¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Sales, de todos los colores y para todos los gustos
Propostes Gastronòmiques.

Sals, de tots els colors i per a tots els gustos

Manel Bonafacia22/03/2019

Tota la vida havia estat singular, però cada vegada és més plural als prestatges de les botigues: rosa, gris, negra, en escates, fumada, amb sabors...

Sempre he pensat que la història de la cuina comença amb la invenció del foc, perquè abans els aliments es menjaven tal com s'obtenien de la natura, fos carn, fruites o verdures. Però hi ha una altra fita com a mínim tan important: l'ús de la sal, l’únic mineral que els humans ens mengem i sense el qual, per exemple, no existiria el pernil.

No se sap quan va començar el seu ús, però des de fa milers d'anys la sal és un ingredient imprescindible per als humans: és el principal condiment que posem a tots els plats per realçar el seu sabor (fins i tot en postres dolces) i és, encara més important, una de les formes més antigues de conservar els aliments.

Ara que tenim neveres i congeladors i altres formes de conservació, la sal se segueix utilitzant com a conservant i sobretot per intensificar sabors de productes tan valorats com el pernil, el bacallà, el seitó (anxova) o la tonyina (mojama).

Ha tingut tanta importància per a la història de la humanitat que ha donat nom a la remuneració que ens paguen per la nostra feina i que ens permet viure: el salari ve del llatí salarium per la quantitat de sal que es donava a l'antic imperi romà als treballadors, sobretot els legionaris, per tal que poguessin salar els aliments i conservar-los.

No és estrany, doncs, que en un moment com l'actual de multiplicació de l'oferta alimentària, la sal comuna de tota la vida deixi de ser un element singular i les botigues, com els nostres rebostos, cada vegada continguin més tipus de sals que ens serviran per aportar un plus a la funció que ha fet la sal tota la vida com a condiment potenciador del sabor.

Blanques, negres, grises...

La sal és un mineral, l’únic que consumim directament, està format bàsicament per sodi i clorur de sodi, i és tan important que ens regala un dels cinc sabors bàsics (salat, dolç, àcid, amargant i umami). En petites quantitats influeix la resta de sabors: millora el dolç, l’agre i l’umami, i limita l’amargor. En concentracions més altes, redueix el sabor dolç, però el seu ús s’ha de moderar: l’Organització Mundial de la Salut recomana un consum de sal màxim de 5 grams al dia, que equival a 2 grams de sodi, ja que un consum excessiu contribueix a  augmentar la tensió arterial (hipertensió) i augmenta el risc d’accidents cardiovasculars. Mantenir el consum sense sobrepassar les xifres indicades contribueix a disminuir la tensió arterial i el risc de patir les esmentades malalties.

La sal pot tenir dos orígens, fòssil (es treu de les mines) o marí (s’obté evaporant aigua de mar a les salines). Aquests són els principals tipus que trobem a les botigues:

Sal marina: s’obté estancant aigua marina fins que s’evapora el líquid i queda la sal, sense cap mena de refinat, és la que anomenem habitualment sal gruixuda. Rica en sodi, calci i magnesi, és ideal per a tota mena de carns i peixos a la brasa o a la planxa i també per cuinar a la sal (aliments cuinats amb els seus propis sucs dins una gruixuda closca salina).

Sal fina de taula: la més habitual a les cases, s’obté refinant la sal marina; sovint se li afegeix iode. La utilitzem habitualment per amanir les verdures, sopes i cassoles.

Flor de sal: És la sal gurmet per excel·lència, la més pura i també la més cara. Sense tractament industrial, es recull de forma tradicional de la capa que es forma a la superfície de les salines quan s’està produint l’evaporació, abans la sal no caigui al fons. Es recull sobretot a la Bretanya francesa, on es produeix una de les més conegudes, la sal grisa de Guérande. A Espanya se n’obté a diversos llocs, com Eivissa, Lanzarote, el Delta de l’Ebre o el Cabo de Gata.

