Tàrtar de Tonyina Vermella amb Rovell d'ou de Corral i Escuma de guacamole

Nota nutricional: La tonyina és un dels peixos blaus més consumits al nostre país. La seva carn posseeix un 12% de greix, però es tracta d'un greix ric en àcids grassos omega-3, que ajuda a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang i disminueix el risc d’aterosclerosis i trombosi. És el peix habitual en la dieta que posseeix més contingut en proteïnes d'alt valor biològic (23 grams per 100 grams), superior fins i tot a les carns. Si es compara amb la majoria de peixos, sobresurten de la seva composició nutritiva diversos minerals i vitamines, sobretot del grup B, amb un contingut superior al de les carns, ous i formatges. Conté també quantitats significatives de vitamines liposolubles (solubles en greix) com l'A i la D. Quant als minerals, el fòsfor i el magnesi sobresurten en la composició nutritiva de la tonyina, sense menysprear el seu contingut en ferro i iode. L'inconvenient que presenta la tonyina per a la salut es limita als qui pateixen hiperuricèmia o gota, donat el seu contingut en purines, que en l'organisme es transformen en àcid úric. Per la seva banda, l'ou aporta en aquesta recepta aminoàcids essencials, àcids grassos i alguns minerals i vitamines, una alta concentració en nutrients i una baixa aportació calòrica. La resta d'ingredients, no aporten calories i sí que ajuden a enriquir el sabor, el color i la textura d'aquesta recepta.