¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Carns i aus

Carn a la Strogonoff, el plat rus més internacional

Anna Tomàs13/10/2014

Strogonoff

La carn a la Strogonoff és una recepta d’origen rus. Aquesta és l’única cosa que pot afirmar-se sobre els orígens plat, tal vegada que no es coneixen exactament i són font de diverses històries.

Algunes d’elles indiquen que va ser una creació d’un dels cuiners de l’aristòcrata i general de la Rússia tsarista Pavel Aleksandrevich Stróganov. Però tot i això no es posen d’acord en el motiu. Pot ser que es creés especialment per a un concurs de cuina que es va celebrar a Sant Petersburg en 1890 i que va guanyar aquesta recepta del cap de cuina francès del Comte Stróganov, motiu pel qual es va batejar amb el seu nom.

StroganovEl comte Pavel Aleksandrevich Stróganov. Font

Però també s’explica que el seu origen, encara que situat a les cuines del mateix aristòcrata, va ser bastant més prosaic. El Comte oferia un sopar amb convidats en els quals s’anava a servir, entre altres plats, un a base de rellom de bou. Inesperadament va augmentar el nombre dels convidats a l’àpat sense temps material per proveir-se de més carn, de manera que el cuiner “va estirar” el plat afegint-hi bolets i una salsa de la seva invenció que va obtenir gran èxit entre els comensals, per la qual cosa va passar a formar part de les receptes habituals entre l’alta societat russa.

Llavors, per què Strogronoff en lloc de Stróganov? Possiblement es tracta d’una deformació deguda a l’adaptació francesa del nom rus, motivada també pel canvi de l’alfabet ciríl·lic al llatí. Segons sembla el plat va passar en primera instància per Alemanya abans d’arribar a França. La be baixa, en alemany, es pronuncia com a efa, per la qual cosa en arribar a terres franceses ja tenia aquesta lletra al final. Allà va ser duplicada, com va succeir amb el cognom dels tsars, els Romanov, que en bona part d’Europa es coneixien com Romanoff. A més, van afrancesar la paraula convertint-la en aguda en lloc d’esdrúixola, així que va acabar convertida en Stroganoff o Strogonoff, com es troba avui dia en els llibres de cuina i en les receptes que corren per la xarxa.

Strogonoff

Però hi ha altres versions sobre l’origen del plat. Una també molt popular l’atribueix a un altre comte, en aquest cas anomenat Grigori Aleksandrovic Stroganoff, diplomàtic i amant de la bona taula que va viure entre 1770 i 1857. S’explica que en arribar a la vellesa i havent perdut la majoria de la seva dentadura, va demanar al seu cuiner que li preparés la carn d’una manera més tendra per poder mastegar-la. El xef li va fer cas, com no, ideant una recepta a base de carn tendra, especialment la part del llom, que va tallar en fines tires afegint-li ceba, fongs, crema àcida i una mica de licor.

Es tracti el seu origen d’algun d’aquests que hem relatat o de qualsevol altre, la primera referència escrita d’aquesta manera de preparar la carn es troba en el llibre Cuina clàssica Russa, obra d’Elena Molokthovets que portava el subtítol “un regal per a les joves mestresses de casa” i que va ser editat per primera vegada l’any 1861. En aquesta obra es parla de la recepta Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju, “Bou a la strogonov amb mostassa”, consistent en carn de rellom tallada a daus, lleugerament enfarinada, saltejada amb mantega i mullada amb brou de carn al que s’afegia una cullerada de mostassa francesa i s’acabava amb crema agra, molt popular entre els russos, que l’anomenensmitana.

Strogonoff

Posteriorment, en l’edició de 1938 del Larousse Gastronomique, de Prosper Montagne, també apareix una recepta amb aquest nom a base de tires de rellom de bou saltejades i acompanyades de ceba, mostassa i pasta de tomàquet concentrat, tot banyat amb crema àcida.