Sal Maldon: Procedeix de l’estuari del riu Blackwater, al municipi anglès que li dóna nom. S’elabora amb un procés artesanal molt laboriós que dóna als cristalls una forma molt característica. S’utilitza per salar carns després de la cocció i per acabar molts plats amb un subtil toc salat i cruixent.

Sal fumada: sal sotmesa a un procés de fumat que li atorga un color fosc i un sabor intens característic que la fa ideal per marinar o fumar peixos, o per donar un toc fumat a aliments a la brasa.

Sal negra: Sal barrejada amb carbó vegetal actiu, que li dóna el color negre. De sabor més intens, s’utilitza més com a element decoratiu dels plats degut al seu color.

Sal rosa de l’Himalaia: Sal molt pura, d’origen fòssil, s’extreu de la mina de Khewra, té un color rosat (a causa del seu contingut en ferro), és molt rica en minerals i el seu sabor fort i una mica amarg; apreciada sobretot per condimentar amanides i peixos, però també carns a la brasa. Es troba ja mòlta o en forma de petites roques que s’han de molinar a l’hora de servir.

Sals aromatitzades (all, api...): Sals a les quals s’ha afegit algun ingredient per donar-li nous sabors; la sal d’api és molt utilitzada al centre d’Europa, però també és molt coneguda la sal d’all i altres aromatitzades amb herbes, amb pebres, amb formatges. També es fan sals de vi, de ceba, de gingebre, de tòfona, de gamba i fins i tot de fruites (llimona, mandarina, pera...).

Altres amb nom propi que trobem en botigues especialitzades són la sal blava de Pèrsia, la sal vermella Alae (Hawai), la sal rosa Maras (Perú), la sal Miroir o la Murray River.

Salar abans o després?

Segons el plat o l’aliment que cuinem, la sal l’afegim al principi o al final de la cocció, però en cap cas amb molta antelació abans de cuinar el producte. Salem al final les sopes, perquè si ho fem al principi, durant la cocció s’evapora líquid i quedaria un plat salat; les carns a la brasa o a la planxa, especialment les de boví, també se salen al final, perquè la sal els faria perdre els sucs. També s’han de salar a l’últim moment les amanides, especialment les fulles verdes, perquè la sal les fa pansir.

En canvi, se sala al principi la ceba i altres verdures precisament perquè deixin anar l’aigua a l’hora de sofregir-les. En els plats de cassola se salen al començament els diversos ingredients, però amb moderació, i es rectifica si cal al final de la cocció. Els cefalòpodes (calamars, pop, sípies) es poden salar a mitja cocció, però poc, perquè la sal pot endurir la seva carn.

Actualment, en moltes cuines professionals se salen els aliments utilitzant salmorres líquides, és a dir, aigua amb una proporció d’entre un 7 i un 10% de sal dissolta en la qual se submergirà el producte entre 5 minuts i 2 hores, en funció de la mida, tal com vam explicar en aquest article.

Una tècnica de cocció més antiga és la cuina a la sal, és a dir, coure peixos o carns al forn ben coberts de sal. Malgrat allò que pugui semblar, l’aliment no queda salat, ja que la sal no penetra en l’aliment sinó que forma una cuirassa dins la qual es cou el producte (pollastre, llom, patates, llobarro, orada o altres peixos) sense perdre sucs i, per tant, queden més tendres i saborosos.

Receptes

La sal és un ingredient present a la majoria de receptes, però us en deixem unes quantes en les quals es converteix en protagonista.

Salmó FUMAT

Ingredients: un llom de salmó fresc i preparat de sal per fumar o una barreja de sal fumada i sucre amb una punta de bicarbonat.

Preparació: Llevem la pell al peix. En una safata de la mida del peix posem a la base una capa del preparat de sal, el peix a sobre i cobrim amb una altra capa del preparat. Tapem amb paper film o paper de plata, hi posem un pes a sobre i deixem a la nevera 24 hores. Passat aquest temps, traiem la sal del salmó, el rentem sota l’aixeta, l’assequem bé i l’emboliquem de nou amb paper film; el tornem a deixar a la nevera entre 24 i 48 hores abans de consumir-lo. També podem fer el fumat dins d’un tàper per evitar l’olor de fum a la nevera. Per servir-lo, tallem el salmó a làmines molt fines amb un ganivet estret ben afilat. També es poden fumar de la mateixa manera altres peixos com bacallà o truita. Si volem afegir algun sabor al salmó, per exemple d’anet o farigola, podem barrejar les herbes amb la sal.

