¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Peix i marisc

Tàrtar de Tonyina Vermella amb Rovell d'ou de Corral i Escuma de guacamole

Carlos Maribona10/06/2017

El Chiringuito del Señor Martín és un lloc divertit, d'ambient mariner que es nodreix del peix de 'el Señor Martín', una empresa premiada en diverses ocasions per impulsar la innovació.

El seu xef Beltrán Alonso aposta per elaboracions que potencien la matèria primera, generalment a la planxa o al forn, per presentacions divertides i especialitats com el seu tàrtar de tonyina vermella amb rovell d'ou de corral i escuma de guacamole que ja forma part de les seves especialitats.

Preparació: 
30 min
Dificultad: 
fàcil

Nota nutricional: La tonyina és un dels peixos blaus més consumits al nostre país. La seva carn posseeix un 12% de greix, però es tracta d'un greix ric en àcids grassos omega-3, que ajuda a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang i disminueix el risc d’aterosclerosis i trombosi. És el peix habitual en la dieta que posseeix més contingut en proteïnes d'alt valor biològic (23 grams per 100 grams), superior fins i tot a les carns. Si es compara amb la majoria de peixos, sobresurten de la seva composició nutritiva diversos minerals i vitamines, sobretot del grup B, amb un contingut superior al de les carns, ous i formatges. Conté també quantitats significatives de vitamines liposolubles (solubles en greix) com l'A i la D. Quant als minerals, el fòsfor i el magnesi sobresurten en la composició nutritiva de la tonyina, sense menysprear el seu contingut en ferro i iode. L'inconvenient que presenta la tonyina per a la salut es limita als qui pateixen hiperuricèmia o gota, donat el seu contingut en purines, que en l'organisme es transformen en àcid úric. Per la seva banda, l'ou aporta en aquesta recepta aminoàcids essencials, àcids grassos i alguns minerals i vitamines, una alta concentració en nutrients i una baixa aportació calòrica. La resta d'ingredients, no aporten calories i sí que ajuden a enriquir el sabor, el color i la textura d'aquesta recepta.

-Ingredients del tàrtar: (1 ració)

  • 50 gr de ceba
  • 20 gr de tàpera
  • 150 gr de tonyina vermella
  • 1 rovell d'ou de corral
  • 10 gr de sal Maldon
  • 2 gotes de Tabasco

-Ingredients de l'escuma de guacamole: 

  • 2 alvocats madurs
  • 1 tomàquet de pera
  • 50 dl d'oli d'oliva verge extra
  • 50 gr de coriandre
  • El suc de 2 llimes
  • 1/2 ceba
Elaboració del tàrtar:

-Picar la ceba i les tàperes molt fines.

-Tallar la tonyina a daus petits (1 cm).

-Amanir la ceba, la tàpera, la tonyina vermella i el Tabasco amb AOVE i sal Maldon.

 

 

Elaboració de l'escuma:

-Barrejar tots els ingredients per aconseguir la textura d'escuma i emulsionar amb AOVE.


 

 

Emplatar:

-Emplatar el tàrtar de tonyina amb el rovell d'ou al centre i uns punts de l'escuma de guacamole.

-Adornar amb brots. El Chiringuito del Sr. Martín utilitza shiso vermell, verd i mostassa.

 

 

Galeria

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.