paral·lel han estat substituïdes per altres de textura més càlida embolicades en elegant pell. Algun llum decorat amb ampolles també ha desaparegut i les projeccions copen el cel del local durant tota la nit. No obstant això, l'estructura i ambientació es mantenen. Aquest cop no hi va haver porter a l'entrada –crec que ho han derivat cap al local germà Tickets–.

Vaig arribar el primer i vaig prendre seient a la napolitana: l'esquena contra la paret i la mirada cap a la porta per controlar adequadament la dansa equilibrada i harmònica de l'abundant personal (17 entre cuina i sala per a un total de 16 comensals per nit) i, a la vegada, assistir a l'expressió facial dels meus acompanyants a mesura que arribaven al temple. Els més veterans, amb el rostre tranquil del que va visitar les trinxeres inevitables de la referència bulliniana, i alguns com jo amb la mirada de mussol: ulls desencaixats per la il·lusió. El sopar va durar aproximadament tres hores, al llarg de 41 preparacions que van ncloure còctels, no només per l'origen del local, sinó perquè de fet el còctel es va incorporar com a element en els menús verticals fa anys. La veritat és que el còctel permet l'elaboració exacta de fórmules per acompanyar amb perfecció individualitzada plats concrets. O sigui, permeten el maridatge perfecte fet a mida. Ja he deixat anar la paraula maridatge que dóna molts punts de carisma. També –el format i el concepte obliga– vam tenir snacks i ja que l'Albert Adrià va ser l'introductor del concepte paisatge a l'alta cuina també els trobarem: Nòrdic, Mexicà, Peruà, Japonès i Mediterrani. Òbviament no us avorriré amb 41 fotos de 41 preparacions, però deixeu-me que us mostri algunes de les què van causar una sonora campanada gustativa en el meu hipotàlem i que per alguna raó van arribar a acariciar l'ànima de la capa reptiliana del meu cervell. Unes MERAVELLOSES olives de Kalamata que van guanyar per KO a les anteriorment esmentades olives farcides d'anxova. Victoria humiliant amb el seu color lilós, i acudim al tòpic per descriure-les: #Explosió, #Sabor,

#Somriure.

Un clàssic bullinià com l'airbaguette de pernil Joselito. Aquesta baguette absolutament buida, tot fina i cruixent escorça, és una exaltació a la textura embolicada en greix de menjadoribèric de glans: #Diversió, #Història, #Crunch.

Si us dic carxofa amb anxoves sideral podrieu pensar que exagero: poques vegades he gaudit tant amb l'equilibri perfecte d'ingredients i textures. Una carxofa cuita a la textura del cel, dolça i mantecosa sobre una emulsió d'anxoves i un pa d'all que ens van dir ‘que no era obligatori menjar’ i que nosaltres vam decidir fer-ho amb les pinces al no tenir cullera. Com ens van veure rebels, ens van portar culleres per evitar-nos la feina d'anar caçant molles: #Equilibri, #Perfecció, #Emoció.

Va haver-hi una altra referència a la història amb el sotabosc de parmesà, una variació del mític tall gelat de parmesà amb què elBulli va sorprendre paladars around the world. En aquesta ocasió, i davant la insistència d'Albert Adrià per menjar-ho, gairebé sense temps de fotografiar. Cada segon és bàsic per mantenir al màxim la textura cruixent: #Història, #Cremositat i #Cruixent.

Sublim i una gran combinació de classicisme amb avantguarda va ser el roast-beef amb salsa bearnesa i patates soufflé. Una carn absolutament melosa combinada amb la bearnesa de tota la vida i unes soufflé elegants i aèries. Tradició depuradíssima i perfecció tècnica: #Perfecte, #Perfecte i #Perfecte.

I acabo amb un parell de plats més, el primer per nadalenc i … Es pot dir entranyable parlant d'alta cuina? Una escudella i carn d’olla. Amb una primera fase d'escudella absolutament aclarida servida amb unes fines làmines de tòfona i una segona fase de carn d’olla presentada en forma de cuixa de conill que no ho és: #Nadal, #Jinglebells i #Rabadà.

I acabo amb una de les postres, on s'aprecia la permeabilitat del menú a la ciutat que l'acull. I és que aquesta és una de les diferències de model entre 41º i el seu predecessor de Cala Montjoi: Alta cuina sí, innovació mundial imprescindible en cada plat… doncs no. Uns cupcakes dels quals es menja fins al fals paper (fet amb mel) farcits amb lemon pie i coronats amb una merenga caramelitzada. Una queixalada dolça que em va fer sentir: #Cookie,#Trendy i #Cookiealtravegada.

I així fins a 41 ‘plats’… Un autèntic viatge d'aquells que et recorren l'espinada gastronòmica de dalt a baix. O de dins a fora o de dreta a esquerra. Perquè jo al final ja no sabia com posar-li paraules a l'experiència que vaig viure. En definitiva, i per no atabalar, que tenim nou xèrif a la ciutat i ve amb un colt llarg, fusell estret i moltes bales. Caldrà veure com reaccionen la resta de grans tiradors que tenim a aquest costat del Riu Pecos. A més l'Albert ens va explicar que en uns pocs mesos tindran oberts els seus locals de menjar mexicà, peruà-nikkei i japonès. Tot i que el que ens ofereix el 41º només ho trobarem en el 41º i aquesta és la pena d'un model coherent i exclusiu. Però el 41º és com el Doctor House: cal estimar-lo com és.

Article i fotos d'Òscar Gómez (starbase) blogger a decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.