¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Lubina, mango y ceniza de habanero
Peix i marisc

Recepta de llobarro, mango y cendra d'habanero

Igor Goikoetxea30/07/2016

El restaurant Mexsia, a Santander, innova en cadascuna de les seves receptes. Entrem a la seva cuina de la mà del seu xef, Oscar Calleja, per reinventar el llobarro. T'animes a probar aquesta recepta a casa teva?

Oscar Calleja, xef amb Estrella Michelin al seu restaurant Annua de San Vicente de la Barquera, comparteix amb nosaltres una de les especialitats que brilla amb llum pròpia al Mexsia, el seu restaurant de fusió entre cuina mexicana i asiàtica, que s'ha guanyat un nom com espai de referència al centre de Santander. 

Elaboració:

Per la salsa Xamoy:

- Primer, infusionar en aigua tèbia l'hibiscus sec, els nabius, els gerds, les groselles i el "piquín" mólt. 

- Després de fer-ho durant 24 hores, s'inclou el sucre es posa a mig foc durant 30 minuts, per després triturar i colar. 

Pel "huitlacoche":

- Posar els fongs a la deshidratadora i una vegada que estiguin secs triturar-los fins aconseguir el pols negre. 

Per la pell del bacallà cruixent:

- Netejar la pell del bacallà, deshidratar i fregir. 

Per les "chalotas":

- Tallar les "chalotas" en aros molt fins i després marinar-les durant 24 hores en fish sauce, escòrrer-les, passar-les per farina de peix fregit i fregir-les a 180º graus. 

Per la marinada:

- Rostir al forn a 190º graus els xilis habaneros, l'all i el gingebre durant 10 minuts. 

Pel calamansi:

- Treure suc del calamansí i texturitzar amb gelespesa (Xantana). 

Emplatat:

- Tallar el llobarro en petits filets i banyar amb la marinada de mango. 

- Col·locar un rere l'altre donant-li una mica de volum i sobre cada tros disposar un trossets de pell de bacallà fregida, uns talls de chile fresc, unes gotes de Xamoy, una mica de pols de huitacoche. 

- Terminar amb uns brots de coriandre i uns filaments de xili. 

- Com acompanyamenr, "uns totopos". 

Per la marinada:

  • - 300 g de puré de mango
  • - 8 g de gingebre
  • - 12 g d'all
  • - 12 g d'habanero
  • - 30 ml de vinagre d'arròs
  • - 100 ml de suc de calamansí

Per la salsa Xamoy:

  • - 1 l d'agua
  • - 100 g d'hibiscus
  • - 100 g de nabius de Cantàbria
  • - 100 g de gerds 
  • - 100 g de groselles 
  • - 60 g de xili piquín mólt
  •  
  • - Llobarro 
  • - Chalotas
  • - Farina de peix frito
  • - Pell de bacallà cruixent 
  • - Filaments de xili 
  • - Alvocat 
  • - Brots de coriandre 
  • - Oli d'olive
  • - Xili thai
  • - Flor de coriandre 
  • - Huitlacoche
  • - Totopos rectangulars

Galeria

  • Ingredientes.
  • Para la salsa Xamoy.
  • Infusionar en agua tibia el hibiscus seco, los ràspanos, las frambuesas, las grosellas y el piquín molido.
  • Cortar en pequeños filetes la lubina y bañar con la marinada de mango.
  • Asar en el horno a 190º grados los chiles habaneros, el ajo y el jengibre durante 10 minutos.
  • Limpiar la piel del bacalao, deshidratar y freír
  • Colocar un trozo tras otro dándole un poco de volumen y sobre cada trozo disponer unos trocitos de piel de bacalao frita, unas lonchas de chile fresco, unas gotas de Xamoy, un poco de polvo de huitlacoche.
  • Resultado.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.