¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Yuzu
Propostes Gastronòmiques.

Yuzu, l'or cítric japonès

Mónica Salazar Vevia21/11/2018

Aquesta exquisida i exòtica fruita, és la tendència més exclusiva de l'alta cuina i realça indiscutiblement tot tipus de plats amb el seu toc floral i àcid, com un rei Mides culinari que transforma tot en or.

Protagonista de la famosa salsa ponzu, és també l'estrella indiscutible de còctels, tes, vins, licors, sopes asiàtiques, arròs per a sushi, sashimi, salses, guarniments per a amanides, vinagre, maionesa, cremes, melmelades, gelatines, pastissos i galetes... A Occident, s'utilitza per aromatitzar cervesa, sidra i fins i tot Glögg finlandès. Afegeix acidesa i frescor i un delicat i embriagador aroma floral que va ser capaç d'emocionar fins al mateix Ferran Adrià quan el va descobrir al país nipó.

El sabor del yuzu és àcid, molt semblant al de l'aranja, amb matisos de mandarina. Aquest peculiar fruit té la mida d'una bola de billar i tan sols s'utilitza el 20%, extret en suc, ja que la resta conté abundants llavors i una gruixuda escorça. Rares vegades es consumeix com fruita, encara que a la cuina japonesa la seva closca aromàtica (escorça externa) s'utilitza per adornar alguns plats, i el seu suc s'utilitza comunament com a condiment, una cosa semblant a l'ús de la llimona en altres cuines.

Actualment està causant sensació en el món culinari i s'enalteix el seu valor en l'alta cuina de la mà dels xefs més prestigiosos com Ferran Adrià, Alain Ducasse, Jordi Bordas, Pascal Maynard, Laurent Gerbaud o Carme Ruscadella. Yuzu és un dels pocs cítrics en el món que és capaç de mantenir el seu sabor agre a altes temperatures de cocció: agre i amarg, cítric, àcid i fresc, tot al mateix temps, fent les delícies de tot gran cuiner.

Yuzu és la quinta essència d'una fruita de tardor i hivern. La pela s'utilitza quan està verda per amaniments i condiments. Quan madura i es torna d'un groc brillant i daurat s'empra el seu interior.

Fins fa relativament pocs anys no es va assolir un acord entre la Unió Europea i el Japó per a l'exportació del fruit fresc (des de la Prefectura de Kochi), el qual encara arriba a preus força elevats. No obstant això, avui dia es troba en establiments especialitzats sota moltes formes com: pasta, suc, vinagre, pols (closca de yuzu deshidratada i polvoritzada) per utilitzar en tàrtar, en fulles liofilitzades de yuzu empolvorades sobre sashimi, vieires i marisc i el puré d’aquesta fruita congelada es pot utilitzar per afegir sabor a les postres. A França fins i tot han ideat perles líquides. La dissenyadora d'aliments Christine Li Tennier ha creat aquestes perles yuzu cobertes d'alginat per adornar amanides, postres i altres plats. Com a última curiositat, a l'illa de Shikoku, al Japó, en una zona famosa per els seus arbres fruiters de yuzu, alimenten les gallines amb closca de yuzu el que els dona un toc inconfusible als seus ous.

Origen

El nom botànic d'aquest arbre fruiter del gènere citrus, és citrus junus. El yuzu es va originar i creix de forma silvestre en el centre de la Xina i el Tibet. El yuzu té una història de més de 1.200 anys, situant els seus orígens a la regió del riu Yangtze de la Xina. Va ser introduït al Japó durant el període de Nara (710-794 d.C.), i els grangers japonesos van començar a conrear-los amb propòsits culinaris i medicinals. A Corea també va arribar durant la dinastia Tang i se segueix conreant amb cura fins als nostres dies. Aquest cítric de la família de les rutàcies resisteix els climes freds i el creixement dels seus arbres espinosos és lent, entre 13 i 20 anys. Es creu que els yuzus són un híbrid de la mandarina agra i una rara fruita de l'occident de la Xina anomenada ichang papeda.

Banys de benestar

Al Japó, banyar-se amb yuzu a Tōji (el solstici d’hivern) és un costum que data almenys de principis del segle XVIII. Es diu que el bany de yuzu, conegut comunament com yuzuyu i també com yuzuburo, protegeix contra els refredats, tracta l’aspror de la pell, escalfa el cos i relaxa la ment. De vegades embolicades en una bossa de tela, les fruites senceres o tallades en meitats suren a l'aigua, alliberant una aroma embriagador.

Beneficis i propietats

El yuzu conté en proporció molta més vitamina C que la llimona: 100 mg de yuzu tenen aproximadament 90 mg de vitamina C. A més, posseeix flavonoides, col·lagen, vitamina P, vitamina E, així com, potassi, calci, magnesi, coure, àcid màlic i cítric. Una porció de 100 grams d'aquesta fruita té poc més de 20 calories, el que la fa popular entre aquells que volen perdre pes.

El component d'oli de yuzu ( "Nomilin") provoca un efecte de relaxació, i proporciona una millor circulació en el cos al mateix temps que suavitza i rejoveneix la pell.

Llavors de Yuzu

En l'antiguitat, la llavor de Yuzu s'usava com a medicina natural per tractar les irritacions de la pell i la picor. Avui dia, s'utilitza per crear cosmètics naturals per tonificar la pell.

Com cuinar amb yuzu

El yuzu resulta imprescindible en qualsevol cuina d'inspiració japonesa, però, també combina molt bé en tots aquells plats mediterranis on s'empren cítrics com la llimona. Posseeix un sabor molt fort, i depenent del seu ús, només cal emprar un parell de gotes. Pot ser bastant àcida, de manera que no se sol menjar sola. No obstant això, a la cuina japonesa, el yuzu pot prestar-se a una àmplia gamma d'usos culinaris. La closca, el suc i la fruita s'utilitzen per realçar plats dolços i salats. El seu sabor refresca instantàniament les papil·les gustatives i desperta la sensació d'umami.

Xefs de tot el món ho fan brillar com a component estel·lar de plats: en salses, adobs (per ceviche), curris, amanides, sopes (de miso, per exemple), peixos, mariscs i verdures. Té infinites aplicacions en receptes dolces, on s'utilitza com l'aigua de flor de taronger juntament amb la canyella, el clau, el pistatxo i la rosa per aromatitzar natilles, panacota, gelatines, quallades, gelats, melmelades (que poden acompanyar plats salats) i merengues.

Podem elaborar mantega salada aromatitzada amb closca de yuzu, absolutament deliciosa amb peix i marisc! I segurament l'hem provat en restaurants japonesos a la salsa ponzu, que s'elabora barrejant, yuzu, vinagre d'arròs, dashi, soja i mirin acompanyant al tataki. La pasta Kosho amb closca de yuzu, pebre picant i sal és també molt popular en versió verda o vermella i és perfecta per servir amb sushi i sashimi, i també per acompanyar algunes receptes de fideus o sopes. T'atreveixes a provar-ho?

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.