PERNIL D’ÀNEC CASOLÀ

Ingredients: 1 pit d’ànec (magret) fresc, 1 kg de sal marina gruixuda i pebre negre.

Preparació: Netegem el magret del greix dels costats, deixant la de la part superior. En un tàper una mica més gros que el pit es posa una base de sal gruixuda i s’hi posa el magret a sobre, amb la pell a baix; es cobreix bé amb més sal, es tapa i es posa el recipient a la nevera, un mínim de 12 hores. Passat aquest temps (si s’hi deixa una mica més, no passa res), es treu el magret, es neteja bé de sal i s’escampa per totes les cares una bona capa de pebre negre acabat de moldre. S’embolica amb una gasa de farmàcia o amb un drap de cotó ben porós, es penja i es deixa assecar en un lloc fosc, fresc i sec, fins que al tacte notem que s’hagi assecat, que trigarà almenys una setmana; si no disposem d’un espai així, el guardem a la nevera un parell o tres de setmanes, depenent de com sigui de gruixut el pit i de si volem el pernil més o menys curat. El tallem ben finet per menjar com a aperitiu, en amanida o amb meló.

orada a la sal

Ingredients: 1 orada grossa o dues de ració, 2 kg de sal gruixuda, farigola i romaní frescos, llimona i salsa tàrtara.

Preparació: Escampem sobre una safata una capa de sal gruixuda i posem a sobre els peixos sencers, amb el cap i les vísceres. Escampem per sobre les herbes fresques al gust i cobrim amb la resta de la sal. La humitegem escapant aigua per sobre amb els dits molls i posem al forn preescalfat a 220ºC durant 30 minuts, una mica més si són peixos grossos. Desenformen i trenquem la capa de sal amb el mànec d’un ganivet, retirem la sal (que s’endurà la pell amb les escates) i traiem els filets del peix. Servim amb una salsa tàrtara que podem preparar a casa barrejant maionesa amb tàperes, cogombres en vinagre, ceba tendra i julivert finament picats. Podem fer la mateixa preparació amb llobarro o altres peixos similars.

Llom a la sal

Ingredients: 1 kg de llom de porc o cap de llom en una peça, 2 kg de sal gruixuda, 50 ml d’oli, herbes aromàtiques (farigola, romaní, orenga...) i 4 grans d’all.

Preparació: Aixafem els alls al morter amb un pols de sal i hi afegim l’oli i les herbes, barregem bé. Amb un pinzell de cuina, pintem el llom amb aquesta barreja, per tots els costats. En una safata de forn posem una base de sal gruixuda i l’esquitxem amb una mica d’aigua. Posem el llom al mig i el cobrim amb la resta de la sal; l’esquitxem amb aigua, perquè ajudi a fer la crosta, i introduïm la safata al forn preescalfat a 200 ºC. Cuinem durant una hora i deixem reposar uns minuts abans de trencar la crosta de sal i servir amb la salsa que més ens agradi.

SAL DE VI

Ingredients: sal Maldon i vi negre.

Preparació: En un bol, barregem la sal amb un raig de vi, fins que estiguin totes les escates tenyides, l’escorrem i l’estenem sobre un plat, preferiblement a prop d’una font de calor (sobre un radiador, per exemple, o al forn molt baix) perquè s’evapori el líquid i s’assequi la sal. Segons el vi que triem, tindrà un sabor  o un altre (és diferent un vi a base de merlot que una garnatxa, per exemple), i si volem donar més sabor a la sal, repetim l’operació un cop o dos més. Aquesta sal l’afegirem al plat que vulguem un cop cuinat, per aportar-li color, cruixent i el sabor del vi que hàgim triat.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.