Al Xiringuito Escribà preparen un arròs sec mariner ben canònic, basat en un fumet intens i complex, el primer gran suport per aconseguir el triomf en les estovalles. Destaca també la utilització de la ceba -ingredient que mai trobarem a la paella valenciana per exemple- i l'ús de la sèpia a la marca o sofregit. Aquest últim és la segona pota en la qual descansa un bon arròs sec.
El tercer gran assumpte és la qualitat del gra i la cocció, que ha de ser el més uniforme possible. Al Xiringuito Escribà fan servir paelles bé àmples de manera que la capa d'arròs és gairebé de gra individual. Així cada perla ovalada rep la mateixa quantitat de calor, brou i substància.
La paella de peix del Xiringuito Escribà (per a 2 persones)
En una olla poseu a bullir 2,5 l. d'aigua amb el peix de roca, el cap de rap, la branca d'api i les pastanagues tallades a rodanxes.
Al mateix temps, saltegeu el cranc i el flamegeu amb un raig de brandi, i l'afegiu a l'olla del fumet deixant-ho bullir tot durant 20 minuts. Un cop acabada la cocció, coleu el fumet i el reserveu.
Escalfeu l'oli i sofregiu la ceba fins que quedi caramel·litzada. Afegiu l'all ben tallat i saltegeu les carxofes i la sípia, afegiu també una culleradeta de pebre vermell dolç.
Mentrestant, saltegeu les gambes i els escamarlans i els reserveu.
Un cop teniu el sofregit llest tireu l'arròs, el marqueu, i hi afegiu 1,5 l. de fumet que estigui a punt de bullir. Ara l'heu de deixar bullir 17 minuts.
Quan faltin 5 minuts perquè s'acabi la paella, afegiu les gambes, els escamarlans, els musclos i les cloïsses.
I ja el teniu llest per servir-lo amb una branca de romaní al damunt que li donarà el toc final del Xiringuito Escribà.
Afegeix un nou comentari