¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Peix i marisc

Bacallà amb pell de cansalada i crema de mongetes ibèriques

Anna Tomàs05/12/2015

Coordenades és un restaurant de Figueres, obert a finals de 2012 per Xavier Quera. Aquest xef, amb una trajectòria culinària que inclou diversos restaurants amb estrelles Michelin, com Miramar de Llançà, L’Aliança d'Anglès i el Bulli, en el qual va estar quatre anys, es va establir en solitari i ofereix una cuina d'alta gastronomia amb menús i plats basats en productes de mercat de primera qualitat i elaborats amb un toc avantguardista i summament creatiu.

Preparació de les mongetes:

- Posem dins un recipient les mongetes seques cobertes d'aigua mineral per espai de 12 hores.

- Ho colem i posem a bullir a foc suau les mongetes cobertes d'aigua mineral junt amb la resta d'ingredients.

- Ho coem fins que les mongetes estiguin toves (unes 3 hores aproximadament)

- Colem i reservem l'aigua de la cocció.

Preparació del greix ibèric:

- Tallem la cansalada en daus d’1 x 1 centímetres.

- La posem a suar en un cassó juntament amb l'aigua.

- Coem durant 30 minuts a foc fluix i ho colem.

- Deixem que es refredi dins la nevera 2 hores fins que el greix s'hagi solidificat.

- Retirem l’aigua i guardem el greix.

Preparació de la crema de mongetes ibèriques:

- Triturem tots els ingredients amb l’ajuda d'un robot.

- Ho passem per un colador de malla fina i reservem.

Preparació del xarop tant per tant:

- Posem els ingredients en un cassó i els portem a ebullició.

- Deixem refredar en un altre recipient i guardem dins la nevera.

Preparació de les xips de remolatxa:

- Pelem la remolatxa i la tallem ben fina amb una mandolina.

- Submergim les làmines de remolatxa dins el xarop.

- Les escorrem i les posem damunt d’un paper sulfuritzat.

- Deixem que s’assequin al forn a 60ºC per un espai de 12 hores.

- Les deixem refredar i les guardem en un recipient hermètic.

Preparació de la vinagreta de pebre vermell:

- Posem els 180gr d'oli d'oliva en un cassó i daurem l’all partint de fred.

- Quan l’all comenci a agafar color torrat afegir el pimentó i el deixem torrar 10 segons.

- Afegim el vi blanc i el reduïm.

- Aturem la cocció amb la resta d'oli d'oliva.

- Ho passem per un colador de malla i reservem.

Preparació del cous-cous de pebre vermell:

- En un bol, barregem la vinagreta de pebre vermell amb la maltodextrina.

- Ho barregem enèrgicament amb l’ajuda d'unes barnilles.

- Guardem en un recipient hermètic.

Preparació de la pell de cansalada ibèrica:

- Amb l’ajuda d’una màquina de tallar embotits, seleccionada al número 1, tallem la cansalada ibèrica en làmines.

- Col·loquem dues làmines de cansalada ibèrica al damunt del paper sulfuritzat.

- Repetim l’operació tantes vegades com talls de bacallà preparem.

- Les guardem a la nevera dins un recipient hermètic.

Emplatat i acabat:

- Escalfem la crema de mongetes ibèriques i posem al plat dues llàgrimes paral·leles.

- Marquem el bacallà i el coem al forn per espai de 5 minuts a 180ºC.

- Traiem la pell del bacallà i el cobrim amb les làmines de cansalada ibèrica.

- Posem uns quant brots pel damunt del bacallà. Col·loquem el bacallà entre les dues llàgrimes de crema.

- Empolsinem amb una mica de cous-cous de vinagreta.

- Acabem amb un parell de xips de remolatxa repartits pel plat.

Nota nutricional: El bacallà és un peix blanc i, per tant, posseeix un baix contingut gras. Emmagatzema les seves reserves de greix preferentment en el fetge, emprat per a la fabricació d'oli. La seva carn és rica en proteïnes d'alt valor biològic i conté una àmplia varietat de vitamines, especialment les del grup B, i també minerals, com el fòsfor i el potassi, necessari per al bon funcionament del sistema nerviós i l'activitat muscular. El bacallà salat aporta grans quantitats de sodi, per la qual cosa les persones hipertenses han de dessalar-lo molt bé.

  • (Per a 4 persones)
  •  
  • - 720 grams de llom de bacallà al punt de sal (180 gr. per persona)
  •  
  • Per a la cocció de les mongetes:
  • - 200 gr. mongetes seques
  • - 1 ceba petita
  • - 2 fulles de llorer
  • - 15 gr. sal comuna
  • - 2 dents d'all
  •  
  • Per al greix ibèric:
  • - 500 gr. cansalada ibèrica curada
  • - 125 ml. aigua mineral
  •  
  • Per a la crema de mongetes ibèriques:
  • - 250 gr. mongetes cuites
  • - 50 gr. aigua de cocció de les mongetes
  • - 50 gr. greix ibèric
  •  
  • Pel xarop tant per tant:
  • - 100 gr. sucre
  • - 100 ml. aigua
  •  
  • Per als xips de remolatxa:
  • - 1 remolatxa fresca
  • - 50 ml. xarop tant per tant (elaboració anterior)
  •  
  • Per a la vinagreta de pebre vermell:
  • - 180 ml. oli d’oliva extra per a daurar l’all
  • - 75 ml. vi blanc
  • - 75 gr. pebre vermell de la Vera
  • - 75 gr. alls
  • - 570 ml. oli d’oliva extra per a aturar la cocció
  •  
  • Pel cous-cous de pebre vermell:
  • - 15 ml. vinagreta de pebre vermell
  • - 30 gr. maltodextrina
  •  
  • Per a la pell de cansalada ibèrica:
  • - Paper sulfuritzat
  • - 1 tros de cansalada ibèrica de 5 x 3 cm.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.