L’expansió mundial de la recepta

A banda que aquesta manera de preparar la carn es conegués a Alemanya i França a causa de la importància que aleshores tenia la Cort Imperial Russa que, no oblidem, era de costums molt afrancesats fins al punt que la majoria de cuiners de les grans famílies eren francesos i la llengua de Molière era l’idioma habitual en les converses de la Cort, atès que el rus es considerava “vulgar” i propi de camperols, la gran expansió mundial d’aquesta recepta va tenir lloc, curiosament, a través de Xina i en concret de Xangai.

Strogonoff

En efecte, amb la revolució bolxevic van ser moltes les famílies nobles i adinerades que van fugir de Rússia i es van establir en aquesta ciutat xinesa que, en aquells dies, era un molt important centre de comerç internacional i que no va tenir objecció algun a acollir-los i oferir-los un refugi segur, atès que arribaven amb abundants mitjans materials. Molts van muntar negocis, entre ells restaurants, en els quals la carn Strogonoff va tenir molt bon acolliment i es va convertir en un plat molt popular i demandat.

Tant els nombrosos diplomàtics com els homes de negocis de tots els països que passaven per Xangai, als quals va agradar molt aquest plat, van començar a demanar-ne quan tornaven als seus llocs d’origen. A més, l’inici de la segona guerra mundial va provocar un al·luvió d’expatriats que des de la ciutat xinesa es van dirigir a molt països, especialment a Estats Units. Entre ells es trobaven molts cuiners que van seguir preparant els seus plats de més èxit a les ciutats que els van acollir.

Múltiples formes de preparar-la

Strogonoff

Amb tota aquesta trajectòria i la barreja de cuiners de diverses cultures que van incloure aquesta recepta entre els seus plats, molts d’ells afegint-li tocs de collita pròpia, no és d’estranyar que actualment es trobin nombroses formes diferents de preparar-lo.

Per exemple, es pot cuinar amb carn de bou, de vedella, de porc, de pollastre, amb llengua de vaca o, fins i tot, de manera vegetariana, substituint la carn per fideus, usant brou vegetal i afegint la resta d’ingredients més o menys de la mateixa manera.

Per això, la que indiquem a continuació és només una de les múltiples maneres diferents de preparar una carn a la Strogonoff. Un plat injustament oblidat avui dia per molts, ja que és molt fàcil de preparar i el resultat és realment molt saborós.

Elaboració:

- Tallem la carn de bou en tires d’aproximadament un centímetre de grossor i les enfarinem lleugerament per evitar que s’assequin massa al saltejar-les.

- Netegem bé els xampinyons, els tallem a daus i els reservem.

- Saltegem les tires de bou en una paella amb oli d’oliva, únicament per segellar la carn per tots els costats sense fer-la massa. La reservem en calent, dipositant-la en un plat que tapem bé amb un altre.

- Tallem la ceba en daus petits (brunoise) i la saltegem a la mateixa paella, fins que es posi transparent.

- Afegim els xampinyons i els saltegem juntament amb un polsim de pebre vermell dolç, procurant que no es cremi.

- Hi aboquem el vi blanc i removem perquè no quedi res enganxat al fons de la paella, al mateix temps que reduïm l’alcohol del vi.

- Afegim la crema agra o la nata amb cogombrets i removem fins que la salsa aconsegueixi una consistència lleugera, sense que arribi a espessir massa.

- Finalment, incorporem a la salsa la mostassa de Dijon, en quantitat que depèn del gust personal.

- Quan la salsa està al punt, hi aboquem la carn que havíem reservat juntament amb el suc que hagi pogut deixar anar mentre reposava i ho cuinem entre tres i cinc minuts a foc lent, segons el punt de cocció que desitgem per a la carn, removent ocasionalment.

- Ja es pot servir el plat, que podem acompanyar d’arròs blanc bullit o de pasta fresca que haurem saltejat amb oli d’oliva o amb mantega segons les preferències de cadascú.

Per a 4 persones:

- 700 grams de rellom de bou
- 2 cebes mitjanes o grans
- 300 grams de xampinyons
- Crema agra o smitana (pot substituir-se per nata a la qual afegirem cogombrets en vinagre tallats molt fins)
- Un got de vi blanc sec
- 4 cullerades d’oli d’oliva (en algunes receptes s’usa mantega)
- Mostassa de Dijon
- Sal
- Pebre vermell dolç

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.